第四章 食品工廠工藝設(shè)計(jì)

1、第四章第四章 食品工廠工藝設(shè)計(jì)食品工廠工藝設(shè)計(jì)w 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述w 第二節(jié)第二節(jié) 產(chǎn)品方案的確定產(chǎn)品方案的確定 w 第三節(jié)第三節(jié) 主要產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)與確定主要產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)與確定 w 第四節(jié)第四節(jié) 物料衡算物料衡算w 第五節(jié)第五節(jié) 設(shè)備選型設(shè)備選型 w 第六節(jié)第六節(jié) 水、汽用量估算水、汽用量估算w 第七節(jié)第七節(jié) 勞動(dòng)力計(jì)算勞動(dòng)力計(jì)算w 第八節(jié)第八節(jié) 生產(chǎn)車間工藝布置圖生產(chǎn)車間工藝布置圖第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工

2、廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。 一、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的主要項(xiàng)目w （1 1）產(chǎn)品方案的確定；）產(chǎn)品方案的確定；w （2 2）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；w （3 3）物料衡算；）物料衡算；w （4 4）生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型；）生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型；w （5 5）生產(chǎn)過程蒸汽用量及耗水量的估算；）生產(chǎn)過程蒸汽用量及耗水量的估算；w （6 6）生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置；）生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置；w （7 7）管路設(shè)計(jì)；）管路設(shè)計(jì)；w （8 8）向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)；）向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參

3、數(shù)； （8）向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的）向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)：技術(shù)參數(shù)： w 1.1.工藝對(duì)全廠總平面布置中建筑物相對(duì)位置的要求；工藝對(duì)全廠總平面布置中建筑物相對(duì)位置的要求；w 2.2.工藝對(duì)車間建筑在土建、采光、通風(fēng)及衛(wèi)生方面的要工藝對(duì)車間建筑在土建、采光、通風(fēng)及衛(wèi)生方面的要求；求；w 3.3.生產(chǎn)車間水、電、汽、冷的消耗量計(jì)算；生產(chǎn)車間水、電、汽、冷的消耗量計(jì)算；w 4.4.生產(chǎn)工藝對(duì)用水水質(zhì)的要求；生產(chǎn)工藝對(duì)用水水質(zhì)的要求；w 5.5.對(duì)三廢（廢水、廢渣、廢氣）排放的要求；對(duì)三廢（廢水、廢渣、廢氣）排放的要求；w 6.6.關(guān)于各種倉庫建筑面積的計(jì)算及對(duì)倉庫在保溫、防

4、潮、關(guān)于各種倉庫建筑面積的計(jì)算及對(duì)倉庫在保溫、防潮、防鼠、防蟲等方面的特殊要求。防鼠、防蟲等方面的特殊要求。二、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟二、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備。具體步驟如下：（1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。（2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。（3）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。（4）物料衡算。（5）能量衡算(包括熱量、耗冷量、供電、水量計(jì)算)。（6）選擇設(shè)備。（7）車間工藝布置。（8）管路設(shè)計(jì)。（9）其它工藝設(shè)計(jì)。（10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說明書等。第二節(jié)產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定第二節(jié)產(chǎn)品方案及

5、班產(chǎn)量的確定 一、產(chǎn)品方案一、產(chǎn)品方案w 產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠準(zhǔn)備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的計(jì)劃安排。影響產(chǎn)品方案的因素是多方面的，主要有：產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響。在制定產(chǎn)品方案時(shí)，首先要調(diào)查研究，得到的資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。其次是要用調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調(diào)劑生產(chǎn)中的淡、旺季節(jié)。 二、制定產(chǎn)品方案的步驟二、制定產(chǎn)品方案的步驟w 1.1.確定產(chǎn)品的種類及包裝規(guī)格；確定產(chǎn)品的種類及包裝規(guī)格；w 2.2.根據(jù)設(shè)計(jì)

6、規(guī)格，結(jié)合各產(chǎn)品原料的供應(yīng)量、供應(yīng)周期根據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)格，結(jié)合各產(chǎn)品原料的供應(yīng)量、供應(yīng)周期的長短等實(shí)際情況，確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例的長短等實(shí)際情況，確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量；及產(chǎn)量；w 3.3.根據(jù)原料的生產(chǎn)季節(jié)及保藏時(shí)間確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間；根據(jù)原料的生產(chǎn)季節(jié)及保藏時(shí)間確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間；w 4.4.根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計(jì)產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計(jì)產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次數(shù)；數(shù)；w 5.5.產(chǎn)品方案比較產(chǎn)品方案比較；w 6.6.產(chǎn)品方案表達(dá)產(chǎn)品方案表達(dá) 5.5.產(chǎn)品方案比較產(chǎn)品方案比較w (1)(1)主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較；較；w (2)(2)

7、每天所需生產(chǎn)工人數(shù)每天所需生產(chǎn)工人數(shù)的比較；的比較；w (3)(3)勞動(dòng)生產(chǎn)率的比較勞動(dòng)生產(chǎn)率的比較（年產(chǎn)量（年產(chǎn)量t/t/工人總數(shù)）工人總數(shù)）w (4)(4)每天（月）原料、產(chǎn)每天（月）原料、產(chǎn)品數(shù)之差比較品數(shù)之差比較w (5)(5)平均每人年產(chǎn)值的比平均每人年產(chǎn)值的比較（元較（元/ /人人年）；年）；w (6)(6)設(shè)備平衡情況的比較；設(shè)備平衡情況的比較；w (7)(7)水、電、汽耗量的比較；水、電、汽耗量的比較；w (8)(8)組織生產(chǎn)難易情況的比較；組織生產(chǎn)難易情況的比較；w (9)(9)基建投資的比較；基建投資的比較；w (10)(10)社會(huì)效益的比較；社會(huì)效益的比較；w (11)(

8、11)經(jīng)濟(jì)效益經(jīng)濟(jì)效益( (利稅元利稅元/ /年年) )；w (12)(12)結(jié)論。結(jié)論。產(chǎn)品方案分析表項(xiàng)目方案方案一方案二方案三產(chǎn)品年產(chǎn)值 勞動(dòng)生產(chǎn)率（t/人年） 平均每人年產(chǎn)值(元/人年) 基建投資（元) 經(jīng)濟(jì)效益（利稅元/率） 水、電、汽耗量（元） 員工人數(shù)（人） 全年空員工人數(shù)差值（人） 原料損耗率 三、安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原三、安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原則和要求則和要求四個(gè)滿足為：四個(gè)滿足為：w 1.1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；w 2.2.滿足原料綜合利用的要求；滿足原料綜合利用的要求；w 3.3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；w 4

9、.4.滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。 三、安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原三、安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原則和要求則和要求五個(gè)平衡為：五個(gè)平衡為：w 1.1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；w 2.2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；w 3.3.生產(chǎn)班次要平衡；生產(chǎn)班次要平衡；w 4.4.產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；w 5.5.水、電、汽負(fù)荷要平衡。水、電、汽負(fù)荷要平衡。年產(chǎn)年產(chǎn)40004000噸罐頭廠產(chǎn)品方案噸罐頭廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品產(chǎn)品名稱名稱年年產(chǎn)產(chǎn)量量噸噸班班產(chǎn)產(chǎn)量量噸噸一一月月二二月月三三月月四四月月五五月月

10、六六月月七七月月八八月月九九月月十十月月十一十一月月十二十二月月青刀豆青刀豆1500清水馬清水馬蹄蹄300糖水菠糖水菠蘿蘿1200菠蘿汁菠蘿汁50青豆青豆500水產(chǎn)類水產(chǎn)類罐頭罐頭500番茄醬番茄醬400四、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的最主要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，直接影響到車間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動(dòng)定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。 一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達(dá)到或超過經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。最適宜的班產(chǎn)量實(shí)質(zhì)就是經(jīng)濟(jì)效益最好的規(guī)模。四、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定年生產(chǎn)能力按

11、如下估算：w Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5w 式中 Q新建廠某類食品年產(chǎn)量；w Q1本地區(qū)該類食品消費(fèi)量；w Q2本地區(qū)該類食品年調(diào)出量；w Q3本地區(qū)該類食品年調(diào)入量；w Q4本地區(qū)該類食品原有廠家的年產(chǎn)量；w Q5 本廠準(zhǔn)備銷出本地區(qū)以外的量。四、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定w 對(duì)于淡旺季明顯的產(chǎn)品，如飲料、月餅、巧克力可按下式計(jì)算：w Q=Q旺+Q中+Q淡w Q旺：旺季產(chǎn)量w Q中：中季產(chǎn)量w Q淡：淡季產(chǎn)量四、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定w 班產(chǎn)量受到各種因素的影響，每個(gè)工作日的實(shí)際產(chǎn)量并不完全相同。一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為12班，淡季一班，中季二

12、班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來決定。w 班產(chǎn)量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡)w K -設(shè)備不均勻系數(shù)w t旺-旺季天數(shù)w t中-中季天數(shù)w t淡-淡季天數(shù)第三節(jié)第三節(jié) 主要產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)與主要產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)與確定確定一、工藝路線的選擇一、工藝路線的選擇二、工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)二、工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) 三、工藝流程圖的繪制三、工藝流程圖的繪制 一、工藝路線的選擇一、工藝路線的選擇（一）工藝流程和工藝流程設(shè)計(jì)：（一）工藝流程和工藝流程設(shè)計(jì)：w 1 1. .工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的工藝流程：就是各

13、種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。參數(shù)。w 2 2. .工藝流程設(shè)計(jì)：是確定生產(chǎn)過程的具體工藝流程設(shè)計(jì)：是確定生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個(gè)生產(chǎn)過程的全貌。程圖的形式表示出整個(gè)生產(chǎn)過程的全貌。一、工藝路線的選擇一、工藝路線的選擇（二）工藝路線選擇的原則（二）工藝路線選擇的原則w 1.1.原料匹配性原料匹配性 根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營養(yǎng)損失低的工藝路線；原料消耗少，營養(yǎng)損失低的工藝路線；w 2.2.符合

14、產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來選擇加工產(chǎn)品的工藝路線；準(zhǔn)來選擇加工產(chǎn)品的工藝路線；w 3.3.技術(shù)水平先進(jìn)合理技術(shù)水平先進(jìn)合理 應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本。約能耗，降低成本。w 4 4、經(jīng)濟(jì)合理性、經(jīng)濟(jì)合理性 盡量選擇投資少、能耗低、成本低、盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝。產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝。w 5.5.慎重對(duì)待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝慎重對(duì)待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品一些名、特、優(yōu)

15、的產(chǎn)品生產(chǎn)不得隨意改動(dòng)；若需改動(dòng)，必須經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專生產(chǎn)不得隨意改動(dòng)；若需改動(dòng)，必須經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專家鑒定認(rèn)可后，方可采用；家鑒定認(rèn)可后，方可采用；w 6 6、結(jié)合我國國情、結(jié)合我國國情二、工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)二、工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)w 1.1.根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種確定生產(chǎn)線的數(shù)量，若產(chǎn)品加根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種確定生產(chǎn)線的數(shù)量，若產(chǎn)品加工的性質(zhì)差別很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線來加工。工的性質(zhì)差別很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線來加工。w 2.2.根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，投資條件，確定操作方式。對(duì)于目前根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，投資條件，確定操作方式。對(duì)于目前我國的實(shí)際情況，采用半機(jī)械化，機(jī)械化操作很廣泛，我國的實(shí)際情

16、況，采用半機(jī)械化，機(jī)械化操作很廣泛，自動(dòng)化操作是發(fā)展方向；自動(dòng)化操作是發(fā)展方向；w 3.3.確定主要產(chǎn)品工藝過程確定主要產(chǎn)品工藝過程；w 4.4.在主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，就要確定工藝過程中在主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，就要確定工藝過程中每個(gè)工序的加工條件；每個(gè)工序的加工條件；w 5.5.正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作中的方正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作中的方案及設(shè)備的形式。案及設(shè)備的形式。三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)w 生產(chǎn)方法確定后，就開始工藝流程的設(shè)計(jì)。有如下內(nèi)容：（一）確定生產(chǎn)線數(shù)目w 根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實(shí)際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生

17、產(chǎn)線數(shù)目。如果產(chǎn)量大，可采用幾條生產(chǎn)線，以便生產(chǎn)調(diào)劑，設(shè)備護(hù)理等。（二）確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度w 生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動(dòng)化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動(dòng)化在線檢測，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)（三）工藝流程圖的設(shè)計(jì)w工藝流程圖的設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)工藝流程示意圖，生產(chǎn)工藝流程草圖和生產(chǎn)工藝流程圖三個(gè)階段。1.生產(chǎn)工藝流程示意圖 又稱方框流程圖，在物料衡算前進(jìn)行。主要是定性表述由原料轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善返倪^程及應(yīng)用的相關(guān)設(shè)備。內(nèi)容包括工序名稱、完成該工序工藝操作手段（手工或機(jī)械設(shè)備名稱

18、）、物料流向、工藝條件等。在方框圖中，應(yīng)以箭頭表示物料流動(dòng)方向，其中以粗實(shí)線表示物料由原料到成品的主要流動(dòng)方向，細(xì)實(shí)線表示中間產(chǎn)物，輔助料,廢料的流動(dòng)方向。（三）工藝流程圖的設(shè)計(jì)2.工藝流程草圖w 由四個(gè)部分組：生產(chǎn)工藝流程圖、圖例、設(shè)備一覽表和必須的文字說明，繪制工藝流程草圖時(shí)要求如下：w A 表示出廠房各層樓面的標(biāo)高w B 用細(xì)實(shí)線畫出設(shè)備示意圖w C 用粗實(shí)線畫出物料流程管線，并畫出流向箭頭。用細(xì)實(shí)線畫 水、汽、空氣等動(dòng)力管線，并畫出流向箭頭。w D 繪制設(shè)備和管道上主要閥門、控制儀表及管路附件。w E 對(duì)必要的部分，而又不能用圖線表達(dá)時(shí)，用文字注釋。如“三廢”、副產(chǎn)物的去向等。w F

19、附注圖例，并按圖標(biāo)繪出。常采用1：50，1：100，1：200等。（三）工藝流程圖的設(shè)計(jì)3.生產(chǎn)工藝流程圖w 又稱帶控制點(diǎn)的工藝流程圖，是初步設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。它是在經(jīng)過多次反復(fù)比較、修改，確認(rèn)設(shè)計(jì)合理無誤后繪制正式設(shè)計(jì)結(jié)果，它更加全面、完整、合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計(jì)的依據(jù)，并可供施工安裝、生產(chǎn)操時(shí)參考。啤酒生產(chǎn)工藝流程示意圖啤酒生產(chǎn)工藝流程示意圖 水、蒸汽水、蒸汽 酒花酒花麥芽麥芽大米大米 酵母酵母 CO2 麥糟麥糟 熱凝固物熱凝固物 熱啤熱啤 冷固形物冷固形物 鮮啤鮮啤 粉碎機(jī)粉碎機(jī)糊化鍋糊化鍋糖化鍋糖化鍋過濾槽過濾槽蒸煮鍋蒸煮鍋回凝沉淀槽回凝沉淀槽麥汁麥汁冷卻器冷卻器發(fā)酵罐發(fā)酵罐啤酒啤酒

20、過濾器過濾器清酒罐清酒罐罐裝機(jī)罐裝機(jī)殺菌機(jī)殺菌機(jī)四、工藝流程圖的繪制四、工藝流程圖的繪制（一（一) ) 生產(chǎn)工藝流程圖的繪制步驟生產(chǎn)工藝流程圖的繪制步驟生產(chǎn)工藝流程示意圖生產(chǎn)工藝流程示意圖物料平衡計(jì)算物料平衡計(jì)算設(shè)備設(shè)計(jì)及計(jì)算設(shè)備設(shè)計(jì)及計(jì)算設(shè)備選型設(shè)備選型繪制工藝流程草圖繪制工藝流程草圖車間設(shè)備設(shè)計(jì)車間設(shè)備設(shè)計(jì)草圖的修草圖的修改和完善改和完善正式繪制生產(chǎn)工藝流程圖正式繪制生產(chǎn)工藝流程圖. .（二（二) ) 生產(chǎn)工藝流程圖繪制重點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程圖繪制重點(diǎn)內(nèi)容內(nèi)容w （1）圖形主要用于表示各設(shè)備按工藝流程次序）圖形主要用于表示各設(shè)備按工藝流程次序展開在同一平面上，并輔助表示管線、管件、展開在同一平面

21、上，并輔助表示管線、管件、閥門、儀表控制點(diǎn)等。閥門、儀表控制點(diǎn)等。w （2）標(biāo)注設(shè)備型號(hào)、名稱、管線編號(hào)、控制點(diǎn)）標(biāo)注設(shè)備型號(hào)、名稱、管線編號(hào)、控制點(diǎn)代號(hào)、必要的尺寸數(shù)據(jù)等。代號(hào)、必要的尺寸數(shù)據(jù)等。w （3）圖例代號(hào)及其他標(biāo)注的說明。）圖例代號(hào)及其他標(biāo)注的說明。w （4）標(biāo)題欄注明圖名、圖號(hào)。）標(biāo)題欄注明圖名、圖號(hào)。 用細(xì)線畫出設(shè)備的輪廓，用虛線繪制有工藝特用細(xì)線畫出設(shè)備的輪廓，用虛線繪制有工藝特征的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。在圖樣上應(yīng)標(biāo)注設(shè)備位號(hào)及名征的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。在圖樣上應(yīng)標(biāo)注設(shè)備位號(hào)及名稱。稱。第四節(jié)第四節(jié) 物料衡算物料衡算一、一、物料衡算的概念和意義物料衡算的概念和意義二、二、物料計(jì)算方法物料計(jì)算方法三

22、、三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容（一）物料衡算概念（一）物料衡算概念w 物料衡算是指：物料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量G Gm m，必等于所得到的必等于所得到的產(chǎn)物重量產(chǎn)物重量G Gp p和物料損失量和物料損失量G Gt t之和，之和，即：即：G Gm m=G=GP P+G+Gt t（二）物料衡算物料衡算意義w (1)(1)確定生產(chǎn)設(shè)備的容量、個(gè)數(shù)和主要尺寸。確定生產(chǎn)設(shè)備的容量、個(gè)數(shù)和主要尺寸。w (2)(2)工藝流程草圖的設(shè)計(jì)。工藝流程草圖的設(shè)計(jì)。w (3)(3)水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計(jì)算。水、蒸

23、汽、熱量、冷量等平衡計(jì)算。w (4)(4)車間布置、運(yùn)輸量、倉庫儲(chǔ)存量、勞動(dòng)定員、車間布置、運(yùn)輸量、倉庫儲(chǔ)存量、勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算、管線設(shè)計(jì)。生產(chǎn)班次、成本核算、管線設(shè)計(jì)。 二、物料計(jì)算方法二、物料計(jì)算方法（一（一) 物料計(jì)算方法物料計(jì)算方法(技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法) )w 1 1、每班耗用原料量（每班耗用原料量（Kg/Kg/班）班）= =單位產(chǎn)品耗用原料單位產(chǎn)品耗用原料量（量（Kg/tKg/t）X X 班產(chǎn)量（班產(chǎn)量（t/t/班）班）w 2 2、每班耗用各種輔助材料量（每班耗用各種輔助材料量（Kg/Kg/班）班）= =單位產(chǎn)品單位產(chǎn)品耗用各種輔助材料量（耗用各種輔助材

24、料量（Kg/tKg/t）X X 班產(chǎn)量（班產(chǎn)量（t/t/班）班）w 3 3、每班耗用包裝容器量（只每班耗用包裝容器量（只/ /班）班）= =單位產(chǎn)品耗用單位產(chǎn)品耗用包裝容器（只包裝容器（只/t/t）X X 班產(chǎn)量（班產(chǎn)量（t/t/班）班）X X（1+1+損耗率）損耗率）w （二（二) 物料計(jì)算結(jié)果表示物料計(jì)算結(jié)果表示w 通常用物料平衡圖或物料平衡表來表示通常用物料平衡圖或物料平衡表來表示物料平衡圖物料平衡圖單位名稱工程名稱設(shè)計(jì)項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段初步設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)制圖校核審核年比例糖化酶213.3t/aa-淀粉酶114t/a薯干粉28490t/a硫酸51.9t/a硫酸銨120t/a糖化酶30t/a粉碎車間蒸

25、煮工段糖化工段酒母工段發(fā)酵工段蒸餾工段粉漿114000t/a蒸煮醪115800t/a酒母醪11991t/a蒸餾發(fā)酵醪t/a成品酒精10200t/a次品酒精208t/a酒糟13200t/a二氧化碳9388t/a雜醇油52t/a至倉庫至倉庫至倉庫至糟池至CO2車間年產(chǎn)1萬噸食用酒精廠物料平衡圖物料平衡表物料平衡表名稱計(jì)算單位主、輔原料產(chǎn)品 食 品損失1損失2損失3批次質(zhì)量百分比 班次質(zhì)量百分比 原料消耗綜合表原料消耗綜合表序序 號(hào)號(hào)原原料料名名稱稱單單位位純純度度100100% %每噸產(chǎn)品每噸產(chǎn)品消耗定額消耗定額(t)(t)每天或每每天或每小時(shí)消耗小時(shí)消耗量量(t)(t)年消耗量年消耗量(t)(t

26、)備備注注工業(yè)工業(yè)品品100%100%工業(yè)工業(yè)品品100%100%工業(yè)工業(yè)品品100%100%物料平衡表物料平衡表排出物料綜合表排出物料綜合表序序號(hào)號(hào)名名稱稱特特性性成成分分單單位位每噸產(chǎn)品每噸產(chǎn)品排出量排出量t每小時(shí)每小時(shí)排出量排出量t每年排每年排出量出量t備備注注三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容w 1 1生產(chǎn)規(guī)模生產(chǎn)規(guī)模(t(ta)a)w 2 2生產(chǎn)方法生產(chǎn)方法w 3 3生產(chǎn)天數(shù)生產(chǎn)天數(shù)(d(da)a)w 4 4產(chǎn)品日產(chǎn)量產(chǎn)品日產(chǎn)量(t(td)d)w 5 5產(chǎn)品年產(chǎn)量產(chǎn)品年產(chǎn)量(t(ta)a)w 6 6副產(chǎn)品年產(chǎn)量副產(chǎn)品年產(chǎn)量(t(ta)a)w 7 7產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量w 8

27、 8總回收率總回收率( () )三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容w 9 9原材料單耗原材料單耗w (1)(1)主原料主原料(t/t(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品) )w (2)(2)輔料輔料(t/t(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品) )w (3)(3)水水(t/t(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品) )w (4)(4)電電(kWh/t(kWh/t產(chǎn)品產(chǎn)品) )w (5)(5)蒸汽蒸汽(t/t(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品) )w (6)(6)冷量冷量(kJ/t(kJ/t產(chǎn)品產(chǎn)品) )w 1010總投資總投資( (萬元萬元)w (1)(1)設(shè)備價(jià)值設(shè)備價(jià)值w (2)(2)材料費(fèi)材料費(fèi)w (3)(3)運(yùn)雜費(fèi)運(yùn)雜費(fèi)w (4)(4)建筑工程費(fèi)建筑

28、工程費(fèi)w (5)(5)工資工資 w (6)(6)其他其他三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容w 1111勞動(dòng)生產(chǎn)率勞動(dòng)生產(chǎn)率w (1)(1)生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員w (2)(2)商品產(chǎn)值商品產(chǎn)值( (萬元萬元) )w (3)(3)全員勞動(dòng)生產(chǎn)率全員勞動(dòng)生產(chǎn)率（萬元（萬元/(/(人人a)a)w (4)(4)工人實(shí)物勞動(dòng)生工人實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)率產(chǎn)率(t/(a(t/(a人人)w 1212單位成本單位成本( (元元/t)/t)w 1313利潤利潤w (1)(1)單位產(chǎn)品利潤單位產(chǎn)品利潤( (元元/t)/t)w (2)(2)總利潤總利潤( (萬元萬元/a)/a)w 1414、投資回收年限、投資回收年限

29、(a)(a)w 1515、全廠設(shè)備總重量、全廠設(shè)備總重量(t)(t)w 1616全廠主要管件、管全廠主要管件、管材總重材總重(t)(t)w 1717鋼鐵、水泥、木材鋼鐵、水泥、木材單耗單耗第五節(jié)第五節(jié) 設(shè)備選型設(shè)備選型 物料衡算是設(shè)備選型的根據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動(dòng)力配電，水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。 設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個(gè)品種單位時(shí)間（小時(shí)或分）產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力采確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。對(duì)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需的臺(tái)數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備。后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道工序，

30、以防物料積壓。一、食品工廠設(shè)備選擇的原則一、食品工廠設(shè)備選擇的原則 （一）與生產(chǎn)能力相匹配的原則（一）與生產(chǎn)能力相匹配的原則 w 產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)，設(shè)備的產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)，設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號(hào)和動(dòng)力消耗必須與相應(yīng)加工能力、規(guī)格、型號(hào)和動(dòng)力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機(jī)器保養(yǎng)、的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機(jī)器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲(chǔ)備系數(shù)維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲(chǔ)備系數(shù)（一般為（一般為1020）。）。（二）利于加工設(shè)備在生產(chǎn)線上相匹配（二）利于加工設(shè)備在生產(chǎn)線上相匹配w 要充分考慮各工段、各流程設(shè)備的合理配套，要充分

31、考慮各工段、各流程設(shè)備的合理配套，保證各設(shè)備流量的相互平衡，即同一工藝流程保證各設(shè)備流量的相互平衡，即同一工藝流程中所選設(shè)備的加工能力大小應(yīng)基本一致中所選設(shè)備的加工能力大小應(yīng)基本一致。一、食品工廠設(shè)備選擇的原則一、食品工廠設(shè)備選擇的原則（三）設(shè)備的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性原則三）設(shè)備的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性原則（四）工作可靠性原則（四）工作可靠性原則w 選擇設(shè)備盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化地成熟設(shè)備，選擇設(shè)備盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化地成熟設(shè)備，并充分考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性。并充分考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性。（五）利于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的原則（五）利于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的原則w 注意選用通用性

32、好，一機(jī)多用的設(shè)備。注意選用通用性好，一機(jī)多用的設(shè)備。二、食品工廠主要設(shè)備的選擇二、食品工廠主要設(shè)備的選擇（一）罐頭食品加工廠主要設(shè)備（一）罐頭食品加工廠主要設(shè)備w 1、輸送設(shè)備輸送設(shè)備w 2、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備清洗和原料預(yù)處理設(shè)備w 3、熱處理設(shè)備熱處理設(shè)備 w 4、封管設(shè)備封管設(shè)備 w 5、成品包裝機(jī)械設(shè)備成品包裝機(jī)械設(shè)備w 6、空罐設(shè)備空罐設(shè)備 1 1、輸送設(shè)備輸送設(shè)備（1 1）固體輸送設(shè)備按用途和功能分：）固體輸送設(shè)備按用途和功能分：w 帶式輸送機(jī)帶式輸送機(jī) w 斗式升送機(jī)斗式升送機(jī) w 螺旋輸送機(jī)螺旋輸送機(jī) （2 2）液體輸送設(shè)備有：）液體輸送設(shè)備有：w 流送槽流送槽 w 真空吸料

33、裝置真空吸料裝置（3 3）食品廠常用的泵：）食品廠常用的泵：w A A離心奶泵離心奶泵 w B B螺桿泵螺桿泵 w C C齒輪泵齒輪泵 2 2、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備常用的清洗設(shè)備有鼓風(fēng)式清洗機(jī)、空罐清洗機(jī)，全自動(dòng)洗瓶機(jī)、實(shí)罐清洗機(jī)等。 鼓風(fēng)式清洗機(jī)，是利用空氣進(jìn)行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料在強(qiáng)烈翻動(dòng)時(shí)其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原料的清洗； 全自動(dòng)洗瓶機(jī)，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對(duì)新瓶和回收瓶均可使用。常用的原料預(yù)處理設(shè)備有分級(jí)機(jī)（又分滾筒式分級(jí)機(jī)、擺動(dòng)篩、三輥筒式分級(jí)機(jī)、花生米色選機(jī)等）、切片機(jī)（蘑菇定向切片機(jī)、菠蘿切片機(jī)，青刀

34、豆切端機(jī)等）、絞肉機(jī)、打漿機(jī)，榨汁機(jī)，果蔬去皮機(jī)，分離機(jī)（桔油分離、奶油分離機(jī)等），斬拌機(jī)、真空攪拌機(jī)等。3 3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備食品工廠熱處理設(shè)備主要用于原料脫水、抑制或殺滅微生物、排除食品組織中的空氣、破壞酶活力、保持產(chǎn)品的顏色和方便其他工序的操作等。它包括預(yù)煮、預(yù)熱、蒸發(fā)濃縮、干燥、排氣和殺菌等設(shè)備。常用的熱處理設(shè)備有列管式熱交換器、板式熱交換器、輥筒式殺菌器、夾層鍋、連續(xù)預(yù)煮機(jī)（分鏈帶式和螺旋式），真空濃縮設(shè)備（按加熱器結(jié)構(gòu)分，有：盤管式、中央循環(huán)式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加熱式等等）、排氣設(shè)備、殺菌設(shè)備（立式、臥式、常壓連續(xù)式、回轉(zhuǎn)式等等）等。3 3、熱處理設(shè)備、熱處

35、理設(shè)備（1 1）熱交換設(shè)備）熱交換設(shè)備 列管式熱交換器廣泛應(yīng)用在蕃茄汁果汁乳品等液體食品的生產(chǎn)過程中，大多用作高溫短時(shí)或超高溫短時(shí)殺菌和殺菌后的及時(shí)冷卻；板式熱交換器用于牛奶高溫短時(shí)或超高溫殺菌，也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻；輥筒式殺菌器一般作鮮奶及稀奶油的消毒，適于中小型乳品廠；夾層鍋用于物料的熱燙預(yù)煮，調(diào)味液配制及熬煮一些濃縮產(chǎn)品；連續(xù)預(yù)煮機(jī)廣泛用于蘑菇青刀豆青豆蠶豆等各種原料的預(yù)煮。3 3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備（2 2）真空濃縮設(shè)備）真空濃縮設(shè)備w 結(jié)垢性（結(jié)垢性（強(qiáng)制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設(shè)備強(qiáng)制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設(shè)備）w 結(jié)晶性（結(jié)晶性（夾套式濃縮設(shè)備夾套式濃縮設(shè)備或或

36、強(qiáng)制循環(huán)型）強(qiáng)制循環(huán)型）w 粘滯性粘滯性 （強(qiáng)制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設(shè)備強(qiáng)制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設(shè)備）w 熱敏性（熱敏性（各種膜式或真空度較高的濃縮設(shè)備各種膜式或真空度較高的濃縮設(shè)備） w 發(fā)泡性發(fā)泡性 （強(qiáng)制循環(huán)型和長管薄膜濃縮設(shè)備強(qiáng)制循環(huán)型和長管薄膜濃縮設(shè)備）3 3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備(3) 殺菌設(shè)備罐頭廠的殺菌設(shè)備種類很多，按其殺菌溫度不同，可分為常壓殺菌和加壓殺菌。按其操作方法分，有間歇?dú)⒕瓦B續(xù)殺菌。罐頭廠常用的間歇式殺菌設(shè)備有：立式殺菌器、臥式殺菌器。臥式殺菌器中又有靜止式和回轉(zhuǎn)式兩種。連續(xù)式殺菌設(shè)備有常壓連續(xù)殺菌器、靜水壓連續(xù)殺菌器、水封式連續(xù)高壓殺菌器、火焰殺菌

37、器，真空殺菌器以及微波殺菌器等。4 4、封罐設(shè)備、封罐設(shè)備w 由于罐頭的品種繁多，容器形狀和罐形亦多種多樣，加之容器的材料不同，所以，封罐機(jī)的型號(hào)兵亦多種多樣，一般來說，鍍錫薄鋼板容器的封罐機(jī)有手扳式封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)和自動(dòng)封罐機(jī)。w 自動(dòng)封罐機(jī)又有單機(jī)頭自動(dòng)真空封罐機(jī)和多機(jī)頭自動(dòng)封罐機(jī)。w 玻璃瓶封口機(jī)亦分手扳式封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)和自動(dòng)封罐機(jī)，封罐機(jī)的生產(chǎn)能力是按每分鐘封多少罐計(jì)，而不是按班產(chǎn)量計(jì)。螺口瓶用四旋蓋擰蓋機(jī)封罐。 第六節(jié)第六節(jié) 水、汽用量估算水、汽用量估算一、水、汽的應(yīng)用范圍一、水、汽的應(yīng)用范圍（一）水和蒸汽是食品廠管道輸送的兩種最主要也（一）水和蒸汽是食品廠管道輸送的兩種最

38、主要也是最基本的輔助工藝流程介質(zhì)。為了給管路設(shè)計(jì)是最基本的輔助工藝流程介質(zhì)。為了給管路設(shè)計(jì)奠定必需的理論基礎(chǔ)，就必須對(duì)生產(chǎn)的用水和用奠定必需的理論基礎(chǔ)，就必須對(duì)生產(chǎn)的用水和用汽做以總體的估計(jì)。汽做以總體的估計(jì)。（二）用水主要有：原料預(yù)處理、半成品漂洗、濃（二）用水主要有：原料預(yù)處理、半成品漂洗、濃縮鍋蒸汽的冷凝，殺菌后產(chǎn)品的冷卻，包裝容器縮鍋蒸汽的冷凝，殺菌后產(chǎn)品的冷卻，包裝容器的洗滌消毒，車間清潔衛(wèi)生和產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的洗滌消毒，車間清潔衛(wèi)生和產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中本身所需的水等。本身所需的水等。（三）主要用汽部分有：熱燙、配燙、濃縮、干燥、（三）主要用汽部分有：熱燙、配燙、濃縮、干燥、殺菌、保溫

39、、設(shè)備和管道的消毒，車間清潔衛(wèi)生殺菌、保溫、設(shè)備和管道的消毒，車間清潔衛(wèi)生用汽等。用汽等。二、用水用汽估算二、用水用汽估算（一）技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法（一）技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法w 1.1.平均每噸成品的耗水量平均每噸成品的耗水量w 2.2.一些設(shè)備用水用汽量一些設(shè)備用水用汽量w 3.3.按生產(chǎn)規(guī)模來擬定用水用汽量按生產(chǎn)規(guī)模來擬定用水用汽量 ( (二二) )用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量w 1.1.耗水估計(jì)耗水估計(jì)w 2.2.耗汽量的計(jì)算耗汽量的計(jì)算( (二二) )用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量車間生產(chǎn)用水的設(shè)備和環(huán)節(jié)可能很多，但概車間生產(chǎn)用水的設(shè)備和環(huán)節(jié)可能很多，

40、但概括起來不外乎為：括起來不外乎為：1、食品中添加用水、食品中添加用水2、原料及包裝容器洗滌用水、原料及包裝容器洗滌用水3、物料冷卻用水、冷凝用水、物料冷卻用水、冷凝用水4、車間地坪沖洗用水等幾種。、車間地坪沖洗用水等幾種。( (二二) )用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量1 1、耗水估計(jì)、耗水估計(jì)（1 1）產(chǎn)品添加用水量）產(chǎn)品添加用水量w W1=G.ZW1=G.Z( (噸噸) )w 式中：式中：GG班產(chǎn)量，噸成品。班產(chǎn)量，噸成品。w ZZ每噸成品在加工過程中所需添加的水量，每噸成品在加工過程中所需添加的水量，噸噸/ /噸成品。噸成品。（2 2）物料清洗或容器洗滌用水量）物料清洗

41、或容器洗滌用水量w W W2 2= =/4 d d2 2.V.t.c.V.t.c（噸）（噸）w 式中：式中：dd進(jìn)水管直徑，進(jìn)水管直徑，mmmmw VV進(jìn)水管流速，進(jìn)水管流速，m/sm/sw tt清洗時(shí)間，清洗時(shí)間，h hw cc水的容重，噸水的容重，噸/m/m3 3( (二二) )用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量(3)冷卻產(chǎn)品用水量冷卻產(chǎn)品用水量w W3=G.C(t1-t2)/(t4-t3).1000w 式中：式中：G需要冷卻產(chǎn)品的重量，需要冷卻產(chǎn)品的重量，Kgw C需要冷卻產(chǎn)品的比熱，需要冷卻產(chǎn)品的比熱，Kcal/Kg.Cw t1冷卻前產(chǎn)品的初溫，冷卻前產(chǎn)品的初溫，w t2

42、冷卻后產(chǎn)品的終溫，冷卻后產(chǎn)品的終溫，w t3冷卻水的初溫，冷卻水的初溫，w t4冷卻水的終溫，冷卻水的終溫，( (二二) )用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量（4）冷卻二次蒸汽用水量）冷卻二次蒸汽用水量w W4=D.(i-i0)/C.(T2-T1)(噸噸)w 式中：式中：D二次蒸汽量，二次蒸汽量，Kg/hw i二次蒸汽熱焓，二次蒸汽熱焓，J/Kgw i0二次蒸汽冷凝液熱焓，二次蒸汽冷凝液熱焓，J/Kg.w C冷卻水比熱，冷卻水比熱，J/Kg.K.w T2冷卻水出口溫度，冷卻水出口溫度，K.w T1冷卻水進(jìn)口溫度，冷卻水進(jìn)口溫度，K.( (二二) )用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法

43、來估計(jì)用水用汽量（5 5）沖洗地坪用水量）沖洗地坪用水量w 根據(jù)實(shí)測數(shù)據(jù)，根據(jù)實(shí)測數(shù)據(jù)，1 1噸水可沖地坪噸水可沖地坪40m40m2 2左右，若食左右，若食品加工廠生產(chǎn)車間每小時(shí)品加工廠生產(chǎn)車間每小時(shí)4 4小時(shí)洗一次，即每班小時(shí)洗一次，即每班至少?zèng)_洗兩次，則有：至少?zèng)_洗兩次，則有：w W W5 5=S.2/40=S.2/40（噸）（噸）w 式中：式中：SS生產(chǎn)車間的面積，生產(chǎn)車間的面積，m m2 2。w 根據(jù)生產(chǎn)車間的工藝要求，可計(jì)算出每班生產(chǎn)根據(jù)生產(chǎn)車間的工藝要求，可計(jì)算出每班生產(chǎn)過程的耗水量。過程的耗水量。( (二二) )用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來估計(jì)用水用汽量2 耗汽量估計(jì) 食品

44、工廠中主要耗用飽和水蒸汽，消耗的熱量等于加熱產(chǎn)品和設(shè)備所消耗的熱量、生產(chǎn)過程的熱效應(yīng)、損失到周圍介質(zhì)中的熱量之和。w Q入Q出Q損w 式中 Q入輸入的熱量總和，（kJ）； w Q出輸出的熱量總和，（kJ）；w Q損損失的熱量總和，（kJ）。 第七節(jié)第七節(jié) 勞動(dòng)力計(jì)算勞動(dòng)力計(jì)算 勞動(dòng)力計(jì)算主要用于工廠定員編制、生活設(shè)施勞動(dòng)力計(jì)算主要用于工廠定員編制、生活設(shè)施的面積計(jì)算和生活用水用汽量的計(jì)算。的面積計(jì)算和生活用水用汽量的計(jì)算。一、勞動(dòng)力的計(jì)算公式一、勞動(dòng)力的計(jì)算公式w 每班所需工人數(shù)（人每班所需工人數(shù)（人/ /班）班）= =勞動(dòng)生產(chǎn)率（工人勞動(dòng)生產(chǎn)率（工人/t/t產(chǎn)品）產(chǎn)品）X X 班產(chǎn)量班產(chǎn)量w

45、 車間工人總數(shù)車間工人總數(shù)= =各班或各工段工人總數(shù)之和各班或各工段工人總數(shù)之和w 由于勞動(dòng)生產(chǎn)率受到多種因素的影響，難以確由于勞動(dòng)生產(chǎn)率受到多種因素的影響，難以確定，因此上述計(jì)算方法有一定的局限性。定，因此上述計(jì)算方法有一定的局限性。二、勞動(dòng)力計(jì)算的方法二、勞動(dòng)力計(jì)算的方法1 1）對(duì)于自動(dòng)化程度較低的生產(chǎn)工序，根據(jù)生產(chǎn)單位）對(duì)于自動(dòng)化程度較低的生產(chǎn)工序，根據(jù)生產(chǎn)單位重量品種所需勞動(dòng)工日來計(jì)算，若用重量品種所需勞動(dòng)工日來計(jì)算，若用P1P1表示每班所表示每班所需人數(shù)，則：需人數(shù)，則：w P1(P1(人人/ /班班)=)=勞動(dòng)生產(chǎn)率勞動(dòng)生產(chǎn)率( (人人/ /產(chǎn)品產(chǎn)品)X)X班產(chǎn)量班產(chǎn)量( (產(chǎn)品產(chǎn)

46、品/ /班班) )2 2）對(duì)于自動(dòng)化程度較高的工序，根據(jù)每臺(tái)設(shè)備所需）對(duì)于自動(dòng)化程度較高的工序，根據(jù)每臺(tái)設(shè)備所需的勞動(dòng)工日來計(jì)算，若用的勞動(dòng)工日來計(jì)算，若用P2P2表示每班所需工人數(shù)，表示每班所需工人數(shù)， 則：則：P2P2（人（人/ /班）班）=KiMi=KiMi（人（人/ /班）班）w Mi Mi 為為i i種設(shè)備每班所需人數(shù)；種設(shè)備每班所需人數(shù)；KiKi為相關(guān)系數(shù)，其值為相關(guān)系數(shù)，其值11。w 影響相關(guān)系數(shù)大小因素主要有同類設(shè)備數(shù)量、相鄰影響相關(guān)系數(shù)大小因素主要有同類設(shè)備數(shù)量、相鄰設(shè)備距離遠(yuǎn)近及設(shè)備操作難度、強(qiáng)度及環(huán)境等。設(shè)備距離遠(yuǎn)近及設(shè)備操作難度、強(qiáng)度及環(huán)境等。二、勞動(dòng)力計(jì)算的方法二、勞

47、動(dòng)力計(jì)算的方法3 3）生產(chǎn)車間的勞動(dòng)力計(jì)算）生產(chǎn)車間的勞動(dòng)力計(jì)算w P=3SP=3S（P1+P2+P3P1+P2+P3）w 3 3表示在旺季時(shí)實(shí)行表示在旺季時(shí)實(shí)行3 3班制生產(chǎn)，班制生產(chǎn)，S S為修正為修正系數(shù)，其值系數(shù)，其值11。P3P3為輔助生產(chǎn)人員總數(shù)，為輔助生產(chǎn)人員總數(shù)，如生產(chǎn)管理人員、材料采購及保管人員、如生產(chǎn)管理人員、材料采購及保管人員、運(yùn)輸人員、檢驗(yàn)人員等運(yùn)輸人員、檢驗(yàn)人員等第八節(jié)第八節(jié) 生產(chǎn)車間工藝布置圖生產(chǎn)車間工藝布置圖一、概念、任務(wù)及內(nèi)容一、概念、任務(wù)及內(nèi)容二、生產(chǎn)車間設(shè)備布置的原則二、生產(chǎn)車間設(shè)備布置的原則三、設(shè)備線性布置的常見方式三、設(shè)備線性布置的常見方式四、生產(chǎn)車間工

48、藝布置的步驟與方法四、生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法五、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求五、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求六、生產(chǎn)車間設(shè)備布置圖的繪制六、生產(chǎn)車間設(shè)備布置圖的繪制七、生產(chǎn)設(shè)備布置圖舉例七、生產(chǎn)設(shè)備布置圖舉例一、概念、任務(wù)及內(nèi)容一、概念、任務(wù)及內(nèi)容（一）概念（一）概念w 生產(chǎn)車間工藝布置：就是對(duì)廠房內(nèi)設(shè)備排列的安排和配生產(chǎn)車間工藝布置：就是對(duì)廠房內(nèi)設(shè)備排列的安排和配置作出合理的安排，并以車間設(shè)備布置圖紙的形式表達(dá)置作出合理的安排，并以車間設(shè)備布置圖紙的形式表達(dá)出來。出來。（二）任務(wù)（二）任務(wù) 1.1.完成廠房的輪廓外形及結(jié)構(gòu)尺寸的設(shè)計(jì)和確定完成廠房的輪廓外形及結(jié)構(gòu)尺寸的設(shè)計(jì)和

49、確定 2.2.設(shè)備在車間內(nèi)的排列和布置設(shè)備在車間內(nèi)的排列和布置w （1 1）平面布置圖）平面布置圖w （2 2）剖面布置圖）剖面布置圖（三）車間平面布置圖的內(nèi)容（三）車間平面布置圖的內(nèi)容（一）（一）概念概念（1 1）平面布置圖：）平面布置圖：是一幢房屋的水平剖切視圖，即假象用是一幢房屋的水平剖切視圖，即假象用一水平面，經(jīng)過門窗洞口把房屋切開，移去上面部分，向一水平面，經(jīng)過門窗洞口把房屋切開，移去上面部分，向下觀看所得到的水平投影。下觀看所得到的水平投影。w 在平面圖中，必須表示清楚各設(shè)備的安裝位置，下水道、門窗、各在平面圖中，必須表示清楚各設(shè)備的安裝位置，下水道、門窗、各工序及各車間生活設(shè)施的

50、位置，進(jìn)出口及防蠅、防蟲措施等。工序及各車間生活設(shè)施的位置，進(jìn)出口及防蠅、防蟲措施等。（2 2）剖面布置圖：）剖面布置圖：又叫立剖面圖是假設(shè)用一個(gè)平面把房屋又叫立剖面圖是假設(shè)用一個(gè)平面把房屋在門窗洞口處垂直方向切開，移去一邊，向另一邊觀看所在門窗洞口處垂直方向切開，移去一邊，向另一邊觀看所得到的投影圖。又叫立剖面圖。得到的投影圖。又叫立剖面圖。w A A、根據(jù)需要選取適當(dāng)?shù)奈恢眉傧肫是?，是表示廠房內(nèi)樓層數(shù)、層根據(jù)需要選取適當(dāng)?shù)奈恢眉傧肫是?，是表示廠房內(nèi)樓層數(shù)、層高度、設(shè)備的空間布置，即其所在的立面位置。高度、設(shè)備的空間布置，即其所在的立面位置。w B B、主要用于表達(dá)平面布置圖未能反映清楚的設(shè)

51、備及建筑物在立面主要用于表達(dá)平面布置圖未能反映清楚的設(shè)備及建筑物在立面之間的關(guān)系，以及畫出設(shè)備高度，門窗高度等在平面圖中無法反映的之間的關(guān)系，以及畫出設(shè)備高度，門窗高度等在平面圖中無法反映的尺寸。尺寸。（三）車間平面布置圖的內(nèi)容（三）車間平面布置圖的內(nèi)容w 1 1、廠房建筑平面圖注有廠房邊墻輪廓線、門窗位置、廠房建筑平面圖注有廠房邊墻輪廓線、門窗位置、樓梯位置、柱網(wǎng)間距和編號(hào)以及各層相對(duì)標(biāo)高。樓梯位置、柱網(wǎng)間距和編號(hào)以及各層相對(duì)標(biāo)高。w 2 2、設(shè)備外形尺俯視圖和設(shè)備編號(hào)。設(shè)備外形尺俯視圖和設(shè)備編號(hào)。w 3 3、設(shè)備定位尺寸和尺寸線：設(shè)備離墻縱橫間距，定出設(shè)備定位尺寸和尺寸線：設(shè)備離墻縱橫間距

52、，定出設(shè)備中心位置一般定位標(biāo)準(zhǔn)是以建筑物中心作為定位基設(shè)備中心位置一般定位標(biāo)準(zhǔn)是以建筑物中心作為定位基準(zhǔn)線的，設(shè)備管口方位及大小。準(zhǔn)線的，設(shè)備管口方位及大小。w 4 4、操作平臺(tái)示意圖，主要尺寸和臺(tái)面相對(duì)標(biāo)高。操作平臺(tái)示意圖，主要尺寸和臺(tái)面相對(duì)標(biāo)高。w 5 5、吊車及吊梁的平面位置。吊車及吊梁的平面位置。w 6 6、地坑、地溝位置、尺寸及地坑、地溝相對(duì)標(biāo)高。地坑、地溝位置、尺寸及地坑、地溝相對(duì)標(biāo)高。w 7 7、吊裝孔、預(yù)留孔的位置和尺寸。吊裝孔、預(yù)留孔的位置和尺寸。w 8 8、輔助室、生活室的位置、尺寸及室內(nèi)設(shè)備器具等示輔助室、生活室的位置、尺寸及室內(nèi)設(shè)備器具等示意圖和尺寸。意圖和尺寸。 二、

53、生產(chǎn)車間設(shè)備布置的原則二、生產(chǎn)車間設(shè)備布置的原則 要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)。要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)。 首先滿足生產(chǎn)的要求，同時(shí)，還必須從本車間在總平面圖上的位置，與其他車間或部門間的關(guān)系，以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設(shè)計(jì)的要求。 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型作適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少，生產(chǎn)周期最短、操作最方便。 應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能 在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟兀员愀鼡Q設(shè)備。二、生產(chǎn)車間工藝布置的原

54、則二、生產(chǎn)車間工藝布置的原則生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合 為保證各物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返，生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合。必須注意：要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間進(jìn)行運(yùn)輸；合理安排生產(chǎn)車間各種廢料排出；人員進(jìn)出口要和物料進(jìn)出口分開。必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù) 如衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電器防潮及安全防火等措施。應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施?？梢栽O(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可加蓋簡易棚。加蓋簡易棚。三、設(shè)備線性布

55、置的常見方式（一）單層建筑物內(nèi)設(shè)備按水平在線式在線式進(jìn)行布置w 原料 成品 w 原料1 成品1 w 原料2 成品2 （二）單層建筑物內(nèi)設(shè)備按水平U型進(jìn)行布置w 原料w 成品 三、設(shè)備線性布置的常見方式（三）（三）單層單層建筑物內(nèi)建筑物內(nèi)水平彎折形水平彎折形布置布置 原料原料 成品成品（四）（四）多層建筑多層建筑內(nèi)不同層次豎直與水平相混合的布置方式內(nèi)不同層次豎直與水平相混合的布置方式 提升提升 原料原料 成品成品四、生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法四、生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法（一）（一）整理好設(shè)備清單和生活室等各部分的面積要求 食品廠食品廠 車間設(shè)備清單車間設(shè)備清單序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格型號(hào)安裝尺寸生

56、產(chǎn)能力臺(tái)數(shù)備注 四、生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法四、生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法（二）（二）確定廠房地建筑結(jié)構(gòu)、形式、朝向、跨度，繪出寬度和承重柱、墻的位置。（三）（三）按照總平面圖，確定生產(chǎn)流水線方向。 （四）（四）用硬紙板剪成小方塊（按比例），在草圖上布置，排出多種方案分析比較，以求最佳方案（五）（五）討論、修改、畫草圖，對(duì)不同方案可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行比較： 建筑結(jié)構(gòu)造價(jià)； 管道安裝；（包括工藝、水、冷、汽等）； 車間運(yùn)輸； 生產(chǎn)衛(wèi)生條件、操作條件； 通風(fēng)采光。 四、生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法四、生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法（六）設(shè)置車間生活室、辦公室、化檢驗(yàn)室等輔（六）設(shè)置車間生活室

57、、辦公室、化檢驗(yàn)室等輔助設(shè)施。助設(shè)施。（七）繪制剖視圖對(duì)平面布置圖作以補(bǔ)充說明。（七）繪制剖視圖對(duì)平面布置圖作以補(bǔ)充說明。（八）畫正式的車間設(shè)備布置施工圖，正式確定（八）畫正式的車間設(shè)備布置施工圖，正式確定車間建筑物尺寸。車間建筑物尺寸。五、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)五、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求的要求 對(duì)建筑外形的選擇要求對(duì)建筑外形的選擇要求 車間建筑的外形有長方形、L形、T形、U形等。一般為長方形，其長度取決于生產(chǎn)流水作業(yè)線的形式和生產(chǎn)規(guī)模，一般m左右適宜，車間層高按房屋的跨度和生產(chǎn)工藝要求而定，般以m為宜。單層廠房可酌量提高，車間內(nèi)立柱越少越好。國外生產(chǎn)車間般高度10m，也有車

58、間達(dá)m以上。 2 對(duì)門、窗的要求對(duì)門、窗的要求 每個(gè)車間必須有兩道以上的門。作為人流、貨流和設(shè)備的出入口，門的規(guī)格應(yīng)比設(shè)備高.m，比設(shè)備寬的.m。為滿足交通工具進(jìn)出，門的規(guī)格應(yīng)比裝貨物后的車輛高出.m以上，寬出.以上。 五、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝五、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求設(shè)計(jì)的要求3 對(duì)采光的要求對(duì)采光的要求 我國目前各食品工廠生產(chǎn)車間基本上是天然采光，車間的采光系數(shù)一般為/。采光系數(shù)是指采光面積和房間地坪面積的比值。4 對(duì)地坪的要求對(duì)地坪的要求 食品工廠的生產(chǎn)車間經(jīng)常受水、酸、堿、油等腐蝕性介質(zhì)侵蝕及運(yùn)輸車輪沖擊，故地坪須用標(biāo)號(hào)較高的水泥鋪蓋。工藝布置中盡量將有腐蝕性介質(zhì)排出的

59、設(shè)備集中布置，做到局部設(shè)防，縮小腐蝕范圍。地坪應(yīng)有.的坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水。五、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝五、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求設(shè)計(jì)的要求5對(duì)內(nèi)墻面的要求對(duì)內(nèi)墻面的要求w 食品工廠對(duì)車間內(nèi)墻面要求很高，要防霉、防濕、防腐、有利于衛(wèi)生。轉(zhuǎn)角處理最好設(shè)計(jì)為圓弧形，具體要求如下：w 墻裙墻裙 一般有.m的墻裙，可用白瓷磚。墻裙可保證墻面少受污染，并易于洗凈。 w 內(nèi)墻粉刷內(nèi)墻粉刷 一般用白水泥沙漿粉刷，還要涂上耐化學(xué)腐蝕的過氯乙烯油漆或六偏水性內(nèi)墻防霉涂料。也可用仿瓷涂料代替瓷磚，可防水、防霉。五、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝五、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求設(shè)計(jì)的要求6 對(duì)溫控

60、的要求對(duì)溫控的要求 可使用正壓系統(tǒng)和采取降溫措施。7 樓蓋樓蓋 樓蓋最好選用現(xiàn)澆整體式結(jié)構(gòu)，并保持.的坡度，以利排水，保證樓蓋不滲水、不積水。8 對(duì)建筑結(jié)構(gòu)的要求對(duì)建筑結(jié)構(gòu)的要求 食品工廠生產(chǎn)車間的一般單層或多層建筑，基本上選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，而單層建筑亦可選用混合結(jié)構(gòu)。食品工廠生產(chǎn)車間一般不宜采用磚木結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)。9 車間行政、福利、質(zhì)量檢查室的車間行政、福利、質(zhì)量檢查室的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)(1)(1)辦公室按車間值班的最大班的管理和技術(shù)人員數(shù)每人辦公室按車間值班的最大班的管理和技術(shù)人員數(shù)每人14m14m2 2使用面積計(jì)算，平面系數(shù)采用使用面積計(jì)算，平面系數(shù)采用65%65%。(2)(2)會(huì)議室