各式餛飩的做法圖解

1、     餛飩，形如彎月，起初也是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至節(jié)，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡子，謂之“百味餛飩”。南宋后，餛鈍轉(zhuǎn)入市肆食店作點心賣了。 餛飩為面食小吃，南方北方都有，各地對餛飩 的叫法，卻有些“混沌”。如四川叫“抄手“，廣東叫“云吞”，福建叫“扁肉”、“扁食”，北京、上海等地始叫“餛飩”。餛飩既可作點心，又可作菜肴，是大眾最普遍又最受歡迎的小吃。 按包法和形狀的不同，餛飩通常分為四種，分別為：官帽式、枕包式、傘蓋式、抄手式。(一)官帽式： 步驟一：餡料放在薄的大餛飩皮中間。步驟二：沿對

2、角線對折成三角形。步驟三：在面皮兩端上各抹少許水。步驟四：用手拿起來折疊后按緊。步驟五：只折一端，另一端還是呈三角狀直立。(二)枕包式： 步驟一：餡料放在厚的大餛飩皮中間。步驟二：對角相互對折。步驟三：左邊抹少許水后折上來。步驟四：右邊也抹少許水搭上去。步驟五：讓封口朝下，反扣朝上放(寬度可以自行調(diào)整成長方形或正方形)。(三)傘蓋式： 步驟一：將肉餡用刮刀抹一層在薄的大餛飩皮上。步驟二：用指尖將邊上四周聚攏。步驟三：左邊抹少許水后折上來。步驟四：再用虎口捏緊封口。步驟五：反扣成形，即為傘蓋式餛飩的兩種成品。(四)抄手式： 步驟一：肉餡放在小餛飩皮上。步驟二：沿對角線折成三角形。步驟三：在其中一

3、角沾點水。步驟四：將另一角折疊上去成抄手狀。步驟五：將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型。梅菜鮮肉餛飩 原料： 紹興梅干菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、香菜1棵、蔥1根 輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙(2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 梅干菜泡水至軟化，撈出后用清水洗凈，再瀝干水分，剁碎備用。 2 豬肉餡再剁細(xì)，拌入調(diào)味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌勻做成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。干貝鮮肉

4、餛飩 原料： 干貝2粒、豬肉餡150克、薄的大餛飩皮150克、豆苗10根 輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許(2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 干貝洗凈，加水蓋過先蒸熟，再撕成絲，切細(xì)備用。 2 豬肉餡剁細(xì)，拌入調(diào)味料(1)及干貝絲一起調(diào)勻成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 將豆苗放入高湯中煮開，加鹽調(diào)味后盛入碗內(nèi)，再放入煮好的餛飩即成。 雞柳蘑菇餛飩 原料： 雞柳肉4條、蘑菇150克、薄的大餛飩皮150克、油菜2棵、香菜1棵 輔料： (1)蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1

5、 雞柳肉用刀剁細(xì)，加入調(diào)味料(1)拌勻；蘑菇用鹽水汆燙過，撈出后用水沖涼，切碎，加入雞肉末中調(diào)勻。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 3 油菜剖開，汆燙過沖涼，加入調(diào)味料(2)煮開后盛入碗內(nèi)，再加入煮好的餛飩，并撒下洗凈、切碎的香菜末即成 三鮮餛飩 原料： 魚肉80克、蝦仁80克、豬肉餡80克、薄的大餛飩皮240克、香菜1棵、蔥1根 輔料： (1)酒1茶匙、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙、蛋清1/2個、淀粉1/2茶匙(2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 魚肉剁碎；蝦仁抽凈泥腸，剁細(xì)備用。 2 魚末、蝦泥與豬肉餡再剁細(xì)，然后加入調(diào)味料(1)做成餡料。 3

6、每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末、蔥花即成。鱖魚餛飩 原料： 鱖魚肉1片(約400克)、芹菜1棵、蔥1根、厚的大餛飩皮150克 輔料： (1)酒1大匙、蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、淀粉1/2茶匙(2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許 做法 1 鱖魚肉洗凈，去皮剔骨，取出魚肉切碎，再加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，折成長方枕狀餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 3 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，然后加入洗凈、切碎的芹菜末及蔥花即成。鮮肉蛋黃餛飩 原料

7、： 豬肉餡240克、咸蛋3個、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵 輔料：(1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、蔥姜水1大匙(2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許 做法： 1 豬肉餡剁細(xì)，加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料；咸蛋去除蛋白后，將蛋黃切丁，再拌入餡料中。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，折成枕包式餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 3 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。鮮肉蝦泥餛飩 原料： 豬肉餡150克、蝦仁150克、芹菜1根，蔥1根、薄的大餛飩皮150克 輔料： (1)蛋清1/2個、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、淀粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許、香油少許 做法： 1 蝦仁洗凈

8、，拭干水分，去泥腸后碾碎；豬肉餡剁細(xì)，與蝦泥一起再剁勻后，加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。 2 每張餛飩皮用刮刀抹一層餡料后，用指尖捏攏做成傘蓋式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 3 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再撒入洗凈、切碎的芹菜末及蔥花即成。板栗鮮肉餛飩 原料： 豬肉餡150克、干板栗10粒、薄的大餛飩皮150克、香菜2棵 輔料： (1)酒1大匙、鹽1/2茶匙、香油1茶匙 (2)高湯1碗、鹽、胡椒粉、香油各少許 做法： 1 干板栗先泡水半小時，再用牙簽挑去硬膜，另換清水入鍋蒸熟，取出后將水倒除，放涼切丁。 2 豬肉餡剁細(xì)，加入調(diào)味料(1)和板栗一起拌勻成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡

9、料，捏成傘蓋式餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 4 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。 韭菜鮮肉餛飩 原料： 豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵 輔料： (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 韭菜洗凈，切碎；豬肉餡再剁細(xì)，加入韭菜及調(diào)味料(1)調(diào)勻成餡料。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 3 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜即成。 白菜鮮肉餛飩 原料： 大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根 輔料： (1)鹽1/2茶匙、

10、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許、香油少許 做法： 1 大白菜洗凈，先汆燙過再沖涼、切碎，然后擠干水分。 2 豬肉餡再剁細(xì)，連同調(diào)味料(1)一起加入切碎的大白菜中調(diào)勻成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。南瓜餛飩 原料： 南瓜1/4塊(約150克)、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、蔥1根 輔料： (1)鹽1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少許 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 南瓜去皮，切片，蒸熟，趁熱碾成泥狀，放涼備用。 2 豬肉餡再剁細(xì)，加入調(diào)味料(

11、1)和南瓜泥一起拌勻成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏做成傘蓋式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 調(diào)味料(2)調(diào)勻放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再撒下洗凈切碎的蔥花即成。 芋泥鮮肉餛飩 原料： 豬肉餡150克、芋頭1/2個、薄的大餛飩皮150克、香菜1棵 輔料： (1)酒1茶匙、鹽1/2茶匙、香油2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許 做法： 1 芋頭去皮，洗凈，切片，蒸熟，趁熱碾碎后放涼備用。 2 豬肉餡剁細(xì)后，先加入調(diào)味料(1)拌勻，再加入芋泥拌勻成餡料。 3 每張餛飩皮用刮刀抹上一層餡料，再用指尖捏攏收口后，放入開水中煮熟至浮起。 4 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗

12、凈、切碎的香菜末即成。炸餛飩原料： 小餛飩皮150克、任何餡料都可 輔料： 辣豆瓣醬1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、醬油4大匙、清水3大匙、油2大匙 做法： 1 每張餛飩皮包入餡料，折成抄手式餛飩，再放入熱油中炸熟，色澤微黃時撈出。 2 另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他調(diào)味料炒勻，做成醬，裝碟和炸餛飩一起蘸食即可。 煎餛飩 原料： 豬肉餡或蝦泥150克、小餛飩皮150克 輔料： (1)蒜蓉1茶匙、醬油3大匙、香油少許 (2)辣醬油1茶匙、醬油3大匙、糖1茶匙、香油少許 做法： 1 豬肉餡或蝦泥加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩。 3 平底鍋加少許油，再將餛飩依序排入鍋內(nèi)，小火煎熟。 4 外皮微呈金黃時即可盛出，另將調(diào)味料(2)拌勻做成佐料蘸食即成。 火腿鮮肉餛飩 原料： 金華火腿75克、豬肉餡150克、小餛飩皮150克、香菜2棵 輔料： (1)酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙 (2)高湯1碗、鹽、胡椒粉各少許 做法： 1 火腿先蒸熟再切碎，拌入剁細(xì)的豬肉餡中，加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 3 調(diào)味料(2)調(diào)勻放碗內(nèi)，盛入