學(xué)習(xí)手冊(cè)項(xiàng)目六船舶廚房

1、 本次課題：項(xiàng)目六、船舶廚房與艙室衛(wèi)生系統(tǒng)第一次課 船舶廚房授課班級(jí)授課時(shí)間第 周授課教師劉海莉教師職稱授課類型理論課學(xué)時(shí)數(shù)2教材及主要參考書目船舶內(nèi)裝工程李慶寧主編哈爾濱工程大學(xué)出版社，2007.教學(xué)目的本次課是根據(jù)各船的用途、大小及乘員人數(shù)的不同，通過對(duì)乘員的工作和生活條件及經(jīng)濟(jì)性和實(shí)際可能性分析，在滿足人的生理需求和船舶正常營(yíng)運(yùn)的條件下，完成船舶廚房的初步設(shè)計(jì)。教學(xué)目標(biāo)知 識(shí) 目 標(biāo)能力（技能）目標(biāo)1. 了解船舶廚房在法規(guī)中的規(guī)定；2. 了解船舶廚房常用設(shè)備；3. 掌握船舶廚房布置的總原則；1. 能根據(jù)相關(guān)法規(guī)，掌握廚房布置、設(shè)計(jì)的原則；2. 能根據(jù)船舶廚房的需求，對(duì)廚房進(jìn)行初步規(guī)劃。教

2、學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)船舶廚房的初步規(guī)劃。教學(xué)方法設(shè)計(jì)講授法、引導(dǎo)文法、小組討論法等教學(xué)資源多媒體、課件、投影儀、黑板、圖片學(xué)習(xí)任務(wù)與學(xué)習(xí)成果內(nèi)容工程的主要工作內(nèi)容：廚房相關(guān)法規(guī)、廚房設(shè)備、廚房的設(shè)計(jì)原則課時(shí)分配：課堂教學(xué)環(huán)節(jié)課堂組織課前復(fù)習(xí)講解新課鞏固新課布置作業(yè)時(shí)間分配（分）【教學(xué)過程設(shè)計(jì)】項(xiàng)目學(xué)生工作內(nèi)容教學(xué)組織資訊明確學(xué)習(xí)任務(wù)，分析學(xué)習(xí)內(nèi)容要達(dá)到的目的，查詢相關(guān)資料，準(zhǔn)備和學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)。1講授法引導(dǎo)行動(dòng)的知識(shí)引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)船舶廚房的主要工作內(nèi)容，并根據(jù)工作內(nèi)容讓學(xué)生了解船舶廚房中將要學(xué)習(xí)的主要知識(shí)，為后期的全面學(xué)習(xí)理清學(xué)習(xí)思路、確定適當(dāng)?shù)膶W(xué)習(xí)方法作準(zhǔn)備，并能為學(xué)生提供相關(guān)的咨詢服務(wù)。決策計(jì)劃根據(jù)學(xué)習(xí)

3、任務(wù)及學(xué)習(xí)內(nèi)容，進(jìn)一步確定方法及學(xué)習(xí)手段。2學(xué)中做指導(dǎo)性的方法指導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)過程，幫助學(xué)生分析將要進(jìn)行的學(xué)習(xí)過程，并要求學(xué)生制定初步的學(xué)習(xí)計(jì)劃實(shí)施進(jìn)行船舶廚房設(shè)計(jì)原則的主要內(nèi)容學(xué)習(xí)的相關(guān)小組討論。3任務(wù)教學(xué)法，教師指導(dǎo)，學(xué)生自主，在做中學(xué)中反思行動(dòng)的知識(shí)。對(duì)學(xué)生在小組討論過程進(jìn)行指導(dǎo)，收集學(xué)生的討論結(jié)果，并對(duì)討論結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，并要求學(xué)生根據(jù)討論結(jié)果及課后的資料查詢完成討論報(bào)告總結(jié)。檢查評(píng)價(jià)對(duì)完成的論文報(bào)告進(jìn)行小組評(píng)價(jià)和老師評(píng)價(jià)。對(duì)學(xué)生的論文報(bào)告進(jìn)行評(píng)價(jià)，組織學(xué)生進(jìn)行小組制件相互評(píng)價(jià)，形成評(píng)價(jià)意見及最終評(píng)價(jià)結(jié)果，并對(duì)整個(gè)學(xué)習(xí)過程進(jìn)行總結(jié)?！窘虒W(xué)資源】知識(shí)點(diǎn)教育屬性專業(yè)技術(shù)屬性媒體屬性名稱格式

4、名稱格式名稱格式船舶廚房相關(guān)法規(guī)的規(guī)定1.教學(xué)課件、教案2.教學(xué)設(shè)計(jì)3.習(xí)題wordPptword圖片廚房設(shè)備1.教學(xué)課件、教案2.教學(xué)設(shè)計(jì)3.習(xí)題wordPptword圖片廚房的設(shè)計(jì)原則1.教學(xué)課件、教案2.教學(xué)設(shè)計(jì)3.習(xí)題word【教學(xué)過程】第一部分：課程內(nèi)容講解船舶廚房與艙室衛(wèi)生系統(tǒng)是船舶必不可少的、滿足人們的生理需要和保障船舶正常營(yíng)運(yùn)的重要條件。對(duì)于客（旅游）船，還是船舶星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)志。廚房與衛(wèi)生艙室分別屬于不同類型的艙室，設(shè)計(jì)時(shí)需針對(duì)其相應(yīng)特點(diǎn)進(jìn)行。 一、船舶廚房的特征廚房是保證船員和乘客正常生活的重要艙室，其主要功能有食品準(zhǔn)備、洗滌清理和烹調(diào)。由于SOLAS和各國(guó)的建造規(guī)范對(duì)船舶的

5、防火有嚴(yán)格的要求，因此船舶廚房除了滿足其功能要求外，還有特殊的防火要求。由于船舶空間的緊湊性，船舶廚房相對(duì)與其他艙室人均面積相對(duì)來(lái)說比較小二、船舶廚房的布置要求(一）廚房的布置1廚房的布置應(yīng)從加工使用等工藝流程考慮，應(yīng)靠近冷庫(kù)，有利于食品儲(chǔ)存?？拷Z庫(kù)、食品庫(kù)及餐廳，有利于取送食物。2船舶上層建筑的空間是非常寶貴的，考慮到廚房特殊的環(huán)境和工作情況，最好將它布置在上層建筑底層的后端，或機(jī)艙的一側(cè)，一般廚房上下層對(duì)齊，有利于管路的布置以及污水的集中排除。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意避免將浴室、廁所布置在廚房之上或鄰近。3為迅速和便利供應(yīng)食品，廚房與餐廳要鄰近，廚房與餐廳在同一甲板設(shè)置輸送專用窗口；如餐廳布置在廚房

6、的上一層甲板，則配備專用輸送的升降機(jī)。要防止廚房的煙氣影響餐廳。三、 有關(guān)“法規(guī)”“規(guī)范”的要求（一）我國(guó)“規(guī)范”對(duì)內(nèi)河廚房的規(guī)定1CCS1987內(nèi)河船舶乘客定額與艙室設(shè)備規(guī)范，對(duì)客船的規(guī)定：廚房的大門應(yīng)開向開敞甲板，并不應(yīng)由廚房通向其他艙室。2內(nèi)河鋼船建造規(guī)范對(duì)客船的補(bǔ)充規(guī)定：廚房的排氣管道、通風(fēng)導(dǎo)管、升降機(jī)的通道，一般不應(yīng)通過起居處所，其圍壁應(yīng)為“A”級(jí)分隔，且應(yīng)裝有隔煙板，或當(dāng)失火時(shí)，也應(yīng)有可將每一處所隔斷的其他有效措施。3內(nèi)河鋼船建造規(guī)范對(duì)油船的補(bǔ)充規(guī)定：（1）廚房爐灶煙道的排煙管應(yīng)裝設(shè)有效的火星熄滅器。（2）廚房與居住艙室鄰接的艙壁和甲板應(yīng)為“A-0”分隔，廚房甲板敷料應(yīng)為認(rèn)可的不易

7、著火材料。4內(nèi)河鋼船建造規(guī)范對(duì)拖船附加要求：拖船的廚房應(yīng)設(shè)置重柴油爐灶。5CCS1989內(nèi)河鋼船入級(jí)與建造規(guī)范規(guī)定：（1）廚房升降機(jī)的通道圍壁應(yīng)為鋼質(zhì)，并應(yīng)有防止煙火從一層甲板通至另一層甲板的措施。（2）廚房?jī)?nèi)設(shè)有燃油爐時(shí)，其日用燃油柜應(yīng)遠(yuǎn)離燃油爐灶上方，且應(yīng)裝有閉路的注油裝置和合適的透氣裝置；其透氣管和溫流管，應(yīng)設(shè)有防止超壓的設(shè)施。對(duì)爐灶的燃油供應(yīng)，當(dāng)廚房爐灶發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)能在易于接近的地點(diǎn)予以控制。（二）我國(guó)“規(guī)范”對(duì)海船廚房的規(guī)定：1CCS1982海船乘客定額及艙室設(shè)備規(guī)范規(guī)定：（1）在第一、二、三類客船上應(yīng)設(shè)置為乘客服務(wù)的廚房，第二、三類客船的乘客廚房，可以和船員廚房合并設(shè)置。(注：一

8、類客船指航時(shí)間為24小時(shí)和24小時(shí)以上的國(guó)際航行客船；二類客船指航行時(shí)間在24小時(shí)以下的國(guó)際航行客船或航行時(shí)間在24小時(shí)及以上的國(guó)內(nèi)航行客船。三類客船指航行時(shí)間在24小時(shí)以下的國(guó)內(nèi)航行客船）。（2）為了便利和迅速供應(yīng)食品，廚房應(yīng)盡可能設(shè)在靠近餐廳處，對(duì)大型客船盡可能在船上裝設(shè)上下各甲板的升降機(jī)。（3）廚房盡可能遠(yuǎn)離廁所、診療室、浴室等處所，并且廚房的出入口與遞送食物的小窗口，不應(yīng)開設(shè)在上述處所出入口的對(duì)面。不準(zhǔn)有經(jīng)過廚房而通向其他處所的通道，特別應(yīng)注意避免廚房的烹調(diào)氣味透入居住處所或餐廳。不應(yīng)將廚房設(shè)置在高溫處所之上。如必須設(shè)置在高溫處所之上時(shí)，應(yīng)特別注意絕熱。（4）廚房的面積應(yīng)根據(jù)船舶種類、

9、乘客人數(shù)及服務(wù)的人數(shù)而定。設(shè)置的爐灶、蒸飯鍋及其他設(shè)備，應(yīng)適合與船舶計(jì)劃乘客最高額之用，爐灶前面的通道至少為1米，工作臺(tái)和廚房其他設(shè)備前面的通道寬度應(yīng)為0.8米。（5）所有廚房設(shè)備的布置應(yīng)便于廚房的打掃和清潔衛(wèi)生工作。（6）廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置良好的排氣通風(fēng)設(shè)備，自然采光和照明設(shè)備。（7）廚房?jī)?nèi)地板應(yīng)敷設(shè)防滑材料，若爐灶設(shè)于艙壁處，則爐灶與艙壁之間至少應(yīng)隔開150mm，且艙壁上要敷設(shè)絕熱材料，外部包以鍍鋅鋼板，該絕熱裝置應(yīng)高出爐灶的臺(tái)面20至30mm。爐灶經(jīng)過廚房的一段煙道，應(yīng)仔細(xì)地以絕熱與防火的敷料絕緣。在煙道上應(yīng)裝有開口蓋，以便清潔煙道。爐灶燃油柜一般應(yīng)設(shè)在廚房外部，并符合安全防火要求。（8）第一

10、類客船廚房?jī)?nèi)應(yīng)分設(shè)一間單獨(dú)的配膳室，根據(jù)配菜需要備有各種設(shè)備，其面積根據(jù)各種設(shè)備設(shè)置的需要而定。第二、三類客船上建議設(shè)置上述配膳間。（三）SOLAS公約對(duì)船舶廚房布置的防火分隔的規(guī)定廚房周圍應(yīng)為A級(jí)分隔；在兩個(gè)廚房之間不要求有艙壁分隔，但油漆間和廚房之間需設(shè)置有“A-0”級(jí)艙壁。（四）國(guó)外船級(jí)社對(duì)船舶廚房布置的防火分隔的規(guī)定1、LR英國(guó)勞氏船級(jí)社內(nèi)河船舶入級(jí)規(guī)范的要求：（1）廚房和高度易燃材料如油漆和油類的儲(chǔ)藏室，當(dāng)鄰室為居住艙室和應(yīng)急發(fā)電機(jī)室，其壁板應(yīng)是鋼質(zhì)的或其他等效材料。（2）廚房應(yīng)當(dāng)與居住艙室和公務(wù)艙室等處所采用A-30級(jí)耐火結(jié)構(gòu)分隔。四、船舶廚房設(shè)備的選擇與配置廚房機(jī)械的配置除能滿足

11、其功能性要求之外還應(yīng)具有容易維修、易清洗、防銹防腐蝕的特點(diǎn)，配備設(shè)備的大小應(yīng)合理，與船上發(fā)電機(jī)的容量相適應(yīng)。（一）廚房設(shè)備的配置 廚房設(shè)備包括：生食品準(zhǔn)備用具；餐具及調(diào)味品用具；熟食品配發(fā)用具；污物處理用具；西餐廚房及配菜間用具。 廚房設(shè)備的配置是根據(jù)船員及乘客人數(shù)、船舶的大小、種類，船舶廚房還根據(jù)用膳的方式分為中式和西式兩種，但隨著生活節(jié)奏的加快和一部分人飲食習(xí)慣的西化，這兩種劃分的方式逐漸的不明顯了。1廚房設(shè)備的布置：（1）廚房設(shè)備的布置原則： 滿足功能要求：即滿足食品準(zhǔn)備區(qū)、洗滌區(qū)、烹調(diào)區(qū)和發(fā)配區(qū)功能要求。 便于操作：廚房設(shè)計(jì)應(yīng)符合人體工程學(xué)要求，對(duì)于廚房?jī)?nèi)設(shè)備、設(shè)施的尺寸和布置位置，如

12、臺(tái)子高度、吊柜高度、擱架深度，以及通道寬度，都應(yīng)考慮操作人員各種作業(yè)姿勢(shì)的方便與舒適程度，達(dá)到方便操作、省時(shí)省力的目的。 餐飲衛(wèi)生：生熟用品分別設(shè)置，生熟食物應(yīng)分開。 流程合理：根據(jù)烹調(diào)的順序合理布置廚房設(shè)備，有利于提高工作效率。 布置緊湊，便于清潔。五、船舶廚房設(shè)計(jì)原則（一）船舶廚房設(shè)計(jì)原則 廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)首先從其功能出發(fā)，滿足船員乘客的飲食需要，然后在此基礎(chǔ)上進(jìn)行藝術(shù)形式的裝飾，塑造其鮮明個(gè)性，內(nèi)裝設(shè)計(jì)是諸要素的組合過程，協(xié)調(diào)有機(jī)的組合，才能塑造出鮮明藝術(shù)風(fēng)格，表現(xiàn)完善的艙室形象。（二）廚房設(shè)計(jì) 1廚房的界面處理 廚房?jī)?nèi)部表面處理應(yīng)遵循一定的原則：首先滿足功能需要，即不沾油污，易清洗，有利于

13、室內(nèi)采光，材料容重不能大，同時(shí)考慮局部重量分配。其次是結(jié)構(gòu)上易于建造，還應(yīng)防火、防漏、防潮，外露表面應(yīng)具有低播焰性。隱蔽或不能到達(dá)的空間其表面也應(yīng)是低播焰性，界面處理對(duì)于創(chuàng)造艙室美的環(huán)境有著重要的作用。 （1）地面廚房?jī)?nèi)濕作業(yè)多，地面不可避免的要沾染泥、水、油等污物。地面材料選擇要適當(dāng)，過硬、過冷、過滑會(huì)引起下肢血管收縮，肌肉緊張，使人消耗大量體能而影響工作。廚房的各種底腳基座、甲板敷料和排水裝置也要設(shè)計(jì)得便于打掃干凈。各種設(shè)備的基座可以是封閉式的，也可以是敞開式的。使用敞開式的基座時(shí)，廚房的固定設(shè)備是放在與甲板相隔一定距離的支架上。為了使下面的空間能便于打掃干凈，下面開口的高度至少要有250

14、mm。設(shè)備需要封閉的，要采用封閉式的基座，底邊留出高100mm和縱深100mm的空間。使用這種基座時(shí)，要向里面塞滿輕質(zhì)甲板敷料。在地面裝飾材料，現(xiàn)通常采用表面具有凸紋防滑或防滑地磚。事先在地板上鋪設(shè)30-40mm厚的水泥層作為鋪砌面磚的粘固底層，需要考慮減輕重量的地方，可以采用漿或其它相當(dāng)?shù)牟牧蠟榛A(chǔ)，其厚度也可以大大縮減。防滑地磚該材料種類多、規(guī)格及色彩豐富，質(zhì)地堅(jiān)硬耐腐蝕、耐壓，吸水率水，是目前理想的材料?，F(xiàn)在很多出口船舶地面采用整體澆注的聚酯材料，具有彈性。同時(shí)應(yīng)該設(shè)置環(huán)行明溝或暗溝，也可在正確的地位設(shè)置流水槽，配疏水孔，以免積水。 （2）壁面 廚房的墻壁材料除了要防油煙易清掃之外，在水

15、池、爐灶及操作臺(tái)等局部應(yīng)做到防火、耐腐蝕、耐高溫等特殊處理。通常采用鍍鋅鐵皮外貼耐火貼面材料，木檔應(yīng)防火處理后固定在防撓材上，其中不銹鋼不怕火、不怕水，耐久性好，易于清洗保潔，但是金屬特有的冰冷質(zhì)感是其缺陷，設(shè)置爐灶處的艙壁要敷設(shè)絕緣材料，絕緣裝置高于爐灶30mm。小型船舶的周圍板表面敷鍍鋅鐵皮，下半部墻裙采用釉面磚。 （3）天棚 廚房的天棚材料應(yīng)滿足防火要求，采用耐潮耐熱材料。除此之外，吸聲效果也是比較重要的，廚房操作噪聲大，壁面和地面材料在滿足防火、防水、易清洗、高強(qiáng)度等要求后，吸聲的功能主要由天棚負(fù)責(zé)，同時(shí)需增強(qiáng)排風(fēng)和通風(fēng)，自然通風(fēng)進(jìn)氣口應(yīng)設(shè)置在廚房高度的1/2以下，排氣口設(shè)在距天棚80

16、0mm以內(nèi)。 2廚房的通風(fēng)與防火廚房的通風(fēng)應(yīng)采用高標(biāo)準(zhǔn)，一般要采用機(jī)械進(jìn)風(fēng)和排氣，并使排氣超過進(jìn)風(fēng)，這樣可以使周圍艙室的空氣向廚房?jī)?nèi)移動(dòng)，從而避免廚房的氣味侵入周圍艙室。爐灶等產(chǎn)生熱量的設(shè)備，要在上方裝設(shè)用耐腐蝕鐵皮制成的排氣罩，與排氣系統(tǒng)相通。排氣罩上應(yīng)有滴水槽和排水管，鐵皮厚度要經(jīng)得起鍋勺等炊具的碰撞。所有的排氣罩上要裝設(shè)油脂過濾器，過濾器應(yīng)當(dāng)容易拆卸，以便定期擦洗。一組爐灶共同使用一個(gè)大排氣罩的大型裝置，要裝設(shè)有恒溫 器，自動(dòng)控制的蒸汽噴嘴和二氧化碳滅火系統(tǒng)，以保護(hù)裝置的管路不受火災(zāi)。 廚房的各種管路系統(tǒng)應(yīng)絕緣；進(jìn)風(fēng)管的絕緣是為了防止由于管內(nèi)的冷空氣遇管壁內(nèi)的熱潮氣所造成的冷凝水；排氣管

17、絕緣是為了防止熱的再輻射。一般來(lái)說，25mm厚度的絕緣層是足夠的。 據(jù)SOLAS及各國(guó)船級(jí)社現(xiàn)行規(guī)范定義，船舶廚房為較大失火危險(xiǎn)處所，是船舶造成火災(zāi)的主要源地之一。當(dāng)廚房失火時(shí)，極易沿著廚房通風(fēng)管傳播出去。為使火災(zāi)發(fā)生的可能性降至最低，保障船員的生命安全，SOLAS和各國(guó)船級(jí)社規(guī)范對(duì)廚房通風(fēng)防火、滅火構(gòu)造提出了諸多要求。 3廚房的色彩與風(fēng)格 廚房的構(gòu)圖是流線型且充滿效率的，而廚房的色彩與風(fēng)格選擇與搭配恰當(dāng)，會(huì)給人以優(yōu)雅清潔的氣氛，在這樣的環(huán)境中工作心境愉快，這些在廚房設(shè)計(jì)時(shí)，必須得到重視。 廚房、配膳間等處采用青色系統(tǒng)多。色彩搭配除選擇材料的固有色彩外，油漆也是一種美化涂飾，油漆漆膜美觀，色彩

18、悅目能改善環(huán)境，使艙室色彩調(diào)和。（1）海上貨船的內(nèi)部油漆色彩。廚房和配膳間墻壁和天花板：白色。150200寬的護(hù)壁腳板：灰色。地板：紅色（2）內(nèi)河客輪、客貨輪和拖輪的內(nèi)部油漆 廚房墻上復(fù)板到爐灶高度：鋼鐵色、青灰色、銀白漆；復(fù)板以上的墻和天花板：白色 爐灶上的煙罩：銀白色4廚房的照明與采光明亮、健康、衛(wèi)生是形成廚房良好房間的必要條件，自然采光是必需的。但要注意不使人的臉部背光而顯暗淡，在這一點(diǎn)上正面和側(cè)面采光窗是有效并接近自然的方法。通常采用600×900的長(zhǎng)邊開啟的天窗，天窗設(shè)有支撐，打開時(shí)可用支撐將蓋板撐起；還有1100×800的方窗，透光尺寸很大，這樣人在廚房中朝外相

19、望，視線十分開闊，給人一種心曠神怡之感，同時(shí)又增強(qiáng)心理空間，給人以增大空間的錯(cuò)覺，廚房的門檻高度一般要做到150高度以上。廚房的照明即人工采光，具有實(shí)用與美學(xué)雙項(xiàng)功能，而且有一定的標(biāo)準(zhǔn)。照明裝置應(yīng)能防塵和防油污。5.廚房里的人機(jī)工程學(xué) 廚房的設(shè)計(jì)既要考慮規(guī)范公約要求，也要從人機(jī)工程學(xué)上探討其實(shí)用性。廚房是人類生活領(lǐng)域中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在人機(jī)工程學(xué)的應(yīng)用上具有典型性，在功能上要求明確，廚房設(shè)備較多，人體活動(dòng)頻繁，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，因此需要細(xì)致的分析人體尺度，確定動(dòng)作域空間，廚房設(shè)備都應(yīng)考慮操作人員各種作業(yè)姿勢(shì)的方便與舒適程度。操作臺(tái)是廚房中的基本設(shè)備，人體的多數(shù)活動(dòng)是圍繞著操作臺(tái)進(jìn)行的，實(shí)驗(yàn)表明操作臺(tái)的高度與操作者的身高有一定的比例關(guān)系。臺(tái)面過高過低都會(huì)使人感到很不舒適，如長(zhǎng)期屈就則不僅過度消耗人的體力，久而久之會(huì)