大世界酒樓出品策劃方案1

1、Magnet M *GGLOBALISEnutioml Hotel 大世界餐飲出品籌劃方案制表人：姚學(xué)中2022年11月10日illM <AiU 'HiU Iif* * 女 *大世界餐飲出品籌劃方案一、總目標(biāo)：將大世界餐飲出品打造成為張家港保稅區(qū)具有五星級(jí)特色的品牌菜，使之成為頂尖食府的業(yè)界典范。二、出品原那么1、健康戰(zhàn)略原那么：以吃出健康、吃出健美、吃出長壽的健康理念為準(zhǔn)那么，樹立全新的健康 飲食理念。2、品牌戰(zhàn)略原那么：大世界餐飲以消費(fèi)者需求為核心，推行 360度品牌管理模式，也就是說 把菜品、效勞、環(huán)境、價(jià)格、渠道、促銷、廣告、公關(guān)、直郵、 營 銷、網(wǎng)絡(luò)營銷等各種手段延展成

2、品牌戰(zhàn)略管理的模型，一切以顧客滿意 為核心。3、戰(zhàn)略原那么：為了加強(qiáng)事業(yè)開展進(jìn)程，可以以品牌菜效應(yīng)為核心動(dòng)力，始終以統(tǒng)一、 標(biāo)準(zhǔn)、系統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)的整體向前飛速開展，創(chuàng)造更大的規(guī)模效應(yīng)和效益。三、出品菜品1、菜品戰(zhàn)略：以大世界的品牌菜及海鮮等粵菜為主，配以高檔的鮑、燕、 翅和粵式小炒、川菜、湘菜等八大菜為輔。2、菜品戰(zhàn)術(shù)：適合高檔客人消費(fèi)，以公司及政府宴請(qǐng)為主的高檔接待等。A、經(jīng)營方向：適合本地口味的粵菜、潮汕菜類菜品 30%，兼營40%的 川、湘菜、本幫菜，30%的養(yǎng)生野味等。B、菜式特點(diǎn)是：新鮮、美味、營養(yǎng)、健康，不僅注重色、香、味，更加注重型、意、養(yǎng)。C、菜的份量適中：因現(xiàn)代人的消費(fèi)觀念均已超

3、前，很少有人愿意浪費(fèi), 所以菜品無論大、中、例盤份量都要適中，上菜時(shí)派專人作為菜品 最后一道質(zhì)量把關(guān)員把好質(zhì)量、份量關(guān)。D、多種口味并存：為滿足多種消費(fèi)者的要求，一定要多種口味并存， 按南甜、北咸、東辣、西酸的原那么按 10%的比例配比。E、菜名古今結(jié)合：菜名原那么上來源于中國文化中的典故，但更要表達(dá) 現(xiàn)代文明，要與品牌、健康理念聯(lián)系緊密，與文化氣氛和主題相扣。F、統(tǒng)一盛器：盛器總體色調(diào)要統(tǒng)一、協(xié)調(diào)，材料上可根據(jù)菜的品種的 不同而改變，如玻璃器皿、竹或木制的器皿、銀器等。G、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)食譜：按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)食譜制作每一道菜品。四、出品菜式籌劃根據(jù)大世界相關(guān)部門調(diào)查統(tǒng)計(jì)評(píng)出:A、大世界十大高毛利率出

4、品菜式:序號(hào)品牌菜名毛利率售價(jià)研發(fā)人點(diǎn)擊率/月1木瓜燉雪蛤64%68元位86572香煎鹽水豆腐75%22元例黃?；?01253農(nóng)家小炒黃牛肉61%48元例莊宏盛81214地膽頭燉老鴨65%28元位84835黑豆煲塘虱62%68元例陳書衛(wèi)5426紅燜牛尾63%48元例:黃光發(fā)16287砂窩水庫魚頭60%48元例朱壽幸45238魚翅類56%238元兩68469鮑魚類56%398元只297310紅燒官燕70%398元位3295B、大世界十大品牌菜系列序號(hào)品牌菜名毛利率售價(jià)研發(fā)人點(diǎn)擊率/月1招牌白切雞46%28元例陳建111502天下第一鴨50%28元例陳建45683香煎鹽水豆腐75%22元例黃海花1

5、01254和味豬手56%48元位陳武勝8765農(nóng)家小炒黃牛肉61%48元例莊宏盛81216御膳養(yǎng)顏湯 55%68元位陳書衛(wèi)9867燒汁皇帝魷56%48元例黃志華20368雙冬靈芝燉土雞65%128元例高炳桓18929芥茉牛仔骨56%48元例陳書衛(wèi)293010宮廷大團(tuán)圓58%48元例高炳桓3026C、大世界十大高點(diǎn)擊率的菜系序號(hào)品牌菜名毛利率售價(jià)研發(fā)人點(diǎn)擊率/月1:招牌白切雞46%28元例陳建111502農(nóng)家小盆菜56%38元例68603香煎鹽水豆腐75%22元例黃?；?01254和味豬手56%48元例陳武勝80765深海雜魚煲57%48元例黃志華76416:農(nóng)家小炒黃牛肉61%48元例莊宏盛8

6、1217生炒菜心65%22元例黃光發(fā)95638木瓜燉雪蛤64%68元位黃光發(fā)86579:五指毛桃燉龍骨60%28元位956510地膽頭燉老鴨60%28元位84831以“食出健康、食出健美、食出長壽為主題，挑選高毛利品牌菜2、取消制作接近及原材料重復(fù)普通菜品，保存健康美味菜品3、選擇健康綠色食品為原材料，制作時(shí)令菜譜、季節(jié)菜譜及創(chuàng)新菜譜4、挑選本地市場沒有或缺乏的健康食品為材料，制作本店特色品牌菜5、自助餐菜品，主要以幾款招牌綠色健康品牌菜吸引顧客，配以數(shù)十種高毛利健康菜品進(jìn)行銷售，并隨季節(jié)的變化定期更換新菜品贏得客人認(rèn)同6、宴會(huì)菜單是根據(jù)市場變化而定出品菜單及價(jià)格7、每月中旬安排各分店出品部負(fù)

7、責(zé)人共同研討籌劃創(chuàng)新菜式。 每月出品部要求各分店中廚大店最少每月推出3款，小店最少每月推出2款創(chuàng)新菜試行銷售，并且每月推出創(chuàng)新菜之前必須上交創(chuàng)新的菜 名及標(biāo)準(zhǔn)配方和制作方法至出品行政部，再由出品行政部組織相關(guān)負(fù)責(zé) 人到各店試菜評(píng)核，并經(jīng)市場銷售認(rèn)可暢銷的菜式，上報(bào)董事長或總經(jīng)理，最后再由董事長或總經(jīng)理確認(rèn)后組織各分店廚師培訓(xùn)交流學(xué)習(xí)及出 新菜牌，推廣至各分店銷售； 每月出品部要求各分店點(diǎn)心最少推出 2-3款以上創(chuàng)新點(diǎn)心品種，并且每月 推出創(chuàng)新點(diǎn)心之前必須上交創(chuàng)新點(diǎn)心菜名及標(biāo)準(zhǔn)配方和制作方法到大世 界出品行政部，再由出品部組織相關(guān)負(fù)責(zé)人到各店試菜評(píng)核，并經(jīng)市場 銷售認(rèn)可暢銷的點(diǎn)心，上報(bào)董事長或總

8、經(jīng)理，最后再由董事長及總經(jīng)理 確認(rèn)后組織各分店點(diǎn)心廚師培訓(xùn)交流學(xué)習(xí)及出菜牌， 推廣至各分店銷售； 對(duì)董事長確認(rèn)的各款品牌菜或點(diǎn)心，如連續(xù)兩個(gè)月每月單一店點(diǎn)擊率超過 300 份以上建議獎(jiǎng)勵(lì)出品廚師 500 元，如連續(xù)三個(gè)月每月平均每間分 店超過 200 份建議定為終身獎(jiǎng)，那么每月發(fā)放終身獎(jiǎng)金平均每間店 50 元如 共 8 間店銷售，那么每月 8*50 元 =400 元獎(jiǎng)金。五、出品菜式學(xué)習(xí)經(jīng)董事長或總經(jīng)理確認(rèn)的品牌菜 含創(chuàng)新品牌菜 由出品總監(jiān)組織各分店總 廚及相關(guān)負(fù)責(zé)人定期進(jìn)行交流學(xué)習(xí)。六、出品菜式研發(fā)：從廚房生產(chǎn)的角度來看， 作為廚房出品的管理者， 要想搞好菜品的開發(fā)與創(chuàng) 新工作，關(guān)鍵的不在于

9、出品總監(jiān)本人能夠創(chuàng)造出多少個(gè)新菜品， 而在于如何調(diào)動(dòng) 整個(gè)集團(tuán)各個(gè)總廚及各級(jí)廚師積極主動(dòng)地進(jìn)行菜品的開發(fā)與創(chuàng)新活動(dòng)， 進(jìn)行每月 單店最少推出 2-3 個(gè)以“食出健康、食出健美、食出長壽為主題的創(chuàng)新品牌菜 進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)，大世界進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)、統(tǒng)一銷售。1、組織相關(guān)負(fù)責(zé)人到市場采購新品種開發(fā)創(chuàng)新 1 組織各分店總廚及相關(guān)負(fù)責(zé)人會(huì)同采購部到市場或超市現(xiàn)場挑選采購 各種新鮮綠色食品材料； 2 將挑選采購好的各種原材料運(yùn)用多種烹調(diào)方法組合設(shè)計(jì)菜譜； 3 將研究設(shè)計(jì)好的菜譜進(jìn)行烹調(diào)、裝飾、造型、試味，共同確認(rèn)； 4 將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行本錢核算、定價(jià)； 5 將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行編寫制作標(biāo)準(zhǔn)食

10、譜； 6 將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行拍攝制作精美菜牌； 7 將共同確認(rèn)各店開發(fā)的各款創(chuàng)新菜，研發(fā)人將按編號(hào)創(chuàng)作標(biāo)準(zhǔn)食譜，進(jìn) 行標(biāo)準(zhǔn)示范操作給別店的總廚交流學(xué)習(xí)培訓(xùn)，熟悉其特點(diǎn)、性能、成效； 8 各店總廚經(jīng)過交流學(xué)習(xí)，確認(rèn)已掌握后，回本店組織各級(jí)廚師進(jìn)行交流 學(xué)習(xí)培訓(xùn)直至各級(jí)廚師已完全掌握其制作標(biāo)準(zhǔn)，由大世界統(tǒng)一進(jìn)行銷售。2、組織相關(guān)負(fù)責(zé)人到其它餐飲名店試菜、克隆開發(fā)創(chuàng)新菜 1 大世界組織各分店總廚及相關(guān)負(fù)責(zé)人到別的餐飲名店進(jìn)行試菜交流學(xué) 習(xí)活動(dòng)； 2 到別的餐飲名店，主要是學(xué)習(xí)其點(diǎn)擊率高的招牌、特色菜、涼菜等； 3 經(jīng)過試菜后對(duì)所試的各款菜式，從色、香、味、型、養(yǎng)進(jìn)行市場分析， 挑選出可溶入大

11、世界的菜式進(jìn)行克隆、開發(fā)設(shè)計(jì)菜譜； 4 經(jīng)過研究挑選的各款克隆或開發(fā)的菜譜落采購單進(jìn)行采購原材料； 5 將采購好的原材料按其設(shè)計(jì)菜譜的制作方法進(jìn)行烹調(diào)、裝飾、造型、試 味共同確認(rèn)； 6 將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行本錢核算、定價(jià)； 7 將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行編寫制作標(biāo)準(zhǔn)食譜； 8 將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行拍攝，制作精美菜牌； 9 將共同確認(rèn)的各店開發(fā)的各款創(chuàng)新菜，組織各店研發(fā)人員，將按編號(hào)制 作標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)示范操作給各店的總廚交流學(xué)習(xí)、 培訓(xùn)，熟悉其特點(diǎn)、 性能、成效； 10店總廚經(jīng)過交流學(xué)習(xí)確認(rèn)已掌握后， 回本店組織各級(jí)廚師進(jìn)行交流學(xué)習(xí) 培訓(xùn)直至各級(jí)廚師已完全掌握其制作標(biāo)準(zhǔn)，由大世界

12、統(tǒng)一進(jìn)行銷售。3、組織相關(guān)負(fù)責(zé)人參加各餐料公司舉辦的廚師聯(lián)誼活動(dòng)， 進(jìn)行開發(fā)創(chuàng)新菜 1 組織各店總廚及相關(guān)負(fù)責(zé)人參加各餐料公司舉辦的廚師聯(lián)誼活動(dòng)； 2 從聯(lián)誼會(huì)中獲取相關(guān)信息資料， 創(chuàng)作或克隆精品菜溶入大世界品牌菜； 3 經(jīng)過研究挑選的各款克隆或開發(fā)的菜譜落采購單進(jìn)行采購原材料； 4 將采購好的原材料按其設(shè)計(jì)菜譜的制作方法進(jìn)行烹調(diào)、裝飾、造型、 試味共同確認(rèn)； 5 將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行本錢核算、定價(jià)； 6 將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行編寫制作標(biāo)準(zhǔn)食譜； 7 將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行拍攝，制作精美菜牌； 8 將共同確認(rèn)的各店開發(fā)的各款創(chuàng)新菜，組織各店研發(fā)人員，將按編號(hào) 制作標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)

13、示范操作給各店的總廚交流學(xué)習(xí)、培訓(xùn)，熟悉 其特點(diǎn)、性能、成效；9 各店總廚經(jīng)過交流學(xué)習(xí)確認(rèn)已掌握后，回本店組織各級(jí)廚師進(jìn)行交流學(xué)習(xí)培訓(xùn)直至各級(jí)廚師已完全掌握其制作標(biāo)準(zhǔn)，由大世界統(tǒng)一進(jìn)行銷 售。4、組織相關(guān)負(fù)責(zé)人參加市級(jí)、省級(jí)烹調(diào)師職業(yè)技能競賽交流學(xué)習(xí)活動(dòng)，進(jìn)行 開發(fā)創(chuàng)新菜1組織各店總廚及相關(guān)負(fù)責(zé)人參加市級(jí)、省級(jí)中、西烹調(diào)師職業(yè)技能競 賽；2學(xué)習(xí)其它店，其它地方精品菜，克隆溶入大世界品牌菜；3經(jīng)過研究挑選的各款克隆或開發(fā)的菜譜落采購單進(jìn)行采購原材料；4將采購好的原材料按其設(shè)計(jì)菜譜的制作方法進(jìn)行烹調(diào)、裝飾、造型、試味共同確認(rèn)；5將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行本錢核算、定價(jià)；6將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行

14、編寫制作標(biāo)準(zhǔn)食譜；7將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行拍攝，制作精美菜牌；8將共同確認(rèn)的各店開發(fā)的各款創(chuàng)新菜，組織各店研發(fā)人員，將按編號(hào) 制作標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)示范操作給各店的總廚交流學(xué)習(xí)、培訓(xùn)，熟悉 其特點(diǎn)、性能、成效；9各店總廚經(jīng)過交流學(xué)習(xí)確認(rèn)已掌握后， 回本店組織各級(jí)廚師進(jìn)行交流學(xué)習(xí)培訓(xùn)直至各級(jí)廚師已完全掌握其制作標(biāo)準(zhǔn)，由大世界進(jìn)行銷售。5、招聘全國各大菜系高級(jí)烹調(diào)技師，開發(fā)各大菜系特色菜、招牌菜溶入大世界品牌菜1 招聘各大菜系高級(jí)烹調(diào)技師開發(fā)各大菜系特色菜、 招牌菜溶入大世界品牌 菜；2將其本人的特色菜、招牌菜開發(fā)溶入大世界品牌菜；3經(jīng)過研究挑選的各款開發(fā)的菜譜落采購單進(jìn)行采購原材料；4將采購好

15、的原材料按其設(shè)計(jì)菜譜的制作方法進(jìn)行烹調(diào)、裝飾、造型、試味共同確認(rèn)；5將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行本錢核算、定價(jià)；6將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行編寫制作標(biāo)準(zhǔn)食譜；7將共同確認(rèn)的各款創(chuàng)新菜進(jìn)行拍攝，制作精美菜牌； 8 將共同確認(rèn)的各店開發(fā)的各款創(chuàng)新菜，組織各店研發(fā)人員，將按編號(hào) 制作標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)示范操作給各店的總廚交流學(xué)習(xí)、培訓(xùn)，熟悉 其特點(diǎn)、性能、成效； 9 各店總廚經(jīng)過交流學(xué)習(xí)確認(rèn)已掌握后， 回本店組織各級(jí)廚師進(jìn)行交流學(xué)習(xí)培訓(xùn)直至各級(jí)廚師已完全掌握其制作標(biāo)準(zhǔn)，由大世界統(tǒng)一進(jìn)行銷售。七、出品菜式價(jià)格1、所有出品菜品實(shí)行“三、五、二定價(jià)方式進(jìn)行定價(jià)即三成高毛利菜 品、五成正常毛利菜品、二成低毛利菜

16、品 ，效勞人員主要推銷高毛利健康好味 菜品和介紹本店特色品牌菜。2、新推出菜品首先進(jìn)行本錢核算再經(jīng)出品研發(fā)委員進(jìn)行市場分析定價(jià)銷售。八、出品行政管理 大世界出品質(zhì)量是決定各店前程營業(yè)額及利潤重要組成局部，食品 本錢控制是大世界獲得利潤主要方向，確保大世界各分店標(biāo)準(zhǔn)的出品質(zhì) 量必須做好如下幾方面：1、大世界出品部定期組織各分店總廚及相關(guān)負(fù)責(zé)人統(tǒng)一到某分店集合 做好培訓(xùn)技能交流學(xué)習(xí)工作；2、由各分店總廚監(jiān)控各崗位廚師做好一切出品質(zhì)量等工作， 如有出品不 合格一律重做或進(jìn)行人員調(diào)整；3、由大世界出品行政部組織相關(guān)負(fù)責(zé)人監(jiān)控各店總廚做好一切出品質(zhì) 量等工作，如有不合格將扣除總廚當(dāng)月績效資金或進(jìn)行人員調(diào)整；4、由大世界出品行政總監(jiān)組織相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)各分店出品質(zhì)量做好定期 檢查及評(píng)詁工作