合理使用食品添加劑有益無害

1、中國食品質(zhì)量報(bào) /2009年 /6月 /20日 /第 005版添加劑和配料合理使用食品添加劑有益無害國際食品添加劑法典委員會主席陳君石院士、中國食品添加劑和配料 協(xié)會理事長齊慶中教授訪談錄我們幾乎每天都能在自己吃的食品包裝上看到各種各樣的食品添加劑,但究竟什么是食品添 加劑?目前發(fā)生的很多食品安全問題,到底跟食品添加劑有沒有直接關(guān)系?近日,中央電視臺記 者就此類問題專訪了中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員、國際食品添加劑法典委員 會主席陳君石院士和中國食品添加劑和配料協(xié)會理事長、全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會副主 任齊慶中教授。食品添加劑是現(xiàn)代食品加工業(yè)的靈魂問:大部分老百姓都不太了解

2、食品添加劑,不知道陳院士對這個(gè)現(xiàn)象怎么看?為什么中國百 姓對食品添加劑的認(rèn)知度這么低?陳君石:一方面不太了解什么是食品添加劑,另一方面擔(dān)心其安全性。造成這種現(xiàn)象的原因 可能有兩方面:一方面是從各個(gè)方面正面宣傳關(guān)于食品添加劑及其安全性知識的力度不夠,另一 方面從一些負(fù)面影響來說,這也是添加劑問題,那也是添加劑問題,其實(shí)不一定都是食品添加劑 的問題。所以兩個(gè)方面的因素加在一起,使消費(fèi)者對添加劑產(chǎn)生很多誤解。問:既然我們今天想要正確認(rèn)識食品添加劑,那么首先就要介紹一下,究竟什么是食品添加 劑?請問在行業(yè)內(nèi)或者我們國家規(guī)定的條文中是怎么樣定義食品添加劑的?齊慶中:食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、

3、味,以及防腐、保鮮或者加工工藝的需 要而加入到食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的使用在任何國家都是被嚴(yán)格管理的, 都要經(jīng)過審批。我們國家是由衛(wèi)生部來審批,只有經(jīng)過批準(zhǔn)之后才叫食品添加劑。所以很多沒有 被批準(zhǔn)的物質(zhì)加入到食品中出了問題,消費(fèi)者往往認(rèn)為是食品添加劑造成的,從而對食品添加劑 產(chǎn)生一些誤解。問:加了食品添加劑的食物,首先是外表更好看一些,其次就是口感更加符合食物本來的品 質(zhì),不過剛才我們也提到了,為什么食物當(dāng)中一定要添加食品添加劑呢?能不能不添加?陳君石:食品添加劑是食品加工業(yè)的靈魂,就跟人具有靈魂一樣重要,換一句話說,是我們 現(xiàn)代食品加工業(yè)所必需的。問:為什么一定要在食品中添

4、加食品添加劑,食品添加劑究竟對食品發(fā)揮著怎樣的作用? 齊慶中:食品添加劑一方面可以改善食品的品質(zhì),改善其色、香、味,另一方面是為了防腐、 保鮮以及加工工藝的需要。到目前為止,我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑共有 2500多種,包括食品 香料。這 2500多種食品添加劑按功能大致分為 22類,比如酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑、 防腐劑等等。這 22大類中的每一類在食品中都有其各自的功能和作用。食品添加劑的主要功能有:改善食品品質(zhì),如色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、膨松 劑等;防止食品腐敗變質(zhì),如抗氧化劑和防腐劑;便于加工,如增稠劑、乳化劑、消泡劑等;增 加食品營養(yǎng)價(jià)值,如維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營

5、養(yǎng)強(qiáng)化劑。以色素為例,大家知道有的食品在加工過程中需要加熱,這就導(dǎo)致其本來具有的顏色和香氣 被損失掉。為了讓它恢復(fù)本色或者香氣,就需要在食品中加入一定量的色素和香料。另外膨松劑 在食品加工過程中加熱以后產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,把食物膨松開。大家可能對這種說法很生疏,實(shí) 際上像小蘇打就是一種常用的膨松劑。膨松劑常常被用到面制品中,增味劑和甜味劑也會用到調(diào)味品中,而色素在飲料、烘培食品中用的也較多。按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑安全性有保證問:陳院士給我們解釋一下抗氧化劑和防腐劑,好多人對這兩種添加劑還是有一些質(zhì)疑的。 這兩種添加劑究竟起什么樣的作用呢?它們的作用是不是一樣的?陳君石:嚴(yán)格來講,抗氧

6、化劑和防腐劑的作用是不一樣的?？寡趸瘎┦菫榱朔乐褂椭愂澄?的酸敗。凡是含有油脂成分的或者說油脂本身,最好的例子就是烹調(diào)用油,不管是菜子油還是豆 油,加了抗氧化劑以后,其儲存壽命就會延長,否則的話很短時(shí)間就會哈拉了,氧化劑就是起這 樣一個(gè)作用的。比如說我們常用的維生素 E ,有一些比較好的烹調(diào)用油,就使用這種檔次較高的 抗氧化劑維生素 E 來防止油哈拉。 而防腐劑是為了防止食品在儲藏過程中主要由微生物繁殖引起 的變質(zhì),提高保存性,延長食用價(jià)值而使用的食品添加劑。比如我們在醬油里常加的苯甲酸。因 為醬油并不是無菌食品,即便在瓶中它還是有細(xì)菌的,那么為了防止細(xì)菌大量繁殖,就要用防腐 劑了。問:食品

7、添加劑的主要功能就是便于加工,其中有增稠劑、乳化劑、消泡劑,這些添加劑又 對食品發(fā)揮著怎樣的作用,同時(shí)又有什么樣的功能呢?齊慶中:人們對增稠劑、乳化劑、消泡劑好像知道得較少,實(shí)際上在添加劑中用量還是比較 大的。增稠劑主要是一些植物膠,膠類的作用就是給食品增加一定的粘稠度,使其便于加工,有 些飲料和面制品中都需要添加。乳化劑是一種能讓油和水結(jié)合到一起的添加劑,它是一種表面活 性劑,能夠改善食物各種成分之間的表面張力。乳化劑的用途很廣泛,比如烘焙行業(yè)的餅干、面 包、蛋糕、飲料中都會用到。就是說本來是一個(gè)水分比較多的食品,把油加進(jìn)去以后水油是分開 的,用了乳化劑后就混為一體了。消泡劑主要是不同加工工

8、業(yè)的需要,比如說有些發(fā)酵工業(yè),在 發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生一些氣泡, 就必須消泡, 消掉以后才便于繼續(xù)加工、 生產(chǎn), 否則就影響生產(chǎn)。 問:在我們?nèi)粘Ｄ軌蚪佑|到的食品當(dāng)中,大概有多少會用到食品添加劑?齊慶中:應(yīng)該說幾乎所有的工業(yè)加工食品都要用到不同的食品添加劑。比如面包,面包中可 以用八大類食品添加劑,大概有 31種允許使用的食品添加劑,當(dāng)然并不是每一個(gè)面包里都含 31種添加劑。 再比如增稠劑, 大概有五六種增稠劑允許使用, 但是不一定每一個(gè)工廠都會用。 此外, 乳化劑的品種也很多,但也同樣不會把每一個(gè)乳化劑都用到。問:我們經(jīng)常看到一個(gè)包裝袋上標(biāo)注了很多種不同的食品添加劑,所以老百姓就很擔(dān)心,一 種

9、食品中加了這么多種非天然的東西,會不會對人體造成影響或者傷害?可不可以在食物中不放 或者少放點(diǎn)?陳君石:我們前面講到,食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂,假如我們所有的食品都不添加食品 添加劑的話,那我們商店里的食品就很單調(diào)了。不但品種少,而且色彩也沒有那么豐富,也就是 說不能滿足消費(fèi)者對食品的感官要求。所以對于現(xiàn)代食品加工業(yè)來說食品添加劑是不可缺少的。 那么關(guān)于它的安全性,世界上各個(gè)國家,包括中國在內(nèi),都對允許使用的食品添加劑規(guī)定了其使 用范圍與使用限量。 所以只要按照國家規(guī)定的品種、 范圍和用量使用食品添加劑, 是非常安全的, 大可不必?fù)?dān)心。問:可是您提到的這些食品添加劑,人體每天都在攝入,這樣長

10、期積累下來,會不會有問題 呢?陳君石:國家在規(guī)定最大使用量的時(shí)候是非常保守的。 比如面包, 也許有人三天吃不上一次, 但也有人天天吃,所以就把吃面包最多的安全性全考慮進(jìn)去了。用我們的專業(yè)術(shù)語來講,在國際 上有一個(gè)公認(rèn)的、每人每天每種食品添加劑的允許安全攝入量。比如苯甲酸,這是一種防腐劑, 醬油里面經(jīng)常要用到。那么一個(gè)人每天每公斤體重允許的苯甲酸安全攝入量一般是 5毫克。每公 斤 5毫克,天天吃也是安全的,而且不管你是大人、小孩、男人、女人、中國人、外國人。對于 這個(gè)安全攝入量,國家是經(jīng)過了非常慎重的研究和科學(xué)家的論證,最后才做出這樣的規(guī)定。剛才 你說到每天吃不同種的食品添加劑,其實(shí)我覺得這是多

11、慮了,你想想我們每天吃的食物,我們宣傳食物多樣化,那我們每天吃一頓飯得吃多少東西啊,那些東西比食品添加劑的種類還多。大家 可能有一個(gè)誤解,認(rèn)為我們吃的飯都是天然的,所以它是安全的,人工合成就是不安全的,其實(shí) 這是不對的。天然的植物提取物也可致癌,人工合成的假如經(jīng)過嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)以及國家嚴(yán)格的審查 和批準(zhǔn),而且是國際認(rèn)同的安全食品添加劑,照樣是安全的。所以不能用天然和人工合成來區(qū)別 它的安全性。非法添加物不是食品添加劑問:我們回想起前一段時(shí)間出現(xiàn)的食品安全問題,這些問題的出現(xiàn)也讓我們認(rèn)識了一些新的 化學(xué)物質(zhì),而這些物質(zhì)讓老百姓在上街買菜、購物的時(shí)候越來越擔(dān)心。所以我們也想請兩位專家 解釋一下,蘇丹紅

12、、吊白塊等是不是國家允許可以被添加到食品當(dāng)中的合法的食品添加劑呢? 陳君石:當(dāng)然不是,都是非法的添加物。蘇丹紅是工業(yè)染料,吊白塊是工業(yè)原料。這是任何 一個(gè)國家都不允許使用的食品添加劑。問:添加了這些物質(zhì)的食物,為什么可以使商家牟取到暴利呢?齊慶中:國務(wù)院九部門正在聯(lián)合開展打擊在食品中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的 專項(xiàng)整治,這個(gè)專項(xiàng)整治特別強(qiáng)調(diào)了非食用物質(zhì)這樣一個(gè)概念。剛才提到的這些東西都不是添加 劑,那這些東西為什么要被加入到食品中呢?實(shí)際上它本身不是食品添加劑,但是它擁有一定的 作用,成本比較低。其實(shí)這是一個(gè)違法的問題,一個(gè)企業(yè)的道德問題、法律問題,為了降低成本 獲取不正當(dāng)?shù)纳虡I(yè)利益

13、加到這里邊來,實(shí)際上給食品添加劑行業(yè)造成了很惡劣的影響,使很多消 費(fèi)者誤以為這些事件都是食品添加劑造成的。問:說實(shí)話對于老百姓來說很難鑒別食物中是否含有非法添加物,而并非說我們今天提到的 國家范圍允許的食品添加劑。這的確是讓老百姓很頭痛的一件事情,那么怎么樣來提高大家的鑒 別力呢?陳君石:我覺得不是靠消費(fèi)者來鑒別,消費(fèi)者需要有這樣的知識。那么怎樣杜絕剛才說的非 法添加物呢?一個(gè)是食品生產(chǎn)加工企業(yè)和行業(yè)的誠信問題,為什么要在腐竹里加吊白塊,是因?yàn)?加了吊白塊的腐竹比不加的光澤和顏色都更白一點(diǎn),所以賣出去的價(jià)錢就高。因此最主要的是一 個(gè)誠信問題。我們每次都說安全的食品是生產(chǎn)出來的,不是靠政府監(jiān)管出

14、來的,但是政府有它不 可推卸的責(zé)任。所以要想杜絕此類現(xiàn)象發(fā)生,政府就要嚴(yán)加管理。最近九部門聯(lián)合嚴(yán)打非法添加 物,充分顯示了政府的決心。我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑不會在人體蓄積問:其實(shí)有一些食品添加劑也會引發(fā)老百姓的疑問,比如說色素。我們認(rèn)為有一些色素是讓 食品的顏色更加豐富、更加漂亮,但吃進(jìn)去是否會對人體產(chǎn)生一些負(fù)面的作用呢?齊慶中:現(xiàn)在老百姓疑惑比較多的是色素、防腐劑,還有甜味劑。這三種食品添加劑的安全 性是沒有問題的。為什么要用這幾種添加劑呢?比如色素,色素分兩類,一類是化工合成的,也 稱人工色素,它的品種不是很多,目前有十幾種。另外還有天然色素,有 50多種,主要是從植 物中提取出來的。那

15、為什么要用色素呢?剛才講到了食品加工中這些天然的顏色會損失掉,要給 它補(bǔ)充進(jìn)去,就要用到色素。那么用色素為什么不會有太大的問題呢?主要原因是色素有自我限 制的特點(diǎn),顏色加太多了就不自然,太深了消費(fèi)者也不愿意購買。問:哪些食物中含有人工色素和天然色素?陳君石:使用色素的食品有很多,比如糖果、飲料、冰淇淋。你可以設(shè)想一下,假如我們所 有的食品都不外加著色劑的話, 就拿冷飲或者冰棍來講, 假如都是白的, 你能想象嗎?不能想象。 所以使食品豐富多彩,這是色素的用途之一。問:剛才您也講到防腐劑主要起到了延長食品保質(zhì)期的作用, 但是不知道兩位專家聽沒聽過, 很多老百姓說過這樣一個(gè)笑話,說我們每天都在吃含有

16、防腐劑的食物,等到有一天我們真的老去 的時(shí)候,是不是我們的身體也不會腐敗,因?yàn)樯眢w里已經(jīng)含有太多的防腐劑了。那么防腐劑對人 體會不會有一些負(fù)面的影響?陳君石:肯定不會的。我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑都是不會在身體里面蓄積的。我們吃進(jìn)去 的防腐劑跟我們每天攝入的食物里面那么復(fù)雜的成分相比微不足道。我們都把它消化、吸收了, 沒有用的都排出來了,那么這樣一個(gè)非常少量的化學(xué)物質(zhì),是很容易在肝臟里被分解而排出體外 的。問:肝臟是人體的重要器官,擔(dān)負(fù)著重任,如果再讓它去消解防腐劑這類物質(zhì)會不會加重它 以及其他臟器的負(fù)擔(dān)呢?陳君石:假如我們吃一頓飯能給身體的整個(gè)消化吸收功能帶來負(fù)擔(dān)的話,那防腐劑和這個(gè)比 較起來

17、微不足道, 它只是一個(gè)小小的部分。 而食物中含有各種各樣的蛋白質(zhì)、 脂肪、 碳水化合物、 維生素、礦物質(zhì),我們都不擔(dān)心這類東西能不能被消化,為什么要去擔(dān)心防腐劑呢?齊慶中:防腐劑不僅不會對人身安全產(chǎn)生影響,而且它可以防止人受到更大的傷害。假如食 品不加防腐劑,微生物就會繁殖,人食用此類食品會對身體造成更大的傷害。消費(fèi)者不要害怕防 腐劑,按標(biāo)準(zhǔn)使用是沒有問題的。不加防腐劑反而可能會給人體造成傷害。問:剛才還說到甜味劑的問題,很多人會擔(dān)心會不會引發(fā)糖尿病。糖尿病人到底能不能食用 含有甜味劑的東西?齊慶中:這個(gè)正好相反,甜味劑除了糖以外,它有糖醇類的甜味劑,還有高倍甜味劑。高倍 甜味劑分兩種,有化學(xué)

18、合成的和植物中提取的。一般糖醇類的甜味劑的能量和糖的能量差不多, 它賦予食品一定的甜味,有一定的功能。那么老百姓比較擔(dān)心的就是高倍甜味劑,像糖精、安賽 蜜、阿斯巴甜這一類東西,大家擔(dān)心高倍甜會給身體造成傷害,其實(shí)是不會的。因?yàn)樗旧砟芰?很少,甚至沒有能量。正是因?yàn)樘悄虿∪瞬荒艹愿嗟奶?又需要滿足口味的要求,就要用到一 定的甜味劑。問:苯甲酸現(xiàn)在也是添加到乳制品中的一種物質(zhì),這到底是一種什么樣的物質(zhì),對我們?nèi)梭w 有沒有傷害?陳君石:這種說法是不正確的, 因?yàn)楸郊姿岵皇翘砑拥饺橹破分械囊环N物質(zhì)。 剛才我們講到, 苯甲酸確實(shí)是一種防腐劑,是我國允許使用的,但是它是不允許添加到乳制品中的。而在鮮奶

19、中 檢出的苯甲酸,是牛奶本身所固有的。通過牛奶含有的一些少量的微生物的作用,會產(chǎn)生少量的 苯甲酸,所以鮮奶中檢查出很低量的苯甲酸不足為奇。問:那這種物質(zhì)會對我們的身體造成危害嗎?陳君石:不會的。它是天然產(chǎn)生的。這個(gè)量是非常非常少的。一個(gè)東西對人體有沒有害,關(guān) 鍵是看其含量。問:還有一種物質(zhì)叫 OMP ,現(xiàn)在高價(jià)格的乳制品里面都宣傳自己含有這種 OMP 。那它實(shí)際 到底發(fā)揮什么作用呢?是不是允許被添加到乳制品當(dāng)中?陳君石:OMP 是牛奶經(jīng)過物理的方法分離出來的一種牛奶里面的蛋白質(zhì)成分的一部分, 而它 的安全性經(jīng)過國內(nèi)外的專家的檢驗(yàn)論證,是沒有問題的。問題是企業(yè)不應(yīng)該夸大宣傳 OMP 的功 能,而且其作為一種新的食物原料需要經(jīng)過一定的批準(zhǔn)手續(xù)。問:吃了這個(gè)東西不會有壞處,那會不會有好處呢?陳君石:這個(gè)很難說一定會有好處。因?yàn)楝F(xiàn)在的投入量是很低的,所以我認(rèn)為假如 OMP 要 有好處,要宣傳它有好處,那它應(yīng)該要去申請保健食品了。我國乳制品可以放心飲用問:提到三聚氰胺,對中國老百姓來說已經(jīng)很熟悉了,在目前的狀況下,老百姓能不能放心 飲用乳制品?陳君石:我認(rèn)為大可放心飲用。很多人在“三聚氰胺事件”發(fā)生以后就說不喝牛奶了,我就 跟他說, 在沒