醬油生產(chǎn)的主要原料(1)

1、目目 錄錄1 醬油的生產(chǎn)工藝.211 醬油的勾兌方法.21.1.1 原料處理.21.1.2 制曲.21.1.3 發(fā)酵.31.1.4 后處理.31.2 醬油的營養(yǎng)作用.31.3 醬油的營養(yǎng)分析.31.4 醬油適合人群.42 展望.4參考文獻.4致 謝.5醬油生產(chǎn)的主要原料及其作用分析醬油生產(chǎn)的主要原料及其作用分析摘要摘要醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬

2、油一般有老抽和生抽兩種：老抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。關鍵字關鍵字醬油；氨基酸態(tài)氮；異黃酮；氨基酸 Soy sauce production is the main raw material and function analysisAbstractSoy sauce soy sauce known as, is mainly composed of starch, wheat, soy, salt after oil, and the wine fermentation procedure. The ingredients for the sauce is more complex, e

3、xcept salt composition, there are a variety of amino acids, sugars, organic acids, pigment and spices civilian branch. In order to salty taste, flavor, aroma and other also. It can increase and improve the dishes taste, but also add or change the color of food. Our people thousands of years ago have

4、 mastered the brewing process. Soy sauce with soy sauce and light soy sauce generally two: soy sauce with salt, used for extracting color; for fresh soy sauce.KeywordsSoy sauce ；Amino acid nitrogen ；Isoflavones ；Amino acid緒論緒論古人云， “開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國古代

5、皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元 755 年后，醬油生產(chǎn)技術隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、

6、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。1 醬油的生產(chǎn)工藝醬油的生產(chǎn)工藝 醬油用的原料主要是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。1制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質

7、水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。2此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵

8、期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風味獨特的醬油。1 11 1 醬油的勾兌方法醬油的勾兌方法1.1.11.1.1 原料處理原料處理醬油的原料處理需要經(jīng)過三個步驟：餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到 4750%為標準?；旌停猴炂蓾櫵螅c軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。1.1.21.1.2 制曲制曲制曲可分為兩步：冷卻接種：熟料快速冷卻至 45，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲 0.30.4%，充分拌勻。厚層通風制

9、曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風，后連續(xù)通風。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在 3032，菌絲生長階段控制在最高不超過 35。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在 3032為宜。1.1.31.1.3 發(fā)酵發(fā)酵 成曲加 1213Be熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫 4245維持 20 天左右，醬醅基本成熟。 浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至 85，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油）徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上

10、全部提出來。而醬油鮮度決定于其中氨基酸態(tài)氮，可設法提高其含量，添加核苷酸。1.1.41.1.4 后處理后處理 醬油加熱至 8085消毒滅，再配制（勾兌） 、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。1.21.2 醬油的營養(yǎng)作用醬油的營養(yǎng)作用烹調(diào)食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲；醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果；醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害； 醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷，并能止癢消腫。1.31.3 醬油的營養(yǎng)分析醬油的營養(yǎng)分析美國學者進行了一項

11、研究指出，醬油的主要成分是大豆所含的異黃酮，它可降低人體內(nèi)的膽固醇，減少患心血管疾病的危險。研究還發(fā)現(xiàn)，亞洲國家食用醬油的比例較歐美國家高出 30-50 倍，而乳腺癌和子宮癌的發(fā)病率偏低，這可能與日常飲食中常加幾滴醬油有關。有趣的是，相隔沒多久，英國也發(fā)表了一篇有關醬油的研究報告，這篇報告指出，在40 多個醬油產(chǎn)品測試中，約有 10 個含過量致癌物質 3-MCPD。研究者一方面給老鼠喂以致癌物質亞硝酸鹽，另一方面又喂以醬油，結果發(fā)現(xiàn)，醬油吃得越多，患胃癌的幾率越低。長期攝入 3-MCPD 會致癌，但其對人體則不會構成危害。、醬油主要是由脫脂大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過發(fā)酵等程序釀制而成的。大豆的

12、營養(yǎng)價值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人體內(nèi)的雌性激素水平過高，就會引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生，因而具有防癌、抗癌作用。研究還發(fā)現(xiàn)，大豆中所含的卵磷脂等成份，對于防治癌癥，尤其是防治乳腺癌，具有一定的療效。美國學者用動物實驗證明：大豆中所含的特殊物質異黃酮，可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長。醫(yī)學界認為，美國有好幾種惡性腫瘤在亞洲較為少見，原因可能就是亞洲人吸收的異黃酮比較多。大豆異黃酮是近年來醫(yī)學界熱門的研究對象之一。幾年前，德國醫(yī)學家研究指出：異黃酮可以阻止新生血管的形成，從而使需要依賴新生血管輸送養(yǎng)分的惡性腫瘤死亡。最近新加坡國

13、立大學的一項研究發(fā)現(xiàn)，醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素 C 和維生素 E 等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素 C 和維生素 E 只能消滅一定量的自由基，這一發(fā)現(xiàn)說明，醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。3研究人員說，這是科學界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。醬油對人體健康有益與否，其養(yǎng)生功能的大小，目前雖無一致的定論，但在近年來有關的研究中，對醬油加以肯定的研究報告和論文還

14、是多于否定的。所以，如果在菜肴中加幾滴醬油調(diào)味，看來還是有益的。1.41.4 醬油醬油的應用范圍的應用范圍一般人群均可食用2 2 展望展望 醬油工業(yè)正在打破傳統(tǒng)的方法而逐步采用新方法。如原料連續(xù)蒸煮處理，將加水的原料在 0.160.18MPa 壓力下蒸煮 3 分鐘，并快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的 75%提高到 85%左右；制曲使用圓盤機后，成曲酶活性高，質量好，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優(yōu)良突變新菌株及液體曲的應用，也是其重要的發(fā)展方向。正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀。另外，搖動時會起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、

15、比較黏稠。優(yōu)質醬油(油食品)應具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味。消費者在日常烹調(diào)中應注意： 最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸(氨基酸食品)，使營養(yǎng)價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。 為有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜(大蒜食品)或滴幾滴白酒等方法。 烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。 醬油的新品種鐵強化醬油是繼食鹽加碘后的又一國家營養(yǎng)改善項目，包裝上應有明確的鐵(鐵食品)強化醬油標志及含量。4 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作。5 醬油是很容易發(fā)生霉變的，因此夏季要注意密閉低溫保存。參考文獻1黃持都 魯緋 紀鳳娣 袁圓 中國釀造 2009 第10期2林祖申 中國調(diào)味品 2001 第3期3呂東津 宋小焱 梁姚順 中國釀造 2004 第11期4杜麗丹 衛(wèi)生研究 2003 第21期5虛谷 質量跟蹤 2003 第7期致 謝此篇