餐飲業(yè)管理辦法

1、餐飲業(yè)管理辦法（征求意見(jiàn)稿）第一章總則第一條 為了規(guī)范餐飲企業(yè)服務(wù)市場(chǎng)消費(fèi)秩序，引導(dǎo)和促進(jìn)行業(yè)健康有序發(fā)展，維護(hù)消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益，依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)，制定本辦法。第二條 在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，適用本辦法。第三條 本辦法所稱餐飲企業(yè)，是指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的經(jīng)營(yíng)性單位。第四條 國(guó)務(wù)院商務(wù)主管部門主管全國(guó)餐飲行業(yè)工作，地方各級(jí)商務(wù)主管部門在本行政區(qū)域內(nèi)對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)督和管理。第五條 餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)積極為餐飲企業(yè)提供服務(wù)，維護(hù)經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益，引導(dǎo)餐飲企業(yè)依法規(guī)范經(jīng)營(yíng)，推進(jìn)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳、普及行業(yè)法規(guī)、標(biāo)

2、準(zhǔn)、政策等知識(shí)，做好行業(yè)自律工作，并且組織好行業(yè)專項(xiàng)技術(shù)培訓(xùn)、業(yè)務(wù)交流，制定質(zhì)量規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和行規(guī)行約。第六條 任何組織和個(gè)人對(duì)違反本辦法的行為，有權(quán)向商務(wù)主管部門舉報(bào)。商務(wù)主管部門接到舉報(bào)后，應(yīng)依法及時(shí)處理，并對(duì)舉報(bào)人的相關(guān)信息進(jìn)行保密。1/14第二章餐飲服務(wù)設(shè)立第七條 餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)符合下列基本條件：（一）具有獨(dú)立承擔(dān)民事責(zé)任的能力，取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照和餐飲服務(wù)許可證；（二）具有固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所；其經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受污染的區(qū)域；應(yīng)距離糞池、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站） 、旱廁等污染源 25M 以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染

3、源的影響范圍之外，并應(yīng)符合規(guī)劃、市政管理、環(huán)保、消防和安全生產(chǎn)等方面的要求；（三）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔；（四）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及分類存放垃圾、處理廢水和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（五）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；（六）具有合理的內(nèi)部布局和加工流程，有效防止待加2/14工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物

4、；（七）符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范性文件規(guī)定的其他條件。第八條 餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照 、餐飲服務(wù)許可證等其他許可證明后日內(nèi)，到企業(yè)所在地縣（區(qū)）級(jí)商務(wù)主管部門辦理備案。從事連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，應(yīng)自開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)之日起日內(nèi)向當(dāng)?shù)乜h（區(qū)）級(jí)商務(wù)主管部門備案，并以月度為單位上報(bào)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)信息。上述備案內(nèi)容發(fā)生變更的，餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)乜h級(jí)商務(wù)主管部門辦理變更手續(xù)。第三章餐飲企業(yè)生產(chǎn)第九條餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全。第十條餐飲企業(yè)采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有

5、供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。3/14第十一條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲企業(yè)，可以由總部統(tǒng)一查驗(yàn)、 索取并留存供貨方蓋章 （或簽字） 的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。第十二條餐飲企業(yè)采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，并進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法

6、第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。第十三條 運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸前后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，防止食品及相關(guān)產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸需要冷藏或熱藏條件的食品應(yīng)分別配備符合相應(yīng)條件的冷藏或保溫設(shè)施。第十四條 貯存場(chǎng)所與設(shè)備應(yīng)保持清潔，食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并應(yīng)及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)期的相關(guān)產(chǎn)品。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，并定期除霜、清潔和維修。第十五條食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原輔料進(jìn)入、處理，半成品加工，成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)防4/14止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉感染。第十六條 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)有專用的烹飪（單獨(dú)經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的除外）和餐用具清洗消毒的場(chǎng)

7、所，并設(shè)置原料、半成品貯存、粗加工（全部使用半成品原料的除外） 、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室除外）場(chǎng)所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配置、裱花操作、生食物產(chǎn)品加工和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。第十七條 粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品。清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)。第十八條 烹飪前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

8、其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工和使用，不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。第十九條 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5/14第二十條 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。第二十一條 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)分類存放，按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分別使用并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。第二十二條 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。第二十三條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷