食品GMP包括以下內(nèi)容(共3頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上。食品GMP包括以下內(nèi)容：（1）環(huán)境衛(wèi)生控制 老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠(chǎng)區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素，應(yīng)最大限度地消除和減少這些危害因素。（2）廠(chǎng)房的設(shè)計(jì)要求 科學(xué)合理的廠(chǎng)房設(shè)計(jì)針對(duì)減少食品生產(chǎn)環(huán)境中微生物的進(jìn)入、繁殖、傳播，防止或降低產(chǎn)品和原料之間的交叉污染至關(guān)重要。對(duì)選址、總體布局、廠(chǎng)房設(shè)計(jì)、廠(chǎng)房布局，一般生產(chǎn)區(qū)、潔凈區(qū)應(yīng)根據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求執(zhí)行。（3）生產(chǎn)工具、設(shè)備的要求 食品生產(chǎn)廠(chǎng)選擇工具、設(shè)備時(shí)，不僅要考慮生產(chǎn)性能和價(jià)格，還必須考慮能否保證食品安全性，例如設(shè)備是否易于清洗消毒，與食品直接接觸的工具及設(shè)備

2、的材料不與食品發(fā)生理化反應(yīng)。另外，建立設(shè)備檔案及其零部件管理制度。（4）加工過(guò)程的要求 主要包括對(duì)生產(chǎn)工藝規(guī)程與崗位操作規(guī)程、工藝衛(wèi)生與人員衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程管理、卷標(biāo)與標(biāo)示管理要求。食品的加工、包裝或貯存必須在衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)。加工過(guò)程中的原敷料必須符合食品標(biāo)準(zhǔn)，加工過(guò)程要嚴(yán)格控制、研究關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄（監(jiān)控記錄，糾正記錄），制定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣極其檢驗(yàn)方法，防止出現(xiàn)交叉污染。食品包裝材料不能造成對(duì)食品的污染，更不能混入到產(chǎn)品中。加工產(chǎn)品應(yīng)在適宜條件下儲(chǔ)藏。（5）廠(chǎng)房設(shè)備的清洗消毒 車(chē)間地面和墻裙應(yīng)定期清潔，車(chē)間的空氣進(jìn)行消毒殺菌。加工設(shè)備和共器具定時(shí)進(jìn)行清洗和消毒

3、。（6）產(chǎn)品貯存與銷(xiāo)售 定期對(duì)貯存食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面應(yīng)符合要求。食品的運(yùn)輸車(chē)、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，并有相應(yīng)的溫度濕度要求。（7）人員要求 包括對(duì)有關(guān)人員學(xué)歷、專(zhuān)業(yè)、能力的要求。人員培訓(xùn)、健康、個(gè)人衛(wèi)生的要求。（8）文件 所有的GMP程序、文件都應(yīng)有文件檔案，并記錄執(zhí)行過(guò)程中的維持情況。二、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持1、洗手消毒的設(shè)施非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍 有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好 合適、滿(mǎn)足需要的洗手消毒設(shè)施，每10-15人設(shè)一水龍為宜 流動(dòng)消毒車(chē)2、洗手消毒方法、頻率方法：清水洗手用皂液或無(wú)菌皂洗手沖凈皂液于50ppm（余氯）

4、消毒液浸泡30秒清水沖洗干手（用紙巾或毛巾）頻率：每次進(jìn)入加工車(chē)間時(shí)，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率3、 監(jiān)測(cè)每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好 衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督 化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn) 檢測(cè)消毒液的濃度4、廁所設(shè)施與要求位置：與車(chē)間建筑連為一體，門(mén)不能直接朝向車(chē)間，有更衣、鞋設(shè)備。數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每1520人設(shè)一個(gè)為宜。 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施 有防蚊蠅設(shè)施 通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生 進(jìn)入廁所前要脫 作服和換鞋 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒 包括所有的廠(chǎng)區(qū)、車(chē)間和辦公樓、廁所5、設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀

5、態(tài)；衛(wèi)生保持良好不造成污染6、糾偏檢查發(fā)現(xiàn)總是立即糾正7、記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄； 消毒液溫度記錄三、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用1、食品加工廠(chǎng)有可能使用的化學(xué)物質(zhì)洗滌劑,消毒劑,次氯酸鈉殺蟲(chóng)劑,1605,潤(rùn)滑劑 食品添加劑, 亞硝酸鈉、磷酸鹽等2、有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用編寫(xiě)有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表,所使用的化合物有主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用說(shuō)明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)，正確使用。單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示?；衔镎_標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄,由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理.3、監(jiān)控 經(jīng)常檢查確保符合要求, 建議一天至少檢查一次,

6、全天都應(yīng)注意。4、糾偏轉(zhuǎn)移存放錯(cuò)誤的化合物,對(duì)標(biāo)記不清的拒收或退回, 對(duì)保管、使用人員的培訓(xùn) 四、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄食品加工企業(yè)應(yīng)為生產(chǎn)創(chuàng)造一個(gè)良好的衛(wèi)生環(huán)境，才能保證產(chǎn)品是在適合食品生產(chǎn)條件下及衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的，才不會(huì)出現(xiàn)摻假食品。1、食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括：（1）、工廠(chǎng)滅蟲(chóng)滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。（2）、廠(chǎng)區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。（3）、車(chē)間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。（4）、滅鼠圖2、食品加工企業(yè)應(yīng)注意做好以下幾個(gè)方面的工作：（1）、保持工廠(chǎng)道路的清潔，經(jīng)常打掃和清洗路面，可有效地減少?gòu)S區(qū)內(nèi)飛揚(yáng)的塵土。（2）

7、、清除廠(chǎng)區(qū)內(nèi)一切可能聚集、孳生蚊蠅的場(chǎng)所，生產(chǎn)廢料、垃圾要用密封的容器運(yùn)送，做到當(dāng)日廢料、垃圾當(dāng)日及時(shí)清除出廠(chǎng)。（3）、實(shí)施有效的滅鼠措施，繪制滅鼠圖，不宜采用藥物滅鼠。    五、生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明：1、每年1-2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)進(jìn)行的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告的正本。2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計(jì)劃和監(jiān)控記錄。3、食品加工企業(yè)每月一次對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗(yàn)記錄。4、每日對(duì)生產(chǎn)用水的余氯檢驗(yàn)。5、生產(chǎn)用直接接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者，應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如是向冰廠(chǎng)購(gòu)賣(mài)者應(yīng)具備冰廠(chǎng)生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。6、申請(qǐng)向

8、國(guó)外注冊(cè)的食品加工企業(yè)需根據(jù)注冊(cè)國(guó)家要求項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控檢測(cè)并加以記錄。7、工廠(chǎng)供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)，或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示） 六、清洗消毒記錄清洗消毒記錄是對(duì)食品接觸面的清洗消毒執(zhí)行情況的記錄，以證明衛(wèi)生控制的實(shí)施，防止產(chǎn)生污染食品的情況發(fā)生。記錄包括：開(kāi)工前、休息間隙、每天收工后與食品接觸面的消毒記錄；工作服、手套、靴鞋清洗和消毒記錄；消毒劑種類(lèi)及消毒水的濃度、溫度記錄。七、HACCP的優(yōu)點(diǎn)HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)，則可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查

9、的運(yùn)行費(fèi)用少得多。HACCP具有如下優(yōu)點(diǎn)：1 在出現(xiàn)問(wèn)題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制2 通過(guò)易于監(jiān)控的特性來(lái)實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。3 只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。4 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。5 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。6 關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠(chǎng)重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。7 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來(lái)預(yù)告。8 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。八、HACCP的7個(gè)基本原理  原理1：危害分析進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防

10、措施。危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制-防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠(chǎng)位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶(hù)的改變，CCP都可能改變。原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）建立關(guān)鍵界限，即針對(duì)CCP關(guān)鍵控制值。關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合

11、理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶(hù)手中。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控。企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施糾正措施。當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并

12、決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。原理6：驗(yàn)證程序記錄保持程序。用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。原理7：記錄保持程序驗(yàn)證程序。企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。九、HACCP的六個(gè)特點(diǎn)    針對(duì)性：針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害

13、或有害危險(xiǎn)的地方得到控制.預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過(guò)程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門(mén)的監(jiān)管作用.經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益.實(shí)用性：已世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展強(qiáng)制性：被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來(lái)強(qiáng)制執(zhí)行.同時(shí),也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同.動(dòng)態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備檢測(cè)儀器人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變

14、.雖然,HACCP是一個(gè)預(yù)防體系,但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系.十、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序記錄的編制1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的概念記錄是闡述所取得的結(jié)果或提供所完成活動(dòng)的證據(jù)文件。記錄可用作追溯性文件，并提供驗(yàn)證、糾正和預(yù)防措施的證據(jù)和依據(jù)。2、記錄編制的要求記錄應(yīng)當(dāng)清楚并準(zhǔn)確反映實(shí)際情況；記錄應(yīng)該清晰，要求準(zhǔn)確填寫(xiě)。對(duì)記錄改動(dòng)時(shí)要保持原記錄，如用單線(xiàn)劃掉錯(cuò)誤內(nèi)容，在表格上改正或更換新的內(nèi)容；記錄中的相應(yīng)欄目應(yīng)由負(fù)責(zé)人簽名和標(biāo)著日期；重要記錄都應(yīng)該以適宜的頻率進(jìn)行復(fù)核；記錄應(yīng)該容易查到和檢索，并妥善保管，以防丟失、損壞和毀滅；記錄應(yīng)該按產(chǎn)品的保質(zhì)期限規(guī)定一定的保存期限。十一、生產(chǎn)人員進(jìn)入車(chē)間前的衛(wèi)生點(diǎn)檢記錄1

15、檢查生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確。2檢查是否化妝、頭發(fā)外露、手指甲修剪等。3檢查個(gè)人衛(wèi)生是否清潔，有無(wú)外傷，是否患病等。4檢查是否按程序進(jìn)行洗手消毒等。十二、造成交叉污染的來(lái)源1工廠(chǎng)選址、設(shè)計(jì)、車(chē)間不合理2加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良 3清潔消毒不當(dāng)4衛(wèi)生操作不當(dāng)5生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)6原料和成品未隔離十三、有效衛(wèi)生培訓(xùn)的要求1誠(chéng)心達(dá)成和維護(hù)高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2提供良好的工作條件，包括照明、溫度、通風(fēng)和足夠的個(gè)人設(shè)施3高層管理的積極承諾，支持和興趣4必要的資金支持和組織管理5具備在此領(lǐng)域中合適的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和必要的培訓(xùn)技巧來(lái)傳輸十四、防止手上的微生物污染食品1手工接觸食品次數(shù)盡量少；指甲短且干凈，不允許指甲修飾2

16、必須手工操作時(shí)定期徹底洗手是必須的3洗手用4549的水；用無(wú)泡液體洗潔劑，洗潔劑不能刺激皮膚或殘留色素4有效的干手設(shè)施 紙巾、熱空氣、亞麻毛巾十五、設(shè)備設(shè)計(jì)時(shí)必須注意1接觸食品的部分的材質(zhì)符合相關(guān)規(guī)定，設(shè)備便于清洗2所有表面和結(jié)合處必須光滑，沒(méi)有起皺和裂縫，防止存有機(jī)物3凸、邊、凹應(yīng)最少，最好是連續(xù)焊，螺釘、鉚釘不應(yīng)使用4接觸面必須易清洗、消毒5清洗的殘物應(yīng)能順利從設(shè)備表面或管件中流出6防止有機(jī)物積累或昆蟲(chóng)的滋生7潤(rùn)滑劑不能接觸食品16、 臟物的類(lèi)型及清洗總的來(lái)講分兩類(lèi)：有機(jī)和無(wú)機(jī)1有機(jī)臟物 包括動(dòng)物脂肪，植物油，淀粉，糖和乳等蛋白質(zhì) 加熱，干燥或保存了一段較長(zhǎng)的時(shí)間就必須用強(qiáng)堿來(lái)去除 油和脂

17、在加熱后形成頑強(qiáng)的，黑色的，粘的沉淀物用更強(qiáng)的苛性鈉來(lái)處理 另類(lèi)的臟物如咖啡，茶葉，酒通常用氧化劑如次氯酸鈉或過(guò)硼酸鈉。2無(wú)機(jī)臟物 包括水垢，金屬氧化物，尿酸鹽，啤酒石和牛奶的鈣鹽沉淀。用鹽酸和磷酸去除，但酸不能用在鋁制品上否則會(huì)造成潛在的腐蝕。十七、如何勘察鼠害是否存在1看老鼠糞便，如果是近期的一定表面光澤和軟2看掉在塵土中的食品印跡3看咬痕和損壞情況4看老鼠毛蹭的痕跡5看洞或巢的地點(diǎn)6老鼠在灌木叢跑動(dòng)7看活的老鼠或死尸十八、 出口食品廠(chǎng)、庫(kù)的衛(wèi)生質(zhì)量體系至少包括以下11個(gè)要素： (一)、衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)；(二)、組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé) (三)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員的管理； (四)、環(huán)境衛(wèi)生的要求；(五)、車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生的要求； (六)、原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制； (七)、生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量的控制；(八)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制；(九)、檢驗(yàn)的要求；(十)、質(zhì)量記錄的控制(十一)、質(zhì)量體系的內(nèi)部審核。十九、蒼蠅污染食品的四種途徑1、攝食，在攝食過(guò)程中蒼蠅反 酶和部分被消化的前一次攝食的食物2、連續(xù)排便3、他們通過(guò)體毛和腿攜帶微生物4、在食品中產(chǎn)蛹，排卵和死在食品中二十、如何進(jìn)行飛蟲(chóng)控制？可能的話(huà)重點(diǎn)采用環(huán)境和物理控制方法來(lái)減少食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。1隔網(wǎng) 窗戶(hù)和通風(fēng)口要安裝可清洗的防蠅網(wǎng)。屋檐和屋頂?shù)倪M(jìn)入口安裝網(wǎng)。門(mén)應(yīng)該常閉或裝可清洗的網(wǎng)或干凈重的塑料條。自關(guān)門(mén)和雙重門(mén)式氣閘很