食品原料學_課件_第六章水產(chǎn)品--11

1、中國陸地中國陸地領(lǐng)土包括中國大陸及其沿海島嶼、臺灣及其領(lǐng)土包括中國大陸及其沿海島嶼、臺灣及其包括釣魚島在內(nèi)的包括釣魚島在內(nèi)的附屬各島附屬各島、澎湖列島、東沙群島澎湖列島、東沙群島、西沙群島、西沙群島、中沙群島中沙群島、南沙群島以及其他、南沙群島以及其他一一切屬于中華人民共和國切屬于中華人民共和國的島嶼的島嶼(包括釣魚島、包括釣魚島、黃尾嶼黃尾嶼、赤尾嶼），共、赤尾嶼），共約約960萬平萬平方公里方公里。在清朝前夕約在清朝前夕約1300萬平方公里萬平方公里。 中國所管轄中國所管轄的的海域海域面積約為面積約為300萬平方公里（包括九段線以內(nèi)的所有萬平方公里（包括九段線以內(nèi)的所有海海域域）。）。在清

2、朝在清朝前夕約前夕約1300萬平方公里。中國所管轄的海域面積約為萬平方公里。中國所管轄的海域面積約為300萬萬平方平方公里公里（包括九段線以內(nèi)的所有海域）。（包括九段線以內(nèi)的所有海域）。 中華人民共和國領(lǐng)海中華人民共和國領(lǐng)海包括渤海、部分黃海、部分東海、部分南海和包括渤海、部分黃海、部分東海、部分南海和可以可以管轄管轄的的專屬經(jīng)濟區(qū)專屬經(jīng)濟區(qū)，共約，共約470萬平方公里。萬平方公里。 中華人民共和國中華人民共和國領(lǐng)空為領(lǐng)空為領(lǐng)土領(lǐng)土和領(lǐng)海以上和領(lǐng)海以上35KM（航空器所能達到的（航空器所能達到的最高高最高高度度現(xiàn)為現(xiàn)為35KM）的空域的空域，共約，共約1430萬平方公里萬平方公里。2、海洋漁業(yè)

3、資源概論：、海洋漁業(yè)資源概論： 中國海洋魚類有中國海洋魚類有1700多種。經(jīng)濟魚類有多種。經(jīng)濟魚類有300多種，其中主多種，其中主要的有要的有60多種。如大、小黃魚；帶魚、馬面魚、銀鯧魚、鯖魚多種。如大、小黃魚；帶魚、馬面魚、銀鯧魚、鯖魚、太平洋鯡魚等。、太平洋鯡魚等。 甲克類甲克類1000多種（包括浮游類和海底類）。其中有蟹類多種（包括浮游類和海底類）。其中有蟹類600多種，蝦類多種，蝦類360多種，磷蝦多種，磷蝦42種。如：中國對蝦、中國毛蝦、種。如：中國對蝦、中國毛蝦、三疣梭子蟹等三疣梭子蟹等頭足類頭足類90多種。如金烏賊、中國槍烏賊、曼氏無針烏賊多種。如金烏賊、中國槍烏賊、曼氏無針烏賊

4、地方性的漁業(yè)資源地方性的漁業(yè)資源-獨特魚類：黑龍江的大馬哈魚；青海獨特魚類：黑龍江的大馬哈魚；青海湖的裸鯉魚；湖北長江的小銀魚；黃河鯉魚；烏蘇里江的白鮭魚湖的裸鯉魚；湖北長江的小銀魚；黃河鯉魚；烏蘇里江的白鮭魚等。等。 第一節(jié)第一節(jié) 水產(chǎn)概述水產(chǎn)概述 1.再生性再生性 - （休漁期?。ㄐ轁O期?。?2.不穩(wěn)定性不穩(wěn)定性 -(掌握漁汛期掌握漁汛期!) 3.共享性共享性-（四）水產(chǎn)品原料特性（四）水產(chǎn)品原料特性 1、種類多樣、種類多樣- 2、加工多樣、加工多樣- 3、易于腐爛、易于腐爛- 4、季節(jié)性強、季節(jié)性強- 5、自然因素影響較大、自然因素影響較大- 6、分布不均、分布不均- 7、貯運成本大、

5、貯運成本大-二、水產(chǎn)品的加工和利用二、水產(chǎn)品的加工和利用(二二)現(xiàn)代現(xiàn)代加工加工魚的形態(tài)基本不變！魚的形態(tài)基本不變！魚圓、魚糕、魚卷、魚香腸魚圓、魚糕、魚卷、魚香腸(三三)綜合加工綜合加工 （一）海洋漁業(yè)生產(chǎn)：（一）海洋漁業(yè)生產(chǎn)： 1、遠洋捕撈作業(yè)、遠洋捕撈作業(yè)- 2、近海捕撈作業(yè)、近海捕撈作業(yè)- 3、圍網(wǎng)（網(wǎng)箱）養(yǎng)殖、圍網(wǎng)（網(wǎng)箱）養(yǎng)殖- （二）淡水漁業(yè)生產(chǎn)：（二）淡水漁業(yè)生產(chǎn)： 1、河流（水庫）湖泊養(yǎng)殖、河流（水庫）湖泊養(yǎng)殖- 2、池塘養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖- 遠洋捕撈遠洋捕撈 近海捕撈近海捕撈二、魚類的食用特征：二、魚類的食用特征：1、魚類的體型：（、魚類的體型：（頭頭-軀干軀干-尾尾-鰭鰭）二、

6、魚類的食用特征：二、魚類的食用特征：2、魚體的主要器官與組織：、魚體的主要器官與組織： A、皮膚和體、皮膚和體色色：B、骨骼與肌肉：、骨骼與肌肉：C、魚鰭：、魚鰭：D、內(nèi)臟：、內(nèi)臟：3、魚肉的化學組成：、魚肉的化學組成：魚類的可食部分主要是魚肉，占主體的魚類的可食部分主要是魚肉，占主體的50-70%。但不同魚類。但不同魚類的差異太大。的差異太大。（詳見表（詳見表6-9） A、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)- （暗色肉問題（暗色肉問題-含有血紅蛋白、肌紅蛋白等較高就色暗。）含有血紅蛋白、肌紅蛋白等較高就色暗。） B、脂肪、脂肪-DHA、EPA等等(表表6-12)。 C、糖類、糖類-糖原（較少，占糖原（較少，占1

7、%）（表）（表6-13） D、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)- E、維生素、維生素- F、其他、其他-色素：色素： -成味成分成味成分: -氣味：氣味： -毒素：毒素：5、魚類加工前的處理：、魚類加工前的處理： A、鮮度的鑒定、鮮度的鑒定- （觀察（觀察-K值值-TVB-N-細菌數(shù)等）細菌數(shù)等） B、清洗、清洗- C、形態(tài)處理、形態(tài)處理-不同魚則差異大不同魚則差異大 （詳見表（詳見表6-18）4、魚類的鮮度及其鑒定：、魚類的鮮度及其鑒定：A、魚的鮮度變化：、魚的鮮度變化： 初步變化與僵硬初步變化與僵硬- 解僵與自溶解僵與自溶- 細菌腐敗細菌腐敗- B、鮮度鑒定（、鮮度鑒定（表表6-16） 感官鑒定感官鑒定-

8、理化鑒定理化鑒定- 細菌方法細菌方法-大黃魚：大黃魚： 為傳統(tǒng)為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)四大海產(chǎn)”（大黃魚、（大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊）之一。我小黃魚、帶魚、烏賊）之一。我國近海主要經(jīng)濟魚類。國近海主要經(jīng)濟魚類。 體側(cè)扁，尾柄長約為高的體側(cè)扁，尾柄長約為高的3倍倍余。頭較大，具發(fā)達粘液腔。下余。頭較大，具發(fā)達粘液腔。下頜稍突出，體黃褐色，腹面金黃頜稍突出，體黃褐色，腹面金黃色，各鰭黃色或灰黃色。唇橘紅色，各鰭黃色或灰黃色。唇橘紅色。鰾較大。大黃魚最大個體全色。鰾較大。大黃魚最大個體全長可達長可達755毫米，重毫米，重3.8千克。千克。 大黃魚為暖溫性近海集群洄游大黃魚為暖溫性近海集群洄游魚類魚類,主要

9、棲息于主要棲息于80米以內(nèi)的沿岸米以內(nèi)的沿岸和近海水域的中下層。在生殖季和近海水域的中下層。在生殖季節(jié)魚群終日發(fā)出節(jié)魚群終日發(fā)出“咯咯咯咯”、“嗚嗚嗚嗚”的叫聲，聲音之大在魚類中的叫聲，聲音之大在魚類中少見。少見。帶魚：帶魚：又叫刀魚、牙帶魚，是魚綱鱸形目帶魚科動物，帶魚的體型正如其名，側(cè)扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，帶有很細小的斑點，尾巴為黑色，帶魚頭尖口大，到尾部逐 漸變細，好像一根細鞭，頭長為身高的2倍，全長1米左右。動作十分敏捷，經(jīng)常捕食毛蝦、烏賊及其他魚類。帶魚食性很雜而且非常貪吃，有時會同類相殘。帶魚是我國沿海產(chǎn)量最高一種經(jīng)濟魚類，主要分布在黃海和東海，現(xiàn)在有圍欄養(yǎng)殖的。金槍

10、魚金槍魚( tuna)，亦作，亦作tunny。又叫鮪魚。香港人起初用其英語又叫鮪魚。香港人起初用其英語的錯誤發(fā)音讀做的錯誤發(fā)音讀做吞拿魚吞拿魚而一直沿用至今。金槍魚是一種大型遠洋性重要商品而一直沿用至今。金槍魚是一種大型遠洋性重要商品食用魚。見于世界暖水海域，我國東海、食用魚。見于世界暖水海域，我國東海、南海南海也有分布。鮪魚有也有分布。鮪魚有8個品種，個品種，其中多數(shù)品種體積巨大，最大的體長達其中多數(shù)品種體積巨大，最大的體長達3.5米，重達米，重達600700公斤，而最小的公斤，而最小的品種只有品種只有3公斤重。金槍魚的鰓肌已退化，因此必須不停地游動，使新鮮水公斤重。金槍魚的鰓肌已退化，因此

11、必須不停地游動，使新鮮水流流過鰓部以獲取氧氣。金槍魚的旅行范圍可以遠達數(shù)千公里，能作跨洋環(huán)流流過鰓部以獲取氧氣。金槍魚的旅行范圍可以遠達數(shù)千公里，能作跨洋環(huán)游，被稱為游，被稱為“沒有國界的魚類沒有國界的魚類”。加工產(chǎn)品類型較多，是上等的佳肴。加工產(chǎn)品類型較多，是上等的佳肴。鰱魚鰱魚(Chub)又叫白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子。體形又叫白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子。體形側(cè)扁側(cè)扁、稍高，呈紡錘、稍高，呈紡錘形，背部青灰色，兩側(cè)及腹部白色。頭較大。眼睛位置很低。形，背部青灰色，兩側(cè)及腹部白色。頭較大。眼睛位置很低。鱗片鱗片細小。細小。鰱魚性急躁，善跳躍。鰱魚是人工飼養(yǎng)的大型淡水魚，生長快、疾病少、鰱魚性急躁，善

12、跳躍。鰱魚是人工飼養(yǎng)的大型淡水魚，生長快、疾病少、產(chǎn)量高，多與草魚、鯉魚混養(yǎng)。耐低氧能力極差，水中缺氧馬上浮頭，有產(chǎn)量高，多與草魚、鯉魚混養(yǎng)。耐低氧能力極差，水中缺氧馬上浮頭，有的很快便死亡。其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是較宜養(yǎng)殖的優(yōu)良魚種之一。為的很快便死亡。其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是較宜養(yǎng)殖的優(yōu)良魚種之一。為我國主要的淡水養(yǎng)殖魚類之一。分布在全國各大水系。我國主要的淡水養(yǎng)殖魚類之一。分布在全國各大水系。 鯉魚：鯉魚： 鯉魚屬于底棲雜食性魚鯉魚屬于底棲雜食性魚類，葷素兼食。餌譜廣泛，類，葷素兼食。餌譜廣泛，吻吻骨骨發(fā)達，常拱泥攝食。喜歡生發(fā)達，常拱泥攝食。喜歡生活在平原上的暖和湖泊，或水活在平原上的

13、暖和湖泊，或水流緩慢的河川里。冬天，鯉進流緩慢的河川里。冬天，鯉進入冬眠狀態(tài)，沉伏於河底，不入冬眠狀態(tài)，沉伏於河底，不吃任何東西。春天產(chǎn)卵，雌魚吃任何東西。春天產(chǎn)卵，雌魚常在淺水帶的植物或碎石屑上常在淺水帶的植物或碎石屑上產(chǎn)大量的卵。鯽魚、鯰魚等耐產(chǎn)大量的卵。鯽魚、鯰魚等耐缺氧的能力相對強一些，鯉魚缺氧的能力相對強一些，鯉魚則不行，一般要求溶氧度每升則不行，一般要求溶氧度每升5毫克以上。毫克以上。中國對蝦：中國對蝦：又稱東方對蝦，中國明對蝦，舊稱中國對蝦，個體較大，體又稱東方對蝦，中國明對蝦，舊稱中國對蝦，個體較大，體形側(cè)扁。雌體長形側(cè)扁。雌體長1824厘米，雄體長厘米，雄體長 1317厘米。

14、甲殼薄，光滑透明，雌厘米。甲殼薄，光滑透明，雌體青藍色（俗稱青蝦），雄體呈棕黃色（俗稱黃蝦）。在我國，主要分布體青藍色（俗稱青蝦），雄體呈棕黃色（俗稱黃蝦）。在我國，主要分布于我國黃渤海和朝鮮西部沿海。我國的遼寧、河北、山東、及天津市沿海于我國黃渤海和朝鮮西部沿海。我國的遼寧、河北、山東、及天津市沿海是主要產(chǎn)區(qū)。捕撈季節(jié)過去每年有春、秋兩季，是主要產(chǎn)區(qū)。捕撈季節(jié)過去每年有春、秋兩季，46月份為春汛；月份為春汛；10月月份為秋汛。份為秋汛。10月中下旬為旺汛期。對蝦肉質(zhì)鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富。每百克月中下旬為旺汛期。對蝦肉質(zhì)鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富。每百克蝦肉含蛋白質(zhì)蝦肉含蛋白質(zhì) 20.6克，脂肪克，脂肪

15、 0.7克，并含有多種維生素及人體必須的微量元克，并含有多種維生素及人體必須的微量元素，系高蛋白營養(yǎng)水產(chǎn)品。素，系高蛋白營養(yǎng)水產(chǎn)品。河蝦河蝦廣泛分布于我國江河、湖泊、廣泛分布于我國江河、湖泊、水庫和池塘中的河蝦（又稱青蝦，水庫和池塘中的河蝦（又稱青蝦，學名叫日本沼蝦）是優(yōu)質(zhì)的淡水學名叫日本沼蝦）是優(yōu)質(zhì)的淡水蝦類。片狀的泳足，扇狀的尾，蝦類。片狀的泳足，扇狀的尾，羽毛狀的鰓，纖細的腿腳，曲度羽毛狀的鰓，纖細的腿腳，曲度特別高的眼球。河蝦屬于雜食性，特別高的眼球。河蝦屬于雜食性，它繁殖力強，生長快，還可與鰱、它繁殖力強，生長快，還可與鰱、鯪等非肉食性的魚類混養(yǎng)。鯪等非肉食性的魚類混養(yǎng)。曼氏無針烏賊

16、：曼氏無針烏賊： 中型烏賊。個體較金烏賊小，一般胴體長15厘米。眼部橢圓形，后部端圓，長度為寬度的2倍。 烏賊的可食部分約占總體的92%。其肉潔白如玉，具有鮮、嫩、脆的特點，已營養(yǎng)豐富，每百克肉含蛋白質(zhì)13克、脂肪0.7克以及豐富的鈣、磷、鐵。 曼氏無針烏賊在我國主要分布于黃海、東海海域，為近距離洄游的物種，日照沿海曾是曼氏無針烏賊主要分布區(qū)域之一。 海帶：海帶：褐藻門、褐子綱（本門褐藻門、褐子綱（本門僅此一綱）、海帶目、海帶科、海僅此一綱）、海帶目、海帶科、海帶屬，褐藻的一種。長帶狀，革質(zhì)，帶屬，褐藻的一種。長帶狀，革質(zhì)，一般長一般長2-6米，寬米，寬20-30厘米生長在厘米生長在海底的巖石上，形狀像帶子，藻體海底的巖石上，形狀像帶子，藻體明顯地區(qū)分為固著器、柄部和葉片。明顯地區(qū)分為固著器、柄部和葉片。固著器假根狀，柄部粗短圓柱形，固著器假根狀，柄部粗短圓柱形，柄上部為寬大長帶狀的葉片。含有柄上部