壓延崗培訓(xùn)手冊1

1、目 錄一、 壓延崗作業(yè)原理二、 壓延崗品質(zhì)/制程標(biāo)準(zhǔn)三、 壓延崗設(shè)備操作規(guī)范四、 壓延崗安全操作規(guī)范五、 壓延崗異常處理一、壓延崗作業(yè)原理（一）熟化（醒面）工序一、熟化的基本原理與工藝要求：熟化是進(jìn)一步改善面團(tuán)的加工性能，提高產(chǎn)品品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)之一。在方便面生產(chǎn)中，面團(tuán)的熟化是這樣實(shí)現(xiàn)的：把和面后的如散豆腐渣狀的面團(tuán)投入一個低速攪拌的容器中，在低溫低速下完成熟化對面團(tuán)來講，熟化是和面過程的延續(xù)。小麥面粉是蛋白質(zhì)粒子、淀粉粒子等組成的，粒子種類不同，大小不同，吸水速度不同，由于和面時間短，和面過程中加入的水部分尚未滲透到小麥面粉的內(nèi)部組織，為蛋白質(zhì)和淀粉充分吸收，還未形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡(luò)組

2、織，整個面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，比較松散，粘彈性較差，且在和面中攪拌，滾動使剛形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸而產(chǎn)生應(yīng)力，用這種面團(tuán)直接加工面條，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易變形，經(jīng)熟化后可消除這種應(yīng)力。若不經(jīng)熟化工序直接軋片，面片表面粗糙，極易斷裂，即使勉強(qiáng)多輥軋也難以表面光潤。醒面的作用：1、醒面能進(jìn)一步改善面團(tuán)的加工性能，提高產(chǎn)品質(zhì)量。2、醒面是借助時間來改善原料成品品質(zhì)過程。二、熟化設(shè)備：熟化設(shè)備上承和面機(jī)，下接復(fù)合機(jī)（承上啟下）；是方便面生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備之一，有臥式和立式二種。我們公司使用的熟化機(jī)為立式中的盆式熟化機(jī)，將和面機(jī)中的面團(tuán)放入醒面槽中，由于醒面過程要求在低溫靜態(tài)下進(jìn)行，所以攪拌桿速度很低，既保

3、證均勻喂料，又能輕輕松動物料，使物料保持松散的顆粒狀態(tài)。電眼的作用有：1、控制喂料，不喂太多，減少第一道復(fù)合軋輥的負(fù)荷。2、控制攪拌杠啟停或轉(zhuǎn)動以免面團(tuán)結(jié)塊。3、安全保護(hù)。三、影響熟化效果的主要因素：1、熟化時間：熟化的實(shí)質(zhì)是靠時間的推移來改善面團(tuán)的工藝，因此，時間的長短就是成為影響熟化效果的主要因素。理論上的熟化時間是相當(dāng)長的，若那樣的話，設(shè)備會很龐大，水份大量損失，且大規(guī)模生產(chǎn)也不允許，一般只進(jìn)行10-20分鐘。在生產(chǎn)中把和面及熟化之和控制為30分鐘，和面為15分鐘，則熟化為15分鐘。操作中需注意的是：第一鍋面和完卸入醒面槽后，不要馬上啟動復(fù)合軋片機(jī)，因?yàn)榇藭r的面團(tuán)熟化時間不足15分鐘。2

4、、攪拌速度：熟化工藝?yán)碚撋弦笤陟o態(tài)下進(jìn)行，機(jī)械化作業(yè)時，面團(tuán)長時間靜置會結(jié)成大塊，給復(fù)合喂料造成困難，因此在連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)條件下，不得不把靜態(tài)熟化改為動態(tài)熟化，以低速攪拌來防止面團(tuán)結(jié)塊，攪拌速度越低越好；只要不結(jié)塊并能滿足喂料的要求。3、熟化溫度：熟化工藝要求在常溫下進(jìn)行，由于圓盤式熟化機(jī)的攪拌速度很慢，從和面機(jī)下來的面團(tuán)不可能在低速攪拌下升溫，而且圓盤式熟化機(jī)無蓋，有利于面團(tuán)散熱，理想的熟化溫度為25。唯一需要注意的是醒面時間過長，無蓋狀態(tài)下，水分會揮發(fā)太多，對度有影響。醒面槽內(nèi)的面團(tuán)停機(jī)久置之后需松動清理，以免損壞機(jī)器。（二）復(fù)合壓延復(fù)合壓延就是將熟化后的面團(tuán)通過多道壓輥滾壓使之形成符合

5、要求的面片（面帶），如下圖：通過壓延使面帶具有一定的粘性、彈性、延展性，面筋網(wǎng)絡(luò)具有一定的方向性。一、復(fù)合壓延的基本原理及工藝要求：復(fù)合壓延就是將熟化（醒面）后的面團(tuán)通過多道滾壓使之形成符合要求的面片，該工序是方便面生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，對產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。設(shè)備有復(fù)合機(jī)和壓延機(jī)。經(jīng)過和面熟化后的顆粒狀面團(tuán)，雖然小麥面粉中的麥膠蛋白、麥谷蛋白已經(jīng)吸水膨脹并相互結(jié)合形成面筋，但這種面筋網(wǎng)絡(luò)還是疏散的，不均勻的，淀粉顆粒吸水膨脹后也是松散的，由于面團(tuán)的顆粒還未連接起來，所以面團(tuán)的可塑性、粘彈性和延伸性還沒有顯現(xiàn)出來，只有對面團(tuán)施加壓力，通過先大后小的多道滾軋，才能在外力作用下把顆粒狀的面團(tuán)軋成面片，把分散

6、在面團(tuán)中面筋和淀粉粒子集結(jié)起來，并把淀粉顆粒包圍起來，這樣才能把面團(tuán)的可塑性、粘彈性和延伸性體現(xiàn)出來，為切條成型作好準(zhǔn)備?？偨Y(jié)起來說，復(fù)合壓延有二個作用：1、將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片。2、在軋片過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘邊，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。復(fù)合壓延的工藝要求是保證面片的厚薄均勻，平整光滑，無破邊洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強(qiáng)度。二、復(fù)合壓延設(shè)備復(fù)合壓延設(shè)備包括：1喂料裝置主要用于首道軋輥（軋單層），喂料是否均勻?qū)γ鏃l質(zhì)量影響很大。2、軋輥：軋輥是復(fù)合壓片機(jī)的主要部件之一（附圖）。復(fù)合軋輥為水平式，安裝時方便省力，喂

7、料方便，壓延時采用傾斜排列，軋距調(diào)節(jié)方便、省力，軋片效果好。3、刮刀：刮刀的作用是鏟除軋輥表面上所粘附的面屑，以保證面片的光潔度和軋輥的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，注意的是刮刀要與軋輥正好吻合，使其即能刮面屑，又不致與軋輥過份摩擦而發(fā)出噪音。4、軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)：兩軋輥之間的工作間距稱為軋距，軋距大，壓力小，反之則壓力大。軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)的作用就是根據(jù)工藝要求調(diào)節(jié)孔距的大小。有螺桿調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)和蝸輪蝸桿調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)。5、傳動機(jī)構(gòu)：壓延工作原理：壓延機(jī)的主要工作是若干對等速且相向旋轉(zhuǎn)的鋼性軋輥將面帶軋成不同厚度的面片。面團(tuán)或面片進(jìn)入一對軋輥后，同時受到拉、壓的作用，面片結(jié)構(gòu)變?yōu)榧?xì)密，同時厚度減少這一過程使面筋質(zhì)組織逐步形成粘連的

8、、細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)經(jīng)熟化機(jī)進(jìn)入喂料器，在喂料器的作用下將面團(tuán)軋成二條面片，再經(jīng)復(fù)合輥復(fù)合為一道面片。面片進(jìn)入連續(xù)軋片機(jī)后，經(jīng)若干道軋輥?zhàn)饔煤螅?形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織緊密而均勻地包裹淀粉粒，面片被軋到符合厚度要求，具有相當(dāng)緊密的程度，并具有一定的強(qiáng)度和韌性。為什么要復(fù)合軋片？復(fù)合軋出的面片增加了耐擠壓性，對面筋網(wǎng)絡(luò)的形成有利。復(fù)合壓延作用？1、將醒面后面團(tuán)經(jīng)多道壓延輥滾壓使之成為符合要求的薄片。2、在壓延過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織形成。三、影響復(fù)合壓延效果的主要因素：A面團(tuán)的工藝性能面團(tuán)結(jié)構(gòu)，水分含量，含水均勻性，面筋形成的數(shù)量與質(zhì)量，面團(tuán)溫度。B壓延倍數(shù)C壓延比D壓延道數(shù)E軋輥直徑F軋輥轉(zhuǎn)

9、數(shù)1、面團(tuán)的工藝性能：面團(tuán)的結(jié)構(gòu)、水份含量、水的均勻性、面筋形成的數(shù)量與質(zhì)量、面團(tuán)溫度等特性都直接影響復(fù)合壓延的工藝效果。含水適宜穩(wěn)定、干溫均勻、面筋形成充分且質(zhì)量好、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能良好的面團(tuán)在復(fù)合壓延過程中產(chǎn)生的斷片、破片現(xiàn)象就少，面片質(zhì)量也好，而且調(diào)節(jié)的軋輥距一般可長時間不再調(diào)整。反之，軋片效果差，不斷的斷片、破片、面片的彈性、韌性差，軋距的調(diào)節(jié)很頻繁。2、壓延倍數(shù)：初軋片與末軋片的面片厚度比值為壓延倍數(shù)。例如：機(jī)械名初軋片厚度（mm）末軋片厚度（mm）壓延倍數(shù)東京61.055.7富士60.956.3壓延倍數(shù)越大、面片受擠壓的作用越強(qiáng)，面片內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密化（但不能超過面團(tuán)所能承受

10、壓力的極限值），但復(fù)合軋片最需注意的是復(fù)合機(jī)二條面片一定要粘接好，否則影響成品品質(zhì)。3、壓延比（面帶變薄的程度）：面片進(jìn)出同道軋輥厚度差與進(jìn)入前面片厚度的比值叫作壓延比。在復(fù)合壓過程中，加壓的大小與面筋網(wǎng)絡(luò)細(xì)密化有一定規(guī)律，在壓力達(dá)到某一極限之前，壓力大對面筋網(wǎng)絡(luò)細(xì)密化有利，但若超過面筋網(wǎng)絡(luò)承受的極限，對面片做急劇的過度壓延，會使面片中已成形的面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到過度拉伸，超過承受的能力，導(dǎo)致已形成的面筋撕裂，面片的工藝性能變劣。若壓延比太小，則壓延道數(shù)增加，設(shè)備龐大，不合理。4、壓延道數(shù)：壓延道數(shù)是在整個復(fù)合壓延設(shè)備中所配置的軋輥道數(shù)。壓延道數(shù)與壓延比有密切關(guān)系，當(dāng)復(fù)合壓延前后面片厚度一定，壓延

11、道數(shù)少，則壓延比大；壓延道數(shù)多，則壓延比小。根據(jù)統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)，比較合理的壓延道數(shù)為7道，復(fù)合階段為2道。5、壓延直徑：軋輥直徑與面團(tuán)所受壓力大小成正比。直徑越大，若軋距不變，其工作區(qū)長度自然會增大，面團(tuán)或面片通過工作區(qū)的路程和時間增長，受到的擠壓強(qiáng)度也必然增大。在開始壓片時，要把顆粒狀的面團(tuán)壓成面片。并要求有一定厚度和面片完整，需要較大的壓力，而且還要保證足夠的喂料量。所以前兩道軋輥直徑較大。當(dāng)把兩片面片復(fù)合為一片時，為了使二者較好的粘合，并有一定的緊密度，軋輥的直徑也要大一些，在后面幾道壓片中，隨著面片逐步變薄，面片的密度也逐步增大，面筋網(wǎng)絡(luò)也逐步細(xì)密起來，所需的壓力也逐步減小，軋輥的直徑也逐步

12、減小。6、軋輥轉(zhuǎn)速：軋輥線速度對壓片效果有重要影響。在軋距相同的條件下，轉(zhuǎn)速越高，線速度越大，面片被拉伸的速度越快，產(chǎn)量也越大。但過快的拉伸容易破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，而且面片光滑度較差。轉(zhuǎn)速低，線速度小，面片受壓時間長，面片緊密光潔，但產(chǎn)量低。因此，在生產(chǎn)中必須嚴(yán)格控制每道軋輥的速度，特別是末道軋輥的速度。（三）切絲制波一、基本原理與工藝要求：使復(fù)合壓延后的面帶通過相互嚙合，間距相等的多條凹凸槽的二棵軋輥，由于二輥?zhàn)鱿鄬πD(zhuǎn)運(yùn)動，齒輥凹凸木槽的二個側(cè)面相互緊密配合而具有剪切作用，從而使面帶成為長方型面縱向面條。在齒輥下方裝有兩片對稱而緊貼齒輥凹凸的銅刮板，以清除被剪切下的面條不讓其粘在齒輥

13、上，保證切條能連續(xù)進(jìn)行下去。利用面刀割出來的面條具有一些前后往復(fù)擺頭的特點(diǎn)，使之通過一個特殊設(shè)計(jì)“0”的截面為扁長方形的成型器，成形器下方裝有一條可以無級變速的不銹鋼絲編成的細(xì)孔網(wǎng)帶，網(wǎng)帶的線速度小于面條的線速度。由于存在速度差，使通過成型器的面條受到一定阻力而前后擺動、扭曲、堆積成一種波峰豎起、前后波峰相靠的波浪形面層。由于網(wǎng)帶速度大于面條 在成型器中的速度，因而將面條逐步拉開，形成子一種波紋的花紋，而后將其送至蒸面機(jī)，通過蒸煮，把波紋狀花紋固定下來。切條成型的工藝要求是：面條光滑、無并條、波紋整齊、密度適當(dāng)、分行相等，行行之間不連接。切絲、制波作用：將壓延后面帶通過切絲刀作用，切成符合要求

14、面條。通過制波網(wǎng)制成波紋狀花紋。二、主要設(shè)備包括：1、切絲刀A、切絲刀種類分為方刀與圓刀兩種，如下圖：方刀：圓刀：B、切絲刀整體構(gòu)造如下圖：壓力門擋板壓力門重錘切絲刀分面器3、切絲、制波過程如下：重錘壓力門擋板制波網(wǎng)蒸箱鏈網(wǎng)壓延輥切絲刀面帶通過切絲刀及壓力門擋板后使面條形成均勻的波紋。以24#圓刀為例：面條寬度為：30/24=1.25（MM）該刀號面帶最適厚度計(jì)算如下： 1.25/2=0.625（MM） 3.14*0.625*0.625=X*1.25 X=0.981（MM）三、影響切條折花成型的主要因素： 1面片品質(zhì)：若面片水分含量太高，切條成型的面條無支撐能力，導(dǎo)致花紋塌陷，且制波需面條堆積

15、，在這過程中產(chǎn)生粘連，在網(wǎng)帶上傳送時密度不均，嚴(yán)重影響面餅的極差和均重，在蒸煮和油炸過程中導(dǎo)致度下降，炸不透等情況。更為嚴(yán)重的是有夾生面出現(xiàn)，發(fā)生嚴(yán)重品質(zhì)事故。面片若有破邊或孔洞，也仍然嚴(yán)重影響極差和均重，成型后斷條增加。 2面片及銅刮板：若面片嚙合深度不夠，會出現(xiàn)并條現(xiàn)象，嚙合太深，凹槽空間小于面帶厚度，則面條表面起皺紋，面刀刀口磨損，剪切力不足，使面條有毛邊，這二條情況出現(xiàn)時，均嚴(yán)重影響油耗。面刀的嚙合深度必須一致，且要大于面帶厚度，一般為0.5-1毫米，不一致時會導(dǎo)致面條粗細(xì)不一樣，同樣條數(shù)、同樣長度時，極差和均重不等。銅刮板壓緊不夠，刀槽中會積累雜質(zhì)，引起面條的光潔度變差，油耗增加。

16、3分面器上壓力門壓力的大?。簤毫Υ?，則波紋密；壓力小，則波紋稀。 4.制波網(wǎng)帶的速度：速度高，波紋??；速度低，波紋密。（四）蒸煮工序蒸煮工序是方便面生產(chǎn)過程中極為關(guān)鍵的一個工序，它對面條的口感、復(fù)水性、含油率、面條色澤、透明度等產(chǎn)生極大影響。一、基本原理與工藝要求：蒸煮的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分時，經(jīng)高溫蒸煮促使淀粉化。由于受到設(shè)備、配方、吸水率及蒸煮工藝過程中參數(shù)變化等影響，不可能使淀粉完全化，但應(yīng)選擇最佳條件來提高它的化程度，化程度越高，面條的粘彈性越好，復(fù)水性好，脂肪含量低。1、對蛋白質(zhì)變性概念的再認(rèn)識：面條在常壓蒸煮時，最終階段的溫度為90100，在蒸煮開始階段，面條處

17、于4550時，蛋白質(zhì)的變性現(xiàn)象即已產(chǎn)生，這種變化即可為肉眼所察覺，溫度達(dá)到55時就加速變化的進(jìn)程。蛋白質(zhì)的變性因溫度和時間的差異分可逆與不可逆二種，可逆的變性是蛋白質(zhì)處于較低溫度之下，或較高溫度但時間較短狀態(tài)下的變性現(xiàn)象，一旦脫離高溫并冷卻以后能逐漸恢復(fù)其膠體的特征；不可逆變性則是溫度很高或長時間處于較高溫度加熱的條件下所產(chǎn)生的變性現(xiàn)象，這時蛋白質(zhì)的膠體特性徹底喪失。經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)，方便面生產(chǎn)過程中的蒸煮和油炸工序盡管溫度較高，然而時間相對都非常短，所以原料中小麥蛋白質(zhì)在工藝過程中所產(chǎn)生的變性現(xiàn)象是可逆的。復(fù)水后面條所表現(xiàn)的物理狀態(tài)可以證明：無論是沖泡或是水煮后面條仍然保持較大的彈性和延伸性，面條

18、中心層仍有粘性存在，這些膠體特性的存在可以認(rèn)為大部分蛋白質(zhì)所發(fā)生的變性均是可逆的。2、淀粉的糊化和老化。淀粉的糊化：淀粉微粒與水混合一起加熱，淀粉粒會吸水膨脹，當(dāng)加熱至一定溫度時，淀粉粒會突然膨脹到原來體積的數(shù)十倍甚至數(shù)百倍，使淀粉粒破裂，在熱水中形成糊化物，這種現(xiàn)象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂時的溫度稱糊化溫度。換另外一種講法，所謂淀粉糊化，實(shí)際上就是我們常說的“蒸熟”，用科學(xué)術(shù)語講就是把化狀態(tài)的淀粉變成化狀態(tài)的淀粉，型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定規(guī)律整齊排列的，淀粉吃起來口感不好，而且由于消化酶不易進(jìn)入分子之間，因而也不易消化，化淀粉吸水加熱后即變成化淀粉，這種淀粉分子排列是混亂的；消

19、化酶容易進(jìn)入分子之間，易于消化分解，此時的淀粉吃起來口感也好，所以說淀粉糊化的本身就是由淀粉轉(zhuǎn)化為淀粉。 加熱糊化淀粉 淀粉糊化后的淀粉是可以逆轉(zhuǎn)的即“回生”或“老化”現(xiàn)象，淀粉在常溫下緩慢冷卻失水而逐漸變硬的現(xiàn)象叫做淀粉“回生”或“老化”?；厣蟮矸鄄辉俦凰芙?，也不易被酶水解，即使再次加熱也難以達(dá)到原有的糊化狀態(tài)，在食品中粉絲就是利用淀粉的“回生”原理制成的，而在方便面的生產(chǎn)中必須采取措施防止和延緩淀粉的“回生”。3、經(jīng)過蒸煮工序后的面條的變化：A、面條內(nèi)水分的變化或熟度的變化變化很小，約11.5%B、常壓蒸煮時，要經(jīng)歷非常長的時間才能煮熟面條，在機(jī)械化生產(chǎn)時則無法進(jìn)行，只是達(dá)到一定的成熟

20、度約8085%?，F(xiàn)場檢查面條度的簡易方法是取面條數(shù)根，切斷后觀察其橫截面，若白芯很少或隱約可見時則為良好，若白芯過大，超過橫截面的1/4以上時，則為過生現(xiàn)象，應(yīng)提高溫度（蒸汽含水時）。常壓指蒸箱內(nèi)不減壓，且溫度不超過110a蒸箱內(nèi)的溫濕度情況看，上層蒸汽量小，濕度高，溫度低；下層濕度低，溫度高，形成整個蒸煮過程中的溫度由低到高，濕度逐漸下降的態(tài)勢。b剛進(jìn)入蒸箱時主要進(jìn)行面條表面化，生面條與上層濕度的差及上層的濕度使面條表面增濕，度提高，透明度增強(qiáng)，光澤度高，隨著鏈網(wǎng)的移動，由蒸箱的上層逐漸向下層移動，溫度逐漸升高，濕度逐漸減小，淀粉的化逐漸由面條表層向中心部分推進(jìn)。c蒸箱二側(cè)的煙囪將箱內(nèi)廢汽及

21、時排放，調(diào)節(jié)板調(diào)節(jié)箱內(nèi)的濕度，開口過大，蒸汽的交替速度快，蒸煮質(zhì)量好，但產(chǎn)生大的能源浪費(fèi)，開口過小，易使廢汽在頂部結(jié)成冷凝水滴，若滴在面條表面，會使面條產(chǎn)生花斑，且蒸汽交替速度慢，蒸煮質(zhì)量差。d蒸箱的長短不僅影響面條的化程度，亦對產(chǎn)量有很大影響，蒸箱愈長，線速度愈快，單位時間的吞吐量愈大，產(chǎn)量也愈高，通常常壓下蒸煮約需90110s,蒸汽經(jīng)減壓閥進(jìn)入蒸箱的入內(nèi)壓力一般為0.30.7kgf/cm，若加大蒸汽壓力，可縮短蒸煮時間。C、面條外觀的變化面條由生變熟時，外觀變化很大。a.體積膨脹b顏色變深，表面產(chǎn)生光澤c粘彈性增強(qiáng)二、主要設(shè)備為蒸箱，如下圖：面帶蒸箱外網(wǎng)蒸箱內(nèi)網(wǎng)蒸面作用：將成型的生面糊化。

22、三、影響切條折花成型的主要因素：1蒸面工藝溫度：不同的谷物淀粉，其糊化溫度是不一樣的，方便面條經(jīng)扭曲拉花存在一個厚度和密度的問題，在蒸箱內(nèi)形成良好的溫度層（梯度）是非常重要的。底層溫度高使面條出蒸箱后再失去一些水分，起到一定的干燥作用。2面條含水在蒸面溫度和時間不變的情況下，生面條的含水量愈高，面條的糊化程度也愈高，面條含水量與糊化程度成正比。在入蒸箱前，在生面條上進(jìn)行水噴霧是非常有益的。3蒸汽濕度:蒸汽濕度對蒸面也有一定影響.若蒸汽過干,易使奪取生面條含水,使生面條含水量降低,影響面條的糊化,飽和蒸汽罐的安裝也是基于這個道理。4蒸面時間淀粉糊化需要一定過程，縮短蒸煮時間，會降低產(chǎn)品的糊化率，

23、延長蒸面時間是提高產(chǎn)品糊化度的重要措施之一。蒸箱長度一定時，延長蒸面時間必然降低速度，影響產(chǎn)能，且能源消耗也高。通過長時間的實(shí)踐，人們已經(jīng)清楚地認(rèn)識到面條復(fù)水速度的快慢與蒸煮時的溫度關(guān)系極為密切，要使化程度提高，復(fù)水速度快，又要縮短蒸煮時間，增加產(chǎn)量，重要的手段就是使蒸汽壓力提高，如果再加上面片適當(dāng)極薄，則效果更為理想。連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)中，若能縮短蒸煮時間并取得同樣效果的度及復(fù)水時間，則無異是增加了蒸箱的長度。5面條的粗細(xì)及面塊的疏密厚度面條越細(xì)，在蒸面過程中，面條中心升溫快，糊化度高；面條越粗，在蒸面過程中，面條中心升溫慢，中心部份難糊化，因而整體糊化度低。面塊疏密:也就是面餅的比容,比容越小,

24、說明面條越密,比容過小,蒸面難度大,面條糊化難,面餅比容通常在4-5之間較好。面塊密度疏一些，薄一些，與蒸汽接觸效果好，易于糊化。為提高產(chǎn)品的糊化度，減小面片厚度及用小型號刀具是有益的。二、 壓延崗品質(zhì)/制程標(biāo)準(zhǔn)1、每隔15分鐘崗位人員應(yīng)量一次面帶厚度，壓延面帶厚度不得超出以下標(biāo)準(zhǔn)范圍：品項(xiàng)生產(chǎn)線型號線別切絲刀號面帶終厚蒸箱壓力蒸煮時間（秒）北方南方北方南方總壓（Mpa）入內(nèi)壓力（kpa）珍品袋面袋富士625三層線L2線20#圓刀20#方刀10001050m920970m0.83-8130±5（備注：請各公司依以上格式將各自執(zhí)行的所有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)匯總，以作為培訓(xùn)及考試用）2、制波疏密均

25、勻，不得有峰面及粗面條。3、量面帶厚度時，取下的面帶不得扔入行走面帶中，以免出現(xiàn)黑面條。4、剛開機(jī)時，走出的臟面必需做廢品處理。5、壓延臺上的面屑不得送到混合利用，必需做廢面處理。6、遇短暫停機(jī)時，醒面缸里的面團(tuán)應(yīng)用塑料袋遮住防止水分蒸發(fā)。7、面餅極差應(yīng)調(diào)到最佳狀態(tài)減少不良品的產(chǎn)生。8、面餅最終油炸、冷卻后的重量必需滿足以下兩點(diǎn)要求：A、均重大于該品項(xiàng)規(guī)定重量，如下：品項(xiàng)北方南方面餅標(biāo)示克重（g）面餅標(biāo)示克重（g）珍品袋面9085（備注：請各公司依以上格式將各自執(zhí)行的所有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)匯總，以作為培訓(xùn)及考試用）B、面餅最終油炸、冷卻后的重量不允許出現(xiàn)國家75號令的規(guī)定，如下附表：附表1：允許短缺量

26、面餅重量（g）允許最大負(fù)偏差0509501004.5g1002004.5附表2:計(jì)量檢驗(yàn)抽樣方案第一欄第二欄第三欄第四欄檢驗(yàn)批量N抽取樣本量n樣本平均實(shí)際含量修正值（·s）允許大于1倍，小于或者等于2倍允許短缺量的件數(shù)允許大于2倍允許短缺量的件數(shù)修正因子=t0.995×樣本實(shí)際含量標(biāo)準(zhǔn)偏差s110N001150101.028s005199130.848s10100500500.379s 305013200800.295s 50大于32001250.234s 70樣本平均實(shí)際含量應(yīng)當(dāng)大于或者等于標(biāo)注凈含量減去樣本平均實(shí)際含量修正值（·s）即（Qn·s）式中

27、: 樣本平均實(shí)際含量 = Qn 標(biāo)注凈含量 修正因子s 樣本實(shí)際含量標(biāo)準(zhǔn)偏差 s=注：1.本抽樣方案的置信度為99.5%； 2.本抽樣方案對于批量為110件的定量包裝商品，只對單件定量包裝商品的實(shí)際含量進(jìn)行檢驗(yàn)，不作平均實(shí)際含量的計(jì)算。三、壓延崗設(shè)備操作規(guī)范1、復(fù)合壓延作業(yè)流程圖：進(jìn)入蒸箱OK開機(jī)前準(zhǔn)備醒 面復(fù) 合厚度檢測厚度檢測切 絲制 波自檢NOOKNOOKNO壓延 2、開機(jī)前準(zhǔn)備：A、向交班技術(shù)員了解上班機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況、面帶極差、制波好壞等情況，是否遺留有設(shè)備故障問題，如有則報告上級主管及時找出解決辦法，爭取在開機(jī)前就解決之。B、靜止?fàn)顟B(tài)下檢查切絲刀、分面器是否完好無損，分面器里是否有面渣，各對壓延輥是否有損壞。C、必須在確認(rèn)切絲刀