鮮切果蔬保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展

1、鮮切果蔬保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展鮮切果蔬(Fresh-cut又名半處理果蔬或輕度加工果蔬(Minimallyprocessedfruits andvegetables，是對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行分級(jí)、整理、清洗、切分、去心(核 、修整、保鮮、包裝等程序處理，使果蔬成為快捷方便食品。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們T 作節(jié)奏的加快及生活觀念的轉(zhuǎn)變，鮮切果蔬已出現(xiàn)在果蔬消費(fèi)市場(chǎng)供人們選擇。但由丁果蔬經(jīng)切割后極易發(fā)生組織褐變、營(yíng)養(yǎng)成分損失、微生物侵染等不良現(xiàn)象，造成很大的損失和浪費(fèi)。為此，國(guó)內(nèi)外有關(guān)學(xué)者進(jìn)行了諸多有關(guān)鮮切果蔬保鮮技術(shù)的試驗(yàn)研究，以期減少其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，抑制鮮切果蔬組織的自身代謝，控制不利的生理生化反應(yīng)，延緩衰

2、老，減少或抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖，從而延長(zhǎng)鮮切果蔬貨架期與貯藏期?，F(xiàn)將影響鮮切果蔬品質(zhì)的因素與鮮切果蔬的保鮮技術(shù)概述如下。l 影響鮮切果蔬品質(zhì)的因素11溫度溫度是影響鮮切果蔬品質(zhì)的重要因素之一。低溫可抑制果蔬的呼吸作用與酶活性，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老及抑制褐變，同時(shí)也抑制微生物的活動(dòng)，所以鮮切果蔬品質(zhì)的保持與低溫環(huán)境密切相關(guān)。但不適宜的低溫會(huì)引起鮮切果蔬發(fā)生冷害，即出現(xiàn)代謝失調(diào)、產(chǎn)生異味及褐變加重等癥狀，貨架期反而縮短。因此，加工場(chǎng)所的溫度控制和貯藏、流通及銷售過(guò)程中的冷鏈控制是保證鮮切果蔬品質(zhì)的關(guān)鍵因素。12微生物新鮮果蔬經(jīng)去皮、去核、切分等加工處理后，其組織結(jié)構(gòu)受到傷害，原有的

3、保護(hù)系統(tǒng)被破壞，果蔬營(yíng)養(yǎng)汁液暴露于空氣中，極易受微生物侵染而引起鮮切果蔬腐敗變質(zhì)。因此，微生物的侵染與繁殖是導(dǎo)致鮮切果蔬品質(zhì)下降的主要因素。1.3營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失新鮮果蔬在加工處理及貯藏過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)成分，特別是維生素極易受損，從而影響鮮切果蔬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。同時(shí)，不適宜的溫度、光照、空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會(huì)導(dǎo)致鮮切果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。2鮮切果蔬保鮮技術(shù)21物理保鮮技術(shù)采用低溫冷鏈、氣調(diào)保鮮、超高壓、臭氧、低劑量輻照、超聲波等物理保鮮方法，盡可能保持鮮切果蔬的原有品質(zhì)和風(fēng)味。211 低溫冷鏈技術(shù)為了保持果蔬的優(yōu)良品質(zhì)，從采收到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程需要維持一定的低溫，即新鮮果蔬采收后在流通、貯藏、

4、運(yùn)輸、銷售一系列過(guò)程中實(shí)行低溫貯藏，以防止新鮮度和品質(zhì)下降，這種連貫體系的低溫冷藏技術(shù)稱為低溫冷鏈技術(shù)。目前，低溫冷鏈技術(shù)是保持鮮切果蔬色、香、味的重要于段，而且成本較低、保鮮時(shí)間較長(zhǎng)。自研究表明，鮮切果蔬褐變的主要因素是酚類物質(zhì)的氧化，特別是多酚氧化酶(PPO導(dǎo)致的酶促褐變。低溫可以抑制多酚氧化酶(PPO及其它酶的活性，減緩褐變進(jìn)程，延緩鮮切果蔬的氧化腐爛，而且可以抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖，減少營(yíng)養(yǎng)成分的消耗。國(guó)內(nèi)外大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，鮮切果蔬較適合在05條件下貯藏。劉程惠等對(duì)4、8、10(3個(gè)貯藏溫度條件下鮮切馬鈴薯的生理生化變化進(jìn)行研究，試驗(yàn)結(jié)果表明，4低溫貯藏能夠有效地抑制由切割引起的一系列

5、生理生化變化，保持鮮切馬鈴薯的良好品質(zhì)且延長(zhǎng)貨架期。212冷殺菌技術(shù) (1超聲波超聲波多用于鮮切果蔬的清洗，該技術(shù)利用低頻高能量的超聲波空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生瞬間高溫高壓，造成溫度和壓力變化，使液體中某些細(xì)菌致死、病毒失活，甚至破壞體積較小的微生物細(xì)胞壁，從而延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。高翔等網(wǎng)用超聲波氣泡清洗鮮切西洋芹10 min后再用濃度為04的CaCl2溶液處理，微生物菌落可除掉80，呼吸作用明顯受到抑制，PPO 活性一直處于較低水平，且對(duì)VC 無(wú)明顯的破壞作用，感官品質(zhì)良好。但同時(shí)超聲波的機(jī)械作用會(huì)對(duì)鮮切果蔬的細(xì)胞組織產(chǎn)生一定的破壞，因此，對(duì)不同種類的鮮切果蔬需要進(jìn)行超聲波功率量化的試驗(yàn)研究。(2

6、臭氧臭氧殺死病原菌范圍廣、效率高、速度快、無(wú)殘留，是一種理想的冷殺菌技術(shù)。臭氧對(duì)各類微生物都有強(qiáng)烈的殺菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延緩果蔬后熟及衰老，調(diào)節(jié)果蔬的牛理代謝，降低果蔬的呼吸作用和代謝水甲，延長(zhǎng)貯藏保鮮期。徐斐燕等研究表明，臭氧水浸泡處理能有效地控制鮮切兩蘭花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC 含量，抑制葉綠素的降解，但對(duì)還原糖有一定的影響。臭氧使用濃度過(guò)高會(huì)引起果蔬表而質(zhì)膜損害，使其透性增大、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外滲，品質(zhì)下降，甚至加速果蔬的衰老和腐敗等。此外，其殺菌效果還受溫度和濕度的影響。(3輻射輻射殺菌(Radiation treatments是利用射線照射果蔬，引起微生物

7、發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)，使微生物的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞，致使微生物被殺滅，果蔬的貯藏期得以延長(zhǎng)。在鮮切萵苣、芹菜、胡蘿卜和柿子椒等應(yīng)用上已經(jīng)得到FDA 認(rèn)可的輻射劑量最大為10 KGy。高翔等采用。60Co-v 射線輻照處理鮮切西洋芹，明顯地抑制了酶活力，減少褐變和降低呼吸作用與失水率，提高了可溶性同形物含量，保持了鮮切西洋芹的商品品質(zhì)。(4超高壓 超高壓保鮮技術(shù)是在常溫或較低溫條件卜對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行1 00 MPa 以上的高壓處理，是一個(gè)純物理過(guò)程，具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全、溫度升高值小、耗能低、污染少、利于環(huán)保且使果蔬營(yíng)養(yǎng)成分得到很好保持等優(yōu)點(diǎn)。M N Estiaghi等對(duì)馬鈴

8、薯鮮切塊的研究表明，VC 的保存率高于90?？v偉等舊研究表明，600 MPa 超高壓處理可通過(guò)抑制多聚半乳糖醛酸酶活性而維持鮮切獼猴桃果片的硬度，同時(shí)可有效地抑制VC 含量的損失。鮮切果蔬經(jīng)600 MPa壓力處理10 min后，可抑制與褐變相關(guān)的PPO 活性，抑制微生物生長(zhǎng)，在4條件下貯藏9天后，仍然具有較好的硬度和較高VC 含量。213 氣調(diào)保鮮技術(shù)鮮切果蔬在空氣中易發(fā)生褐變、被微生物污染且代謝旺盛。采用氣調(diào)包裝，使其處于適宜的低氧、高二氧化碳?xì)怏w環(huán)境中，則能降低其呼吸強(qiáng)度，抑制乙烯產(chǎn)生，延緩衰老，延長(zhǎng)貨架期；同時(shí)也能抑制好氣性微生物生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)；但CO2含量過(guò)高或02含量過(guò)低，則會(huì)導(dǎo)

9、致無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生不利的代謝反應(yīng)與生理紊亂。目前，氣調(diào)保鮮作為無(wú)公害保鮮手段，備受國(guó)際關(guān)注。常采用的自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝(MAP，Modified atmosphere package 就是通過(guò)使用適宜的透氣性包裝材料被動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性包裝材料主動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)氣調(diào)環(huán)境。MAP 巾適宜的低O2和高C02環(huán)境可降低果蔬的呼吸代謝和乙烯生物合成量，抑制酶活性，減輕生理紊亂，減緩果蔬品質(zhì)敗壞。Ki Myong Kim等(2006研究得出，MAP 能使鮮切蘑菇貨架期達(dá)到6天。G AGonzalez-Aguilar 等(2004研究表明，MAP 的鮮切甜椒感官品質(zhì)更好

10、，滲漏的汁液更少，硬度更高，5貯藏條件下貨架期達(dá)到21天。22化學(xué)保鮮技術(shù)221 涂膜處理近年來(lái)，涂膜處理是鮮切果蔬常用的保鮮措施之一，可有效地阻止鮮切果蔬與氧氣接觸，防止褐變發(fā)生，改善鮮切果蔬的外觀品質(zhì)，達(dá)到保鮮效果。賈慧敏等研究了卡拉膠、羧甲基纖維素(cMC、海藻酸鈉涂膜及兩兩復(fù)配處理對(duì)鮮切桃果實(shí)在5貯藏條件下的色澤及多酚氧化酶(PPO活性變化的影響，結(jié)果表明，卡拉膠+CMC在褐變程度以及酶活性抑制上效果最明顯。邱松山等研究顯示，殼聚糖鈉米TiO ：復(fù)合涂膜可有效地降低荸薺的水分、VC 等成分的損失，延緩褐變的發(fā)生，從而延長(zhǎng)鮮切荸薺的貨架期。王蘭菊等研究表明，1殼聚糖+05VC 涂膜處理鮮

11、切山藥效果最佳。222保鮮劑處理 目前，在實(shí)際生產(chǎn)中鮮切果蔬主要應(yīng)用化學(xué)保鮮劑進(jìn)行防腐保鮮處理，但為了保障食品的安全性，使用化學(xué)保鮮劑的濃度必須符合FDA 規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。使用異抗壞血酸鈉和檸檬酸處理鮮切蘋(píng)果、芒果、菠蘿，均可顯著抑制變色。諸永志等研究認(rèn)為，濃度為20 mmolL 抗壞血酸鈣在一定程度上能夠抑制鮮切牛蒡的褐變，延緩衰老，保持其品質(zhì)。程順昌等以萵筍為試材，研究了異VC 、檸檬酸等對(duì)鮮切萵筍常溫貯藏期間品質(zhì)與褐變的影響，結(jié)果表明，異VC(1+檸檬酸(05 復(fù)配處理對(duì)鮮切萵筍貯藏期間的褐變有良好的抑制作用，保持了較低的PPO 活性，對(duì)其糖酸含量等無(wú)不良影響。其與EDTA(01 復(fù)合效果最

12、好，并且可以有效地抑制丙二醛含量升高，減少細(xì)胞膜損傷。223天然產(chǎn)物提取物保鮮技術(shù) 日前，鮮切果蔬貯藏保鮮最有效的手段是冷藏結(jié)合化學(xué)殺菌劑處理，但由丁人們對(duì)食品安全的重視，迫切需要加大研究無(wú)公害天然防腐保鮮劑產(chǎn)品及技術(shù)的力度，以取代化學(xué)殺菌劑。利用天然產(chǎn)物提 取物的抗褐變和抗菌作用對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行保鮮，具有天然、安全的優(yōu)勢(shì)。天然產(chǎn) 物提取物如蜂蜜、菠蘿汁、食用大黃汁是鮮切果蔬的有效抗褐變劑，可顯著地提 高鮮切果蔬的貨架壽命與安全性。 23 生物保鮮技術(shù) 近年來(lái)，食品安全問(wèn)題已經(jīng)引起了人們的普遍關(guān)注，隨著現(xiàn)代生活方式的改 變和生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的果蔬保鮮技術(shù)已不能滿足人們的現(xiàn)實(shí)需求，因此， 深入研究安全無(wú)污染的生物保鮮技術(shù)已迫在眉睫。生物保鮮物質(zhì)具有可食性、天 然忡、安全性、可降解性等特點(diǎn)，是一種理想的環(huán)保型保鮮產(chǎn)品。生物保鮮技術(shù) 是利用有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長(zhǎng)鮮切果蔬的貯藏期。迄 今為止， 國(guó)內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域?qū)W者一直致力丁研究各種有效的生物保鮮劑，在食品生 物保鮮技術(shù)研究方面作了大量的工作， 并取得了顯著的成效。 相信在不久的將來(lái)， 生物保鮮技