麥當勞食品安全管理系統(tǒng)

1、麥當勞的食品城吳昕顥 （麥當勞采購 /品管 /產(chǎn)品發(fā)展部資深副總裁 ）/麥當勞企業(yè)管 理學臺灣麥當勞快速拓展， 原有的生產(chǎn)線不敷需求， 臺灣麥當勞在彰化 大城鄉(xiāng)成立 食品城，麥當勞的后勤配銷系統(tǒng)如何運作 ?新世紀經(jīng)營 環(huán)境的改變，對配銷系統(tǒng)有什么新的挑戰(zhàn) ?麥當勞食品安全管理系統(tǒng)（ Food Safety System）一、危害分析重要管制點（ HACCP） 臺灣麥當勞在食品安全管理上，要求達到最高標準，從供應(yīng)廠商、 配銷中心到營運中心，都透過危害分析重要管制點（HACCP ），維護食品在制作流程中每一個階段的安全。危害分析重要管制點（HACCP）代表的意義為：? Hazard-危害? An

2、alysis-分析? Critical-重要? Control-管制Poi nt-點基本上，這是一套著重食品安全的質(zhì)量保證系統(tǒng)， 并且強調(diào)事前的 監(jiān)控，勝于事后的檢驗。危害分析，就是有系統(tǒng)地分析食品，從產(chǎn)地 到消費者手上的整個過程中可能造成的危害， 而重要控制點， 就是要 找出重要控制點及方法，來確保預防危害的發(fā)生。 危害分析重要管 制點（HACCP ）主要是針對三種主要危害，分別是：? 微生物 - 引起疾病的主因? 物理性 - 異物造成的傷害? 化學性 - 化學用品造成的毒害麥當勞實施危害分析重要管制點（HACCP），不但是從實際過 程中加以控制， 減低食品安全的危害， 而且管制點是經(jīng)由現(xiàn)場

3、生產(chǎn)人 員參與和預防得到的， 并可藉由定期和非定期的評估， 修正推行之計 劃。二、食品制造良好作業(yè)管制（ GMP）基本上，食品制造良好作業(yè)管制（GMP）,主要是針對麥當勞上游 的食品供應(yīng)廠商，所做的食品安全管理， GMP 是以安全為主、質(zhì)量 為輔的自主性管理制度， 要求在作業(yè)過程中， 軟件與硬件并重的管理， 以建立起標準化、制度化、 記錄化的操作流程，并強調(diào)事前的防范重 于事后的矯正。三、食品安全稽核( AIB-GMP/FOOD SAFETY AUDIT ) 除了上述兩項食品安全管制措施之外，麥當勞更透過美國 AIB(American Institute of Barking)食品安全標準協(xié)會

4、，負責執(zhí)行的一項確保食品安全與良好作業(yè)規(guī)范進行評估，評估內(nèi)容包括：?食品安全系統(tǒng)( Adequacy of the Food Safety System)? 病媒防治( Pest Control)? 工作的管理規(guī)范與人員的執(zhí)行( Operational Methods & PersonnelPractices)? 維護保養(yǎng)計劃( Maintenance for Food Safety)? 清潔保養(yǎng)計劃( Cleaning Practices)四、產(chǎn)品回收系統(tǒng)(Stock Recovery)與產(chǎn)品溫度/分析小組( Temperature Team)產(chǎn)品回收系統(tǒng)與產(chǎn)品溫度分析小組， 主要是

5、針對麥當勞從供應(yīng)廠 商、配銷中心到營運中心的整體流程中， 所進行的一個食品安全管理 系統(tǒng)。麥當勞的產(chǎn)品回收系統(tǒng)， 是一個對于問題產(chǎn)品的回收補貨步驟 的組織化系統(tǒng)， 以提升產(chǎn)品回收的效能與效率， 實施的目的與步驟如 下：1 避免顧客拿到有問題的產(chǎn)品2 能迅速的停用有問題之產(chǎn)品3 自中心提走問題產(chǎn)品4 補貨以避免中心斷貨而影響營運5 找出原因以求改善并避免再次發(fā)生由于麥當勞的食品， 從供應(yīng)廠商生產(chǎn)完成后， 都依賴冷凍保持低溫 的程序，加以維持食物的新鮮度，因此在產(chǎn)品經(jīng)由配銷、收貨、儲藏 及調(diào)理的過程中， 產(chǎn)品溫度的控制就顯得格外重要， 所以特別由廠商 -配銷中心 -公司三方面，組成一個小組，共同研

6、討溫度變化的風險并 建立標準，避免解凍現(xiàn)象的發(fā)生，并持續(xù)性的監(jiān)控與教育訓練，以達 到持續(xù)性的改善效果。麥當勞的食品城麥當勞的食品城， 位于彰化縣大城鄉(xiāng)， 總投資額達 13億 5千萬元， 包括三大廠，分別是： 1998 年元月開始營運的碁富食品公司肉品廠， 1999年 7月開始營運的夏暉食品公司配銷中心，與 1999年 9月開始 生產(chǎn)的面包廠。麥當勞食品城營運的目的， 在于降低系統(tǒng)的運輸成本， 提供內(nèi)部各廠商相互支持的功能，并有效縮短主要產(chǎn)品之交貨日期。（一） 碁富食品有限公司食品城之碁富肉品加工中心， 目前有三條生產(chǎn)線， 分別生產(chǎn)麥脆雞、 牛肉餅豬肉排烤汁豬排、 魚排等麥當勞產(chǎn)品。 以麥脆雞的

7、生產(chǎn)線 為例，每日的生產(chǎn)力約 2,600 箱，共 32 噸，麥脆雞的生產(chǎn)過程，可 以分為 10 大步驟：1. 原料：來自本地新鮮冷藏雞肉，驗收時先記錄車溫，檢查屠宰日 期是否在標準內(nèi)， 再測量原料肉溫度是否在原料驗收標準， 并檢視原 料肉外觀是否新鮮干凈、無異味、無異色、無外物、無污染，并符合 產(chǎn)品規(guī)格要求，最后取樣進行微生物的檢驗分析。2. 原料儲存：驗收完成后，立即將冷藏雞肉移入冷藏庫，庫溫保持在1C至4C,并依先進先出原則使用。3. 注射調(diào)味：以注射調(diào)味汁的方式調(diào)味，即在生產(chǎn)在線利用密集的 針孔，快速一致地將調(diào)味汁均勻注入雞肉，使之入味，并可增加其多 汁性。4. 裹漿裹粉：經(jīng)由裹粉、裹漿

8、、再裹粉的三道程序，并嚴格控制各 裹層的重量比例及裹漿溫度、 黏稠度，才形成麥脆雞多汁及裹層香脆 的特色。5. 預炸：使用二道式不同的炸制油溫及時間，不但能讓裹層固定、 不易脫落，又可增加裹層風味，更使之呈現(xiàn)誘人饞涎的色澤。6. 蒸煮：本區(qū)利用微電腦全程控制蒸煮的溫度及濕度，確保產(chǎn)品達 到全熟狀態(tài)，并每 15 分鐘取樣，以監(jiān)測蒸煮后的產(chǎn)品品溫。 100%全 熟產(chǎn)品的目的，可避免微生物危害，減少未來店內(nèi)炸制時間，并降低 產(chǎn)品含油量或過度焦化。7. 急速冷凍：經(jīng)蒸煮后，即進入 -36C 之急速冷凍設(shè)備迅速降溫，使 產(chǎn)品品溫達 -18C 以下，以保持產(chǎn)品質(zhì)量。8. 計片分袋包裝：以每 8 片一袋自動

9、封袋。9. 金屬檢出：急速冷凍后的麥脆雞，經(jīng)由金屬探測器檢測含鐵直徑2.0mm 及非鐵金屬 2.0mm 以上的金屬物質(zhì)，若經(jīng)金屬探測器檢出， 將自動排除含此金屬異物的產(chǎn)品。10. 裝箱：以每箱 10 袋總共 80 片裝箱，經(jīng)自動封箱機后，于外箱 噴印產(chǎn)品保存期限及制造批號。（二） 夏暉食品有限公司夏暉食品有限公司， 主要負責麥當勞漢堡的面包生產(chǎn)部份， 與麥當 勞的產(chǎn)品配銷中心， 夏暉集團為美國麥當勞的眾多供貨商之一， 過去， 每家麥當勞餐廳均需備有足夠的貨倉， 來容納 200多種營運物料， 不 僅占用營業(yè)空間， 又使用餐環(huán)境雜亂不堪， 顧客更常抱怨停車場擠滿 供貨商的送貨車輛； 1974 年，

10、夏暉提出配銷中心的計劃，將各供貨 商的送貨地點，由麥當勞餐廳轉(zhuǎn)到配銷中心， 再由配銷中心統(tǒng)一運送， 有效解決了麥當勞餐廳面對眾多供貨商、 每日多次接貨及倉庫容量不 足的困擾， 使麥當勞更能全心全力作好顧客服務(wù)， 也因此展開麥當勞 與夏暉間密不可分的長期伙伴關(guān)系。自 1994 年起，夏暉一直與臺灣麥當勞并肩同行， 協(xié)助達到低成本、 高質(zhì)量及最佳價值的策略目標。夏暉食品面包廠的生產(chǎn)流程包括：1. 原料驗收2. 一次攪拌3. 一次發(fā)酵4. 二次攪拌5. 面團切割6. 中間發(fā)酵7. 壓平面團8. 面團裝盤烤盤震蕩( Pan Shake)r9. 二次發(fā)酵10. 灑水灑芝麻11. 烘烤12. 冷卻13. 產(chǎn)品篩選切割14. 包裝15. 金屬探測裝籃制作漢堡的重要原料之一就是面包，在進行面包產(chǎn)品的包裝之前， 一定有專人以人工目測的方式， 或以規(guī)格化的漢堡， 尺對不符合標準 大小或標準形狀的面包加以篩選， 因此，消費者在麥當勞的門市中心， 才會買到如此一致性的漢堡產(chǎn)品。配銷中心的作業(yè)流程：1. 收貨2. 貨品儲存3. 中心訂貨4. 理貨5. 裝車6. 出車麥當勞的配銷中心，有三大作業(yè)原則：