面包生產(chǎn)全套工藝流程

1、WORD格式面包生產(chǎn)全套工藝流程一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程種子面團(tuán)攪拌發(fā)酵主面團(tuán)攪拌延續(xù)發(fā)酵分塊搓圓中間醒發(fā)壓片成型裝盤裝聽最后醒發(fā)烘焙冷卻整理包裝成品專業(yè)資料整理WORD格式二、面包的配方種類原輔材料標(biāo)準(zhǔn)粉酵母 砂糖 食鹽植物油飴糖雞蛋甜味料瓜條圓甜面包 1000.5120.31.51.90.60.021主食面包 1000.530.4 0.021 水果面包 1000.5100.31.70.210.0221.67.96.3種類原輔材料特制粉白 砂糖 植物油酵母煉乳雞蛋果脯奶粉核桃仁食鹽青梅 果脯青梅葡萄干核黃素專業(yè)資料整理WORD格式牛奶面包 100151.50.65.4 3 0.3 蛋

2、黃面包 10012 0.6 18 8.5 0.0020.3 果子面包 1002070.6 810 11.584 維生素 面包 1002050.6 7 3 0.0090.15 三、調(diào)粉面團(tuán)攪拌面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、 和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。(一)目的專業(yè)資料整理WORD格式1. 各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；2. 加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時間；3. 擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。( 二 )面團(tuán)攪拌的6 個階段1原料混合階段2面筋形成階段3面筋擴(kuò)展階段4攪拌完成階段5攪拌過渡階段6破壞階段( 三 )面團(tuán)攪拌工藝1.

3、 原材料處理 直接關(guān)系到面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵，成品質(zhì)量(1) 小麥粉的處理在投料前小麥粉應(yīng)過篩，除去雜質(zhì)，使小麥粉形成松散而細(xì)小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵母的生長和繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于去除磁性金屬雜質(zhì)。(2) 酵母的處理？壓榨酵母、 活性干酵母 ，在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)展活化；？壓榨酵母，參加酵母重量5 倍、 30左右的水，干酵母，參加酵母重量約 10 倍的水；專業(yè)資料整理WORD格式？水溫 4044 ，活化時間為l0 一 20min?；罨陂g不斷攪拌；？為了增強(qiáng)發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5的砂糖 ，以加快酵母的活化速度。？酵母溶解后應(yīng)在30m

4、in 內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時使用，要放在0的冰箱中或冷庫中短時間貯存；？使用高速成攪拌機(jī)時，酵母不需活化而直接投入攪拌機(jī)中。即發(fā)活性干酵母 不需進(jìn)展活化，可直接使用。2攪拌投料順序？ (1) 先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；(2) 將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)；(3) 當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時參加油脂；(4) 最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的 56 min 參加。3面團(tuán)溫度的控制適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)良好形成的根底，

5、又是面團(tuán)發(fā)酵時所要求的必要條件。因此應(yīng)根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)的溫度。影響面團(tuán)溫度的因素面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。面包面團(tuán)的理想溫度為26 -28 。專業(yè)資料整理WORD格式4. 攪拌時間的控制？影響面團(tuán)攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量，攪拌機(jī)的形，轉(zhuǎn)數(shù)，加水率，水質(zhì)，面團(tuán)溫度和pH 值，輔助材料，添加劑等等。？攪拌時間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類來確定：攪拌機(jī)不變速，攪拌時間1520min；變速攪拌機(jī)， 10-20min？防止攪拌缺乏和攪拌過度四、面團(tuán)發(fā)酵？面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵工序？( 一) 面團(tuán)發(fā)酵的目的1使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面

6、團(tuán)體積膨脹 ；2改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大的體積奠定根底；3使面團(tuán)的組織構(gòu)造均勻細(xì)密、多孔柔軟；4使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。二面團(tuán)發(fā)酵原理1. 酵母在面團(tuán)中生長繁殖，主要起到三方面的作用1在有效時間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿狀構(gòu)造。2酵母發(fā)酵有助于面團(tuán)構(gòu)造發(fā)生必要的變化，到達(dá)最正確的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。3酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)風(fēng)味。專業(yè)資料整理WORD格式2. 酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面團(tuán)發(fā)酵過程中，單糖是酵母最好的營

7、養(yǎng)物質(zhì)，有時必須在面團(tuán)中添加可發(fā)酵的單糖，才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵。氮源中氯化銨 或氯化銨 與碳酸銨混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。發(fā)酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。3. 酵母是一種典型的兼性 厭氧微生物 ，其特性是在有氧和無氧條件下都能存活。面團(tuán)發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進(jìn)展旺盛的呼吸作用，分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳?xì)怏w逐步增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風(fēng)味。三面團(tuán)發(fā)酵工藝面團(tuán)發(fā)酵時最重要

8、的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動，促進(jìn)發(fā)酵1發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30 ，相對濕度 70一 75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定2發(fā)酵成熟度的判別(1) 回落法 面團(tuán)自然發(fā)酵到一定時間后，在面團(tuán)正中央部位開場往下回落，即為發(fā)酵成熟。專業(yè)資料整理WORD格式(2) 手觸法 用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后，面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵缺乏，是嫩面團(tuán)。如果面團(tuán)很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。(3) 拉絲 法 將面團(tuán)用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無絲狀表示發(fā)酵缺乏。 如果面絲又細(xì)， 又易斷， 表示發(fā)酵過度。(4)

9、嗅覺法 面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強(qiáng)烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度，如果一點(diǎn)酸味聞不到，表示發(fā)酵缺乏。也可以用品嘗的方法來判斷。( 四 ) 發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響1. 發(fā)酵成熟面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。2. 發(fā)酵缺乏面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣缺乏，口感不佳，面包表皮色澤深。3. 發(fā)酵過度在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。( 五) 發(fā)酵損失發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機(jī)酸等揮發(fā)性成分所造

10、成的面團(tuán)重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時間、專業(yè)資料整理WORD格式面團(tuán)溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為1 2。五、面團(tuán)整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定型狀的面包坯叫做整形整形包括分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模等工序在整形期間，面團(tuán)仍然繼續(xù)進(jìn)展著發(fā)酵過程。溫度過低還會影響面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵整形期間不能使面團(tuán)溫度過低和表皮枯燥以防止面團(tuán)形成硬皮。整形室標(biāo)準(zhǔn)條件：溫度25 28，相對濕度60一 70。( 一 ) 分塊和稱量分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)分割成小面團(tuán)，并進(jìn)展稱量。(二)搓圓1搓圓的作用(1) 使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形。為下一工序打好根底。(2

11、) 新分割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。(3) 分割時面筋的網(wǎng)狀構(gòu)造被破壞而紊亂，搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀構(gòu)造。(4) 排出局部二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵。專業(yè)資料整理WORD格式2搓圓方法搓圓分為手工搓圓或機(jī)械搓圓( 三 ) 中間醒發(fā)亦稱靜置1. 中間醒發(fā)的作用(1) 使搓圓后的緊X面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松緩和和，以利于后道工序的壓片操作(2) 使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，又增強(qiáng)持氣性(3) 使面團(tuán)的外表光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附在成型機(jī)的輥筒上，易于成型操作2. 中間醒發(fā)的工藝要求(1

12、) 溫度：以 27 29為最適宜，溫度過高會促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟，持氣性下降；溫度過低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)緩慢，延長中間醒發(fā)時間(2) 相對濕度：適宜的相對濕度為 70一 75。太枯燥，面包坯外表易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面包坯外表結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作(3) 中間醒發(fā)時間： 12 18 min。(4) 中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的 0.7 1 倍時為適宜。( 四) 面團(tuán)壓片？壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理構(gòu)造的重要手段？壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，

13、保證面包成品內(nèi)部組織均勻，專業(yè)資料整理WORD格式無大氣孔？壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者那么不均勻，氣孔多，氣孔大？一般采用壓片機(jī)。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為140 160 r rain ，輥長 220240 mm，壓輥間距0.8 1.2 cm？壓片時，面團(tuán)在壓輥間輥壓，同時用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。( 五) 面團(tuán)成型？成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。？成型分為手工和機(jī)械成型兩種方式。我國大多數(shù)面包廠采用手工或半手工、半機(jī)械化成型方法。？一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制

14、作。？而機(jī)械成型多用于主食面包的制作，形狀簡單，產(chǎn)量大。(六)裝盤( 聽)？裝盤 ( 聽 ) 就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)1. 烤盤刷油和預(yù)冷在裝入面團(tuán)前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油，防止面團(tuán)與烤盤粘連，不易脫模。刷油前應(yīng)將烤盤( 聽) 先預(yù)熱到60 一 702. 烤盤 ( 聽 ) 規(guī)格及預(yù)處理(1) 烤聽體積。需特別注意烤聽的體積和面團(tuán)大小相匹配。體積太大，專業(yè)資料整理WORD格式會使面包成品內(nèi)部組織均勻，顆粒粗糙；體積太小，那么影響面包膨脹和外表色澤，并且頂部脹裂的太厲害，易變形六、面團(tuán)醒發(fā)最后發(fā)酵或二次發(fā)酵？醒發(fā)的目的？面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形后處于緊X狀態(tài)，醒發(fā)

15、可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；？使面包坯膨脹到所要求的體積；？改善面包的內(nèi)部構(gòu)造，使其疏松多孔。？醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。？溫度 38-40 ，相對濕度80-90%，以 85%為宜。？醒發(fā)的時間：60-90min醒發(fā)溫度、時間與面包體積的關(guān)系面包編號醒發(fā)溫度( ) 醒發(fā)時間 ( min)454g 面包體積 ( cm3)體積專業(yè)資料整理WORD格式113.32702160221.11022200330.0602280435.0502270540.0472290646.1412260751.1372210857.2362110專業(yè)資料整理WORD

16、格式醒發(fā)時間與面包體積、pH 值、烘焙損失的關(guān)系面包編號醒發(fā)時間( min)454g 面包體積 ( cm3) 面包 (pH) 烘焙損失 (%)1012705.454621516105.465233019805.416144523105.406956026405.347267527805.317379030305.2680812035505.1688915040905.1389( 五 ) 面團(tuán)醒發(fā)時的本卷須知1國內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計(jì)控制。濕度主要靠觀察面團(tuán)外表干濕程度來調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)外表呈潮濕、不干皮狀態(tài)2根據(jù)烘焙進(jìn)度及時上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時，可將面團(tuán)移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過度。3從醒發(fā)室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷4特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團(tuán)表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對濕度過大，水珠直接滴到面團(tuán)上，面團(tuán)表皮會很快破專業(yè)資料整理WORD格式