2022年廚房配菜工作總結(jié)

1、高品質(zhì)文檔2022年廚房配菜工作總結(jié) 廚房設(shè)備管理 1 目的 有效維護(hù)設(shè)備設(shè)施，保證正常使用，延長使用壽命。 2 范圍 全部廚房。 3 操作細(xì)則 3.1 初加工廚師每天對(duì)蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。 3.2 打荷廚師對(duì)炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充，并為爐灶做好必要的預(yù)備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。 3.3 爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對(duì)爐灶各閥門進(jìn)行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對(duì)爐灶各衛(wèi)生死角進(jìn)行一次徹底清掃。 3.4 砧板廚師負(fù)責(zé)冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對(duì)其進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。 3.5 各口主管隨時(shí)檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的各

2、種機(jī)器設(shè)備使用狀況，督促廚師準(zhǔn)時(shí)清理，誰使用誰負(fù)責(zé)；如使用過程中發(fā)覺故障，不要自行修理，應(yīng)向工程部報(bào)修，待機(jī)器設(shè)備完全修理好后再使用。 a 絞肉機(jī)。為電動(dòng)機(jī)械，使用前必需先對(duì)電源插頭、電線實(shí)施檢查，保證使用平安；每次使用完準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行清理，使用時(shí)要留意平安，嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行操作。 b 攪拌機(jī)。主要用來攪拌面粉、肉醬等，更應(yīng)留意衛(wèi)生，每次使用完必需將黏結(jié)物清洗潔凈；使用時(shí)要留意平安，嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行操作 酒店餐具管理 一個(gè)盤子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé) 各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門相互監(jiān)督 酒店餐具管理 許多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤時(shí)碰

3、壞了角，還是洗盤子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋€(gè)盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)簡單、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來經(jīng)常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達(dá)到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必需先對(duì)各個(gè)部門的硬、軟件賜予完善，把各個(gè)部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個(gè)部門相互監(jiān)督相互負(fù)責(zé)。 一、洗滌部 硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是削減洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件

4、賜予完善，比如待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì)保持餐具的完好無損非常重要。 軟件：制定合乎酒店?duì)顩r的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，而且“有法必依”。 現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序： （1）標(biāo)準(zhǔn) 1、全部餐具洗滌后必需嚴(yán)格消毒。 2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。 3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （2）程序 1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上。 2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。 3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。 4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等） 5、制定的方案存入保潔柜中，并登

5、記。 （3）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù) 硬件和軟件完善后，對(duì)全部的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，保證全部餐具百分之百合格。清點(diǎn)人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點(diǎn)心廚師長、總廚師長、財(cái)務(wù)部、管家部，對(duì)清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、存放數(shù)量，并專盤專用。對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。 餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請(qǐng)看荷臺(tái)掌握。 二、荷臺(tái) 每天荷臺(tái)上班后，依據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部

6、領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的狀況要記錄在案上報(bào)廚師特長理。荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)掌握了餐具的破損狀況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。 三、傳菜部 （傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表） 1、傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套狀況，并對(duì)餐具的破損狀況逐一檢查。 2、一經(jīng)發(fā)覺有餐具破損的狀況，或者是菜品與餐具不配套的狀況，馬上退回，并記錄在案。 3、如因工作不仔細(xì)對(duì)所用的餐具破損未能準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺，由傳菜部負(fù)責(zé)。 4、每餐營業(yè)完畢準(zhǔn)時(shí)對(duì)

7、當(dāng)餐的菜品餐具賜予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)餐具的使用狀況并登記。 傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)覺，因?yàn)橄旅孢€有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。 四、服務(wù)員 1、全部上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。 2、對(duì)所上菜品發(fā)覺餐具破損的，應(yīng)馬上返回并記錄，如發(fā)覺對(duì)沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé)。 下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的狀況。 五、撤餐中的破損 已知全部的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的菜品，全部撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的

8、餐具破損和丟失就一目了然了。 假如是中途撤餐，服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號(hào)撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的狀況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損狀況。 六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。 當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會(huì)為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員根據(jù)洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。 七、洗滌 洗滌中的破損由月終盤點(diǎn)得出。這樣，每一個(gè)部門對(duì)上一個(gè)部門的不仔細(xì)監(jiān)督，都有會(huì)造成由自己來擔(dān)當(dāng)負(fù)責(zé)的后果；每一個(gè)部門

9、和涉及環(huán)節(jié)中的個(gè)人對(duì)餐具的破損都要主動(dòng)上報(bào)，因?yàn)樗揪蜎]法的隱瞞事實(shí)。當(dāng)全部的餐具都有了這樣的管理體制并相互監(jiān)督相互負(fù)責(zé)時(shí)，也就削減了相互推委和相互指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個(gè)良好的體制的建成立，再加上一個(gè)有力執(zhí)行，就沒有解決不了的事情。 廚房組織機(jī)構(gòu) 第一節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 1、廚房要具備的要素：肯定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有肯定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。必需的生產(chǎn)窨和場地。滿意需要的烹任原材料。適用的能源等。 2、廚房的分類：按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。按餐飲風(fēng)味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。按廚房生

10、產(chǎn)功能劃分：加工廚房：負(fù)責(zé)對(duì)各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。宴會(huì)廚房：指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場所。零點(diǎn)廚房：特地用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場所，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。、咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。燒烤廚房：特地用于加工制作燒烤類菜肴的場所?？觳蛷N房：加工制作快餐食品的場所。 二、廚房各部門職能 1、加工部門：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗

11、位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。 2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料根據(jù)菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。 3、爐灶部門：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、養(yǎng)分、衛(wèi)生要求的成品。 4、冷菜部門：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。 5、點(diǎn)心部門：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。 三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則 1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t

12、。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：層次因素作業(yè)開工因素力量因素。4、分工協(xié)作的原則。 四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖 1、 定義：是廚房各層級(jí)、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。 第二節(jié)廚房崗位職責(zé) 1、崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任和組織位置。 2、總廚師長崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，供應(yīng)富有特色的菜點(diǎn)吸引客人；進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)制造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。 3、加工廚師長崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證準(zhǔn)時(shí)向各類烹調(diào)廚房供應(yīng)所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪?cè)稀?4、中餐廚

13、師長崗位職責(zé)：幫助總廚師長，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。 5、宴會(huì)廚師長崗位職責(zé)：在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，幫助總廚師長負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單支配和生產(chǎn)組織，向客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以制造最佳的效益。 6、西餐廚師長崗位職責(zé)：幫助總廚師長全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。 7、包餅師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣全部面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供應(yīng)。 第三節(jié)廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系 1、宴會(huì)預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接

14、受并處理宴會(huì)等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。 2、餐務(wù)：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又非常相關(guān)的工作。 3、廚房與相關(guān)部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會(huì)預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供應(yīng)部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系。 砧板打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作

15、內(nèi)容是完全相同的。 1、原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的方案逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)； b、依據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小全都，長短相等，厚薄勻稱，粗細(xì)全都，放置整齊； b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)任憑丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對(duì)全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，依據(jù)預(yù)定狀況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂餐臺(tái)進(jìn)

16、行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理； d、預(yù)備好各種加工用具及盛器； e、依據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理； f、區(qū)分不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。 i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥當(dāng)保藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。 2、原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各種菜肴

17、的配份用量取配原料； b、全部的原料必需使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨便抓取原料； c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清晰無誤； b、主配廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料馬上通知切制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清晰桌號(hào)與菜名，按挨次傳給打荷廚師； e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在12分鐘內(nèi)完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分

18、構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 1、原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的方案逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)； b、依據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小全都，長短相等，厚薄勻稱，粗細(xì)全都，放置整齊； b、切制過程中的

19、邊、角料與下腳料，不應(yīng)任憑丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對(duì)全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，依據(jù)預(yù)定狀況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理； d、預(yù)備好各種加工用具及盛器； e、依據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理； f、區(qū)分不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加

20、工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。 i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥當(dāng)保藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。 2、原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； b、全部的原料必需使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨便抓取原料； c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清晰無誤； b、主配廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料馬上通知切制廚師

21、切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清晰桌號(hào)與菜名，按挨次傳給打荷廚師； e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在12分鐘內(nèi)完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 1、原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的方案逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)； b、依據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工

22、； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小全都，長短相等，厚薄勻稱，粗細(xì)全都，放置整齊； b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)任憑丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對(duì)全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，依據(jù)預(yù)定狀況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理； d、預(yù)備好各種加工用具及盛器； e、依據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料

23、進(jìn)行切割處理； f、區(qū)分不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。 i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥當(dāng)保藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。 2、原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； b、全部的原料必需使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨便抓取原料； c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)

24、菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清晰無誤； b、主配廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料馬上通知切制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清晰桌號(hào)與菜名，按挨次傳給打荷廚師； e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在12分鐘內(nèi)完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位

25、的工作內(nèi)容是完全相同的。 1、原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的方案逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)； b、依據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小全都，長短相等，厚薄勻稱，粗細(xì)全都，放置整齊； b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)任憑丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對(duì)全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，依據(jù)預(yù)定狀況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂

26、餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理； d、預(yù)備好各種加工用具及盛器； e、依據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理； f、區(qū)分不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。 i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥當(dāng)保藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。 2、原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各

27、種菜肴的配份用量取配原料； b、全部的原料必需使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨便抓取原料； c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清晰無誤； b、主配廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料馬上通知切制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清晰桌號(hào)與菜名，按挨次傳給打荷廚師； e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在12分鐘內(nèi)完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由

28、兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 1、原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的方案逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)； b、依據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小全都，長短相等，厚薄勻稱，粗細(xì)全都，放置整齊； b、切制過

29、程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)任憑丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對(duì)全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，依據(jù)預(yù)定狀況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理； d、預(yù)備好各種加工用具及盛器； e、依據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理； f、區(qū)分不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩

30、余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。 i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥當(dāng)保藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。 2、原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； b、全部的原料必需使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨便抓取原料； c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清晰無誤； b、主配廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料馬上通知切

31、制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清晰桌號(hào)與菜名，按挨次傳給打荷廚師； e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在12分鐘內(nèi)完成。 廚房生產(chǎn)流程管理 冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品準(zhǔn)時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美妙的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最終或中途穿插出品 冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理 冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品準(zhǔn)時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美妙的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最終或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人

32、以開心的享受，留下美妙的記憶。 一、重量掌握 冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本掌握。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美妙的感覺，應(yīng)以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。 點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其重量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；二是每只點(diǎn)心的用料及其配比。前者直接阻礙點(diǎn)心成本掌握，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的份量和數(shù)量掌握也是非常重要的。 要掌握冷菜、點(diǎn)心份量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。 二、質(zhì)量與出品管理

33、 中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要正，口味要精確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的全都性，可采納預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和全都。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對(duì)其裝盤的造型和顏色的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時(shí)也可以突出宴請(qǐng)主題，調(diào)整就餐氣氛。這些都應(yīng)當(dāng)在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。 點(diǎn)心正好和冷菜相

34、反，它重在給就餐客人留下美妙回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜愛品嘗、觀賞點(diǎn)心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心，客人往往不忍下箸，或一再玩味，或打包帶走，這就要求對(duì)點(diǎn)心的質(zhì)量加以嚴(yán)格掌握，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，起到應(yīng)有的效果。 冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)掌握亦要健全。餐廳下訂單時(shí)，多以單獨(dú)的兩聯(lián)分送冷菜和點(diǎn)心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。 三、冷菜、點(diǎn)心工作程序 1、冷菜工作程序 標(biāo)準(zhǔn)與要求： (1)菜肴造型美觀，盛器正確，重量精確。 (2)菜肴顏色悅目，口味符合特點(diǎn)要求。 (3

35、)零點(diǎn)冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開餐前20分鐘備齊。 步驟： (1)打開并準(zhǔn)時(shí)關(guān)滅紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。 (2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，預(yù)備相應(yīng)盛器及各類餐具。 (3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。 (4)對(duì)上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生平安。 (5)接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。 (6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。 (7)清潔整理工作場地及用具。 2、點(diǎn)心工作程序 標(biāo)準(zhǔn)與要求： (1)點(diǎn)心造型美觀，盛器正確，各客重量精確。 (2)裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求。 (3)零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴

36、會(huì)點(diǎn)心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。 步驟： (1)領(lǐng)取備齊各類原料，預(yù)備用具。 (2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和平安使用狀況。 (3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。 (4)預(yù)備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。 (5)接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點(diǎn)心。 (6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。 (7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。 制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜 標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的牢靠

37、依據(jù)。 一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用 標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可以更好地關(guān)心統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。詳細(xì)地講，還有以下作用： 1、預(yù)示產(chǎn)量 可以依據(jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，便利成本掌握。 2、削減督導(dǎo) 廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照?qǐng)?zhí)行即可。 3、高效率支配生產(chǎn) 制作詳細(xì)菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，支配工作時(shí)更加快速高效。 4、削減勞動(dòng)成本 使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以削減廚師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)當(dāng)此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。 5、可以隨時(shí)測算每個(gè)菜的成本 菜譜定下以后，無論原料市場行情何時(shí)變化，均可

38、隨時(shí)依據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。 6、程序書面化 “食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避開對(duì)個(gè)人因素的依靠。 7、重量標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的重量標(biāo)準(zhǔn)化。 8、削減對(duì)存貨掌握的依靠 通過售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料狀況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料狀況，這更有利于支配生產(chǎn)和進(jìn)行成本掌握。 當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗肯定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有制造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正

39、確督導(dǎo)，以使員工正確熟悉標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。 二、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用 1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，打算了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。 2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能依據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y算。 3、依據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必需細(xì)致精確，為今后的測算打下良好基礎(chǔ)。 4

40、、規(guī)定加工制作步驟。將必需的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可。 5、選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。 6、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確詳細(xì)才切實(shí)可行。 7、填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。 8、按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必需嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴(yán)厲性和權(quán)威性，削減隨便投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不全都、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。 廚房流程 一、預(yù)備工作 1、樣品配份擺放 樣品配份擺放有如下要求： （1）

41、各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的挨次依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。 （2）將自己加工好的全部菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展現(xiàn)柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。 （3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。 （4）要保持好各自展現(xiàn)柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的潔凈衛(wèi)生。 （5）在展現(xiàn)柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為23份，樣品的加工與擺放必需在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。詳細(xì)時(shí)間是：上午：10：30； 下午：5：00 2、工具預(yù)備 工具預(yù)備可分為三個(gè)方面： （1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常

42、，若消失故障，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)自行排解或報(bào)修。 （2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。 （3）爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留12個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。 （4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。 （5）全部用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，詳細(xì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： a、各種用具、工具潔凈無油膩、無污漬； b、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味； c、抹布應(yīng)干爽、干凈，無油膩、無污物、無異味。 3、預(yù)備調(diào)料 在打荷廚師的幫助下，將烹調(diào)

43、時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。 4、制備調(diào)料 自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。 （1）制作調(diào)味油：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。 （2）制作調(diào)味醬：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作煲仔醬、黑椒醬、xo醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。 （3）制作調(diào)味汁：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。 二、餐前檢查 1、餐前檢查 餐前檢查的項(xiàng)目有： （1）爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。 （2）油、氣、電路是否正常。 （3）提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃。 2、預(yù)備工作過程的衛(wèi)生要求 預(yù)備樣品、工具與預(yù)熱加

44、工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面順手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 3、預(yù)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求 詳細(xì)要求是：臺(tái)面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬全部預(yù)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。 （1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并準(zhǔn)時(shí)清理掉。 （2）對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。 （3）使用完的料盤要清洗潔凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理潔凈。 （4）對(duì)灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)覺油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理潔凈。 三、信息溝通 由于占灶廚師擔(dān)當(dāng)整個(gè)

45、酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特殊是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐狀況，以便做好充分預(yù)備。 1、與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂狀況。 2、了解會(huì)議餐預(yù)訂狀況。 3、負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的估計(jì)數(shù)量。 4、了解前一天各個(gè)占灶品種的銷售數(shù)量。 四、菜肴烹制 1、接料確認(rèn)： 接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在1020分鐘內(nèi)完成。 2、菜肴烹調(diào) （1）依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的挨次對(duì)各種菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚

46、師預(yù)備好的餐具內(nèi) （2）占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為12份。 （3）假如有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。 3、裝盤檢查 占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪狀況，一旦發(fā)覺應(yīng)馬上予以處理。 五、退菜處理 1、接受退菜 無論客人出于什么緣由提出的退菜、換菜要求應(yīng)馬上進(jìn)行接受并準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行處理，占灶廚師不得查找任何理由予以拒絕。 2、分類處理 對(duì)退菜的緣由事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理： （1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題，責(zé)任由占灶廚師擔(dān)當(dāng)，按廚師部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任

47、人進(jìn)行懲罰。 （2）退菜的緣由不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對(duì)占灶廚師進(jìn)行部分懲罰。 （3）屬于客人有意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需對(duì)占灶廚師進(jìn)行懲罰。 3、制定訂正措施 占灶廚師對(duì)消失的問題進(jìn)行仔細(xì)全面的分析，找出緣由，由本人制定出相應(yīng)的訂正或避開類似問題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的大事。 六、餐后收臺(tái) 1、調(diào)味料整理 調(diào)味料整理程序與要求如下： （1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。 （2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在貯存櫥柜中。 2、余料處理 沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的幫助下，分別

48、進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。 3、清理臺(tái)面 將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗潔凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。 4、清洗水池 先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗潔凈，再用干抹布擦干。 5、清理垃圾桶 將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗潔凈，用于抹布擦拭潔凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。 6、清理地面 先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后

49、把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗潔凈，放回指定的位置晾干，假如有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。 7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗 爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的挨次先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用潔凈的濕抹布擦拭一遍，最終再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的挨次先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用潔凈的濕抹布擦拭一遍，最終再用干抹布擦拭一遍。 8、抹布清洗 全部抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。 9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下： （1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束

50、后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。 （2）擦拭過的灶臺(tái)、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。 （3）地面無雜物、無積水。 （4）抹布清潔、無油漬、無異味。 七、衛(wèi)生平安檢查 1、衛(wèi)生檢查 按肯定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備平安檢查。 2、平安檢查 檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。 3、消毒處理 整個(gè)熱菜廚房的衛(wèi)生清理及平安檢查工作結(jié)束后，由專人負(fù)責(zé)打開紫外線消毒燈，照耀2030分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。 廚房生產(chǎn)程序管理 廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個(gè)程序。掌握就是對(duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成

51、本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消退在制作中消失的一切差錯(cuò)，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 一、制定掌握菜品標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)的菜品必需有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進(jìn)行質(zhì)量掌握。所以，廚房人員人員，必需首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有閱歷的老師傅常常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。假如沒有標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)使菜品的數(shù)量、外形、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其閱歷性較強(qiáng)，且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消退廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要