2021-2022年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫(kù)及中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試內(nèi)容（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫(kù)及中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試內(nèi)容（帶答案）1、【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。（）2、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。（）3、【判斷題】()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）4、【判斷題】()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。（）5、【判斷題】()凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。（）6、【單選題】制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用()。（D）A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺

2、7、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、無(wú)名指C、中指、小指D、食指、無(wú)名指8、【單選題】出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。（D）A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用 9、【單選題】()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。（D）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油10、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利11、【單選題】大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，

3、與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。（C）A、可塑性B、彈性C、黏性D、軔性12、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。（D）A、50B、100C、200D、50013、【單選題】黃色多有清香感覺(jué)，鮮美之感略遜于。（B）A、白色B、紅色C、灰色D、紫色14、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（B）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表15、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）A、攪拌的方法，不能抄拌B、調(diào)和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能攪拌D、攪拌的方法，不能調(diào)和16、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃

4、除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。（A）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠17、【單選題】將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺(jué)。（C）A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸18、【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與()過(guò)羅，置于案臺(tái)上開(kāi)窩形，加入其他原料。（D）A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉19、【單選題】選擇一組正確的句子()。（A）A、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要用力壓平C、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要盡量松散20、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃

5、度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.121、【單選題】使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。（B）A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬22、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)23、【單選題】制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。（B）A、餡心色澤B、開(kāi)酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白24、【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。（A）A、清晰、平整B、壓實(shí)、搟緊C、完整無(wú)缺D、形象美觀25、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)

6、防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒26、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。（C）A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度27、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。（C）A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑28、【單選題】電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。（A）A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)29、【單選題】在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。（B）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/430、【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過(guò)大，把餡心擠破。（A）A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充

7、分美化D、形狀整齊31、【單選題】果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。（C）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D32、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：()成熟成型。（B）A、調(diào)制糕漿抽打蛋液B、抽打蛋液調(diào)制糕漿C、抽打蛋液加入白糖D、調(diào)制糕漿加入黃油33、【單選題】樂(lè)亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。（B）A、600B、400C、200D、10034、【單選題】制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。（C）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油35、【單選題】人體所需要

8、的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（A）A、食物B、肉食C、糧食D、飲水36、【單選題】芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。（A）A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明37、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。（B）A、100B、300C、500D、60038、【單選題】中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的一種。（A）A、藝術(shù)加工方法B、搭配方法C、構(gòu)思方法D、相互對(duì)稱39、【單選題】肉類脂肪含()較多。（A）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸40、【

9、單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。（D）A、多種的分散B、少量的統(tǒng)一C、隨意的構(gòu)圖D、多樣的統(tǒng)一41、【單選題】層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。（B）A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味42、【單選題】餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。（A）A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用43、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。（A）A、降低B、提高C、改變D、完善44、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。（C）A、溫?zé)釙r(shí)B、冷卻后C、趁熱D、晾涼后45、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（A）A、510B、1015C、1520D、202546、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。（D）A、1000B、800C、500D、35047、【單選題】薯類面坯雖()，但流散性大。（A）A、可塑性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、彈性強(qiáng)48、【單選題】的消化主要在小腸。（B）A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無(wú)