淺析現(xiàn)代酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理制度的創(chuàng)新與發(fā)展

1、淺析現(xiàn)代酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理制度的創(chuàng)新與發(fā)展中國的酒店業(yè)是伴隨著改革開放的30年而調(diào)整成長的,現(xiàn)已作為一個(gè)大產(chǎn)業(yè),成為國民經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)全球化和信息化進(jìn)程的加快,國際競爭國內(nèi)化、國內(nèi)競爭國際化已成為必然,酒店業(yè)正面臨著新一輪的發(fā)展機(jī)遇和更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。所以，酒店如何保持自身優(yōu)勢(shì),如何不斷壯大和發(fā)展自己,已成為每家酒店都必須正視和回答的問題。同時(shí)與之相適應(yīng)的酒店財(cái)務(wù)管理也應(yīng)從“被動(dòng)型財(cái)務(wù)”向“自主型財(cái)務(wù)”轉(zhuǎn)變,從而建立起良性的現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理制度。作為青島鑫江華潤大酒店的管理者，參加浙江大學(xué)城陽區(qū)領(lǐng)導(dǎo)干部經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展戰(zhàn)略高級(jí)研修班的學(xué)習(xí)讓我感覺受益匪淺，我深刻地感受到對(duì)于鑫江華潤大酒店（Su

2、nkin Huarun Hotel）這樣一個(gè)總投資2.6億元人民幣，注冊(cè)資本600萬美元的大型酒店而言，財(cái)務(wù)管理的作用顯得尤為突出，更應(yīng)與實(shí)際結(jié)合，采用科學(xué)合理的管理方法。一、現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置管理的一半是檢查，而檢查的主要責(zé)任部門之一是財(cái)務(wù)部。這種機(jī)構(gòu)設(shè)置使財(cái)務(wù)管理滲透了酒店的各個(gè)部門、各個(gè)環(huán)節(jié)。以財(cái)務(wù)管理為中心，帶動(dòng)和推動(dòng)酒店其他各項(xiàng)管理。以前說到酒店財(cái)務(wù)，大家就會(huì)想到記賬、算賬；說到酒店財(cái)務(wù)管理，大家同樣會(huì)想到那是計(jì)財(cái)部的事，與其他部門沒關(guān)系。而現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理則是酒店經(jīng)營管理的核心，任何一個(gè)部門、任何一個(gè)人都和財(cái)務(wù)管理發(fā)生著關(guān)系，凡涉及酒店資金流向的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從采購到加工、到

3、銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財(cái)務(wù)管理。酒店資金的循環(huán)過程稱作酒店供應(yīng)鏈體系，供應(yīng)鏈體系是否高效有序運(yùn)轉(zhuǎn)，決定酒店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。目前，大部分酒店財(cái)務(wù)部由五部分組成：會(huì)計(jì)核算、審計(jì)、收銀、采購和供應(yīng)，財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管財(cái)務(wù)部及其采購、供應(yīng)；財(cái)務(wù)部是直接由總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)的一個(gè)重要部門，財(cái)務(wù)部的機(jī)構(gòu)設(shè)置決定了財(cái)務(wù)部的特殊地位。這種財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置的特點(diǎn)是：（一）建立相應(yīng)的職能機(jī)構(gòu)和組織體系，充分發(fā)揮協(xié)調(diào)、調(diào)控、監(jiān)督的職能。 建立相應(yīng)的職能機(jī)構(gòu)和組織體系，可以協(xié)調(diào)管理人員的日常工作；有利于節(jié)約和調(diào)動(dòng)人力、物力、財(cái)力；統(tǒng)一控制和調(diào)動(dòng)，加速資金周轉(zhuǎn)，保證會(huì)計(jì)核算工作順利進(jìn)行。財(cái)務(wù)部設(shè)置成本控制部及成本經(jīng)

4、理，直屬財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)管理，對(duì)于整個(gè)酒店的成本控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫存量的調(diào)整等，能起到?jīng)Q定性的作用。成本經(jīng)理又管轄食品控制員、飲料、煙酒控制員、物料用品控制員，使他們對(duì)自己分管的項(xiàng)目，各司其職，各負(fù)其責(zé)，形成層層把關(guān)，有利于酒店總成本的控制。成本控制部的工作范圍就是成本核算，尤其是餐飲成本核算。按慣例，菜單上的每一道菜，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單，這是一項(xiàng)工作量巨大的又十分繁瑣細(xì)膩的工作，每一份菜的所有原料、輔助配料的分量、單價(jià)都必須一一核算并記錄在案。這項(xiàng)工作由成本控制部與廚師共同完成，完成后的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)”，主要菜單經(jīng)過試制整盤

5、，還要拍照立樣。形成菜單資料庫，成本控制部要據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號(hào)，有向廚師長提出予警的職責(zé)。如果沒有成本控制，餐飲部工作就會(huì)缺乏理性指導(dǎo)而只能“跟著感覺走”，而很多酒店缺少的就是這本“圣經(jīng)”。（二）采購部與倉庫直屬財(cái)務(wù)部，便于了解商業(yè)、市場(chǎng)行情，降低經(jīng)營成本，防止濫用資金和積壓物資。1、有利于酒店采購成本的控制。酒店采購價(jià)格如何確定直接影響成本的水平。國際酒店內(nèi)對(duì)采購成本確定一般是由采購部與財(cái)務(wù)部共同派員調(diào)查確認(rèn)，對(duì)任何一個(gè)“采購申請(qǐng)單”一定要充分調(diào)查，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)決定，對(duì)食品原料貨物的采購，因其價(jià)格隨季節(jié)變化頻繁，一定要由餐飲部，成本控制部、采購部共同派員進(jìn)行市場(chǎng)

6、調(diào)查，最后確定采購價(jià)。采購價(jià)格不會(huì)由采購部門和供應(yīng)商說了算。2、有利于調(diào)控成本率。餐飲部成本率高低如何變化與采購部進(jìn)貨價(jià)關(guān)系密切，如果發(fā)生餐飲成本率異常，財(cái)務(wù)部門就可以立即采取行動(dòng)，降低采購品種和質(zhì)量，從而調(diào)整到適當(dāng)?shù)膬r(jià)格和成本率。3、采購部直屬財(cái)務(wù)部除了有利于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情、及時(shí)監(jiān)控降低成本外，還有利于避免部門分散，互相扯皮情況的發(fā)生。（三）設(shè)置專職的日審與夜審機(jī)構(gòu)。國際酒店為了保證收入準(zhǔn)確及時(shí)，專門設(shè)置了日間稽核員和夜間稽核員，由收款員到夜審、日審核對(duì)收入，層層審查、層層把關(guān)、確保酒店的收入不受損失，也保證了客戶應(yīng)收帳款的及時(shí)回收。夜班審核專門在晚上10到早6點(diǎn)上班，主要負(fù)責(zé)審核各營業(yè)

7、點(diǎn)交來的收款報(bào)告和帳單，做銷售總結(jié)報(bào)告，并與前廳接待報(bào)告核對(duì)，當(dāng)天的收入報(bào)告第二天早上8：30前報(bào)告財(cái)務(wù)總監(jiān)，經(jīng)過夜審、日審工作，保證收入的及時(shí)入帳、結(jié)帳，不易跑帳漏帳，十分科學(xué)。嚴(yán)格的日審、夜審工作，可以完全避免不將收入入帳的問題。二、現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理中對(duì)資金的控制（一）統(tǒng)收統(tǒng)支、重視現(xiàn)金流量的控制與管理。國際酒店對(duì)現(xiàn)金流量的控制與管理十分重視，程序嚴(yán)謹(jǐn)清晰。財(cái)務(wù)部對(duì)庫存現(xiàn)金要求必須每日盤點(diǎn)，并向財(cái)務(wù)總監(jiān)提交每日現(xiàn)金流量表?，F(xiàn)金的盤點(diǎn)人是由日審進(jìn)行的，目的是保證庫存現(xiàn)金的安全和合理使用。按規(guī)定每月財(cái)務(wù)部必須按期編制現(xiàn)金流量計(jì)劃與供應(yīng)商付款計(jì)劃，并向總經(jīng)理報(bào)告付款情況。以保證現(xiàn)金按規(guī)定計(jì)劃流動(dòng)

8、，確保酒店的正常運(yùn)營。對(duì)酒店現(xiàn)金的支付程序也十分嚴(yán)格，每一筆現(xiàn)金支付都要經(jīng)過部門經(jīng)理、主管領(lǐng)導(dǎo)、財(cái)務(wù)經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理的審簽同意，對(duì)總經(jīng)理的開支，財(cái)務(wù)總監(jiān)審批后還要報(bào)上級(jí)主管審批，缺一項(xiàng)簽章現(xiàn)金都不能支付出去。各行政與營業(yè)部門均無權(quán)對(duì)外直接采購物品，都必須通過“采購申請(qǐng)單”一個(gè)渠道。國內(nèi)不少酒店對(duì)現(xiàn)金流量的管理重視程度不夠，沒有計(jì)劃性，做不到天天盤點(diǎn)，天天編制現(xiàn)金流量表，對(duì)本部門使用的物品，由本部門申請(qǐng)資金后即可指派采購或者本部門員工購買，也使酒店財(cái)務(wù)管理出現(xiàn)了很大的紕漏。（二）通過健全財(cái)務(wù)管理制度，達(dá)到營業(yè)收入控制的結(jié)果。控制是管理的基本職能之一，酒店銷售收入控制是酒店內(nèi)部財(cái)務(wù)管理的重要

9、部分。由于營業(yè)收入控制環(huán)節(jié)中涉及崗位多，包括酒店服務(wù)員、收銀員、房務(wù)中心、廚房、酒吧、前臺(tái)、稽核員等多個(gè)崗位。必須明確各崗位權(quán)限且協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能達(dá)到良好控制效果。同時(shí)，酒店服務(wù)項(xiàng)目多，價(jià)格差異大，收費(fèi)打折也有不同的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)帳方式呈多樣化，所以，酒店收入控制應(yīng)依據(jù)這些特點(diǎn)，結(jié)合本酒店情況，研究制定最佳措施加以控制。（三）轉(zhuǎn)變成本控制觀念，扎實(shí)認(rèn)真做好成本控制工作。成本費(fèi)用直接影響酒店的利潤，是財(cái)務(wù)管理不容忽視的問題之一，在激烈的市場(chǎng)競爭中，要不斷降低成本費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)競爭優(yōu)勢(shì)，就必須轉(zhuǎn)變成本控制觀念，做好成本控制工作。1、成本控制的前提是滿足客人的需求。成本控制不是不分緣由地降低開支，

10、對(duì)一些費(fèi)用能減就減，完全不顧投入所能產(chǎn)生的效益大小問題。2、成本控制具有相對(duì)性。成本控制不僅僅是直接減少、抑制成本的發(fā)生，還包括通過充分利用經(jīng)營管理能力來實(shí)現(xiàn)成本相對(duì)控制。酒店的固定成本，并非意味著單位產(chǎn)品所分?jǐn)偟某杀绢~的確定，經(jīng)營能力的利用程度和管理水平的高低，可以改變定經(jīng)營規(guī)模下企業(yè)的產(chǎn)量或營業(yè)額，這對(duì)于固定成本比較大，財(cái)產(chǎn)設(shè)備利用彈性大，資金周轉(zhuǎn)量大的酒店而言尤其具有現(xiàn)實(shí)意義。我們要以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、一流服務(wù)和高雅享受、有效的營銷活動(dòng)來吸引更多的顧客，從而以高收入來降低固定成本水平。3、樹立“以人為本”的成本控制理念。成本控制和實(shí)施主體是酒店全體員工，僅靠財(cái)會(huì)人員或成本控制人員來實(shí)施是不夠的，

11、必須靠全體員工積極參與?！耙匀藶楸尽钡墓芾碛^念，就是充分認(rèn)識(shí)人的價(jià)值，挖掘人的潛力，激發(fā)人的活力，有效地提高人的素質(zhì)，并使其得到最優(yōu)的結(jié)合和積極性的最大發(fā)揮。酒店員工最熟悉酒店經(jīng)營程序、服務(wù)規(guī)程和在經(jīng)營工作中的一切物料消耗及費(fèi)用開支情況，也最有辦法控制成本，而且員工的參與使得事事有人控制，處處有人把關(guān)，隨時(shí)找差距，隨時(shí)作調(diào)節(jié)，大大提高成本控制的效果。充分發(fā)揮員工的潛能，激發(fā)員工搞好控制成本的自覺性。三、現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理中財(cái)務(wù)調(diào)控管理的重要作用傳統(tǒng)的酒店財(cái)務(wù)管理一般側(cè)重于核算管理，而忽視了財(cái)務(wù)的調(diào)控管理。有的財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)常常是總經(jīng)理簽字同意的就全力辦理，從不考慮正確與否。一個(gè)人的能力有限，

12、不可能每個(gè)決策都正確，必須有相關(guān)部門當(dāng)好參謀，提供領(lǐng)導(dǎo)決策的依據(jù)。酒店強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)工作的重點(diǎn)不僅僅是會(huì)計(jì)的核算，而更重要的是財(cái)務(wù)的控制作用。對(duì)食品、物品的進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格控制，財(cái)務(wù)總監(jiān)搞好經(jīng)常性市場(chǎng)調(diào)研，沒有財(cái)務(wù)總監(jiān)的批準(zhǔn)不準(zhǔn)隨意采購。財(cái)務(wù)部并非執(zhí)行機(jī)構(gòu)，而是職能管理機(jī)構(gòu)，財(cái)務(wù)管理工作必須重新思考，運(yùn)用通過反復(fù)的磨合和運(yùn)轉(zhuǎn)已形成了的一套比較完整的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、合理的體系來作指導(dǎo)。必須認(rèn)真學(xué)習(xí)、借鑒先進(jìn)酒店財(cái)務(wù)管理知識(shí)和管理方法，改進(jìn)我們的管理制度，提高我們的管理水平。酒店管理是一門新興學(xué)科，要求管理者具備多種素質(zhì)，包括知識(shí)、技能、人員的管理與試用等多方面。特別是應(yīng)充分提高財(cái)務(wù)總監(jiān)、經(jīng)理及財(cái)務(wù)人員的工作地位，這方面在中國已引起有關(guān)方面的重視。特別是專業(yè)知識(shí)和相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，對(duì)不適應(yīng)工作崗位的人員逐步進(jìn)行替換，盡快完善人才的流動(dòng)機(jī)制，將真正具有真才實(shí)學(xué)的人員充實(shí)到工作崗位上來，為酒店財(cái)務(wù)管理逐步走向國際化和標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)造條件。從中國目前酒店業(yè)的現(xiàn)狀來看，中國酒店存在著國有、民營和其他經(jīng)濟(jì)等不同所有制形式，其經(jīng)營檔次高低也有不同，接待的對(duì)象也有差異，因此采用的財(cái)務(wù)管理方式方法也大不相同，財(cái)務(wù)管理水平也參差不齊，所以借鑒國外酒店財(cái)務(wù)管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和方法應(yīng)同中國