公共營(yíng)養(yǎng)知識(shí)之維生素分類

1、公共營(yíng)養(yǎng)知識(shí)之維生素分類維生素分為脂溶性維生素、水溶性維生素兩大類。此外，我們還列舉了一些微量維生素。脂溶性維生素可溶于油脂中，攝取后會(huì)儲(chǔ)存于體內(nèi)，較不容易受光、熱、氧氣破壞。主要有4種：維生素A：掌管視力、皮膚、骨骼及抵抗力。維生素D：維生素A不可或缺的好搭檔，骨骼牙齒的必需物質(zhì)。維生素E：防止老化，保護(hù)皮膚，促血液循環(huán)。維生素K：幫助凝血；骨骼、腸及膽不可或缺。水溶性維生素可溶于水，不易儲(chǔ)存于體內(nèi)，易遭水、光、熱、氧氣破壞，主要有9種：維生素B1：掌管神經(jīng)、消化、肌肉及睪丸組織。維生素B2：與生長(zhǎng)發(fā)育、皮膚、黏膜、眼晴、代謝等密切相關(guān)。維生素B6：精神安定、發(fā)育及皮膚、腦部必需之物。維生素

2、B12：被稱為“血液之母”，神經(jīng)、腸胃亦不可缺乏。生物素：掌管皮膚及神經(jīng)系統(tǒng)。葉酸：掌管血液循環(huán)系統(tǒng)，促進(jìn)細(xì)胞的發(fā)育。煙堿酸：又稱維生素B3，維持消化系統(tǒng)健康、身體發(fā)育完善。泛酸：幫助頭發(fā)及皮膚維持最佳狀態(tài)。維生素C：主掌捍衛(wèi)細(xì)胞的工作。微量維生素維生素F：即不飽和脂肪酸，可防止?jié)裾罴捌つw病。維生素P：幫助人體對(duì)維生素C的吸收。膽堿：又稱膽素，主司神經(jīng)傳達(dá)，供給腦細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防脂肪在肝臟中堆積成脂肪酸。肌醇：與膽堿結(jié)合成為卵磷脂，能供給腦部細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)，代謝脂肪膽固醇。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)之脂肪的功用脂肪主要分布在人體皮上組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周圍等處，其功用主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面： 一、脂肪是

3、所有營(yíng)養(yǎng)素中產(chǎn)熱量最高的一種，它所含的碳和氫比碳水化合物多，在氧化過(guò)程中釋放出的熱量也較多，1克脂防可釋放出9千卡的熱能，可為人體提供充足的熱能。 二、脂肪大部分貯存在皮下，可調(diào)節(jié)體溫、保護(hù)對(duì)溫度敏感的組織、防止熱能散失；而分布、填充在各內(nèi)臟器官間隙中的脂肪可使這些器官免受震動(dòng)和機(jī)械損傷、除了調(diào)節(jié)體溫·保護(hù)內(nèi)臟器官外，脂肪還能維持皮膚的生長(zhǎng)發(fā)育。 三、食物中的脂肪為人體提供必需的脂肪酸，主要用于磷脂的合成，是所有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分;同時(shí)，必需脂肪酸還可保持皮膚微血管正常的通透性，對(duì)精子的形成、前列腺素的合成也有重要的作用。 四、脂肪性食物不僅可增加風(fēng)味，增進(jìn)食欲，另外，它也可促進(jìn)

4、人體對(duì)一些溶解在脂訪中的維生素A、D、E、K的吸收和利用。 五、食物中的指肪在胃內(nèi)消化停留時(shí)間較長(zhǎng)，可增加飽腹感，使人不易感到饑餓。 存在于細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞膜中的脂肪組織，含量穩(wěn)定，不易受膳食脂肪的影響。 存在于皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍的脂肪，其含量常隨膳食脂肪量變動(dòng)。公共營(yíng)養(yǎng)師考試之碳水化合物碳水化合物（又稱糖類），是人體內(nèi)熱能的最主要來(lái)源，約占總熱能的60%70%，在我國(guó)人們主食的大米、面粉、玉米、小米等食物中所含的淀粉，正是碳水化合中重要的一種(屬多糖)。碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的成分，并在多種生命過(guò)程中起著重要的作用： 碳水化合物與脂類形成的糖脂是組成細(xì)胞膜與種經(jīng)組織的成分； 黏多糖與蛋

5、白質(zhì)合成的黏蛋白是結(jié)締組織的構(gòu)成基礎(chǔ)； 糖類與蛋白結(jié)合成糖蛋白可構(gòu)成抗體、某些酶和激素等具重要有生物活性的物質(zhì)； 可維持神經(jīng)系統(tǒng)和紅細(xì)胞的正常功能； 可調(diào)節(jié)、平衡蛋白質(zhì)代謝。營(yíng)養(yǎng)師資料之幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)的三個(gè)關(guān)鍵幼兒正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，營(yíng)養(yǎng)狀況如何將直接影響到孩子的成長(zhǎng)。幼兒飲食應(yīng)最大限度地講究營(yíng)養(yǎng)平衡。廣義的營(yíng)養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)平衡兩個(gè)方面。食物量平衡及每天要按不同比重安排好八大類食物;營(yíng)養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營(yíng)養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng)，才能滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。要滿足幼兒食物數(shù)量和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)數(shù)量的平衡，應(yīng)該著重處理好以下幾個(gè)問(wèn)題。  1.要制定營(yíng)養(yǎng)平衡的食譜。 根據(jù)3-

6、6歲幼兒每日各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量，進(jìn)行食前的營(yíng)養(yǎng)預(yù)算和食后的營(yíng)養(yǎng)核算，在結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，選擇八大類食物，安排好由于幼兒的偏食習(xí)慣容易導(dǎo)致缺乏的四種營(yíng)養(yǎng)素(維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素)供應(yīng);干稀、葷素、粗細(xì)、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品;以谷類為主，動(dòng)物性食品為輔;粗糧細(xì)糧要合理搭配，這樣不僅可以營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，而且粗糧所含纖維素較粗糙，能刺激腸胃蠕動(dòng)，減少慢性便秘，促進(jìn)幼兒的成長(zhǎng)和發(fā)育。 2.科學(xué)烹調(diào)保持營(yíng)養(yǎng)。 科學(xué)烹調(diào)是保證膳食質(zhì)量和保存食物營(yíng)養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)科學(xué)的烹調(diào)方法做成的飯菜，既色、香、味、形兼?zhèn)洌趾虾鯛I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求。首先，要科學(xué)地清洗蔬菜，注意先洗后切，不要切后再洗，以減少

7、水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。某些蔬菜最好在水中浸泡一段時(shí)間，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的蟲(chóng)卵和殘留農(nóng)藥。 減少蔬菜營(yíng)養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒。據(jù)一些試驗(yàn)報(bào)告顯示，旺火急炒，葉菜類的維生素C平均保存率為6070%，而胡蘿卜素的保存度則可達(dá)7696%。烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意加鹽不宜過(guò)早，過(guò)早會(huì)使水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失?？梢?jiàn)，營(yíng)養(yǎng)素的保存與烹調(diào)過(guò)程及技巧有關(guān)。不科學(xué)的烹調(diào)會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失或破壞。 3.要味美更要營(yíng)養(yǎng)。 既飽口福講味美，又講究營(yíng)養(yǎng)，這對(duì)處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛的兒童更為重要。有家長(zhǎng)認(rèn)為凡營(yíng)養(yǎng)豐富的食物給孩子吃下去就好，不注意進(jìn)食蔬菜類食物和營(yíng)養(yǎng)平衡。事實(shí)上，蔬菜被人們稱為維生素的寶庫(kù)，100克蔬菜中維生素A的有效單位達(dá)

8、2600個(gè)，胡蘿卜素高達(dá)4100個(gè)單位，含維生素C100毫克、維生素B含量也非常豐富，這些維生素都有輔助谷氨酸和泛酸的作用，是改善大腦機(jī)能不可缺少的物質(zhì)。 在平時(shí)的膳食中可適當(dāng)增加蔬菜和紅蘿卜的使用量，當(dāng)不受孩子的歡迎時(shí)，可把蔬菜摻到包子、餃子里，讓孩子不知不覺(jué)把蔬菜吃進(jìn)去;也可把紅蘿卜粒和火腿肉粒、黃瓜、雞蛋做成炒飯，同樣可受到幼兒的歡迎。又如粗細(xì)糧搭配，每周安排一至二次玉米脊骨湯，午點(diǎn)可吃玉米，孩子們也吃得津津有味。 幼兒膳食看起來(lái)也許并不復(fù)雜和深?yuàn)W，但具體做起來(lái)卻也并不那么容易。只有以科學(xué)態(tài)度注意喂養(yǎng)技巧，掌握好進(jìn)食的質(zhì)和量，才能為孩子提供充足的營(yíng)養(yǎng)，保障孩子健康成長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)之微量元素

9、是否會(huì)過(guò)量要維持良好的健康和幸福的生活，我們必須攝取很多的營(yíng)養(yǎng)素。美國(guó)食品藥物管理局（FDA）已經(jīng)制訂了每日營(yíng)養(yǎng)素推薦量（RDA）?？墒牵琑DA里提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的分配量是一個(gè)很粗糙的概念。它忽視了人的個(gè)體差異和明顯的生活方式上的差別。尤其是許多本身就處于亞健康狀態(tài)的人，他們身體的營(yíng)養(yǎng)不平衡已經(jīng)累積很久，所需營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出RDA的規(guī)定量。如果按照RDA推薦的攝入量攝取營(yíng)養(yǎng)素，那么他們就不能夠維持最佳的健康狀況，只能夠用來(lái)避免疾病。因此，一般的成人，應(yīng)該從食物和補(bǔ)充品中，提高營(yíng)養(yǎng)素的攝取量。 活動(dòng)量大和經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的人，需要攝取較多量的營(yíng)養(yǎng)素。那些工作壓力很大的人、嚴(yán)格節(jié)食者、身體有病的人、服

10、用口服避孕藥的婦女、正接受治療的人、剛手術(shù)完的病人和抽煙、酗酒的人，也都需要較大量的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。 實(shí)際上人體具有處理多余的營(yíng)養(yǎng)素的能力，除非在實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)，否則，并不會(huì)有人刻意地過(guò)量使用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品。而且，除了維生素A和D以外，其他微量元素很少會(huì)吃到過(guò)量。許多的過(guò)分擔(dān)心是多余的。 不要聽(tīng)那些小報(bào)的建議，告訴你吃多維生素會(huì)有害！實(shí)際上我們從來(lái)沒(méi)有真正聽(tīng)說(shuō)誰(shuí)吃多了維生素而生病。我們總害怕吃多了有風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)際上，吃少才是風(fēng)險(xiǎn)。就像蓋大樓，多用些材料打地基，可能存在浪費(fèi)，但是少用了，就會(huì)倒塌。營(yíng)養(yǎng)的缺乏，立刻會(huì)造成身體的系統(tǒng)無(wú)法維持而損害，多，頂多是浪費(fèi)，身體完全有能力處理。 人們最可笑的是，吃垃圾食物，

11、一碗一碗，而不害怕，一根根煙、一杯杯酒、一瓶瓶可樂(lè)，這些明顯垃圾的食物，多吃這么多而不緊張，而吃點(diǎn)有用的東西，卻反而當(dāng)心多吃。這是很愚昧的思維。營(yíng)養(yǎng)師考試之整體自然的哲學(xué)思想自然的哲學(xué)，不服從人類的道理，而是執(zhí)行自然的規(guī)律。身體的存在，并不是工業(yè)制造的作品，而是大自然幾十億年來(lái)的不斷改進(jìn)。在你的身體內(nèi)，早已經(jīng)存入各種抵抗傷害和壓力的經(jīng)驗(yàn)。這些經(jīng)驗(yàn)，是歷屆祖先的身體智慧的總結(jié)，而這些總結(jié)，已經(jīng)編程成為身體的各種特定程序，一旦需要，就會(huì)打開(kāi)這個(gè)程序，執(zhí)行身體的保護(hù)措施。就整體的概念，整體自然療法是指將人類歷史中發(fā)展出來(lái)的各種技術(shù)進(jìn)行整合，從整體的角度、身體智慧的角度來(lái)思考疾病的語(yǔ)言，充分運(yùn)用自然的

12、規(guī)律，來(lái)完成健康的建設(shè)。這里，將人類具有的自然自愈力作為治療疾病的核心力量，將人類發(fā)展的技術(shù)作為支持和輔助，對(duì)人體健康進(jìn)行管理。而這種思想的關(guān)鍵，就是對(duì)人類身體本身，各種應(yīng)對(duì)疾病的措施，有深刻的理解。身體的這些措施的表現(xiàn)形式，實(shí)際上就是被稱作疾病的癥狀。它是人體受到傷害時(shí)，一種根據(jù)體內(nèi)現(xiàn)有資源，進(jìn)行生物治療的方式。也是人在壓力狀態(tài)下，采取的自我保護(hù)手段，是一種折衷的方式，目的是從被破壞的平衡中建立新的平衡。這些保護(hù)手段是隨機(jī)的，根據(jù)壓力的不同，隨機(jī)地進(jìn)行調(diào)整。每一種調(diào)整，最后都表現(xiàn)為一系列的癥狀，醫(yī)學(xué)上也根據(jù)不同的癥狀，取名為不同的疾病，這也是各種疾病一直找不到有效的治療辦法的原因。因?yàn)榧膊”?/p>

13、身就是身體在自我治療。目前，真正缺乏的是對(duì)人體各種反應(yīng)的意圖，做正確的解讀。每一種反應(yīng)，身體需要調(diào)動(dòng)各個(gè)系統(tǒng)的參與，也需要調(diào)配各種物質(zhì)來(lái)啟動(dòng)許多復(fù)雜的生化反應(yīng)。在沒(méi)有充分認(rèn)識(shí)疾病對(duì)于身體的實(shí)際意圖之前，莽撞地進(jìn)行干預(yù)，將會(huì)錯(cuò)誤地引導(dǎo)疾病的發(fā)展，并阻斷和干擾身體的策略，從而破壞了身體形成的平衡。這樣的情況下，醫(yī)生們是無(wú)法幫助身體康復(fù)的。我們對(duì)身體在緊急狀態(tài)下的反應(yīng)，進(jìn)行觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，身體應(yīng)付各種傷害的步驟中，蘊(yùn)藏著幾個(gè)重要意圖，這些步驟包括：，調(diào)整調(diào)集血液集中養(yǎng)分和氧氣加速呼吸關(guān)閉耗能耗氧的器官（設(shè)備）。這是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)程序，外科醫(yī)生及傳染病方面研究的醫(yī)生，在這方面會(huì)有很多經(jīng)驗(yàn)和觀察。這些程序所呈

14、現(xiàn)出來(lái)的目的，在于，身體打的任何一場(chǎng)戰(zhàn)役，都需要進(jìn)行一個(gè)關(guān)鍵的準(zhǔn)備，那就是調(diào)集各種物質(zhì)：養(yǎng)分+氧氣+能量。而我們要做的，就是站在身體的立場(chǎng)上，理解身體的策略，并考慮如何進(jìn)行有效的支持，減少身體的負(fù)擔(dān)，增加身體的需要。如果我們把治療疾病，改為支持身體完成對(duì)抗壓力的自我保護(hù)過(guò)程，使身體本身的治療策略得到更有利的支持，就可以幫助身體自愈。這一切的前提，來(lái)自醫(yī)生與病人，都能夠充分意識(shí)到，身體的智慧，來(lái)自億萬(wàn)年的積累。公共營(yíng)養(yǎng)師之住院病人的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)一 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的內(nèi)容  (一)飲食習(xí)慣 (二)食物攝入量調(diào)查(至少3天) (三)患病前后食物攝入量和種類的變化 (四)接受有關(guān)疾病和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

15、方面的宣教情況 (五)可以接受營(yíng)養(yǎng)治療費(fèi)用的情況 二 準(zhǔn)確測(cè)量體重的要點(diǎn) (一)每次測(cè)量體重均應(yīng)在保持測(cè)量條件基本一致的情況下進(jìn)行; (二)住院病人應(yīng)在清晨排空大小便、著裝一致時(shí)測(cè)量。 三 皮褶厚度測(cè)量的臨床意義、準(zhǔn)確測(cè) 量的要點(diǎn) (一)臨床意義 推算體內(nèi)脂肪儲(chǔ)備與消耗，能間接反映能量的變化。 (二)準(zhǔn)確測(cè) 量的要點(diǎn) 1 應(yīng)在夾住部位停留3秒鐘; 2 應(yīng)在同一部位反復(fù)測(cè)量3次，取平均值; 3 觀察營(yíng)養(yǎng)治療效果需測(cè)量多次，應(yīng)固定同一上臂、同一測(cè)量?jī)x、同一測(cè)量者。 四 血清白蛋白的臨床應(yīng)用意義 (一)持久性降低說(shuō)明蛋白

16、質(zhì)攝入量不足，合成機(jī)體蛋白質(zhì)基質(zhì)不足; (二)是判斷蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的可靠指標(biāo); (三)白蛋白的半衰期為20天，急性蛋白質(zhì)丟失或短期內(nèi)蛋白質(zhì)攝取不足，白蛋白可以維持正常，如果白蛋白下降說(shuō)明蛋白質(zhì)攝入量不足已持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間; (四)臨床觀察營(yíng)養(yǎng)治療的效果，短期內(nèi)不能以血清白蛋白作為依據(jù)。 五 前白蛋白、運(yùn)鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白的臨床應(yīng)用意義 (一)前白蛋白的臨床應(yīng)用意義 1 前白蛋白在肝臟合成; 2 前白蛋白的半衰期為1.9天，反映急性蛋白質(zhì)缺乏比百蛋白敏感。 (二)運(yùn)鐵蛋白的臨床應(yīng)用意義 1 半衰期為8天，能及時(shí)反映內(nèi)臟蛋白質(zhì)的急劇變化; 2 能較快反映營(yíng)養(yǎng)治療的效果。 (三)視黃醇結(jié)合蛋白的臨床應(yīng)用意義 1 半衰期10小時(shí)，可極靈敏反映營(yíng)養(yǎng)治療的效果; 2 因半衰期短，可快速反映營(yíng)養(yǎng)治療的效果，又稱為體內(nèi)快速反應(yīng)蛋白。 六