--正宗周黑鴨的做法

1、如果文檔合適請(qǐng)下載打賞支持正宗周黑鴨的做法正宗周黑鴨的做法方法如下原料麻鴨 10 只 約 15 千克，制法1 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。2 取一盆，放入姜片 150 克、蔥段 500 克、精鹽 1000 克、花雕酒 1000 克及干辣椒、花椒、硝酸鈉等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開， 瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中， 將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。4 將鍋置火上，放入 500 克油燒熱，投入姜片 300 克 蔥段 500 克，摻入骨頭湯

2、，放入花雕酒 500 克、雞精、味精等，另放入香辣鹵味料 500 克，用大火燒開后轉(zhuǎn)為中火熬 30 分鐘，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。5 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包， 再用大火將鹵汁收濃， 然后把鹵汁均勻地往身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成黑鴨。注意事項(xiàng)1 最好選用鴨齡為 1 年左右的仔麻鴨。2 麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整、表皮無傷痕。3 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。4 腌漬時(shí)間一般夏季為 1 天，冬季為 3 天，春秋季為 2 天。另外，腌漬時(shí)定要控制好用硝量 不能超過 0 5 。5 麻鴨掛入爐中烘烤時(shí)， 一定要掌握好火候，

3、 并將鴨身在爐中翻動(dòng)幾次， 使之受熱均勻。6 烘烤鴨的目的是為上色，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。7 配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重，否則鹵汁會(huì)有一股濃厚的中藥味。8 鹵制麻鴨時(shí)，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。9 鴨脖、鴨鎖骨、鴨爪、鴨腸等不需要烤制，但一定要加淹制料中泡入味。配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子 5000 克、干辣椒 400 克、姜塊 100 克、蔥節(jié) 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香葉 3 克、精鹽 200 克、味精 15 克、紅曲米 50 克、

4、料酒 100 克、鮮湯 5000 克、精煉油 2000 克。鴨頸的做法1、鴨頸子的初加工1如果文檔合適請(qǐng)下載打賞支持鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50 克、蔥節(jié) 50 克、精鹽 100 克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約 12 小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡， 瀝水；紅曲米入鍋， 加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱， 下入干辣椒節(jié)、 香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬

5、煮 2 小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10 分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20 分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。注意事項(xiàng)：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其 “勁辣 ”風(fēng)味。3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在

6、于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。1、周黑鴨的腌制和配料2如果文檔合適請(qǐng)下載打賞支持要想要周黑鴨入味，必須要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片 15 克、蔥段 50 克、精鹽 100 克、料酒 30 克及干辣椒、花椒、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根據(jù)自己的口味可以多放。 由于干辣椒和花椒不易將味道滲入肉類，所以建議用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。這樣入味的效果好一些。

7、如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很濃）。腌制時(shí)間根據(jù)量的多少，上面是大概 1000 克的比例。一般要在 5 個(gè)小時(shí)間以上。這是腌整鴨的時(shí)間，如果是小件就根據(jù)情況減少吧。2、周黑鴨的烤制與方法待腌好后，把水控干，就可以放入烤爐里面了。如果是整鴨就要用竹簽將鴨的肚子撐開， 這樣受熱均勻。 烤制的目的就是讓肉質(zhì)有嚼勁， 還有出掉肉里面的油質(zhì)?？镜绞裁闯潭饶兀?一般烤到鴨子不滴油為止。 根據(jù)鴨肉的不同一般應(yīng)該在2 小時(shí)左右。火候的控制也很重要不要烤糊了?？竞煤蟮镍喨饪梢蚤L期保存，什么時(shí)候要，就什么時(shí)候鹵制，很方便。3、周黑鴨的鹵制。周黑鴨的鹵制跟精武鴨一樣，鹵湯也基本一下，只是多了冰糖，不要那些紅色素就行了。配方如下：干辣椒 400 克、姜塊 100 克、蔥節(jié) 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮