生物選修專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案高三復(fù)習(xí)

1、導(dǎo) 學(xué) 案 裝 訂 線課題：生物選修1 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案【知識(shí)梳理】（一）果酒和果醋的制作1.實(shí)驗(yàn)原理（1）果酒制作的原理利用的微生物是，其異化作用類型是，其發(fā)酵的反應(yīng)式為：a.有氧條件：b.無氧條件：影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有a. 酵母菌生長繁殖的最適溫度是左右，發(fā)酵在時(shí)最適宜；b. 酒精發(fā)酵過程中，要保持。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是：現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是：葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是：（2）果醋的制作原理利用的微生物是，屬于核生物，其異化作用類型是。在，將糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將轉(zhuǎn)變成，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋

2、酸。醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式是：果醋發(fā)酵時(shí)將溫度控制在，原因是：；還需要充足的醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是： 2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1）制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄沖洗 果酒 果醋（2）實(shí)驗(yàn)操作步驟及裝置材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行，再滅菌： a.榨汁機(jī)要清洗干凈，并。 b.發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁發(fā)酵：a.將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約的空間(如右圖所示)，并封閉。 b.制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間控制在d左右，可通過對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測c.制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間控制在前d左右，并注意適時(shí)通過發(fā)酵

3、裝置各部位的作用：a.充氣口：在發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣b.排氣口：排出發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2c.與排氣管相連的長而彎曲的膠管：目的是加水后防止。d.出料口：用來發(fā)酵裝置的使用方法：制酒時(shí)，應(yīng)該；制醋時(shí)，應(yīng)將。3. 操作過程應(yīng)注意的問題（1）用清水沖洗葡萄12遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗，以防止（2）應(yīng)該先沖洗葡萄后除去枝梗，以避免（3）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是：（4）防止發(fā)酵液被污染的措施：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；實(shí)驗(yàn)中所用的、等器械要清洗干凈，并用消毒，使發(fā)酵裝置處于狀態(tài)；每次排氣時(shí)只需瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。（5）在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵

4、液進(jìn)行煮沸處理，其目的是：。（6）發(fā)酵液裝瓶后要保持1/3的剩余空間的原因：利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成。防止由于產(chǎn)生CO2導(dǎo)致。4實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜（1）實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：（2）檢驗(yàn)：酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用來檢驗(yàn)。其原理是：在性條件下，橙色的重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈。（3）證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用：設(shè)置組，將葡萄汁進(jìn)行，分別等量裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有空間，A組加入，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。（4）證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是：或用鑒定（二）腐乳的制作1.原

5、理：（1）腐乳的發(fā)酵過程中有多種微生物的協(xié)同作用，如，其中起主要作用的是，它是核生物，其呼吸作用類型是。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以將水解成和，因而更利于消化吸收（3）現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免，保證2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1）流程： 讓豆腐長出毛霉 密封腌制（2）實(shí)驗(yàn)操作步驟：毛霉的生長：a.將豆腐切塊放在籠屜內(nèi)，溫度保持在，并保持一定的濕度, 大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲b.豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在的條件下，將優(yōu)良直接接種在豆腐上，這樣可以。加鹽腌制:a.將長滿毛霉的

6、豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中,同時(shí)逐層,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要，以b.加鹽腌制的目的是。配制鹵湯a. 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的、。鹵湯是由和各種配制而成b. 鹵湯中酒的含量一般控制在左右。加酒的目的是。c. 香辛料可以,也具有作用密封腌制：加入鹵湯和輔料后，將瓶口用加熱滅菌，用膠條密封。（3）腐乳制作注意事項(xiàng)影響腐乳品質(zhì)的條件：水、鹽、酒、溫度、發(fā)酵時(shí)間等a水的控制：含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。b鹽的控制：鹽濃度過高，會(huì)，濃度過低，。c酒的控制：酒精含量一般控制在左右。酒精含量過高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使。酒精含量過低，。d溫度的控制：溫度1518

7、 適合毛霉生長。發(fā)酵時(shí)間易控制在左右。防止雜菌污染a用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用消毒。b裝瓶時(shí)，操作要。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過，防止瓶口被污染。（三）制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 1.制作泡菜原理及流程（1）原理制作泡菜所用微生物是，其代謝類型是型。在條件下，將糖分解為。反應(yīng)式為：常見的乳酸菌有和，生產(chǎn)酸奶的是亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作劑。亞硝酸鹽被吸收后隨排出體外，但在、和作用下形成致癌物質(zhì)（2）流程（3）注意事項(xiàng)泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制腌制時(shí)要控制腌制的、和的用量。泡菜發(fā)酵過程中，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有和。一般在腌制天后亞硝酸鹽含

8、量開始降低。2. 檢測亞硝酸鹽含量原理及流程 （1）原理在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生反應(yīng)后，與結(jié)合形成色染料，與已知濃度的目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)（2）流程 （四）與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度20左右30351518室溫主要用途釀酒、發(fā)酵釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜生物選修1 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案答案【知識(shí)梳理】（一）果酒和果醋的制作酶酶1.（1）酵母菌 兼性厭氧型a. C6H1206+6O2

9、6CO2+6H20+能量 b. C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量 溫度、氧氣、pHa. 20 1825 b. 無氧環(huán)境附著在葡萄皮上的野生型酵母菌直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色酶（2）醋酸菌 原 需氧型 氧氣、糖源充足時(shí) 乙醇 乙醛C2H5OH+O2 CH3COOH+H203035 此溫度是醋酸菌的最適生長溫度 氧氣 醋酸菌沒有以核膜為界限的細(xì)胞核2.（1）榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵（2）沖洗 除去枝梗 a.晾干 b. 70的酒精a. 1/3 充氣口 b. 1825 1012 出料口c. 3035 78

10、 充氣口充氣 a.醋酸 b. 酒精 c. 空氣中微生物的污染 d. 取樣 關(guān)閉充氣口 充氣口連接氣泵，輸入氧氣3. （1）菌種的流失（或沖去表皮上的酵母菌）（2）除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)（3）發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂（4）榨汁機(jī) 發(fā)酵裝置 70的酒精 無菌 擰松 （5） 殺死發(fā)酵液中的雜菌。（6） 優(yōu)勢種群 發(fā)酵液的溢出。4發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜（1）（2）重鉻酸鉀 酸 灰綠色 （3）對(duì)照 高壓滅菌 13 酵母菌（4）品嘗 pH試紙 （二）腐乳的制作1

11、.（1）青霉、酵母、曲霉、毛霉等 毛霉 真 有氧呼吸。（2）蛋白質(zhì) 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸（3） 無菌 毛霉 其他菌種的污染 產(chǎn)品的質(zhì)量2.（1）加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 （2）a. 1518  b.毛霉孢子 嚴(yán)格無菌 毛霉菌種 避免其他菌種的污染a. 加鹽 鋪厚一些 防止雜菌從瓶口進(jìn)入b.一是防止雜菌污染，避免豆腐腐??；二是析出豆腐中的水分使之變硬a.色 香 味 酒 香辛料 b. 12 抑制微生物生長，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味c. 調(diào)制腐乳的風(fēng)味 防腐殺菌 酒精燈 （3）b影響腐乳的口味 豆腐易腐敗變質(zhì) c 12% 腐乳成熟期延長 雜菌繁殖快，豆腐易腐敗 d 6個(gè)月 a 沸水 b 迅速小心 密封 酒精燈的火焰 （三）制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 酶1. （1