第一章：膳食調(diào)查和評價(四級)

1、黃麗卿（四級（四級/中級）中級）營養(yǎng)調(diào)查膳食調(diào)查體格測量營養(yǎng)狀況實驗室檢測營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查營養(yǎng)狀況膳食狀況v膳食調(diào)查膳食調(diào)查是指營養(yǎng)師對個體或群體在一是指營養(yǎng)師對個體或群體在一段時間內(nèi)攝入食物品種和數(shù)量、平均每段時間內(nèi)攝入食物品種和數(shù)量、平均每日從食物中所攝取到的各種營養(yǎng)素的量，日從食物中所攝取到的各種營養(yǎng)素的量，以及長期飲食習慣的一種調(diào)查。以及長期飲食習慣的一種調(diào)查。v膳食調(diào)查是進行營養(yǎng)狀況判斷與評估的膳食調(diào)查是進行營養(yǎng)狀況判斷與評估的第一步，膳食調(diào)查的結果是營養(yǎng)師對咨第一步，膳食調(diào)查的結果是營養(yǎng)師對咨詢者進行營養(yǎng)狀況判斷的基本依據(jù)。詢者進行營養(yǎng)狀況判斷的基本依據(jù)。 膳食營養(yǎng)評價膳食營養(yǎng)

2、評價是指根據(jù)膳食調(diào)查結果對人是指根據(jù)膳食調(diào)查結果對人體營養(yǎng)素和能量的攝入量，各種營養(yǎng)素來源比例體營養(yǎng)素和能量的攝入量，各種營養(yǎng)素來源比例以及膳食構成進行判斷分析的過程。以及膳食構成進行判斷分析的過程。 膳食營養(yǎng)的數(shù)據(jù)常常作為設計營養(yǎng)保健計劃膳食營養(yǎng)的數(shù)據(jù)常常作為設計營養(yǎng)保健計劃的依據(jù)，可以用于鑒定的依據(jù)，可以用于鑒定營養(yǎng)支持、營養(yǎng)教育、營營養(yǎng)支持、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)干預和營養(yǎng)咨詢養(yǎng)干預和營養(yǎng)咨詢項目實施的效果，也可以用來項目實施的效果，也可以用來確定個體或群體的營養(yǎng)水平和健康狀況。因此，確定個體或群體的營養(yǎng)水平和健康狀況。因此，合理可靠的膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價至關重要。合理可靠的膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價至關

3、重要。 膳食調(diào)查較常見的方法有膳食調(diào)查較常見的方法有: : 稱重法、記賬法、詢問法、食物頻率法稱重法、記賬法、詢問法、食物頻率法 及化學分析法及化學分析法 各種方法各有優(yōu)缺點和用途。各種方法各有優(yōu)缺點和用途。 一般來說，應該根據(jù)調(diào)查目的確定膳食調(diào)查的方法。本一般來說，應該根據(jù)調(diào)查目的確定膳食調(diào)查的方法。本節(jié)重點學習稱重法，以及膳食調(diào)查相關的基本操作。節(jié)重點學習稱重法，以及膳食調(diào)查相關的基本操作。 稱重法稱重法系對某一伙食單位或個人一日三餐中各種食物的系對某一伙食單位或個人一日三餐中各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，食用量進行稱重，計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入

4、量，調(diào)查時間為調(diào)查時間為3-73-7天。天。 準確估計食物的可食部，廢棄率和計算食物的生熟比是準確估計食物的可食部，廢棄率和計算食物的生熟比是非常重要的。非常重要的。第一節(jié)第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查食物攝入量調(diào)查 1 1、食物重量的估計、食物重量的估計 2 2、食物成分表的應用、食物成分表的應用 3 3、食物可食部和廢棄率的計算、食物可食部和廢棄率的計算 4 4、食物生熟重量比值的換算方法、食物生熟重量比值的換算方法 5 5、稱重記錄表的設計、稱重記錄表的設計 6 6、膳食調(diào)查、膳食調(diào)查稱重法稱重法第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結果計算與評價膳食調(diào)查結果計算與評價 1 1、膳食中各類食物攝入量的計算、膳食

5、中各類食物攝入量的計算 2 2、一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算、一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算 3 3、一日膳食中能量和主要營養(yǎng)素的計算、一日膳食中能量和主要營養(yǎng)素的計算常見量具和食物份的量常見量具和食物份的量 湯勺的容量一般是湯勺的容量一般是10mL10mL 中等盤的直徑一般為中等盤的直徑一般為2121 中等常見碗的直徑一般為中等常見碗的直徑一般為1313常見食物的份常見食物的份 吐司面包一片約為吐司面包一片約為25-30g25-30g 一袋牛奶約一袋牛奶約250mL250mL 一個雞蛋約一個雞蛋約60g60gP5 了解表了解表1-1表表1-3 食物分量表食物分量表知識要求知識要求 1.中國食物成分

6、表中國食物成分表2002的基本內(nèi)容：的基本內(nèi)容： 其出版物共有幾種，一種是標準版本，如其出版物共有幾種，一種是標準版本，如中國食物中國食物成分表成分表20022002和和中國食物成分表中國食物成分表20042004，另一種是加工，另一種是加工后的應用版本，如后的應用版本，如中國食物成分表速查中國食物成分表速查，另外還有一，另外還有一種是百姓普及知識的簡要本。種是百姓普及知識的簡要本。 知識要求知識要求 以以中國食物成分表中國食物成分表20022002為例，所列食物以為例，所列食物以原料原料為主，為主，包括：包括：15061506條食物的條食物的3131項營養(yǎng)成分（膽固醇）數(shù)據(jù)，項營養(yǎng)成分（膽固

7、醇）數(shù)據(jù)，657657條食物的條食物的1818種氨基酸數(shù)據(jù)，種氨基酸數(shù)據(jù)，441441條食物的條食物的3232種脂肪酸數(shù)據(jù)，種脂肪酸數(shù)據(jù)，171171條食物的葉酸數(shù)據(jù)，條食物的葉酸數(shù)據(jù)，130130條食物的碘數(shù)據(jù)，條食物的碘數(shù)據(jù)，114114條食物的大豆異黃酮數(shù)據(jù)。條食物的大豆異黃酮數(shù)據(jù)。附錄部分還有附錄部分還有208208條食物的血糖生成指數(shù)數(shù)據(jù)、中國膳食營養(yǎng)條食物的血糖生成指數(shù)數(shù)據(jù)、中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量、相關營養(yǎng)法規(guī)等。素參考攝入量、相關營養(yǎng)法規(guī)等。2.食物的分類食物的分類（INFOODS 國際食品數(shù)據(jù)網(wǎng)絡系統(tǒng)）國際食品數(shù)據(jù)網(wǎng)絡系統(tǒng)） 所有食物分為所有食物分為2121個食物類個食物類，

8、對于一個食物類中的食品，對于一個食物類中的食品，根據(jù)其某一屬性的不同，又分為不同的亞類，并將那些難以根據(jù)其某一屬性的不同，又分為不同的亞類，并將那些難以分配到某一具體亞類的食物一律歸入相應食物類中的名為分配到某一具體亞類的食物一律歸入相應食物類中的名為“其他其他”的亞類中。的亞類中。 01-谷類及其制品；谷類及其制品；02-薯類、淀粉及其制品；薯類、淀粉及其制品； 03-干豆及其制品干豆及其制品 04-蔬菜及其制品；蔬菜及其制品；05-菌藻類；菌藻類；06-水果及其制品；水果及其制品；07-堅果、種子類堅果、種子類 08-畜肉類及其制品；畜肉類及其制品；09-禽肉類及其制品；禽肉類及其制品；1

9、0-乳類及其制品；乳類及其制品； 11-蛋類及其制品；蛋類及其制品；12-魚蝦蟹貝類；魚蝦蟹貝類；13-嬰幼兒食品；嬰幼兒食品；14-小吃、甜餅；小吃、甜餅； 15-速食食品；速食食品；16-飲料類；飲料類；17-含酒精飲料；含酒精飲料；18-糖、蜜餞類；糖、蜜餞類； 19-油脂類；油脂類；20-調(diào)味品類；調(diào)味品類；21-藥食兩用食物及其他藥食兩用食物及其他*食物的具體分類見四級技能教材第食物的具體分類見四級技能教材第1010頁表頁表1 16 6食物分類一覽表食物分類一覽表食物類編號食物類編號食物類名稱食物類名稱食物條數(shù)食物條數(shù)亞類名稱亞類名稱食物條數(shù)食物條數(shù)01谷類及制品谷類及制品87小麥小

10、麥30稻米稻米32玉米玉米8大麥大麥3小米、黃米小米、黃米5其他其他902薯類、淀粉及薯類、淀粉及制品制品18薯類薯類8淀粉類淀粉類1003干豆類及制品干豆類及制品72。04蔬菜類及制品蔬菜類及制品256。05。06。07。 食物的編碼及文字表述：食物的編碼及文字表述： 成分表中食物的表達均參照國際統(tǒng)一的方式，成分表中食物的表達均參照國際統(tǒng)一的方式， 編碼采用編碼采用6 6位數(shù)字位數(shù)字，前兩位是食物的類別碼，第三位是食前兩位是食物的類別碼，第三位是食物的亞類編碼，最后三位是食物在亞類中的排列序號。物的亞類編碼，最后三位是食物在亞類中的排列序號。 例如，編碼為例如，編碼為“04045 5401”

11、401”的食物（竹筍），即：的食物（竹筍），即： 04 04 第第0404類食物類食物（蔬菜類及其制品）（蔬菜類及其制品） 5 5 第第5 5亞類亞類（嫩莖、葉、花菜類）（嫩莖、葉、花菜類） 401 401第第401401條食物條食物（竹筍）（竹筍） 一條食物成分數(shù)據(jù)的編碼在食物成分表中一條食物成分數(shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有唯一性具有唯一性。 食物成分采用中文名稱，英文名稱或縮寫兩種方式來表食物成分采用中文名稱，英文名稱或縮寫兩種方式來表示，各種食物成分均示，各種食物成分均每每100g100g可食用部分可食用部分中的成分含量。中的成分含量。 所有食物成分表都按照所有食物成分表都按照100g1

12、00g（2 2兩）食物中含有多兩）食物中含有多少克（宏亮營養(yǎng)素）或者多少毫克或微克（微量營少克（宏亮營養(yǎng)素）或者多少毫克或微克（微量營養(yǎng)素）來表達。養(yǎng)素）來表達。（1 1）維生素的表達方式和單位轉換）維生素的表達方式和單位轉換 維生素（維生素（gREgRE）= = 視黃醇視黃醇(gRE)+(gRE)+胡蘿卜素胡蘿卜素(g)/6(g)/6 + +其它類型的胡蘿卜素其它類型的胡蘿卜素(g)/12(g)/12 - -胡蘿卜素是維生素的胡蘿卜素是維生素的1/61/6， 其它類型的胡蘿卜素是維生素的其它類型的胡蘿卜素是維生素的1/121/12。（2 2）維生素）維生素E E的表達方式和單位轉換的表達方式

13、和單位轉換 膳食中的天然維生素即為膳食中的天然維生素即為-生育酚，其活生育酚，其活性以性以-生育酚當量（生育酚當量（-TE-TE）表示。）表示。1mg-TE1mg-TE相相當于當于1mg-1mg-生育酚的活性。生育酚的活性。本書采用的公式是：本書采用的公式是： 維生素總（維生素總（mgmg）（）（-維生素）（維生素）（ - -維生素）（維生素）（-維生素）維生素）符號意義未檢測（該食物中理論上應該存在一定量的該種成分，但未實際檢測）Tr微量（低于目前應用的檢測方法的檢出線或未檢測）（0）估計零值（理論上估計不存在該營養(yǎng)素，未實際檢測）（）估計數(shù)值（參照相同或相似食物的給出值，未實際檢測）Un不

14、能計算食物別名X上標該條數(shù)據(jù)是同一類食物的均數(shù)數(shù)值A中性洗滌劑法（測定不溶性纖維）B粗纖維測定法（測定不溶性纖維）C無原始數(shù)據(jù)，通過換算系數(shù)4.184進行能量值換算而得 營養(yǎng)素表達中的計量單位符號營養(yǎng)素表達中的計量單位符號縮寫gmgugkcalKJ單位名稱克毫克微克千卡千焦 注意事項注意事項 （1）食物表中沒有的，可以用相似食物代替，但要注明。）食物表中沒有的，可以用相似食物代替，但要注明。 （2）科學名和地方俗名之分。）科學名和地方俗名之分。 （3）準確掌握各種食物的生熟比值。）準確掌握各種食物的生熟比值。 （4）通過食物成分表中的數(shù)據(jù)計算出來的膳食營養(yǎng)素只能看）通過食物成分表中的數(shù)據(jù)計算出

15、來的膳食營養(yǎng)素只能看 成是一個成是一個較為準確的估計值較為準確的估計值。能力要求：食物分類和食物營養(yǎng)素查詢能力要求：食物分類和食物營養(yǎng)素查詢知識要求：知識要求：P2122 1.食物可食部和廢棄率的概念食物可食部和廢棄率的概念 可食部可食部：可以吃的部分：可以吃的部分 2. 可食部計算：可食部計算：食品可食部重量食品可食部重量總重量總重量100可食部百分比可食部百分比 3. 可食用部分營養(yǎng)素計算：可食用部分營養(yǎng)素計算： 可食部營養(yǎng)素可食部營養(yǎng)素 食品重量（市品）食品重量（市品）可食部百分比可食部百分比某營養(yǎng)素含量某營養(yǎng)素含量100100 v例：一條帶魚重例：一條帶魚重500g， 可食用的魚肉可食

16、用的魚肉375g， 廢棄部分重量廢棄部分重量125g。請計算可食部比例和。請計算可食部比例和廢棄率。廢棄率。 計算注意事項：計算注意事項：（1 1）可食部計算有兩種方法，直接稱量食物總重量并去）可食部計算有兩種方法，直接稱量食物總重量并去掉廢棄部分重量再計算；也可以直接查掉廢棄部分重量再計算；也可以直接查中國食品成中國食品成分表分表“可食部可食部”數(shù)值。數(shù)值。（2 2）在實際開展膳食調(diào)查，詢問調(diào)查對象的食物攝入情）在實際開展膳食調(diào)查，詢問調(diào)查對象的食物攝入情況時，需要況時，需要注意確定所得到的食物重量是否為可食部注意確定所得到的食物重量是否為可食部分分，即是否需要乘以可食部比例。，即是否需要乘

17、以可食部比例。（3 3）食物的可食比例會因運輸，儲藏和加工處理等的不）食物的可食比例會因運輸，儲藏和加工處理等的不同而有所差異，在計算過程中應該根據(jù)實際情況進行同而有所差異，在計算過程中應該根據(jù)實際情況進行分析合理計算。分析合理計算。 100% 100% 我國的食物成分表主要以食物原料為基礎，在我國的食物成分表主要以食物原料為基礎，在 實際調(diào)查中，有的食物可能只得到熟重量，這時就需要通過實際調(diào)查中，有的食物可能只得到熟重量，這時就需要通過食物的生熟重量比值將熟重量換成生重量，再進一步分析。食物的生熟重量比值將熟重量換成生重量，再進一步分析。 1. 1. （烹調(diào)后食物的重量烹調(diào)前食物的重量）（烹

18、調(diào)后食物的重量烹調(diào)前食物的重量） 烹調(diào)前食物的重量烹調(diào)前食物的重量 2. 2.生熟比值生熟比值 = = 生食物重量生食物重量/ /熟食物重量熟食物重量 烹調(diào)重量烹調(diào)重量變化率變化率=相關知識：相關知識：P24P24 練習題：練習題： 1.1.已知生瘦豬肉重已知生瘦豬肉重400400克，炒熟后為克，炒熟后為340340克，請計克，請計算瘦豬肉的烹調(diào)重量變化率算瘦豬肉的烹調(diào)重量變化率 烹調(diào)重量變化率烹調(diào)重量變化率 = = （340-400340-400） 400 400 100% = -15% 100% = -15% 其重量保留率其重量保留率85%85%，損失率，損失率15%15% 2.2.面條生

19、重面條生重50g50g，煮熟后的重量，煮熟后的重量140g140g，計算其生熟比值。，計算其生熟比值。 生熟比值生熟比值 = 50/140 = 0.36= 50/140 = 0.36 稱重法稱重法是運用日常的測量工具對食物是運用日常的測量工具對食物進行稱重，從而了解調(diào)查對象對當前食物進行稱重，從而了解調(diào)查對象對當前食物消耗情況的一種膳食調(diào)查方法。消耗情況的一種膳食調(diào)查方法。 知識要求：知識要求：稱重記錄表設計原則：稱重記錄表設計原則：（1 1）餐次分開，稱重三餐及調(diào)味品和零食的食物用量。）餐次分開，稱重三餐及調(diào)味品和零食的食物用量。（2 2）項目完整、清晰）項目完整、清晰（3 3）足夠的記錄空

20、間）足夠的記錄空間一餐稱重記錄表范例（四人午餐）食品名稱食品名稱食物成分食物成分凈生重（凈生重（kgkg）熟重熟重(kg)(kg)剩余剩余(kg)(kg)人均人均(g)(g)米飯米飯大米（表一）大米（表一）0.80.82.42.40.60.6白菜胡蘿白菜胡蘿卜燒羊肉卜燒羊肉白菜白菜1.81.86 62 2羊肉羊肉1.51.5胡蘿卜胡蘿卜0.480.48菜子油菜子油0.060.06一餐稱重記錄表范例（四人午餐）食品名稱食品名稱食物成分食物成分凈生重（凈生重（kgkg）熟重熟重(kg)(kg)剩余剩余(kg)(kg)人均人均(g)(g)米飯米飯大米（表一）大米（表一）0.80.82.42.40.6

21、0.6白菜胡蘿白菜胡蘿卜燒羊肉卜燒羊肉白菜白菜1.81.86 62 2羊肉羊肉1.51.5胡蘿卜胡蘿卜0.480.48菜子油菜子油0.060.06消耗大米熟重：消耗大米熟重：2.4 - 0.6 = 1.8 kg 2.4 - 0.6 = 1.8 kg 消耗大米生重：大米生熟比消耗大米生重：大米生熟比大米消耗熟重大米消耗熟重 = (0.8/2.4)= (0.8/2.4)1.8 = 0.6 kg1.8 = 0.6 kg人均消耗大米生重：人均消耗大米生重：0.60.6100010004 = 150 g4 = 150 g消耗菜肴熟重：消耗菜肴熟重：6 2 = 4 kg6 2 = 4 kg消耗白菜生重：白

22、菜生熟比消耗白菜生重：白菜生熟比菜肴消耗熟重菜肴消耗熟重= (1.8/6)= (1.8/6)4 = 1.2 kg4 = 1.2 kg人均消耗白菜生重：人均消耗白菜生重：1.21.2100010004 = 300 g4 = 300 g其他食物消耗的生重可同理計算而得。其他食物消耗的生重可同理計算而得。一餐稱重記錄表范例（四人午餐）食品名稱食品名稱食物成分食物成分凈生重（凈生重（kgkg）熟重熟重(kg)(kg)剩余剩余(kg)(kg)人均人均(g)米飯米飯大米（表一）大米（表一）0.80.82.42.40.60.6150白菜胡蘿白菜胡蘿卜燒羊肉卜燒羊肉白菜白菜1.81.86 62 2300羊肉羊

23、肉1.51.5250胡蘿卜胡蘿卜0.480.4880菜子油菜子油0.060.0610 能力要求：能力要求：稱重記錄表的設計稱重記錄表的設計（一餐或（一餐或3 3日）日）工作準備：工作準備：（1 1）紙筆、尺子。）紙筆、尺子。（2 2）熟悉家庭膳食習慣、食物購買情況。）熟悉家庭膳食習慣、食物購買情況。（3 3）確定調(diào)查日期和期限。）確定調(diào)查日期和期限。（4 4）熟悉編碼設計原則和計算機數(shù)據(jù)錄入規(guī)則。）熟悉編碼設計原則和計算機數(shù)據(jù)錄入規(guī)則。工具工具+ +情況情況 能力要求能力要求1：稱重記錄表的設計稱重記錄表的設計（一餐）（一餐） 工作程序：工作程序：程序程序1 1 設計表頭設計表頭（調(diào)查表標題）

24、（調(diào)查表標題）程序程序2 2 設計家庭編號和家庭地址設計家庭編號和家庭地址（客戶的基本情況）（客戶的基本情況）程序程序3 3 設計食物編碼和食物名稱設計食物編碼和食物名稱（食物名稱）（食物名稱）程序程序4 4 設計要記錄的食物的量設計要記錄的食物的量( (食物的生重、熟重和剩余熟重）食物的生重、熟重和剩余熟重）程序程序5 5 設計通過計算得到的一餐實際消耗食物的生重設計通過計算得到的一餐實際消耗食物的生重程序程序6 6 給設計的每個變量加上給設計的每個變量加上編碼編碼程序程序7 7 檢查設計的表格檢查設計的表格能力要求能力要求1：稱重記錄表的設計稱重記錄表的設計（一餐）（一餐）家庭一餐膳食調(diào)查

25、稱重記錄表食品名稱食品名稱食物種類食物種類食物編碼食物編碼凈生重凈生重熟重熟重剩余熟重剩余熟重人均消耗生重人均消耗生重家庭編號：家庭編號： 家庭住址：家庭住址： 調(diào)查日期和餐次：調(diào)查日期和餐次： 調(diào)查員：調(diào)查員： 能力要求能力要求2：稱重記錄表的設計（稱重記錄表的設計（3 3日）日） 工作程序：工作程序：程序程序1 1 設計表頭設計表頭（調(diào)查表標題）（調(diào)查表標題）程序程序2 2 設計家庭編號和家庭地址設計家庭編號和家庭地址（客戶的基本情況）（客戶的基本情況）程序程序3 3 設計食物編碼和食物名稱設計食物編碼和食物名稱（食物名稱）（食物名稱）程序程序4 4 設計要記錄的食物的量設計要記錄的食物的

26、量( (第一天結存量，每日購入量或自產(chǎn)量，廢棄量，最后一日剩余量）第一天結存量，每日購入量或自產(chǎn)量，廢棄量，最后一日剩余量）程序程序5 5 設計通過計算得到的設計通過計算得到的3 3日實際消耗量日實際消耗量程序程序6 6 給設計的每個變量加上給設計的每個變量加上編碼編碼程序程序7 7 檢查設計的表格檢查設計的表格 能力要求能力要求2：稱重記錄表的設計（稱重記錄表的設計（3 3日）日）家庭編號：家庭編號： 家庭住址：家庭住址： 調(diào)查員：調(diào)查員： 調(diào)查日期：調(diào)查日期：家庭3日膳食調(diào)查稱重記錄表食物編碼食物編碼食物名稱食物名稱 大米大米 標準面標準面 豬肉豬肉 結存數(shù)量結存數(shù)量日期日期 購進量購進量

27、 廢棄量廢棄量 購進量購進量 廢棄量廢棄量 購進量購進量 廢棄量廢棄量 或自產(chǎn)量或自產(chǎn)量 或自產(chǎn)量或自產(chǎn)量 或自產(chǎn)量或自產(chǎn)量 第一日第一日第二日第二日第三日第三日購入及自產(chǎn)總量購入及自產(chǎn)總量廢棄總量廢棄總量剩余總量剩余總量實際消耗量實際消耗量稱重法的優(yōu)點：稱重法的優(yōu)點：準確反映調(diào)查對象的食物攝取情準確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，看出一日三餐的分配情況，適用于個人或家況，看出一日三餐的分配情況，適用于個人或家庭、團體的膳食調(diào)查。庭、團體的膳食調(diào)查。缺點缺點：花費人力物力較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)：花費人力物力較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。調(diào)查。 能力要求：能力要求：食物攝入量調(diào)查稱重法食物攝入量調(diào)

28、查稱重法 工作準備：工作準備：（1）食物稱量器）食物稱量器（2）對就餐環(huán)境的了解）對就餐環(huán)境的了解（3）成裝食品容器稱量）成裝食品容器稱量（4）對調(diào)查期間食譜、各種食物原料的進行了解）對調(diào)查期間食譜、各種食物原料的進行了解（5）準備記錄表）準備記錄表工具工具+ +情況情況+ +記錄表記錄表 能力要求：能力要求：食物攝入量調(diào)查稱重法食物攝入量調(diào)查稱重法 工作程序：工作程序：程序程序1 入戶入戶程序程序2 記錄各種食物的重量記錄各種食物的重量程序程序3 記錄調(diào)味品的名稱、使用量和烹調(diào)方法記錄調(diào)味品的名稱、使用量和烹調(diào)方法程序程序4 稱取攝入食品的重量稱取攝入食品的重量（一餐：生重、熟重、剩余熟重；

29、（一餐：生重、熟重、剩余熟重； 三日：結存量、購入或自產(chǎn)量、廢棄量、剩余量）三日：結存量、購入或自產(chǎn)量、廢棄量、剩余量）程序程序5 核對各種數(shù)據(jù)核對各種數(shù)據(jù)程序程序6 計算平均每日實際消耗食物生重計算平均每日實際消耗食物生重程序程序7 統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)程序程序8 計算每人每日平均攝入的食物生重計算每人每日平均攝入的食物生重 能力要求：能力要求：食物攝入量調(diào)查稱重法食物攝入量調(diào)查稱重法 注意事項：注意事項：（1）調(diào)查期間所有）調(diào)查期間所有主副食主副食（包括零食）的名稱、數(shù)量需詳細記錄。（包括零食）的名稱、數(shù)量需詳細記錄。如要寫出具體的食物品牌（如米、面），必須注明等級，最好還如要

30、寫出具體的食物品牌（如米、面），必須注明等級，最好還注明產(chǎn)地。注明產(chǎn)地。（2）在稱重法中，剩余量應包括廚房里剩余的食物及所有用膳者）在稱重法中，剩余量應包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進食后所進食后所剩余的食物剩余的食物。（3）調(diào)味品及食用油調(diào)味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結束后再稱一次，二者之差為全日使用量?？桑聿徒Y束后再稱一次，二者之差為全日使用量。（4）實際調(diào)查時，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點心、）實際調(diào)查時，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點心、花生、瓜子等花生、瓜子等零食零食的稱重記錄。的稱重記錄。 注

31、意事項：注意事項：（5）因為食物成分表中給出的數(shù)據(jù)是每）因為食物成分表中給出的數(shù)據(jù)是每100g未經(jīng)烹調(diào)的（生的）未經(jīng)烹調(diào)的（生的）食物可食用部分中的營養(yǎng)素含量。因此，應該先計算出每個人消食物可食用部分中的營養(yǎng)素含量。因此，應該先計算出每個人消費的各種費的各種食物原料的生重食物原料的生重，再按食物成分表計算各種營養(yǎng)素的攝，再按食物成分表計算各種營養(yǎng)素的攝入量。入量。（6）如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐）如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實際消費的熟重；然后通過后熟食的剩余量，得到實際消費的熟重；然后通過查詢食物成分查詢食物成分表中該食物

32、的生熟重量比值表中該食物的生熟重量比值，計算出實際生重，得出營養(yǎng)素大概，計算出實際生重，得出營養(yǎng)素大概的攝入量。的攝入量。（7）另外，個別調(diào)查對象會因調(diào)查活動干擾了其日常的膳食習慣）另外，個別調(diào)查對象會因調(diào)查活動干擾了其日常的膳食習慣而而不能反映其真實情況不能反映其真實情況。所以，在數(shù)據(jù)記錄和膳食評價時也應該。所以，在數(shù)據(jù)記錄和膳食評價時也應該考慮到這些因素?？紤]到這些因素。 能力要求：能力要求：各類食物攝入量的計算各類食物攝入量的計算 1. 1.工作準備工作準備 中國食物成分表中國食物成分表20022002 中國居民平衡膳食寶塔圖中國居民平衡膳食寶塔圖 能力要求：能力要求：各類食物攝入量的計

33、算各類食物攝入量的計算 2. 2.工作程序工作程序 程序程序1 1 分類排序記錄食物分類排序記錄食物 程序程序2 2 計算各類食物的攝入合計值計算各類食物的攝入合計值 程序程序3 3 評價膳食結構評價膳食結構 評價評價4 4 評價食物數(shù)量評價食物數(shù)量三個能量水平建議的食物攝入量三個能量水平建議的食物攝入量中國居民膳食寶塔中國居民膳食寶塔19971997單位：單位：g/g/天天食物食物低能量低能量（約（約1800kcal)1800kcal)中等能量中等能量（約（約2400kcal)2400kcal)高能量高能量（約（約2800kcal)2800kcal)谷類谷類30030040040050050

34、0蔬菜蔬菜400400450450500500水果水果100100150150200200肉肉 禽禽50507575100100蛋類蛋類252540405050魚魚 蝦蝦505050505050豆類及豆制品豆類及豆制品505050505050奶類及奶制品奶類及奶制品100100100100100100油脂油脂252525252525能量能量16001600180018002000200022002200240024002600260028002800谷類谷類225225250250300300300300350350400400450450豆類豆類30303030404040404040505

35、05050蔬菜蔬菜300300300300350350400400450450500500500500水果水果200200200200300300300300400400400400500500肉類肉類5050505050507575757575757575水產(chǎn)品水產(chǎn)品50505050757575757575100100100100乳類乳類300300300300300300300300300300300300300300蛋類蛋類2525252525255050505050505050烹調(diào)油烹調(diào)油2525252525252525303030303030中國居民膳食寶塔中國居民膳食寶塔20072

36、007單位：單位：g/g/天天v 案例分析案例分析：對某對某5555歲中年女性的進行了一日稱重法膳食調(diào)歲中年女性的進行了一日稱重法膳食調(diào)查，結果如下。已知其能量查，結果如下。已知其能量RNIRNI為為18001800，請對該膳食調(diào)查，請對該膳食調(diào)查結果中的食物種類和數(shù)量進行分析與評價，并對不足之處結果中的食物種類和數(shù)量進行分析與評價，并對不足之處給出改善建議。給出改善建議。 餐別餐別食物名稱食物名稱實際消耗食物生重實際消耗食物生重早餐早餐饅頭饅頭小麥粉小麥粉100g鮮牛奶一杯鮮牛奶一杯鮮牛奶鮮牛奶200g午餐午餐芹菜炒肉絲芹菜炒肉絲豬瘦肉豬瘦肉100g，芹菜，芹菜250g，大豆油，大豆油10g

37、大米飯大米飯粳米粳米100g晚餐晚餐生菜豆腐湯生菜豆腐湯生菜生菜100g，南豆腐，南豆腐120g，大豆油，大豆油6g清蒸鱸魚清蒸鱸魚鱸魚肉鱸魚肉200g，大豆油，大豆油10g大米飯大米飯粳米粳米100gv 該食譜所搭配的食物種類不是很齊全，食物種類相對單一，沒有多樣該食譜所搭配的食物種類不是很齊全，食物種類相對單一，沒有多樣化，缺少粗雜糧、薯類、水果、蛋類等食物，應適當增加?；?，缺少粗雜糧、薯類、水果、蛋類等食物，應適當增加。v 禽肉類及魚類攝入量與寶塔相比偏多，豆類及其制品、蔬菜略少，應禽肉類及魚類攝入量與寶塔相比偏多，豆類及其制品、蔬菜略少，應適當減少畜禽肉類，增加豆類及其制品和蔬菜的攝入

38、。適當減少畜禽肉類，增加豆類及其制品和蔬菜的攝入。 食物類別原料及質(zhì)量總計寶塔推薦1800kcal谷類薯類谷類薯類小麥粉小麥粉100克、粳米克、粳米200克克300克克250克克禽肉類及魚類禽肉類及魚類豬腿肉豬腿肉100g、鱸魚、鱸魚200g300克克100克克豆類及其制品豆類及其制品南豆腐南豆腐120g20克（大豆）克（大豆）30克克奶類奶類牛奶牛奶200克克200克克300克克蛋類蛋類0025克克蔬菜蔬菜芹菜芹菜250克、生菜克、生菜100克克350400克克水果水果00200克克純能量食物純能量食物豆油豆油26克克26克克25克克能力要求：能力要求：一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算一份菜肴營養(yǎng)

39、素攝入量的計算 工作準備：同前工作準備：同前 工作程序工作程序 程序程序1 1 記錄菜肴的原料記錄菜肴的原料 程序程序2 2 在成分表中查詢相關數(shù)據(jù)在成分表中查詢相關數(shù)據(jù) 程序程序3 3 計算原料的營養(yǎng)素含量計算原料的營養(yǎng)素含量 程序程序4 4 計算各營養(yǎng)素的總量計算各營養(yǎng)素的總量練習題：練習題：請根據(jù)表請根據(jù)表1 1計算一份荷蘭豆炒肉絲（荷蘭豆計算一份荷蘭豆炒肉絲（荷蘭豆150150克，肉絲克，肉絲5050克，食用油克，食用油1010克）的能量及營養(yǎng)素克）的能量及營養(yǎng)素含量含量, ,并將計算結果填寫入表并將計算結果填寫入表1 1的空格中。的空格中。食物名稱食物名稱可食部可食部重量重量%能量能

40、量(kcal)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)脂肪脂肪(g)碳水化合碳水化合物物(g)維生素維生素A(gRE)維生素維生素C(mg)鈣鈣(mg)鐵鐵(mg)荷蘭豆荷蘭豆88302.50.34.98016510.9豬瘦肉豬瘦肉10014314320.320.36.26.21.51.544065.4食用油食用油100898898099.800000菜肴菜肴相關知識：相關知識：1.1.食物宏量營養(yǎng)素的含量及能量的計算食物宏量營養(yǎng)素的含量及能量的計算1 1）食物能量的獲得）食物能量的獲得能量計算法能量計算法 食物能量蛋白質(zhì)食物能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)能量折算系數(shù)蛋白質(zhì)能量折算系數(shù)4 4脂肪脂肪脂肪能量折算系數(shù)脂肪能量折算系

41、數(shù)9 9碳水化合物碳水化合物碳水化合物能量碳水化合物能量折算系數(shù)折算系數(shù)4 4酒精酒精酒精能量折算系數(shù)酒精能量折算系數(shù)7 7膳食纖維膳食纖維膳食纖維能量折算系數(shù)膳食纖維能量折算系數(shù)2 22.2.計算膳食攝入的總能量計算膳食攝入的總能量 膳食能量蛋白質(zhì)攝入量膳食能量蛋白質(zhì)攝入量4 4碳水化合物攝入量碳水化合物攝入量 4 4脂肪攝入量脂肪攝入量9 93.3.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本知識中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本知識平均需要量（平均需要量（EAREAR）推薦攝入量（推薦攝入量（RNIRNI）適宜攝入量（適宜攝入量（AIAI）可耐受最高攝入量（可耐受最高攝入量（ULUL）4.4.個體

42、膳食攝入量評價原則個體膳食攝入量評價原則每日膳食能量攝入達到每日膳食能量攝入達到RNIRNI值的值的90%90%以上以上，或在其，或在其10%10%范范圍內(nèi)浮動。圍內(nèi)浮動。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比符合適宜的范圍。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比符合適宜的范圍。 （碳水化合物（碳水化合物50-60%50-60%，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)10-15%10-15%，脂肪，脂肪20-30%20-30%）微量營養(yǎng)素每周平均攝入量達到相應的微量營養(yǎng)素每周平均攝入量達到相應的RNIRNI或或AIAI值的值的90%90%以以上，或在其上，或在其10%10%范圍內(nèi)浮動。范圍內(nèi)浮動。 工作準備工作準備 食物成分表、計算器、膳食營養(yǎng)素參考攝

43、入量相關表格等食物成分表、計算器、膳食營養(yǎng)素參考攝入量相關表格等 工作程序工作程序 程序程序1 1 記錄食物記錄食物 程序程序2 2 合并同類項，根據(jù)食物成分表進行相關記錄合并同類項，根據(jù)食物成分表進行相關記錄 程序程序3 3 累計能量與主要營養(yǎng)素總量累計能量與主要營養(yǎng)素總量 程序程序4 4 膳食結構評價膳食結構評價 程序程序5 5 膳食營養(yǎng)素攝入量評價膳食營養(yǎng)素攝入量評價 程序程序6 6 根據(jù)評價結果給出膳食改進建議根據(jù)評價結果給出膳食改進建議 請利用食物成分表計算250克花蛤市品所提供的能量。 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分

44、分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當當量量 食食物物 類類別別 食食物物名名稱稱 () (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 v花蛤的食部為46%v花蛤的能量為45 kcal /100克食部v250克花蛤的能量=(250 46/100)45=51.75( kcal)v例題例題1 計算沙丁魚的營養(yǎng)素含量計算沙丁魚的營養(yǎng)素含量 一份干炸沙丁魚中，沙丁魚用量一份干炸沙丁魚中，沙丁魚用量350g ，查食，查食物成分表得知，物成分表得知，100g 沙丁魚可食部中蛋白質(zhì)沙丁魚可食部中蛋白質(zhì)19.8g，脂肪，脂肪1.1g，鈣，鈣184g，沙丁魚的可食部，沙丁魚的可食部為為67%，計算，計算350g沙丁魚