【大學(xué)課程教學(xué)大綱】食品質(zhì)量控制

1、食品質(zhì)量控制課程教學(xué)大綱課程內(nèi)容：食品質(zhì)量控制是商品學(xué)專業(yè)食品流通過程質(zhì)量控制方向的限選課程，是一門食品安全學(xué)專業(yè)的課程。課程的任務(wù)是圍繞食品HACCP體系管理，學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)的安全管理和控制的基本知識，掌握食品的加工過程中質(zhì)量控制技術(shù)，為今后的工作和學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。課程內(nèi)容包括食品中存在的危害及預(yù)防措施，食品原料的安全與控制，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基本概念及內(nèi)容，良好操作規(guī)范（GMP）的基本概念及內(nèi)容，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本概念及原理。在此基礎(chǔ)上對加工過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立起HACCP管理體系。通過本課程的學(xué)習(xí)，可以使學(xué)生掌握有關(guān)食品質(zhì)量控制的基本

2、理論，應(yīng)用及研究方法，能夠運(yùn)用這些知識去分析和解決食品安全相關(guān)問題。一、教學(xué)內(nèi)容第一章食品的危害及預(yù)防1.1 食品的生物性危害及預(yù)防1.2 食品的化學(xué)性危害及預(yù)防1.3 食品的物理性危害及預(yù)防1.4 環(huán)境污染對食品安全性的影響第二章 食品原料的安全與控制2.1 食品原材料2.2 食品原材料的采購與驗(yàn)收步驟方法2.3 常見食品的安全問題與采購驗(yàn)收第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）3.1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容3.2 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄3.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的編制教學(xué)難點(diǎn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的編制。教學(xué)重點(diǎn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容。第四章 良好操作規(guī)范（GMP）4.1 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

3、（GMP）的概念4.2 GMP 的發(fā)展簡史4.3 GMP的基本內(nèi)容4.4 GMP的實(shí)施和認(rèn)證案例教學(xué)難點(diǎn)： GMP的基本內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)： GMP的實(shí)施和認(rèn)證。第五章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）5.1 HACCP的由來及其發(fā)展歷史5.2HACCP的適用范圍5.3HACCP的七個(gè)基本原理教學(xué)難點(diǎn)： 危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：HACCP的七個(gè)基本原理。第六章 HACCP在食品加工中的應(yīng)用6.1 制定HACCP計(jì)劃6.2 制定HACCP計(jì)劃的步驟6.3 乳制品加工的HACCP計(jì)劃制定6.4 水產(chǎn)品加工的HACCP計(jì)劃制定教學(xué)難點(diǎn)：食品加工過程中CCP的確定。教學(xué)重點(diǎn)：制定HACCP計(jì)劃

4、的步驟二、教學(xué)基本要求第一章食品的危害及預(yù)防教學(xué)要求：通過本章的教學(xué)使學(xué)生掌握食品中的生物性、化學(xué)性、物理性危害以及相應(yīng)的預(yù)防措施。第二章 食品原料的安全與控制教學(xué)要求：通過本章的教學(xué)使學(xué)生掌握食品原材料的采購與驗(yàn)收，以及常見問題。第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）教學(xué)要求：通過本章的教學(xué)使學(xué)生掌握SSOP的基本內(nèi)容。能夠參考書籍和文獻(xiàn)設(shè)計(jì)食品廠的SSOP計(jì)劃。第四章 良好操作規(guī)范（GMP）教學(xué)要求：通過本章的教學(xué)使學(xué)生掌握GMP的基本內(nèi)容。第五章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）簡介 教學(xué)要求：通過本章的教學(xué)使學(xué)生掌握HACCP的七個(gè)原理。第六章 HACCP在食品加工中的應(yīng)用教學(xué)要求：通過本章的教學(xué)使學(xué)生能夠根據(jù)食品加工的工藝流程圖進(jìn)行危害分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)以及相關(guān)的監(jiān)控方法等。三、章節(jié)學(xué)時(shí)分配章次總課時(shí)課堂講授實(shí)驗(yàn)上機(jī)實(shí)踐備 注166244366466555655四、教材與主要參考資料1 夏延斌