果品蔬菜貯藏運銷學(xué)

1、果品蔬菜貯藏運銷學(xué)教案一、園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)定義：是研究園藝產(chǎn)品采收以后生命活動規(guī)律、貯藏保鮮方法、運輸與銷售技術(shù)與方法的學(xué)科。性質(zhì)：綜合性的、應(yīng)用性的學(xué)科。以采后生理學(xué)的理論為基礎(chǔ)，涉及植物學(xué)、植物生理學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)、化工原理、建筑學(xué)、物理學(xué)及生物技術(shù)等多門學(xué)科。意義：科技、經(jīng)濟、社會不斷發(fā)展。產(chǎn)生了人類生存的危機目前世界公認的四大危機人口食物環(huán)境能源。人口和食物之間的平衡問題。 增加園藝產(chǎn)品的產(chǎn)量增加食物的供給 減少園藝產(chǎn)品的采后損失控制人口的增長。學(xué)習意義 園藝產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展園藝產(chǎn)品：水果、蔬菜及花卉。果蔬是副食品、農(nóng)產(chǎn)品，也是加工原料。米袋子工程：解決全民主食和溫飽問題

2、菜籃子工程：解決居民的副食和營養(yǎng)平衡問題餐桌子工程：解決全民健康、食物營養(yǎng)與安全、方便快捷的廚房革命社會對園藝產(chǎn)品貯藏運銷的需要身體需要：是人體營養(yǎng)的主要來源客觀需要：延長園藝產(chǎn)品的供應(yīng)期，平衡淡旺季，保證園藝產(chǎn)品周年供應(yīng)，解決地域問題。經(jīng)濟需要：是生產(chǎn)與銷售的中間環(huán)節(jié)，是豐產(chǎn)而且豐收的關(guān)鍵：1. 減少損失 2.提高產(chǎn)品附加值 3.提高農(nóng)民收入 4.增強國力 5.提高經(jīng)濟收益國內(nèi)外果蔬保鮮貯運現(xiàn)狀1. 發(fā)達國家現(xiàn)狀生產(chǎn)專業(yè)化、區(qū)域化 技術(shù)與設(shè)備先進 健全的質(zhì)量和食品安全監(jiān)控體系2. 專業(yè)化、區(qū)域化 規(guī)?；谧钸m合的地區(qū)栽種 專業(yè)化種植 農(nóng)業(yè)三化 機械化 環(huán)保局 標準化3. 三個部門負責 FDA

3、 農(nóng)業(yè)部 我國園藝產(chǎn)品的貯藏加工現(xiàn)狀1.產(chǎn)量大幅度提高2.園藝產(chǎn)品商品化的小國 （果蔬貯藏能力不足，商品化率低）3.貯藏保鮮水平落后4.加工環(huán)節(jié)薄弱，加工水平落后問題貯藏能力嚴重不足 貯運保鮮技術(shù)落后 損失嚴重 設(shè)備與技術(shù)落后 農(nóng)藥殘留及質(zhì)量問題突出差距技術(shù)差距關(guān)鍵技術(shù)關(guān)鍵設(shè)備創(chuàng)新能力產(chǎn)業(yè)差距企業(yè)規(guī)模競爭能力企業(yè)家素質(zhì)我國園藝產(chǎn)品貯藏運銷業(yè)的發(fā)展方向產(chǎn)品總類發(fā)生轉(zhuǎn)變產(chǎn)品保鮮技術(shù)向綜合控制的方向發(fā)展標準化、自動化、配套化以及有機（綠色）化推行標準化生產(chǎn)和從果園到餐桌的食品安全質(zhì)量監(jiān)控體系加強品牌意識加強果蔬保險的研究與技術(shù)推廣1、 未來我國果蔬采后流通一定需要冷鏈的專業(yè)化公司2、 未來我國果蔬采

4、后需走冷藏結(jié)合氣調(diào)之路3、 未來我國果蔬采后流通一定需要信息化 影響產(chǎn)品市場競爭力二、園藝產(chǎn)品品質(zhì) 影響人們生活質(zhì)量品質(zhì)：風味物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)色素物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì)（一）風味物質(zhì)：酸、甜、苦、辣、香、澀、鮮 香味物質(zhì)：醇、酯、醛、酮和萜類等化合物，大多揮發(fā)性物質(zhì)多具有芳香物質(zhì) 甜味物質(zhì)：蔗糖、果糖、葡萄糖甜度 100 173 74吸濕性 葡萄糖蔗糖果糖手持糖度折光儀 測的是可溶性總糖酸類物質(zhì)：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。 在貯運過程中，有機酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬風味變甜、變淡。食用品質(zhì)與貯運性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品質(zhì)的重要指標之一。酸酚類物質(zhì)：綠原酸、咖啡酸、阿魏酸、水楊酸。果蔬的澀味 單寧

5、類物質(zhì) ：0.25%左右可明顯感受到澀味 12%時會產(chǎn)生強烈的澀味。未成熟的果蔬中單寧含量較高，成熟的果蔬一般為0.10.2%苦味 糖苷類物質(zhì) 1.苦杏仁苷（少量治?。?桃、李、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋果等果核、果仁中。 2.黑芥子苷（抗菌劑；刺激劑；促進分泌消化液 ） 十字花科蔬菜中 3.茄堿苷（對人體有害，過多食用可能會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀 ） 又稱龍葵苷，茄科類物質(zhì)、馬鈴薯塊莖中 4.柚皮苷和橙皮苷 （抗炎作用，降低血液的粘滯度、減少血栓的形成等藥效） 柑橘類果實中，以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多。具有強烈的苦味辣味物質(zhì) 主要成分：姜酮、姜酚、姜醇蔥、蒜等蔬菜中辣味物質(zhì)的分子中含硫

6、，有強烈的刺鼻及催淚作用。鮮味物質(zhì) 氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天門冬氨酸 谷氨酸鈉、谷氨酰胺最為重要注：谷氨酸鈉和谷氨酸的水溶液加熱至120或長時間加熱會產(chǎn)生有毒的，無鮮味的焦性谷氨酸(據(jù)說致癌，但也有說無毒的)（2） 營養(yǎng)物質(zhì)維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、淀粉、糖、蛋白質(zhì)。1.維生素水溶性維生素 1.VirC：鮮棗、山楂、獼猴桃、番茄、辣椒較高。不穩(wěn)定，高溫有氧易分解 2.B1（硫胺素）：豆類 3.B2（核黃素）：番茄脂溶性維生素 1.維生素A（胡蘿卜素）胡蘿卜、菠菜、杏、甜橙 較耐高溫 2.維生素P：促進血液循環(huán)、增強毛細血管功能柑橘、杏、柿子、香蕉、龍眼中含量較高。2. 礦物質(zhì)Ca、P、Fe

7、、Zn等3. 淀粉富含淀粉的果蔬淀粉含量越高，耐貯性越強。品質(zhì)，加工性能也越好。但對于青豌豆、菜豆、甜玉米中淀粉含量越高，品質(zhì)越差。（3） 色素類物質(zhì)色澤在一定程度上反應(yīng)了果蔬的新鮮程度，成熟度及產(chǎn)品的變化，是重要外觀指標葉綠素 類胡蘿卜素 花青素 黃酮素1. 葉綠素綠葉蔬菜、綠色的消退意味品質(zhì)的下降。2. 類胡蘿卜素 （黃、橙、紅色）主要：胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉黃素。3. 花青素 （紅、藍、紫色、水溶性）是一種感光色素，營養(yǎng)狀況越好、著色越好、風味品質(zhì)也越加。4. 黃酮類色素（無色或黃色、水溶性）柑橘、蘆筍、杏、番茄（4） 質(zhì)地質(zhì)地主要體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細嫩

8、、粗糙、致密、疏松。水分 新鮮果蔬75%95%之間 原果膠 硬（脆）果膠物質(zhì) （水）可溶性果膠 軟（綿） 果膠酸 爛硬度和纖維素會隨著果實的軟化而下降。園藝產(chǎn)品的質(zhì)量標準 生產(chǎn)過程質(zhì)量因素 流通過程 消費過程1. 生產(chǎn)過程的影響生產(chǎn)環(huán)境 園藝植物的品種 栽培技術(shù)2. 流通過程的影響包裝 運輸過程：溫度、濕度、運輸工具的清洗狀況。貯存：不霉爛、變質(zhì)、保證商品價值。3. 消費過程清洗、去皮、烹飪方式無公害食品：指的是無污染、無毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的農(nóng) 藥、化肥和合成激素。無公害食品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合 國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允

9、許使用無公害農(nóng)產(chǎn) 品標志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。綠色食品 ：AA級綠色食品標準要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標 準，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、 獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過使用有機肥、種植綠肥、 作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護或提高產(chǎn) 品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準要求。 A級綠色食品標準要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標 準，生產(chǎn)過程中嚴格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限 量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)

10、 品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準要求。有機食品 ：以有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系為前提，有機農(nóng)業(yè)是一種完全不用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、 生長調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑等物質(zhì)，也不使用基因工程生物及其產(chǎn)物的生產(chǎn) 體系，其核心是建立和恢復(fù)農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的生物多樣性和良性循環(huán)，以維持農(nóng) 業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。三、園藝產(chǎn)品采后生理（1） 園藝產(chǎn)品的成熟與衰老當果蔬充分成長以后，便進入成熟階段。果蔬的成熟無論對采后生理還是對果蔬貯藏保鮮的實踐來說，都是一個非常重要的階段。通過研究果蔬的成熟與衰老問題，了解其發(fā)生的內(nèi)在原因，推動力和進程。有助于采用認為的手段來控制其成熟與衰老進程，延長果蔬的貯藏壽命，減少采后損失。1. 成熟（matu

11、ration）成熟：指果實生長的最后階段，養(yǎng)分已經(jīng)充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達到生理成熟。(即果 實不再生長)生理成熟可食：蘋果、梨、柑橘、荔枝完熟可食：香蕉、菠蘿、番茄2. 完熟(ripening)完熟：指果實達到成熟以后，即果實成熟的后期，果實內(nèi)發(fā)生一系列極具的生理生長變化， 果實表現(xiàn)出特有的顏色、風味、質(zhì)地，達到最適于食用階段。3衰老（senescence）衰老：果實在充分完熟以后，進一步發(fā)生外觀和品質(zhì)上的劣變，達到死亡的過程。 控制產(chǎn)品的成熟貯藏保鮮的任務(wù) 延緩組織的衰老園藝產(chǎn)品采后生理呼吸作用 乙烯釋放 失水與出汗 休眠與萌發(fā) 采后科學(xué) 采后生理 采后病理 采后分子生物學(xué) 信息學(xué)1.

12、呼吸作用 呼吸（respiration)呼吸時生命的基本特征，是一個釋放能量的過程呼吸強度（respiration rate) 又稱呼吸速率指單位重量的果實（植物組織）在單位時間內(nèi)釋放CO2的量或消耗O2的量它用來衡量呼吸作用強弱的一個指標 單位：mol·kg-1·h-1 和 mg·kg-1h-1呼吸強度時評價果蔬新陳代謝快慢的重要指標之一。產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強度成正比。 靜置法測量呼吸強度的方法 紅外線氣體分析儀 氣流法 氣象色譜呼吸熱（respiration heat）采后園藝產(chǎn)品進行呼吸的過程中，消耗呼吸底物。一部分供產(chǎn)品代謝利用，一部分以熱量的形式釋放出

13、來。呼吸熱不利于產(chǎn)品的貯藏。呼吸躍變（respiration climacteric）園藝產(chǎn)品在采后初期呼吸強度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降的現(xiàn)象。一般來說，達到呼吸躍變時（呼吸高峰），園藝產(chǎn)品的鮮食品質(zhì)最佳。呼吸高峰過后，食用品質(zhì)和貯藏品質(zhì)迅速下降，貯藏壽命大大縮短。所以，呼吸躍變峰值粗線的早晚與貯藏性密切相關(guān)。躍變型 呼吸強度出現(xiàn)一個陡峰然后迅速下降，呈S型蘋果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜、香石竹、月季、蝴蝶蘭。非躍變型 呼吸作用變幻平緩、緩慢下降、不出現(xiàn)呼吸高峰如：柑橘、菠蘿、葡萄、草莓、荔枝、龍眼、黃瓜、菊花等。影響呼吸強度的因素種類和品種 發(fā)育

14、階段與成熟度貯藏溫度與濕度 貯藏環(huán)境的氣體成分 O2與CO2的濃度變化，對呼吸作用有直接的影響。乙烯是一種成熟衰老的激素，會增強呼吸強度，加速成熟。機械傷（傷呼吸） 任何機械傷，都會導(dǎo)致采后園藝產(chǎn)品呼吸強度的增加。化學(xué)物質(zhì) 赤霉素（GA）矮壯素（CCC）青鮮素（MH），重氮化合物，脫氫醋酸鈉等對呼吸強度都有抑制作用。激素特點：微量 高效 移動 內(nèi)源2. 乙烯釋放與貯藏保鮮最密切的乙烯（ETH）ETH的生物合成途徑1. 蛋氨酸循環(huán)蛋氨酸（MET）S-腺苷蛋氨酸（SAM）甲硫腺苷（MTA）甲硫基核糖（MTR）蛋氨酸（MET）2. 1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）的形成S-腺苷蛋氨酸（SAM）甲硫腺苷（

15、MTA）甲硫基核糖（MTR）蛋氨酸（MET） ACC合成酶 ACC3. ETH的合成ACC ETH ACC氧化酶（ACO）乙烯的生理作用及調(diào)節(jié)1. 乙烯的生理作用提高園藝產(chǎn)品的呼吸強度，促進躍變型果實呼吸高峰提前促進園藝產(chǎn)品成熟加快葉綠素的分解，使果蔬變黃促進植物器官脫落引起果蔬質(zhì)地變化，加速果實軟化2. 生產(chǎn)實踐中對ETH和成熟的控制控制適當?shù)牟墒粘墒於瘸墒於容^高：就地銷售生理成熟：運到異地銷售防止機械損傷當組織受到機械損傷、凍害、紫外線輻射或病菌感染時，內(nèi)源乙烯含量可提高310倍。機械損傷會易受細菌、真菌感染。真菌、細菌本身又會產(chǎn)生大量的ETH避免不同種類果蔬混放使用乙烯吸收劑常用KMnO

16、4 KMnO4可以有效使ETH氧化失去催熟作用。通常用吸收了KMnO4的載體（蛭石、氧化鋁、珍珠巖等）表面積大的多孔物質(zhì)控制貯藏環(huán)境條件1621時乙烯作用效應(yīng)最大。因此適當?shù)牡蜏兀ú荒苓^低，防止凍害），降低O2提高CO2可明顯抑制ETH產(chǎn)生及作用。利用O3及其它氧化劑使用ETH受體抑制劑1-MCP,是1-甲基環(huán)丙烯，在常溫下穩(wěn)定，無不良氣味，無毒。1-MCP起作用的濃度極低。3. 采后果蔬的水分生理（通過皮孔失水）新鮮的果蔬含水量85%95%,采收后由于蒸騰作用，水分由組織擴散到周圍環(huán)境中，導(dǎo)致果蔬的失重和失鮮，嚴重影響商品外觀和貯藏壽命。采后果蔬的水分生理：1.母體無法供水 2.繼續(xù)蒸騰蒸騰

17、作用對采后品質(zhì)的影響 1.當失重為重量的5%時即表現(xiàn)為萎焉狀態(tài) 2.失水影響正常的生理代謝酶，促進衰老 3.積累有害物質(zhì)，使細胞中毒 4.改變激素平衡，促使器官衰老脫落控制蒸騰失水的措施 1.降低溫度 2.提高濕度 縮小產(chǎn)品與空氣之間的水蒸氣壓差 90%95%相對濕度為通常果蔬保鮮。 3.控制空氣流動 空氣流動雖然有利于散熱，但對果蔬失水有很大影響 4.包裝、打蠟、涂膜結(jié)露現(xiàn)象及危害過多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品表面上凝結(jié)成水珠的現(xiàn)象。 原因：溫差過大危害：水滴石微酸性的，有利于病原菌孢子的傳播、萌發(fā)和侵染，導(dǎo)致產(chǎn)品腐爛。4. 休眠與貯藏1. 休眠休眠：指植物體或其器官在發(fā)育的某個時期生長和代

18、謝暫時停頓的現(xiàn)象；通常特指由內(nèi)部生 理原因決定，即使外界條件（溫度、水分）適宜也不能萌動和生長的現(xiàn)象。2. 休眠的類型主動休眠 內(nèi)在原因，即使給予適宜的發(fā)芽條件也不會萌發(fā)被動休眠 由于遇到不適宜的外界條件（低溫、干燥）而不萌發(fā)。3. 休眠與貯藏的關(guān)系 休眠特性產(chǎn)品休眠時，代謝水平降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，對不良環(huán)境抵抗力增加（產(chǎn)生逆境蛋白），有利于保持其生命力和繁殖力。4. 影響休眠的因素及休眠的調(diào)控 1.不同種類和品種的產(chǎn)品 休眠期長短不同如： 大蒜6080天 土豆24個月 洋蔥1.52.5個月 2.環(huán)境條件低溫、低氧、低濕、提高CO2-含量可延長休眠，抑制萌發(fā)。 3.化學(xué)

19、藥劑 抑制萌發(fā)： 萘乙酸甲酯（MENA）：0.1100mg/kg（土豆） 氯苯氨（CIPC）土豆 青鮮素MH（洋蔥類）：0.30.4%促進萌發(fā)：赤霉素 GA，硫脲、2-氯乙醇 4.輻射處理抑制發(fā)芽塊莖類：6-15krad 的射線洋蔥 ：40100krad krad：輻射計量單位注意時間和劑量4、 采前因素對園藝產(chǎn)品保險貯藏的影響 產(chǎn)品本身因素 采前因素 生態(tài)環(huán)境因素影響園藝產(chǎn)品 農(nóng)業(yè)技術(shù)因素 貯藏品質(zhì)和壽 命的因素 采收及采后處理 采后因素 貯藏環(huán)境及條件 貯藏技術(shù)與方法 采后病害（1） 產(chǎn)品本身因素（內(nèi)在因素）1. 種類與品種不同種類的果實耐貯性不同三個方面： 1.起源（產(chǎn)地） 2.呼吸 3

20、.水分不同品種的果實耐貯性不同 色、形、重（外觀品質(zhì)）例：荔枝：龜裂片突起的平凹、密度影響荔枝的耐貯性2. 田間生長發(fā)育狀況樹齡和樹勢幼齡樹和老齡樹的果實品質(zhì)差于成年樹樹勢分為：強、弱、中庸。 中庸果實品質(zhì)最好果實體積大小大果不如小果耐貯，大果實皮厚、果汁少、易空心、易感病。中等、中等偏大風味較好果實生長不同部位樹冠外圍、陽面，品質(zhì)好。 蔬菜植株中部品質(zhì)較好。注：光照影響花青素的合成，所以花青素含量一般與糖含量成正相關(guān)3. 果實成熟度或發(fā)育年齡一般未成熟的果實，幼嫩的蔬菜，組織結(jié)構(gòu)不完善，呼吸代謝旺盛，對貯藏不利。成熟果實、蔬菜代謝強度降低，表皮組織結(jié)構(gòu)完整，角質(zhì)層厚，呼吸和蒸騰作用價格低，對

21、病菌具有抵抗能力，有利于產(chǎn)品的貯藏。（2） 生態(tài)因素 1. 溫度溫度高低 積溫 影響植物的生長情況從而影響果實品質(zhì)溫差大小 晝夜 白天需要適當溫度利于光合作用，夜間的低溫抑制呼吸作用有利于 有機物的積累積溫：指某一時段內(nèi)逐日平均溫度累加之和。是研究溫度與生物有機體發(fā)育速度之間關(guān)系的 一種指標，從強度和作用時間兩個方面表示溫度對生物有機體生長發(fā)育的影響。一般 以為單位2. 光照果樹蔬菜多數(shù)屬于喜光性植物，特別是食用器官的形成必須有一定光照強度和光照時間。光照不足：果實糖和酸的含量明顯減少，耐貯性差，易發(fā)生各種生理性病害，影響花青素合 成，病蟲害較多。3.降雨 降雨平衡很重要久旱遇暴雨：會導(dǎo)致果實

22、裂果 原因：果肉生長快于果皮生長4. 土壤所需水分、礦物質(zhì)來自土壤。土壤質(zhì)地、肥力和pH值會影響多數(shù)果蔬適宜土質(zhì)疏松、排水良好、酸堿適當（中性偏酸）、濕度適宜、肥沃的土壤（壤土、沙土或沙壤土土壤）5. 地理條件 緯度、地勢、海拔高度影響產(chǎn)量、品質(zhì)及耐貯性丘陵地區(qū)：光照充足、晝夜溫差大、果實品質(zhì)佳、耐貯存（3） 農(nóng)業(yè)技術(shù)因素栽培技術(shù)：施肥、灌溉、疏花疏果、整形修剪、套袋、噴藥1. 施肥土壤中有機肥料和礦物質(zhì)的含量、種類、配合比例、施用時間。N：氮在植物生命活動具有重要的作用，因為它是許多化合物的組分； （1）遺傳物質(zhì)核酸 （2）生物催化劑酶 （3）酶活性調(diào)節(jié)物質(zhì)維生素， 輔基，輔酶，激素 （4）

23、細胞膜的骨架磷脂 （5）光受體葉綠素，光敏素 （6）能量載體ADP,ATP等 （7）滲透物質(zhì)脯氨酸，甜菜堿。 N不足：較老的葉片先退綠變黃，有時在莖，葉柄或老葉上出現(xiàn)紫色。嚴重缺氮時，葉片脫 落，植株矮小。 N過多：不利于果實貯藏P：磷也是許多重要化合物的組分：（1）遺傳物質(zhì)核酸 （2）膜的骨架磷脂 （3）酶活性調(diào)節(jié)者磷酸輔基，輔酶（FAD,NAD,FMN,NADP等）和維生素等（4）能量載體ATP,ADP等 （5）調(diào)節(jié)物質(zhì)運輸（磷酸蔗糖） （6）調(diào)節(jié)PH值。P不足：葉片暗綠，莖葉出現(xiàn)紅紫色，果實褐變，影響果實著色K：主要作用是調(diào)節(jié)作用：（促進花青素合成） （1）調(diào)節(jié)氣孔開閉； （2）調(diào)節(jié)根系

24、吸水和水分向上運輸（根壓）； （3）滲透調(diào)節(jié)； （4）調(diào)節(jié)酶活性許多酶的活化劑，如谷胱甘肽合成酶，琥珀酸CoA 合成酶，淀粉合成酶，琥珀酸脫氫酶，果糖激酶，丙酮酸激酶等60多種酶； （5）平衡電性：在氧化磷酸化中，K+與Ca2+做為H+的對應(yīng)離子平衡H+荷，在光合磷 酸化中，K+與Mg2+做為H+的對應(yīng)離子，平衡H+的電荷； （6）調(diào)節(jié)物質(zhì)運輸（韌皮部含有大量的K+）。 K不足：葉尖與葉緣先枯萎，逐漸呈燒焦狀。過多K：影響對Ca的吸收S：許多重要化合物的組分：（1） 蛋白質(zhì)（含硫氨基酸，半胱氨酸，蛋氨酸）；（2） 膜的組分硫脂；（3） 電子傳遞體的組分Fd，F(xiàn)e-s；（4）維生素（硫胺素Vb1

25、，泛酸VB3）。 S不足：植株矮小，葉片而黃，易脫落Ca：生理作用有：（1） 化合物組分果膠酸鈣；（2） 結(jié)構(gòu)組分膜，染色體；（3） 酶的活化劑ATP水解酶，琥珀酸脫氫酶（4） 第二信使細胞內(nèi)信息的重要傳遞者單獨或與CaM一起調(diào)節(jié)許多酶的活性（5）平衡電性：與K+一起平衡H+（線粒體）。 Ca不足：生長點壞死，植株呈簇生狀，葉尖與葉緣變黃，枯焦壞死，苦痘病。Mg：主要生理作用：（1） 葉綠素的組分；（2） 在光合磷酸化中作為H+的對應(yīng)離子，平衡電性；（3） 酶的活化劑-Rubisco，PEPCase等；（4）調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成（促進核糖體大小亞基結(jié)合）。 缺Mg:葉脈間缺綠，有時呈紅紫色Mn:生理

26、作用：（1） 放氧復(fù)合體組分；（2） 酶的活化劑，如轉(zhuǎn)磷酸基酶（已糖激酶），脫氫酶（a-酮戊二酸脫氫酶），硝酸還原酶，二肽酶；（3）葉綠素生物合成的必需因子。 缺Mn：先是葉脈間缺綠，然后出現(xiàn)壞死斑點B：主要作用：（1） 與生殖器官形成有關(guān)，缺硼時花粉母細胞四分體形成受阻；絨氈層組織破壞發(fā)育不良（2）參與受精過程，硼促進花粉萌發(fā)和花粉管伸長（3） 硼促進糖的運輸（與糖形成復(fù)合體）（4）抑制細胞分裂素（CTK）合成。 缺B：油菜花而不實，麥類穗而不實，棉花蕾而不花，塊根內(nèi)部形成褐斑，如甜菜的心腐病。蘿卜的褐心病。 2. 灌溉速長期缺水：果實難以長大，果肉堅硬。采前水分過多，采后果實風味淡、著色差

27、、易遭受機械傷，呼吸代謝強度大、蒸騰失水快、容易腐爛。一般采前一周停止灌水最大養(yǎng)分效率期：是指某種養(yǎng)分能發(fā)揮其最大增產(chǎn)效能的時期。在這個時期作物對某種養(yǎng)分 的需要量和吸收量都是最多的，這時期也是作物生長最旺盛的時期，吸收養(yǎng)分能力 特別強，如能及時滿足作物養(yǎng)分的需要，其增產(chǎn)效果非常顯著。最大效率期一般處 在植物生長發(fā)育的中前期，如玉米的最大喇叭口期，小麥的孕穗期等。3. 噴藥生長調(diào)節(jié)劑吲哚乙酸（IAA），矮壯素（CCC），青鮮素（MH）多效挫（PP333）：矮化、促進花芽分化。GA（赤霉素）促進果實膨大葉分析步驟：葉處理：清洗、干燥、粉碎灰化（干、濕）強酸（300馬弗爐）液 上機測定N的測定：凱

28、氏定氮法P、K、Na、Ca 用ICP（高效等離子體發(fā)射光譜儀）。殺菌劑和殺蟲劑4. 修剪和疏花疏果目的：調(diào)節(jié)樹體各部位的平衡生長。（營養(yǎng)生長和生殖生長的矛盾） 增加樹冠內(nèi)部的透光性和結(jié)果部位。若修剪過重：枝葉旺長，樹冠郁閉，結(jié)果量減少、果大。使果實中Ca含量降低，導(dǎo)致缺 Ca病害（如苦痘?。?修剪過輕：開花結(jié)果多，體積小，品質(zhì)差，不耐貯藏。 打杈：蔬菜上，摘除葉腋處長出的側(cè)芽，保證質(zhì)量和產(chǎn)量。5. 果實套袋 改善色澤，增加外觀，防止病蟲害，減少農(nóng)藥用量，減輕果實間的摩擦造成的機械損傷等。5、 采收方法及采后處理采收：成熟度的判斷采收時間采收方法采收是園藝生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，貯藏保鮮的第一個環(huán)

29、節(jié)。1. 采收成熟度的確定園藝產(chǎn)品色澤的顯現(xiàn)和變化 葉綠素分解顯現(xiàn)固有色澤飽滿程度和硬度 蔬菜飽滿程度打，表示發(fā)育良好充分成熟，但有一些飽滿程度越 大，代表品質(zhì)下降（萵筍、黃瓜、黃豆等）果實形態(tài) 香蕉未成熟時的果實橫切面多棱，成熟后飽滿圓滑。生長期和成熟特征果梗脫離的難易程度主要化學(xué)物質(zhì)的含量2. 采收方法 人工采收 機械采收人工采收 優(yōu)點：靈活性強、機械損傷較少?？梢葬槍Σ煌漠a(chǎn)品，不同的形狀，不同的成熟度進行 采收，便于調(diào)節(jié)。 缺點：受主觀因素影響例：柑橘類果實容易拉傷，采用復(fù)剪法注：分批采收可以提高產(chǎn)量和品質(zhì)。采收時，由外向里，由下向上的順序。適時、輕柔、適宜的工具 一般1520kg每箱

30、。機械采收 采收方法適合在成熟時果梗與果枝間形成離層的果實，一般使用強風或強力振動機械。優(yōu)點：效率高、成本低缺點：損傷嚴重，影響品質(zhì)（用于采收工業(yè)用或加工類的果實原料）3. 采后處理為了保持和改進產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。意義：減少采后損失提高商品性、耐貯性。包括：整理與挑選、預(yù)冷、清洗、涂蠟、殺菌、分級、包裝、催熟、熱處理等整理與挑選剔除次果、劣果、病果，改善產(chǎn)品形象。整理：去除殘葉、敗葉、枯枝等挑選：挑出病果、劣果、次果。戴手套（防止指甲造成機械損傷）預(yù)冷預(yù)冷：將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其產(chǎn)品溫度降低到適 宜溫度的過程。作用：降

31、低果溫 減少經(jīng)濟損失 冷鏈貯運的環(huán)節(jié)之一預(yù)冷方法：自然降溫冷卻 水冷卻 冷庫空氣冷卻 強制通風冷卻 包裝加冰冷卻 真空冷卻清洗和涂蠟可以將洗滌劑和保鮮劑混合使用目的：減少水分蒸發(fā) 降低呼吸作用 增加產(chǎn)品光澤，改進外觀 減少病原菌傳染食蠟：控制失水 巴西棕櫚蠟：增加光澤分級根據(jù)采后產(chǎn)品的大小、重量、形狀、色澤、成熟度等指標嚴格挑選。意義：提高商品質(zhì)量和實現(xiàn)產(chǎn)品商品化，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。 便于包裝保鮮防腐處理殺菌物質(zhì)或生長調(diào)節(jié)劑1. 植物激素類 2.化學(xué)防腐物質(zhì)包裝減少機械損害、病害、水分蒸發(fā)分為：內(nèi)包裝、外包裝特點：保護性 通透性 防潮性 清潔、無污染、無異味、無有害物質(zhì)其他處理方法采后熱處理指在貯藏前

32、將果蔬置于熱水、熱空氣、熱蒸汽等熱的環(huán)境中，處理一定時間，以延長果實的保鮮期。通常用4060處理數(shù)分鐘至數(shù)十分鐘。旨在控制果蔬采后病蟲害的發(fā)生，降低果實的呼吸作用和乙烯的釋放量。延緩果蔬衰老，改善果實品質(zhì)，達到延長果蔬保鮮期的目的。作用：抑制果實表面治病微生物的同時，抑制呼吸強度，延緩呼吸高峰，抑制乙烯釋放，保持果實硬度，抑制果皮中PPO（多酚氧化酶 ）活性，延緩果實中MDA含量及細胞膜透性的增加的作用。采后熱處理對果實品質(zhì)無顯著影響。（TSS、總酸、VitC、色澤）方法： 熱水處理：浸泡、噴淋 熱蒸汽處理：控制亞熱帶水果的蟲害 熱空氣處理：3850，處理596小時 熱處理結(jié)合其他保鮮方法：乙

33、醇、NaCO3等保鮮防腐劑減壓處理指在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)降至負壓，造成一定真空度。降低氧氣含量。輻射處理使物質(zhì)直接或間接電離。作用是干擾呼吸代謝，抑制微生物活動，抑制衰老。劑量單位G（gray）臭氧處理1. 一種強氧化劑，優(yōu)良的消毒劑2. 能消除乙烯3. 能抑制細胞內(nèi)氧化酶的活性，阻礙糖代謝的正常進行，使產(chǎn)品內(nèi)總新陳代謝降低。催熟目的：產(chǎn)品提早上市 是產(chǎn)品在銷售時成熟整齊 使果實達到銷售標準和最佳商品外觀方法：乙烯、丙烯，熏香、悶罐、混貯 生產(chǎn)上常用乙烯利，3001000mg/L條件：氣密性良好的環(huán)境2125的溫度 90%左右的RH 溫度高：產(chǎn)品貨架存放時間短，香

34、蕉28以上催熟會導(dǎo)致青皮熟（葉綠素不分解、類胡蘿卜素不合成） 溫度低：果皮色澤不佳6、 園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境、貯藏方法與運輸 O21. 貯藏環(huán)境 ： T、RH、氣體 CO2 一般RH為90% ETH2. 貯藏方法：常溫貯藏、機械貯藏、氣調(diào)貯藏（一）貯藏環(huán)境1. 溫度表現(xiàn)在：呼吸、蒸騰、成熟、衰老等多種生理過程。一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，各種生理 代謝加快低溫作用 降低呼吸作用，減少乙烯的生產(chǎn)，減少水分的蒸發(fā)，減少病原物的感染。適宜低溫溫帶園藝產(chǎn)品適溫多在0。熱帶園藝產(chǎn)品對溫度較敏感。果實凍害：當果實受到零度以下的低溫傷害時，細胞間隙形成冰晶體，原生質(zhì)脫水而死亡。已凍結(jié)的果實不宜受機械損傷，不宜搬動

35、，要緩慢解凍果實冷害：指當果實受到冰點以上的低溫傷害時，組織內(nèi)部變黑和干縮，外表凹陷出現(xiàn)斑 點或斑紋。香蕉適宜1214 芒果8以上 青椒、黃瓜、菜豆10左右2. 濕度影響失水： 失水后食用品質(zhì)下降 品質(zhì)外觀下降 導(dǎo)致生理病害過濕：易導(dǎo)致病害的發(fā)生適當提高濕度，可以保持產(chǎn)品鮮活低溫庫 RH 90%95%常溫庫 RH 85%90%3. 氣體成分通過降低O2和提高CO2的含量可以獲得比單純降低溫度和調(diào)節(jié)濕度更加的貯藏保鮮效果。氣調(diào)貯藏（CA貯藏）的作用：抑制呼吸作用，延緩成熟衰老，抑制病害發(fā)生控制O2 2%5% CO2 3%5% 較適宜的氣體組合（2） 貯藏方法 常溫貯藏 機械冷藏 氣調(diào)貯藏常溫貯藏

36、指構(gòu)造相對簡單的場所，利用溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點通過人為措施使貯藏場所的貯藏條件達到或接近產(chǎn)品貯藏要求的方法。方法：堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏三種基本形式其它形式：缸藏、凍藏、假植貯藏、掛藏（掛樹貯藏即不采收）特點：經(jīng)濟簡便受地區(qū)和氣候等自然條件的限制，使用有地域性不能達到最理想條件只能用于臨時、短期的貯藏。機械冷藏成本較高、效果較好高溫庫（010左右） 低溫庫（-18以下）結(jié)構(gòu)：制冷劑 制冷機械 具有良好隔熱效能的庫房特點：庫房可以周年使用，貯藏效果好需要貯藏庫和制冷機械設(shè)備，資金投入多，運行成本較高，運用要求有良好的管理技術(shù)。局限：必須是電能充足的地方，耗電高，維護和管理成本高。冷庫護圍

37、結(jié)構(gòu)要求： 堅固性 隔熱性 防潮性 防火性防潮處理防潮材料：油毛氈、水柏油、防水涂料、塑料薄膜、合金材料制冷劑液氨：適用大中型冷庫，價格低廉。但有刺激性和爆炸的危險密閉性要求很嚴，易腐蝕。氟利昂：安全無毒，不會腐蝕。但制冷能力低，適用于中小型破壞臭氧層。冷庫管理溫度管理：最適溫度 初期降溫越快越好，盡快除去田間熱 維持溫度穩(wěn)定 出庫前逐漸升溫處理，否則易出現(xiàn)出汗現(xiàn)象濕度管理：合適溫度 穩(wěn)定濕度，防止失水和結(jié)露通風換氣：為了除去ETH和乙醇（長期密閉對果實不利）氣調(diào)貯藏 改變環(huán)境中的氣體成分自發(fā)氣調(diào)（MA）通過產(chǎn)品自身呼吸作用達到效果主要方式：塑料大帳、塑料小袋氣調(diào)庫的構(gòu)成氣密庫體 氣調(diào)系統(tǒng) 制

38、冷系統(tǒng) 加濕系統(tǒng) 壓力平衡系統(tǒng) 溫度、濕度、O2、CO2、等自動檢測控制系統(tǒng)人工氣調(diào)貯藏條件氣調(diào)最適宜溫度高于冷藏最適宜0.5RH與冷庫相同只有部分園藝產(chǎn)品最適于或適于氣調(diào)，氣調(diào)最適氣體條件各不相同。需考慮好T、RH、O2、CO2之間的關(guān)系（3） 運輸方法目的：異地銷售 生產(chǎn)、消費間的橋梁 商品交流的重要環(huán)境要求：輕裝輕卸 快裝快運 防熱防寒方法：公路運輸、鐵路運輸、水路運輸、航空運輸環(huán)境要求：振動：會造成機械損傷，加快果實成熟，引起微生物的病變。溫度：過高會加快成熟過低會發(fā)生冷害，影響耐貯性7、 園藝產(chǎn)品貯藏病害與防治引起園藝產(chǎn)品品質(zhì)惡化的因素： 生理變化（physiological cha

39、nge) 物理損傷 (physical injury) 化學(xué)傷害 (chemical injury) 病害腐爛 (pathological decay)采后病害：園藝產(chǎn)品采后在貯藏、運輸和銷售期間發(fā)生的病害種類：由非生物因素如環(huán)境條件惡劣或營養(yǎng)失調(diào)引起的非傳染性生理病害。又稱生理失調(diào)。 由于病原微生物的侵染而引起的傳染性病害。稱病理病害。 生理失調(diào)：低溫傷害 呼吸失調(diào) 其他失調(diào)侵染性病害：病原種類侵染過程發(fā)病原因防治措施生理失調(diào)常見癥狀：褐變；黑心；干疤；斑點；組織水浸狀等果蔬產(chǎn)品采后生理失調(diào)包括:溫度失調(diào)；營養(yǎng)失調(diào)；呼吸失調(diào)和其他失調(diào)低溫傷害冷害的癥狀：干疤 (dry blotch) 斑點 (pitting) 組織水漬狀 (watersocking) 內(nèi)部褐變 (browning) 黑心 (black heart) 組織壞死 (necrosis) 加速腐爛 (accelerated decay) 褐變（browning)產(chǎn)生冷害的園藝產(chǎn)品的外觀和內(nèi)部癥狀也因其種類不同而異，并隨受害組織的類型而變化呼吸失調(diào) 園藝產(chǎn)品