鋁箔紙及烹飪紙置留樣品調(diào)研報(bào)告_中文版_110509

1、鋁箔紙及烹飪紙置留樣品調(diào)研報(bào)告2011.04.29MA PackageMA 包裝材料株式會(huì)社各受訪餐廳鋁箔紙及烹飪紙使用情況詳析受訪餐廳地點(diǎn)餐廳名稱性質(zhì)主營(yíng)菜式擁有分店上海屋企湯館中餐廳粵菜、湯3家上海千島湖中餐廳江浙菜式2家上海葡京茶餐廳西餐廳葡萄牙菜、澳門菜7家上海上海一號(hào)店中餐廳以本幫菜為主，另有粵菜、川菜、湘菜3家杭州名家廚房中餐廳粵菜、海鮮12家杭州嘉海大酒店中餐廳粵菜、杭幫菜、川菜、淮菜無(wú)南京金色假日度假酒店中餐廳川菜、湘菜2家 南京藍(lán)灣咖啡西餐廳牛排、西點(diǎn)、部分中式菜肴南京7家全國(guó)60家對(duì)于此次采訪，我們?cè)谌A東地區(qū)的上海、杭州及南京三地選取了共8家餐飲店作為我們的采訪對(duì)象。除了浙

2、江嘉海大酒店餐廳，其余七家餐廳均在所訪問(wèn)城市擁有2家以上的分店。其中，6家為中餐廳，另2家為西餐廳，但也經(jīng)營(yíng)部分中式菜肴。n 以下為8家被訪餐廳以及主營(yíng)菜式餐廳簡(jiǎn)介是四星級(jí)酒店，位于杭州城內(nèi)的中心地段，眥鄰西湖風(fēng)景區(qū)，黃龍?bào)w育中心旁。酒店外圍則綠樹(shù)成蔭，從酒店外出步行五分鐘即到交通主干道。整間酒店鬧中取靜，地理位置優(yōu)越。該酒店建筑面積約為6000多平方米，擁有不同類型的客房76間。另外，嘉海大酒店屬于北京海關(guān)總署管轄機(jī)構(gòu)，到此消費(fèi)的客人有相當(dāng)一部分為 省級(jí)官員或事業(yè)單位團(tuán)體，酒店內(nèi)的大部分員工為公務(wù)員或合同制公務(wù)員。 嘉海大酒店餐廳 酒店餐廳位于酒店的第八、九、十層。其中八樓設(shè)有12個(gè)獨(dú)立包間

3、，大包廂2個(gè)，各可容納10個(gè)座席。此外另有10個(gè)小包廂，各包廂納座席4-6個(gè)。九樓則為寬敞的餐廳大堂，可放置圓形餐桌13-15張，每桌可容置10座席。同時(shí)，餐廳的廚房間也位于九層，包括明火區(qū)和面點(diǎn)區(qū)域。十樓則為商務(wù)宴會(huì)廳。整個(gè)餐廳共設(shè)餐位300個(gè)。 餐廳以經(jīng)營(yíng)中式菜肴為主，有粵菜、杭幫菜、川菜、淮菜四大菜系。西式菜肴除了常見(jiàn)的牛排外，還有蛋糕、點(diǎn)心一類。從烹飪方式來(lái)說(shuō)，有炸菜、蒸菜、鐵板類等。 菜肴80-120萬(wàn)/月 營(yíng)業(yè)額鋁箔紙烹飪用紙品牌雷諾茲(過(guò)去使用，為了控制成本目前已停止使用） 無(wú)品牌（目前使用） 該類用紙從文具店購(gòu)買，不是專門用于廚房烹飪吸油，價(jià)格便宜規(guī)格38cm*300m45cm

4、*300m18inch* 300feet大張 價(jià)格300元/卷98元/卷每張2元左右 包裝卷筒狀，外包裝為紙盒且附帶齒刀 散裝進(jìn)口-國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)用量10-15卷/月10卷/月50張 /月 嘉海餐廳自用產(chǎn)品規(guī)格、采購(gòu)渠道 u 采購(gòu)渠道該餐廳使用的鋁箔紙由餐廳向當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的供應(yīng)商購(gòu)買，而烹飪用紙則向“文化商城”（非專業(yè)廚房用具采購(gòu)點(diǎn)）購(gòu)買。u 采購(gòu)方式一般來(lái)講，餐廳只向大型供銷商購(gòu)買大件廚房用品如整體櫥柜，而諸如鋁箔紙、烹飪用紙等易耗品則向小型供貨商購(gòu)買。主要還是出于格因素考慮。u 采購(gòu)流程由廚師長(zhǎng)提出物料需求及參考意見(jiàn)，再由老總審批、決定并簽字。但一般采購(gòu)小件商品或采購(gòu)金額較低時(shí)，廚師長(zhǎng)自

5、行決定購(gòu)買，不需經(jīng)由老總簽字。u 渠道信息獲得通過(guò)網(wǎng)絡(luò)搜集渠道信息或者其他酒家同行介紹渠道信息u 參考因素價(jià)格和質(zhì)量，要求既要有效控制成本又能保證菜肴的質(zhì)量u 采購(gòu)量、花銷采購(gòu)量：間隔1-2個(gè)月進(jìn)行一次采購(gòu)，每次采購(gòu)15-20卷；烹飪紙每次采購(gòu)50張?；ㄤN：每次花銷為1570元-2060元 嘉海餐廳自用產(chǎn)品使用情況鋁箔用紙烹飪用紙應(yīng)用菜肴 鐵板類、鹽焗雞、太極蝦、叫花雞，蛋撻底托、佛跳墻、鮑魚(yú)盅。這些菜肴在制作過(guò)程中都需要鋁箔紙進(jìn)行包盤、保溫、密封或者隔熱的工作。冷菜、西式糕點(diǎn)制作、炸菜、蒸籠點(diǎn)心其他應(yīng)用 冷凍食品包裹，遮蓋調(diào)料罐，烤箱墊紙，西點(diǎn)制作時(shí)的底墊。其中用于包裹冷凍食品及遮蓋調(diào)料的鋁

6、箔紙?zhí)焯旄鼡Q，不循環(huán)使用， 消耗量在日均鋁箔紙消耗中占比重最大?？鞠淅锸澄锏牡讐| 優(yōu)點(diǎn)大規(guī)格，適用于餐廳使用的方形托盤，取用時(shí)不會(huì)造成過(guò)度浪費(fèi)價(jià)格便宜，有效控制成本使用中出現(xiàn)的問(wèn)題在切割的過(guò)程中有紙屑產(chǎn)生切割處不平整卷筒兩端部分的鋁箔紙易粘合一起，造成抽取不順暢由于不是專門用于廚房烹飪吸油，因此效果不太理想如果用于固定尺寸的盛器，如籠屜，則需要剪裁，故較為麻煩表面太光滑，廚師不易握穩(wěn)用于烤箱內(nèi)食物底墊，烘烤時(shí)容易發(fā)生卷邊 包裝卷筒狀，外包裝為紙盒并附帶齒刀。據(jù)廚師長(zhǎng)反映，在使用一段時(shí)間后，外包裝盒子會(huì)變形，通常這時(shí)候，廚師會(huì)將外包裝去除，將成卷鋁箔紙裸露放置，取用時(shí)根據(jù)用量用菜刀切割。散裝選擇

7、進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的原因節(jié)約成本，另外，使用到鋁箔紙的菜式對(duì)于鋁箔的要求并不是很高，故不需要對(duì)鋁箔紙精益求精。節(jié)約成本留置樣品使用情況鋁箔紙烹飪紙應(yīng)用菜肴：鐵板類、鹽焗雞、太極蝦、叫花雞，蛋撻底托、佛跳墻、鮑魚(yú)盅其他：冷凍食品包裹，遮蓋調(diào)料罐，烤箱墊紙，西點(diǎn)制作時(shí)的底墊冷菜、西式糕點(diǎn)制作時(shí)的底墊、炸菜、蒸籠點(diǎn)心. 主要用于吸收菜肴中多余的油份?？傮w評(píng)價(jià)整體質(zhì)量不錯(cuò)，但產(chǎn)品規(guī)格更適于家庭整體來(lái)說(shuō)效果不錯(cuò)規(guī)格評(píng)價(jià)寬度: 相對(duì)自用產(chǎn)品略窄，在進(jìn)行大面積密封作業(yè)時(shí)，如包裹方形托盤時(shí)，需要取用多次，才能將盤面遮蓋住。厚度: 相對(duì)自用產(chǎn)品略薄,在操作過(guò)程中易扯破。卷長(zhǎng): 需要加長(zhǎng)至適用于商業(yè)廚房的用量。寬度： 據(jù)

8、廚師長(zhǎng)反映，該餐廳會(huì)根據(jù)用途不同將烹飪紙進(jìn)行裁剪，因此對(duì)烹飪紙的寬度沒(méi)有具體要求。厚度：合適卷長(zhǎng)：合適質(zhì)量評(píng)價(jià)遮蓋密封上比厚度略厚的自用產(chǎn)品效果好。另外保溫性能好，用來(lái)制作菜肴的效果佳。表面光滑平整，厚度均勻 表面光滑平整，廚師進(jìn)行操作時(shí)不易滑落吸油效果不錯(cuò)墊在點(diǎn)心下方時(shí)，不會(huì)粘住點(diǎn)心取用、切割切割時(shí)不產(chǎn)生紙屑，切割面平整，總體不錯(cuò)抽取順暢，切割面平滑，不會(huì)出現(xiàn)細(xì)絲包裝評(píng)價(jià)齒刀隱藏在紙盒內(nèi)，不易發(fā)覺(jué)。另外，齒刀撕口粘合密實(shí)，不易撕開(kāi)。其他此外，我們還從該餐廳廚師長(zhǎng)處了解到： 目前餐廳使用的烹飪用紙類，除了從文化市場(chǎng)購(gòu)買的吸油紙，還使用兩類專業(yè)烤盤紙，一種為不含硅油烤盤紙，價(jià)格為18元/張。另種

9、為硅油紙，價(jià)格為50元/張，可以反復(fù)使用。使用鋁箔紙較多的菜肴為炸、烤類食品，泰國(guó)菜、馬來(lái)西亞菜和臺(tái)灣菜中多使用到鋁箔紙。而對(duì)于菜肴的色、香、味要求較高的餐廳，使用進(jìn)口鋁箔紙較多。一般為四、五星級(jí)酒店和會(huì)所。據(jù)廚師長(zhǎng)了解，目前杭城內(nèi)使用進(jìn)口鋁箔紙的餐廳有雷迪森酒店、凱悅大酒店，會(huì)所有“明珠一號(hào)”、“綠城會(huì)所”、“百川”和“佳納 國(guó)際”。烹飪紙用量較大的餐廳多以經(jīng)營(yíng)粵菜為主的，因?yàn)槠鋸V式點(diǎn)心含油份較多；另外,西餅屋對(duì)烹飪紙的用量也較大，但通常價(jià)格偏低，但臺(tái)灣人開(kāi)設(shè)的西餅屋會(huì)使用進(jìn)口烹飪紙。餐廳簡(jiǎn)介是名人名家餐飲集團(tuán)于2005年12月份創(chuàng)辦的一個(gè)以時(shí)尚為元素的餐飲品牌。其精致的原創(chuàng)菜肴，居高不下的

10、人氣，一起造就2006年餐飲界的扛鼎之作，并于2007年1月被媒體評(píng)為時(shí)尚場(chǎng)所大獎(jiǎng)2006年度情調(diào)餐。在杭州，名人名家餐飲集團(tuán)擁有12家分店，其中5家“名人名家”餐廳，4家“名家廚房”，1家名家粵浙會(huì)，1家名家海鮮工坊以及1家名人會(huì)所。此外，在寧波設(shè)有2家分店。 名家廚房餐廳餐廳內(nèi)設(shè)有大堂和19個(gè)包廂。大堂能容納22個(gè)餐桌，132個(gè)座席。其中，6張桌子各設(shè)有10位座席，12張桌子各設(shè)有14座席，另有4張桌子各設(shè)有6座席。此外，餐廳內(nèi)還設(shè)有19個(gè)包廂，其中3個(gè)大包廂各設(shè)18位座席，另16個(gè)小包廂各能容納10人。一般情況下，包廂的上座率 能達(dá)到 80%-90%。餐廳平均每日接待250人用餐。餐廳以

11、經(jīng)營(yíng)江、浙、滬風(fēng)味菜肴為特色，伴有粵菜、川菜 菜肴240-270萬(wàn)/月 營(yíng)業(yè)額鋁箔紙烹飪紙品牌廣東佛山（由公司指定）無(wú)規(guī)格45cm*50m5.5價(jià)格98元/卷3.9元/包包裝卷筒狀簡(jiǎn)易透明塑料紙包裝100張/包進(jìn)口-國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)（由公司指定）國(guó)產(chǎn)用量3卷/月20包/月名家廚房自用產(chǎn)品規(guī)格、采購(gòu)渠道 u采購(gòu)渠道鋁箔紙由餐廳向廠家購(gòu)買烹飪紙由餐廳向經(jīng)銷商購(gòu)買，位于文二路，該經(jīng)銷商至今已合作2年。此外，杭州市內(nèi)的陶瓷品市場(chǎng)也是進(jìn)購(gòu)廚房用品的另一渠道。u采購(gòu)方式大型廚房用品向杭州中亞酒店用品有限公司進(jìn)購(gòu)，易耗品則向一般經(jīng)銷商購(gòu)買。餐廳對(duì)易耗品不設(shè)庫(kù)存，物料短缺時(shí)致電經(jīng)銷商配送上門。對(duì)于經(jīng)銷商，餐廳采取“價(jià)

12、格至上”原則，增加經(jīng)銷商之間的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，從而便于有效控制成本。u 采購(gòu)流程 鋁箔紙：供貨商品牌已由公司決定。廚房將短缺 物料上報(bào)倉(cāng)庫(kù)，由倉(cāng)庫(kù)向采購(gòu)部門提出物料需求 和參考意見(jiàn)，由公司最終決定，并由倉(cāng)庫(kù)簽字。 烹飪紙：廚房上報(bào)物料需求，經(jīng)由公司決定，最 后倉(cāng)庫(kù)簽字。u 渠道信息獲得 由采購(gòu)部門提供u 采購(gòu)參考因素 價(jià)格產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)量u采購(gòu)量、花銷鋁箔紙：3-4卷/月；花銷：300元烹飪紙：20包/月； 花銷：166元/月 名家廚房自用產(chǎn)品使用情況鋁箔用紙烹飪用紙應(yīng)用菜肴 烤雞翅，烤魚(yú)（店家反映，使用到鋁箔紙的菜式并不多） 蒸籠點(diǎn)心（蒸籠點(diǎn)心是該酒家的特色菜之一，品種多，價(jià)格優(yōu)惠，日均銷售300籠

13、，熱門點(diǎn)心為蝦餃。 其他應(yīng)用 包裝生的雪花牛肉并置 于 冰柜；烤箱用紙 ；無(wú)優(yōu)點(diǎn)寬度較寬，在應(yīng)用于包裝和烤箱時(shí)不會(huì)造成浪費(fèi)。該餐廳使用的是打 空蒸籠紙，已經(jīng)裁剪好，規(guī)格大小符合店內(nèi)籠屜尺寸，使用方便。 使用過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題整體評(píng)價(jià)尚可，在質(zhì)量、切割、取用等方面都沒(méi)有問(wèn)題。 無(wú)包裝鋁箔紙為卷筒狀，兩端為方形，可以平放在案面上不易發(fā)生滾動(dòng)。外包裝為紙盒包裝。簡(jiǎn)易塑料薄膜包裝選擇進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的原因國(guó)產(chǎn)，價(jià)格便宜，菜式國(guó)產(chǎn)，價(jià)格便宜鋁箔紙和烹飪用紙使用比重使用 烹飪紙較多，鋁箔紙較少。留置樣品使用情況鋁箔紙烹飪紙應(yīng)用烤雞翅，烤魚(yú)蒸籠紙總體評(píng)價(jià)質(zhì)量不錯(cuò)，規(guī)格偏小，適合家庭使用紙質(zhì)比自用產(chǎn)品好規(guī)格評(píng)價(jià)寬度：

14、偏小，用于包裝雪花牛肉及烤箱用紙時(shí)用量較大。厚度：偏薄，包裹雪花牛肉的時(shí)候容易撕破。長(zhǎng)度：適用于家庭裝寬度：需要剪裁成蒸籠大小尺寸，麻煩。厚度：適中卷長(zhǎng)：適中質(zhì)量評(píng)價(jià)密封性、保溫及隔熱性能都不錯(cuò) 紙張不會(huì)粘住蒸籠底部；紙面平整，不會(huì)出現(xiàn)紙毛屑粘附在點(diǎn)心表面的情況；吸油功能良好。取用、切割方便方便包裝評(píng)價(jià)好好餐廳簡(jiǎn)介金色時(shí)光假日大酒店餐廳菜肴100-120萬(wàn)/月?tīng)I(yíng)業(yè)額在南京擁有三家連鎖店。其中一家距離南京市中心新街口、秦淮河風(fēng)光帶、奧體中心及長(zhǎng)江大橋僅需5分鐘車程。至祿口國(guó)際機(jī)場(chǎng)與長(zhǎng)江三橋也只有10分鐘車程。酒店設(shè)施符合三星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)有將近200間 優(yōu)雅客房 。該酒店常年組織、承辦各大型企業(yè)

15、、事業(yè)單位如太平洋保險(xiǎn)公司、葵花藥業(yè)、商業(yè)協(xié)會(huì)等的商務(wù)會(huì)議、宴席。較具實(shí)力的旅行社如中旅，青旅 也是該酒店的 長(zhǎng)期合作伙伴。餐廳位于該酒店內(nèi)，只對(duì)入住該酒店的客人營(yíng)業(yè)。餐廳占地1000平米，大堂位于餐廳一層，設(shè)有100位坐席，樓上另設(shè)貴賓包廂5間 。整個(gè) 餐廳日均接待客流200人次，上座率達(dá)80% 主營(yíng)菜式為川菜、湘菜、粵菜；烹飪方式多樣，主要有蒸、煮、炸。鋁箔紙烹飪用紙品牌雅高無(wú)品牌，浙江生產(chǎn) 規(guī)格60cm*30m30cm*50m價(jià)格20元/卷每卷價(jià)格為10-15元之間包裝單卷為塑料薄膜包裝，外部附有齒刀，20卷/箱卷筒狀，簡(jiǎn)易包裝，成箱配送進(jìn)口-國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)用量30-40卷/月 10卷/月

16、酒店自用產(chǎn)品規(guī)格、采購(gòu)渠道 u 采購(gòu)渠道鋁箔紙和烹飪用紙為老板指定經(jīng)銷商；大型廚房用品向南京金太陽(yáng)、潤(rùn)寧等供應(yīng)商進(jìn)購(gòu)。u 采購(gòu)方式對(duì)比多家經(jīng)銷商的價(jià)格，最終確定一家合作單位，不輕易更該。付款方式為月結(jié)，不設(shè)庫(kù)存u 采購(gòu)流程廚師長(zhǎng)提出物料需求， 由采購(gòu)部門進(jìn)行采購(gòu) 。金額在一萬(wàn)塊以下可以自行決定，若超過(guò)限額則向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)申報(bào)，一般每2個(gè)月采購(gòu)一次 。u 渠道信息獲得口口相傳 u 參考因素價(jià)格、質(zhì)量、安全性u(píng) 采購(gòu)量、花銷每月采購(gòu)一次鋁箔紙： 每次采購(gòu)40卷，花銷800元。烹飪紙：每次采購(gòu)10卷，花銷100-150元。共計(jì)：900-950元 酒店自用產(chǎn)品使用情況鋁箔用紙烹飪用紙應(yīng)用菜肴 燒、烤類的菜

17、肴以及川菜中的烤魚(yú) 使用到鋁箔紙。應(yīng)用于自助餐時(shí)，墊于點(diǎn)心托盤內(nèi)部，其他應(yīng)用 用于烤箱內(nèi)墊紙；包裹熟食；自助餐托盤的底墊，無(wú)優(yōu)點(diǎn)規(guī)格較大，適用于托盤的尺寸使用中出現(xiàn)的問(wèn)題規(guī)格適中，表面平整，切割無(wú)紙屑產(chǎn)生。目前評(píng)價(jià)尚可。包裝單卷鋁箔紙為塑料薄膜簡(jiǎn)易包裝，外部無(wú)紙盒，使用時(shí)整卷裸露在外，不衛(wèi)生。另外不附帶齒刀，廚師用菜刀切割，不太方便。塑料薄膜包裝，不附帶齒刀選擇進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的原因國(guó)產(chǎn)，便宜鋁箔紙和烹飪紙使用比重鋁箔紙用量較多，占60%； 烹飪紙用量占40% 留置樣品使用情況鋁箔紙烹飪紙應(yīng)用燒、烤類的菜肴以及川菜中的烤魚(yú) 使用到鋁箔紙。應(yīng)用于自助餐時(shí)，墊于點(diǎn)心托盤內(nèi)部，總體評(píng)價(jià)總體來(lái)說(shuō)比自用產(chǎn)品好

18、，牢靠，不容易撕破。平整度好，尺寸穩(wěn)定，不會(huì)發(fā)生卷邊規(guī)格評(píng)價(jià)寬度： 比自用產(chǎn)品稍短，希望能增加寬度或者提供不同規(guī)格便于選擇。厚度： 比自用產(chǎn)品厚，不易撕破規(guī)格適中質(zhì)量評(píng)價(jià)佳 取用、切割抽取順利，方便外帶齒刀，切割方便切割時(shí)不產(chǎn)生紙屑，切割面平滑包裝評(píng)價(jià)佳 餐廳簡(jiǎn)介 藍(lán)灣咖啡廳餐廳餐廳經(jīng)營(yíng)中西餐菜肴，中餐多為川菜、粵菜。如豆花魚(yú)、烤鴨飯。西餐為牛排、意面等傳統(tǒng)菜式。 菜肴營(yíng)業(yè)額藍(lán)灣咖啡除了秉承咖啡店自身獨(dú)有的特點(diǎn)外，還吸收了部分中式餐飲的精華，形成今日獨(dú)具一格的藍(lán)灣咖啡產(chǎn)品體系。經(jīng)典茗茶，純美咖啡，醉人甜品，超值商務(wù)套餐平分秋色，為顧客帶來(lái)全新味蕾感受?？Х葟d環(huán)境幽雅，廣受青年白領(lǐng)、商務(wù)人士的歡

19、迎。在南京，藍(lán)灣咖啡擁有廣泛口碑，較高知名度，至今已有60多家分店遍布全國(guó)。此次我們到訪的餐廳位于南京市中心，距離新街口僅15分鐘路程。該餐廳占地七、八百平米，共有36張餐桌。日均客流量為五、六百人次。40-60萬(wàn)/月 鋁箔紙烹飪紙底花紙品牌MenwegMenwegMenweg規(guī)格60cm*50m30cm*20m8.5價(jià)格100元/卷60元/卷15元/包包裝 散裝散裝塑料薄膜包裝50-100張/餅進(jìn)口-國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)用量4-5卷/月10卷/月10包/月藍(lán)灣咖啡自用產(chǎn)品規(guī)格、采購(gòu)渠道 u采購(gòu)渠道從公司開(kāi)業(yè)伊始便使用Menweg品牌。u采購(gòu)方式大件物品通常由公司制定供應(yīng)商提供，而小件商品則各直營(yíng)

20、店自行決定購(gòu)買，如餐具、鋁箔紙、烹飪紙。單一渠道，一般不輕易更換經(jīng)銷商物料短缺時(shí)便致電經(jīng)銷商送過(guò)上門，通常一天之內(nèi)送到。不設(shè)庫(kù)存。u采購(gòu)流程廚師長(zhǎng)提出需求，并決定簽字，由采購(gòu)部分向經(jīng)銷商購(gòu)買。若采購(gòu)金額超過(guò)1萬(wàn)塊則向上級(jí)主管申報(bào)。u渠道信息獲得口口相傳u采購(gòu)參考因素貨源穩(wěn)定、提貨方便性價(jià)比u采購(gòu)量、花銷每三個(gè)月采購(gòu)一次鋁箔紙：500-600元/月 烹飪紙：600元/月 藍(lán)灣咖啡自用產(chǎn)品使用情況鋁箔用紙烹飪用紙應(yīng)用菜肴 烤雞翅、羊肉串（鋁箔紙包裹在外部，直接烤）；煲類，鐵板類；應(yīng)用于點(diǎn)心，小吃、水果其他應(yīng)用 包裹冷凍餃子或生牛排并在冷柜中儲(chǔ)存；烤箱用紙；無(wú)優(yōu)點(diǎn)比較厚，不容易撕破已經(jīng)裁剪成固定尺寸

21、，方便省時(shí)使用過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題鋁箔紙卷筒兩端容易粘合，令抽取不順暢。容易粘住食物，客人從盤中取食物時(shí)容易將食物帶起。吸油效果一般，且當(dāng)吸附油分過(guò)多時(shí)容易破包裝散裝散裝選擇進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的原因進(jìn)口國(guó)產(chǎn)，便宜使用鋁箔或烹飪用紙比重兩者消耗比重相同留置樣品使用情況鋁箔紙烹飪紙應(yīng)用烤雞翅、羊肉串（鋁箔紙包裹在外部，直接烤）；煲類，鐵板類；包裹冷凍餃子或生牛排并在冷柜中儲(chǔ)存；烤箱用紙；應(yīng)用于點(diǎn)心，小吃、水果總體評(píng)價(jià)質(zhì)量好，顏色亮，美觀質(zhì)量不錯(cuò)，但是需要裁剪，非常的麻煩。廚師們不太愿意使用。規(guī)格評(píng)價(jià)規(guī)格比自用產(chǎn)品略小，不影響使用效果。 不錯(cuò)質(zhì)量評(píng)價(jià)抽取順暢紙質(zhì)較薄，比較容易撕壞紙面平滑吸油效果不錯(cuò)不會(huì)粘附在食

22、物上取用、切割外帶齒刀切割效果明顯，方便易于擺放切割時(shí)無(wú)紙屑產(chǎn)生包裝評(píng)價(jià)包裝鮮艷的，顯眼；其他兩年來(lái)，藍(lán)灣餐廳一直沿用品牌Menweg生產(chǎn)的鋁箔紙和烹飪紙。但餐廳反映，在啟用該品牌之前以及使用的兩年過(guò)程當(dāng)中，也曾嘗試過(guò)其他國(guó)產(chǎn)品牌，但使用效果均不夠理想。該餐廳強(qiáng)調(diào)其并不刻意追求國(guó)產(chǎn)或者進(jìn)口的品牌，重要的是其質(zhì)量和使用效果。2. 藍(lán)灣餐廳對(duì)于置留產(chǎn)品的使用效果評(píng)價(jià)較高，盡管如此，該餐廳依然希望鋁箔紙的厚度能再增加些。該餐廳反映，試用樣品紙質(zhì)較薄，在制作燒烤類菜肴時(shí)加熱較快。但同樣因?yàn)榧堎|(zhì)較薄，在制作過(guò)程中出線撕破鋁箔紙的情況，造成制好的菜肴不美觀。因此店家更樂(lè)意使用紙質(zhì)厚實(shí)的鋁箔紙。3. 該餐廳

23、對(duì)于我方提供的烹飪紙?jiān)u價(jià)較高，在質(zhì)量、使用效果方面均不錯(cuò)，但在操作方面需要切割，不太方便。 餐廳簡(jiǎn)介 上海一號(hào)私藏菜餐廳餐廳每日可接待800人次就餐。餐廳中有24個(gè)包廂，其中一大包廂能容納30人，另23包廂各容納至多15人。平均上座率高達(dá)90%. 以本幫菜為主，另有粵菜、湘菜、川菜 菜肴380-400萬(wàn)/月 營(yíng)業(yè)額有人這么形容“上海1號(hào)私藏菜”餐廳，環(huán)境“很嗲”，既有新式的“海派”風(fēng)格，又有“懷舊”的老上海情懷。包廂以上海地名命名，噱頭十足。出品是“經(jīng)典”的本幫菜肴，道道分量少而精致。但凡去過(guò)“上海1號(hào)”的人，都會(huì)對(duì)餐廳墻壁上黑白照片記錄的那些老上海風(fēng)情印象深刻，置身于古董花瓶、木雕屏風(fēng)、紫水

24、晶和浮金燙花首飾盒中，仿佛回到舊上?！包S金時(shí)代”的漫漫風(fēng)情之中。目前“上海一號(hào)店”已有三家分店，分別位于南京路，肇嘉浜路及淮海中路。鋁箔紙烹飪紙底花紙蒸籠紙 品牌祥慶祥慶 祥慶無(wú)品牌無(wú)品牌規(guī)格型號(hào)：614重量：2.5公斤寬度：45cm蛋撻底托38cm*30m5.57.55.57.5價(jià)格160元/卷20元/包220-230元/卷200張/包8元/包200張/包18元/包包裝卷筒薄膜包裝100個(gè)/每包紙盒散裝散裝進(jìn)口進(jìn)口進(jìn)口進(jìn)口-國(guó)產(chǎn)-國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)用量 5-6卷/月6000個(gè)/月3-5卷/月10包/月10包/月上海一號(hào)私藏菜自有產(chǎn)品規(guī)格、采購(gòu)渠道 u采購(gòu)渠道九星市場(chǎng)u采購(gòu)方式一開(kāi)始對(duì)多家經(jīng)銷商進(jìn)行價(jià)格

25、對(duì)比，請(qǐng)?jiān)囉闷洚a(chǎn)品，若達(dá)成合作意識(shí)，則長(zhǎng)期合作。u 采購(gòu)流程有廚房提出物料需求，由采購(gòu)部門到九星市場(chǎng)購(gòu)買u 渠道信息獲得九星市場(chǎng)為上海較為出名的廚房用品采購(gòu)店，為本地餐飲行業(yè)熟知。u 采購(gòu)參考因素價(jià)格、質(zhì)量、穩(wěn)定貨源u 采購(gòu)量、花銷鋁箔紙：5卷/月，花銷：800-960元蛋撻底托：60包/月，花銷： 1200元烹飪紙：5卷/月，花銷：1150元 上海一號(hào)私藏菜自有產(chǎn)品使用情況鋁箔紙烹飪紙底花紙應(yīng)用菜肴 玫瑰熏魚(yú)（制作工藝較為復(fù)雜，需要嚴(yán)格控制溫度，使用的鋁箔紙對(duì)保溫性能較高）烤雞，點(diǎn)心如蛋撻的底托，點(diǎn)心，粵菜小吃，點(diǎn)心其他應(yīng)用 鋪在點(diǎn)心托盤底部墊在方形托盤底部無(wú)優(yōu)點(diǎn)質(zhì)量過(guò)關(guān)，性價(jià)比高，至今從未

26、漲價(jià)。不需要裁剪，只需按照長(zhǎng)度撕開(kāi)即可直接取用，方便，美觀使用過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題目前尚未反映有問(wèn)題出現(xiàn)，規(guī)格、質(zhì)量都比較滿意吸油功能相對(duì)樣本較差無(wú)包裝盒裝盒裝塑料薄膜包裝選擇進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的原因國(guó)產(chǎn)進(jìn)口國(guó)產(chǎn)使用鋁箔或烹飪用紙比重使用鋁箔紙和吸油紙的比重差不多留置樣品使用情況鋁箔紙烹飪紙應(yīng)用玫瑰熏魚(yú)（制作工藝較為復(fù)雜，需要嚴(yán)格控制溫度，使用的鋁箔紙對(duì)保溫性能較高）烤雞，點(diǎn)心如蛋撻的底托，點(diǎn)心，粵菜總體評(píng)價(jià)規(guī)格評(píng)價(jià)寬度：略窄，跟餐廳內(nèi)的托盤規(guī)格尺寸不符，因此用量大，造成浪費(fèi)厚度：比自用產(chǎn)品略薄，較容易撕破寬度：略窄厚度：適中卷長(zhǎng)：適中質(zhì)量評(píng)價(jià)導(dǎo)熱性、密封性、隔熱效果良好吸油功能不錯(cuò)紙面平滑，不會(huì)產(chǎn)生毛屑

27、粘附在食品上取用、切割抽取順利，方便外帶齒刀，切割方便切割時(shí)不產(chǎn)生紙屑，切割面平滑包裝評(píng)價(jià)鋁箔紙樣品和烹飪紙樣品的外包裝顏色相近，辨識(shí)度不高，一般餐廳或酒家使用的鋁箔紙和烹飪紙均向同一家經(jīng)銷商進(jìn)購(gòu)，如果兩者顏色太相近，難免會(huì)混淆?？梢越邮艿膬r(jià)格可以在原來(lái)價(jià)格基礎(chǔ)上增加20元不高于原采購(gòu)價(jià)格餐廳簡(jiǎn)介 屋企湯館 餐廳此次訪問(wèn)的餐廳占地700平方米，可容納35張桌子。菜肴120萬(wàn)/月?tīng)I(yíng)業(yè)額屋企湯館隸屬于上海屋企湯餐飲管理有限公司，該公司旗下還擁有“竹家莊避風(fēng)塘”及“屋企港式茶餐廳”。屋企湯館以其鮮明的餐飲風(fēng)格，明快時(shí)尚的就餐環(huán)境，迅速打開(kāi)消費(fèi)者市場(chǎng)。至目前為止，屋企湯館在上海坐擁三家分店，有意向?qū)㈤T

28、店擴(kuò)大到7-9家。中式菜肴，以粵菜、湯為主，烹飪方式多為炒、蒸、焗等風(fēng)格鋁箔紙蒸籠紙底花紙品牌創(chuàng)迪佳美佳美規(guī)格614 鋁箔紙，2.5公斤5、5.5、8.5、9、104.5、5.5、7.5、8.5價(jià)格80元/卷17-37元/包38-56元/包包裝卷筒狀薄膜包裝500張/包薄膜包裝500張/包進(jìn)口-國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)用量4卷/月各種規(guī)格共約8包/月各種規(guī)格共約8包/月屋企湯館自有產(chǎn)品規(guī)格、采購(gòu)渠道 u采購(gòu)渠道該店中所使用的鋁箔紙和烹飪紙均向同一家供應(yīng)商購(gòu)買，該供應(yīng)商位于漕安/蓮花路路口，與該經(jīng)銷商合作已有8-9年之久。u采購(gòu)方式通過(guò)采購(gòu)部門對(duì)各供應(yīng)商提供的產(chǎn)品價(jià)格進(jìn)行對(duì)比、整合，最終確定合作經(jīng)銷商u

29、采購(gòu)流程廚房向倉(cāng)庫(kù)反映物料使用情況，由倉(cāng)庫(kù)向供應(yīng)商購(gòu)買。一般會(huì)有90天的賬期。u渠道信息獲得 口口相傳u采購(gòu)參考因素價(jià)格，質(zhì)量，供應(yīng)商實(shí)力u采購(gòu)量、花銷鋁箔紙：采購(gòu)量：4卷/月 花銷：320元烹飪紙：采購(gòu)量：各種規(guī)格共約10包/月 花銷：170-370 元底花紙： 采購(gòu)量：各種規(guī)格共約10包/月 花銷： 380 560元 屋企湯館自有產(chǎn)品使用情況鋁箔紙吸油紙應(yīng)用菜肴 鐵板，焗菜點(diǎn)心其他應(yīng)用 無(wú)無(wú)優(yōu)點(diǎn)厚度較厚，不易撕破，韌性足。吸油效果理想使用過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題無(wú)無(wú)包裝卷筒狀卷筒狀選擇進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的原因進(jìn)口；使用下來(lái)質(zhì)量和烹飪效果均不錯(cuò)，因此一直沿用下來(lái)。進(jìn)口；該餐廳以粵菜為主，吸油紙用量較大，再比

30、較多家品牌后選定該品牌。使用鋁箔或烹飪用紙比重鋁箔紙和烹飪之的使用量大致相同。留置樣品使用情況鋁箔紙烹飪紙應(yīng)用鐵板、焗菜點(diǎn)心總體評(píng)價(jià)質(zhì)量不錯(cuò)，就是規(guī)格偏小，不太適用于商業(yè)廚房使用過(guò)的廚師反映使用效果不如自用產(chǎn)品效果佳，具被訪者透露，在質(zhì)量和操作效果上沒(méi)有太大的問(wèn)題，很大原因可能是廚師沒(méi)有適應(yīng)新產(chǎn)品的使用。規(guī)格評(píng)價(jià)寬度：略窄，跟餐廳內(nèi)的托盤規(guī)格尺寸不符，導(dǎo)致用量大，造成浪費(fèi)。厚度：比自用產(chǎn)品略薄，較容易撕破寬度：略窄厚度：適中卷長(zhǎng)：適中質(zhì)量評(píng)價(jià)質(zhì)量不錯(cuò)，操作時(shí)不易撕破。吸油快取用、切割方便包裝評(píng)價(jià)干凈衛(wèi)生、易抽取可以接受的價(jià)格不能高于目前原有的價(jià)格，因?yàn)槟壳笆褂玫漠a(chǎn)品質(zhì)量也不錯(cuò)。其他位于上海的較

31、大的廚房用品采購(gòu)市場(chǎng)有九星市場(chǎng)、齊龍市場(chǎng)、萬(wàn)潤(rùn)及位于澳門路附近的一家酒店用品供應(yīng)商。九星在發(fā)展初期口碑較為不好，其賣場(chǎng)中的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，近幾年發(fā)展勢(shì)頭較快，也逐漸建立起市場(chǎng)信譽(yù)。2. 除了價(jià)格和質(zhì)量，餐廳在進(jìn)購(gòu)鋁箔紙等易耗品時(shí)也在考驗(yàn)商家的實(shí)力。有些注重菜肴質(zhì)量的例如屋企湯館將結(jié)帳周期延長(zhǎng)至90天，換句話說(shuō)，成為屋企的合作經(jīng)銷商，必須具有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力。這已經(jīng)成為上海市場(chǎng)較為普遍的交易規(guī)律。餐廳簡(jiǎn)介在上海擁有兩家分店，一家位于黃浦區(qū)世博園區(qū)內(nèi)，另一家位于徐匯區(qū)的桂林路上。千島湖餐廳此次采訪的分店之一，總建筑面積為700-800平米，容納300位座席。每天接待的客流量為150 200人次/天

32、。 以江、浙、滬 的菜肴為特色，結(jié)合各種烹飪方式。 菜肴營(yíng)業(yè)額40萬(wàn)-60萬(wàn)/月鋁箔紙烹飪紙底花紙品牌香門高級(jí)保鮮鋁箔無(wú)品牌無(wú)品牌規(guī)格1.5kg,450mm,615CF方形圓形價(jià)格66元/卷19元/包48元/包包裝卷筒狀包裝散裝餅裝進(jìn)口-國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)用量8卷/月20張/月600張/月千島湖自有產(chǎn)品規(guī)格、采購(gòu)渠道 u采購(gòu)渠道鋁箔紙：齊龍烹飪紙：九星u采購(gòu)方式不同渠道，有批發(fā)市場(chǎng)，齊龍，九星u采購(gòu)流程由廚房提出物料需求，反映至倉(cāng)庫(kù)主管，申報(bào)，進(jìn)行采購(gòu)。u渠道信息獲得 采購(gòu)部聯(lián)系并提供u采購(gòu)參考因素價(jià)格，質(zhì)量，操作方便，配送便利u采購(gòu)量、花銷鋁箔紙：采購(gòu)量：8卷/月 花銷：528元烹飪紙：采購(gòu)量

33、：1-2包/月 花銷：20-40元 千島湖自有產(chǎn)品使用情況鋁箔用紙吸油紙底花紙應(yīng)用菜肴 燒、烤類食物早點(diǎn)，饅頭，蛋糕其他應(yīng)用 餐盤包邊無(wú)優(yōu)點(diǎn)價(jià)格便宜表面平整不易變形卷曲價(jià)格便宜使用過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題做工不平整，紙面有褶皺、瑕疵。吸收油的量不大無(wú)包裝卷筒狀，外包裝為紙盒，附帶齒刀，操作方便，便于存儲(chǔ)方形：使用方便簡(jiǎn)易碟裝，便于儲(chǔ)存選擇進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的原因國(guó)產(chǎn)，控制成本使用鋁箔或烹飪用紙比重使用鋁箔紙較多留置樣品使用情況鋁箔紙烹飪紙應(yīng)用燒、烤類食物籠屜點(diǎn)心，蛋糕總體評(píng)價(jià)尺寸較小、較薄，容易破損質(zhì)量不錯(cuò)，規(guī)格偏小規(guī)格評(píng)價(jià)寬度：略窄，適用于家庭厚度：偏薄，容易撕扯破損寬度：略小，不便于操作。例如用于烤蛋糕時(shí)

34、墊于底部的烤盤紙，由于規(guī)格太小，通常使用兩張，容易導(dǎo)致烤后的蛋糕表面有明顯的接痕。 厚度：適中質(zhì)量評(píng)價(jià)整體不錯(cuò)，導(dǎo)熱性、密封性良好吸油快且不易破損取用、切割切割方便，表面平滑，不留紙屑包裝評(píng)價(jià)佳可以接受的價(jià)格目前餐廳嚴(yán)格控制易耗品的使用成本，對(duì)于新產(chǎn)品的價(jià)格，希望不要與自用產(chǎn)品相差太懸殊餐廳簡(jiǎn)介在上海擁有7家連鎖店面，分別位于長(zhǎng)寧區(qū)、盧灣區(qū)、浦東新區(qū)、徐匯區(qū)、黃埔區(qū)、靜安區(qū)以及普陀區(qū)。該餐廳品牌價(jià)值已經(jīng)深入人心，其以獨(dú)特的澳門菜肴及葡萄牙菜式吸引眾多食客，長(zhǎng)年以來(lái)深受廣大消費(fèi)者青睞。葡京茶餐廳餐廳餐廳以澳門、葡萄牙菜式著稱，綜合烤、炒及堡的烹飪方法。菜肴 營(yíng)業(yè)額此次訪問(wèn)所到餐廳，占地面積800

35、平米，共含席位100張。每天接待1200人次。 150-200萬(wàn)/月 鋁箔紙烹飪紙品牌力正圖恩保鮮紙（原可迪） 佳士嘉 （上海耀啟工貿(mào)有限公司 )規(guī)格600FT*45CM*50M6價(jià)格85元/卷 152元/箱包裝盒裝散裝進(jìn)口-國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn) 國(guó)產(chǎn)用量5卷/月 3箱/月，4000張/箱葡京茶餐廳自有產(chǎn)品規(guī)格、采購(gòu)渠道 u采購(gòu)渠道供應(yīng)商 u采購(gòu)方式單一渠道（不采用多種渠道可以省卻人力成本） u 采購(gòu)流程廚師提出物料需求，由采購(gòu)經(jīng)理簽字。 u 渠道信息獲得齊龍 u 采購(gòu)參考因素價(jià)格成本、產(chǎn)品質(zhì)量、穩(wěn)定貨源和配送便u 采購(gòu)量、花銷鋁箔紙：5卷/月；花銷：425元/月烹飪紙：3箱/月；花銷：456元/月共計(jì)：881元/月 葡京茶餐廳自有產(chǎn)品使用情況鋁箔用紙吸油紙底花紙應(yīng)用菜肴 烤肉蛋撻、豬扒包、點(diǎn)心類點(diǎn)心其他應(yīng)用 烤箱，托盤紙等無(wú)無(wú)優(yōu)點(diǎn)好用、耐高溫、好撕不容易破價(jià)格便宜價(jià)格便宜使用過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題無(wú)有紋路，使用時(shí)有紙屑產(chǎn)生無(wú)包裝紙盒紙盒散裝選擇進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的原因國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)國(guó)產(chǎn)鋁箔紙或烹飪紙使用比重鋁箔紙和烹飪紙使用比重各占50%留置樣品使用情況鋁箔紙烹飪紙應(yīng)用燒烤類蛋撻，點(diǎn)心總體評(píng)價(jià)規(guī)格偏小，不太適用于商業(yè)廚房的。紙面平整光滑，操作效果不錯(cuò)，比自用產(chǎn)品質(zhì)量好。規(guī)格評(píng)價(jià)寬度：略窄，用量大，造成浪費(fèi)厚度：比自用產(chǎn)品薄，容易撕破卷長(zhǎng)：適中寬度：略窄