2021-2022年中式烹調(diào)師（中級）新版試題及中式烹調(diào)師（中級）試題（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年中式烹調(diào)師（中級）新版試題及中式烹調(diào)師（中級）試題（帶答案）1、【判斷題】無機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。（  ×  ）2、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。（    ）3、【判斷題】莧菜含有很高營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比菠菜高。（    ）4、【判斷題】甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。（    ）5、【判斷題】()為操作使用方便，湯

2、爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的斜坡狀。（  ×  ）6、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（  ×  ）7、【判斷題】南豆腐含水量較高，質(zhì)地軟嫩，故不易保管。（    ） 8、【判斷題】()原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）9、【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（  

3、0; ）10、【判斷題】魚類中的組胺酸可引起食物中毒。（  ×  ）11、【判斷題】獼猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（    ）12、【判斷題】()熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導(dǎo)到原料表體的。（  ×  ）13、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（    ）14、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝

4、的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。（    ）15、【判斷題】()所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（  ×  ）16、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（  ×  ）17、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（  ×  ）18、【判斷題】科尼什雞是原產(chǎn)美國的肉用型雞種。（  ×  ）19、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、

5、過油、拉油等。（  ×  ）20、【判斷題】系數(shù)定價法與成本系數(shù)是同一種計算方法。（  ×  ）21、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（  D  ）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物22、【單選題】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱。（  A  ）A、調(diào)味B、調(diào)色C、調(diào)整D、增調(diào)23、【單選題】若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛

6、利率為r，則C=M·()。（  C  ）A、rB、1+rC、1-rD、1/r24、【單選題】是完成冷盤造型的保證，也是構(gòu)思不可忽視的問題。（  D  ）A、工具、設(shè)備B、參與人數(shù)C、制作時間D、人力、制作時間25、【單選題】紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。（  C  ）A、蒜頭大B、蒜頭小C、蒜瓣大D、蒜瓣小26、【單選題】現(xiàn)代焗，多以為第一道工序。（  C  ）A、蒸B、煮C、過油D、焯水27、【單選

7、題】醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。（  D  ）A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染28、【單選題】川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。（  C  ）A、急速加熱B、快速加熱C、慢慢加熱D、浸泡保溫29、【單選題】凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。（  B  ）A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌30、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。（  B 

8、; ）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料31、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。（  D  ）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油32、【單選題】紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。（  B  ）A、紫色B、紫紅色C、紅色D、紅灰色33、【單選題】速蒸熟處理有和足汽速蒸兩種方法。（  B  ）A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導(dǎo)熱蒸制34、【單選題】可以采用催吐的方法急救處理的食物

9、中毒患者是。（  B  ）A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人35、【單選題】蛋中的脂肪含量約為。（  C  ）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%36、【單選題】不屬于放射性污染源的是。（  D  ）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物37、【單選題】屬于肉用雞的是()。（  A  ）A、九斤黃雞B、白來航雞C、浦東雞D、北京油雞38、【單選題】食品

10、的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和的污染。（  A  ）A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾39、【單選題】藻類植物是自然界中的()。（  B  ）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物40、【單選題】在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（  A  ）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)41、【單選題】()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。（  A  ）A、魚鱗越小B

11、、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)42、【單選題】火腿中的南腿是指()。（  D  ）A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿43、【單選題】鰳魚的，脂肪含量較多，以清蒸為宜。（  A  ）A、鱗間B、皮下C、腹部D、內(nèi)臟44、【單選題】某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是。（  C  ）A、12元B、15元C、45元D、60元45、【單選題】牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。（  C  ）A、1.5B、2C、2.5D、346、【單選題】我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統(tǒng)、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和系統(tǒng)。（  D  ）A、油梨系統(tǒng)B、京梨系統(tǒng)C、萊陽梨系統(tǒng)D、洋梨系統(tǒng)47、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。（  B  ）A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅48、【單選題】調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對菜品的作用更為突出。（  D  ）A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味