蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)不良1.

1、第5講蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)不良蛋清和蛋黃哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？蛋黃中蛋白質(zhì)含最為16%,蛋清中含量為11%。A蛋黃中脂肪含量大約為28%,蛋清中約為(0.1%), 蛋黃中含有豐富的卵磷脂和膽固醇，易于被人體吸收。蛋黃中鈣、鐵、磷豐富，而蛋清中的無機(jī)鹽含量很少。蛋黃中含有豐富的維生素，如維生素A、D、B2等，而 蛋清中含量很少。建議蛋清和蛋黃一起吃，營(yíng)養(yǎng)更齊全，味道更鮮美, 更適合人體需要。雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分平均一個(gè)去皮雞蛋約重50克,熱量：約85千卡 其中主要含：糖類0.8克,蛋白質(zhì)7.5克，脂肪6克,鈣27毫克，鉀65毫克，鐵14毫克,維生素A： 231單位,生物素:12微哪種吃雞蛋的方法合理生吃或加熱水沖吃不安

2、全，因?yàn)殡u蛋中帶有沙門氏 菌，低溫不能全部殺死。炸雞蛋（煎荷包蛋）損失營(yíng)養(yǎng)，溫度過高使蛋白焦 爛，影響消化和吸收。.曲理的吃泛:煮、蒸、炒，不僅細(xì)菌被殺死、而 且抗生物素蛋白也會(huì)被破壞，營(yíng)養(yǎng)損失少。51蛋白質(zhì)組成一氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)的構(gòu)件分子，是含有氨基的竣酸，即 一個(gè)Q碳原子同時(shí)與氨基和竣基相連，20種標(biāo)準(zhǔn)氨基酸都 是這種結(jié)構(gòu)，但20種氨基酸的他隨R各不相同。脂肪族丙氮酸(A織奴酸V亮MttlL)異亮氮酸脯奴酸PJ(Ala)(Vai)(Leu)(l!c)(Pro)甘 MIG(Cly)芳香族含硫coo_.I HN"C Hcoo_ch2COO-coo-苯丙氨酸IF(Phe)酷氨酸(Y

3、)(iyr)色氨l» W(Trp)HjNC HCH?CH2ch3 蛋氨酸(M| (Met)COO半JR氨酸(C(Cys)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分為：必需氨基酸（8種）：人體不能合成必須從食物中 獲得的氨基酸。賴氨酸 苯丙氨酸色氨酸蛋氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸 緘氨酸非必需氨基酸（12種）:人體自己能夠合成的氨基 酸。但這些氨基酸也是人體需要的氨基酸。甘氨酸丙氨酸絲氨酸 半胱氨酸酪氨酸精氨酸 天冬氨酸谷氨酸天冬酰胺谷氨酰胺脯氨酸組氨酸如果食物中沒有提供某種非必需氨基酸，自己可以合 成，并不會(huì)終止蛋白質(zhì)的合成。如果一天中某種必需氨基酸攝入不足，細(xì)胞就會(huì)開始 通過限制蛋白質(zhì)的分解和減少蛋白質(zhì)被用作燃料

4、來保存這 種氨基酸。飲食中缺少任何一種必需氨基酸都會(huì)使蛋白質(zhì)的合成 受到限制。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨 酸合成，稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。如果膳食中能夠直接供給半胱氨酸和酪氨酸，那么 人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和 50%。在計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí)，經(jīng)常將蛋氨酸與半 胱氨酸、以及苯丙氨酸與酪氨酸合并計(jì)算。氨基酸模式人體蛋白質(zhì)與食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量 上存在著差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上用氨基酸模式反映這種差異。氨基酸模式指的是某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu) 成比例，計(jì)算時(shí)以蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸作為1計(jì)算 出其它

5、氨基酸的相應(yīng)比值。凡是蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近 的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+ 半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+ 酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.9緘氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01,01.01.01.01.01.0雞

6、蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體 蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近。奶、肉、魚等動(dòng)物蛋白的氨基 酸模式與人體蛋白質(zhì)模式較接 近，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也包括 大豆蛋白。限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo) 致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使這種蛋白質(zhì)營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值降低，這些含:較低的氨基酸稱為限制氨基酸。例如大米、面粉蛋白質(zhì)賴氨酸含量最低，稱為第一限制 氨基酸。大豆蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對(duì)較低。如果將大豆與米、面食物混合食用，大豆賴氨酸豐富， 而米、面蛋氨酸豐富，氨基酸補(bǔ)充，提高了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值，稱為互補(bǔ)吃法。蛋白互補(bǔ)5.2體內(nèi)蛋白質(zhì)的功能DNA是遺傳信息載體，一個(gè)“劇本”，而蛋白質(zhì)

7、常 被看作為“演員”。蛋白質(zhì)揭示了生命過程中無數(shù)秘密。蛋白質(zhì)分為功能性蛋白質(zhì)和結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)：功能性蛋白質(zhì)：包括體內(nèi)的酶、抗體、運(yùn)輸載體、 激素、細(xì)胞“泵”和氧載體等。結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)：包括肌腱和韌帶、骨和牙齒的骨髓、 頭發(fā)和指甲等。支持機(jī)體生長(zhǎng)和更新如胚胎發(fā)育，小孩長(zhǎng)大，傷口愈合或新生頭發(fā)和指 甲、燒傷、出血或術(shù)后都需要合成新生組織蛋白質(zhì)。紅細(xì)胞的壽命-：到四個(gè)，到一定時(shí)間就會(huì)被 骨髓產(chǎn)生的新細(xì)胞所代替。消化道壁的細(xì)胞只能存活三天，不停地脫落和更新。 皮膚細(xì)胞會(huì)死亡脫落，而新的細(xì)胞又從下面生成?；罴?xì)胞中自身蛋白質(zhì)也在不斷地被合成和分解。食物中的氨基酸支持所有的這些機(jī)體生長(zhǎng)和組織構(gòu) 件維護(hù)和更新的過

8、程。傷I J f,:由相互交聯(lián)的血纖蛋白分子形成網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng) 絡(luò)收集血小板、紅細(xì)胞和其他物質(zhì)形成的固體凝塊紅細(xì)胞血紅蛋白肌原纖維36% muscle24% organs27% fat25% orga ns13% bone15% fat15% bone肌肉組織45% rncscte燙發(fā)原理合成酶、激素和其他化合物酶是活細(xì)胞中最重要的蛋白質(zhì)之一;體內(nèi)很多激素是信號(hào)分子，其中一些來自于氨基酸; 如甲狀腺素，腎上腺素等；胰島素和胰高血糖素也都是由氨基酸構(gòu)成的OA chainH chwin由酪氨酸合成的黑色素是皮膚、頭發(fā)和眼睛顏色的來源。+123HN Cys一Tyr PheDisulfide 學(xué) bondS

9、5AsnQ8 V IIProAig Gly C NH2Vasopressin10 Vrt|<>»S<rLau10i® Oln加壓素由9個(gè)氨基酸組成,也稱之為抗利尿激素CySA«nCOO*胰島素：腎上腺髓質(zhì)分泌的激素, 由51個(gè)氨基酸組成。合成抗體機(jī)體識(shí)別出侵入人體的外源微粒（通常為蛋白質(zhì)），會(huì)產(chǎn)生專門抑制這種蛋白質(zhì)的抗體。外源蛋白質(zhì)可能是細(xì)菌、病毒或毒素的組成部分，或是食物中引起過敏的某種成分。一旦產(chǎn)生某種特定的抗體，人體對(duì)該入侵者產(chǎn)生了 免疫力。下次同樣的入侵者來犯時(shí)，就可以更為迅速地 進(jìn)行抵抗。這種分子記憶就是的原理，免疫接種是注射死亡的或滅

10、活的微生物來激活人體的免疫防御系統(tǒng)?？乖Y(jié)合部位抗原結(jié)合部位ClLCOO木瓜蛋白酶獪切位點(diǎn) “V-c二恒定結(jié)構(gòu)域 v=可變結(jié)構(gòu)域 H, L =重詵.輕鏈抗體，也稱為免 疫球蛋白?？贵w是由B淋巴 細(xì)胞或稱為B細(xì)胞產(chǎn) 生的，B細(xì)胞是在骨 髓中發(fā)育成熟的。保持體液和電解質(zhì)平衡蛋白質(zhì)可以通過調(diào)節(jié)體內(nèi)各部分液體的量來幫助保 持體液和電解液的平衡。除了體液的量，體汁 也對(duì)生命具有極其重要 的意義。細(xì)胞膜上的 通過不斷地將各種物質(zhì)運(yùn) 出或運(yùn)進(jìn)細(xì)胞來維持體液組成。例如，鈉在細(xì)胞外的濃度極高而鉀在細(xì)胞內(nèi)濃度較 高。這種平衡如果受到破壞將會(huì)損害心臟、肺和大腦的 功能，導(dǎo)致嚴(yán)重的急性病。維持酸堿平衡正常情況下身體不斷產(chǎn)生酸和堿，必須由運(yùn)送到排泄器官。血液中能夠作為保持血液正常pH值的,它能夠收集過多的氫離子（酸），并可以在氫離子太 少的時(shí)候?qū)⑵溽尫懦鋈?。假如血液pH值變化過大，將會(huì)導(dǎo)致危險(xiǎn)的酸中毒或 相反的堿中毒，造成昏迷甚至死亡。提供能量蛋白質(zhì)也可提供能量。蛋白質(zhì)首先降解為氨基酸，氨 基酸除去氨基，剩下的碳骨架部分可以用來合成糖和脂肪。在饑餓的情況下，蛋白質(zhì)能夠幫助維持穩(wěn)定的血糖水 平，滿足大腦對(duì)葡萄糖的需要。但調(diào)用蛋白質(zhì)有一定的次序：首先是 和肝臟中的 小蛋白質(zhì)，其次才是肌慶和其他器官的蛋白質(zhì)。人體無