淺談酒店食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)與應(yīng)對措施

1、淺談酒店食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)與應(yīng)對措施 X省中豪大酒店副總經(jīng)理侯興起 20XX年6月1日中華人民共和國食品安全法替代食品衛(wèi)生法開頭實施，從“衛(wèi)生”到“安全”，兩個字的轉(zhuǎn)變，表明從中國食品安全監(jiān)管觀念到監(jiān)管模式的轉(zhuǎn)變。作為餐飲服務(wù)是從“農(nóng)田到餐桌”食品安全保障的最終一道關(guān)口，食品安全管理水平的凹凸直接影響著顧客的身體健康和生命安全，因此，食品安全管理關(guān)系到餐飲業(yè)的生死存亡。本文從餐飲日常管理中試圖查找出食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)，制定應(yīng)對措施，維護來賓的健康和安全，回避餐飲經(jīng)營風(fēng)險。 一、餐飲食品安全管理的特點 1.酒店餐飲處于食品生產(chǎn)鏈的最末端，上游環(huán)節(jié)食品安全對餐飲食品安全的影響大 從“瘦肉

2、精風(fēng)波”到“蘇丹紅事件”，從“豆制品里加吊白塊”到“啤酒中加甲醛”，這些事件的發(fā)生都不同程度的影響了餐飲食品安全。作為食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的最末端，從其他環(huán)節(jié)傳遞過來的食品安全問題，假如不加以防范和掌握，很難避免的傳遞到餐飲銷售環(huán)節(jié)。為削減此類問題的發(fā)生，在社會分工加劇，追求專業(yè)化的今日，許多餐飲企業(yè)逆勢而為，積極發(fā)展種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，建立自身的原材料基地。 2.食品的原輔料品種繁多，食品加工方式多種多樣，工藝差別大，環(huán)節(jié)多，管理難度大 餐飲企業(yè)具有小批量、多品種生產(chǎn)的特點，在生產(chǎn)過程中設(shè)計的主料、輔料以及調(diào)料等不下上千種。品種多，選購、驗收、儲存、加工、銷售的環(huán)節(jié)就多，無形中加大了掌握管理上的難度。在

3、加工過程中，餐飲原料的形態(tài)不同，加工方式方法多樣，工藝差別比較大，有一些原料經(jīng)過某一種烹飪方法加工形成的菜肴，雖然風(fēng)味比較獨特，但過多食用會造成對人體的傷害，例如腌臘、煙熏、油炸等食品都會不同程度的形成有害健康的物質(zhì)。 3.無試驗檢驗來評估產(chǎn)品的安全性，食品品質(zhì)和安全性安全掌握憑感覺和經(jīng)驗來推斷 大部分酒店不象大型的食品加工廠那樣設(shè)立特地試驗室，對食品安全性、餐具衛(wèi)生程度進行檢驗，是由衛(wèi)生防疫部門進行抽檢。鑒于餐飲食品生產(chǎn)的特別性，抽檢查存在不少的問題。一是由于衛(wèi)生防疫部門收取較高的費用，酒店不情愿衛(wèi)生防疫部門抽檢過多樣本，能少就少；二是此類檢驗是一個點，而日常生產(chǎn)是一個面。檢查時由于酒店專心

4、預(yù)備，力求查不出問題，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是衛(wèi)生防疫部門抽檢而不是檢查酒店食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)，有些環(huán)節(jié)合格，并不代表著全部環(huán)節(jié)合格。 由于酒店沒有試驗室，在選購、驗收、儲存、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)都是憑經(jīng)驗和感覺來推斷。由于經(jīng)驗上的差別以及人體感官的主觀性，對品質(zhì)和安全性存在較大誤差的可能性。 4.產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，具有即食性 餐飲食品生產(chǎn)與消費同步，甚至有些菜品為保證風(fēng)味、溫度、質(zhì)量需要在最短的時間內(nèi)將成品送上餐桌，這種及食性的特點打算了食品安全性檢驗和掌握的難度。 5.顧客體質(zhì)差別較大，食品對不同顧客的影響不一 為保證菜品的風(fēng)味，有些菜品在溫度、生熟程度上有嚴(yán)格的要求。象三成熟西式牛扒對有些顧客的身體是安全的，但有些顧客吃完后可能會引起腹瀉、腸胃不適等癥狀。比如有些平常不吃海鮮的顧客，來到沿海地區(qū)猛吃海鮮，再飲用冰鎮(zhèn)啤酒， 6.顧客消費的自主性對食品安全管理也帶了不小的難度 有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就會對人體健康造成危害。在顧客追求消費個性化和自主化的今日，有些顧客在餐廳用完餐感覺身體不適，追查原因不