海鮮檔每日工作操作指南(共3頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上海鮮檔每日工作操作指南（一）例會前內(nèi) 容要 求 標(biāo) 準(zhǔn)時(shí)間段1.到店用餐/打卡到店后準(zhǔn)時(shí)打卡，用餐嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，如有違規(guī)按員工手冊接受處罰。9:30-9:452.餐后清理將自用餐具清洗干凈并擺放在店內(nèi)規(guī)定區(qū)域，同時(shí)清理用餐區(qū)域。9:45-9:553.儀容儀表（自查）嚴(yán)格按照員工手冊要求執(zhí)行，做到每日自查。9:55-10:00早午例會內(nèi) 容要 求 標(biāo) 準(zhǔn)時(shí)間段1、整 隊(duì)在規(guī)定音樂時(shí)間內(nèi)完成整隊(duì)，標(biāo)準(zhǔn)站姿。9:55-10:002、報(bào) 到聽到部長點(diǎn)到，向前一步答“到”報(bào)畢后歸隊(duì)，聲音要洪亮并吐字清楚。10:00-10:203、記 錄記錄店長所交代及安排事物和各部門人員匯

2、報(bào)事物并當(dāng)日給予實(shí)施，如不清楚可舉手示意后提問（行為動(dòng)作同點(diǎn)到）4、匯報(bào)、分享如被安排匯報(bào)、分享，向前一步，結(jié)束后報(bào)“匯報(bào)完畢”后歸隊(duì)。匯報(bào)時(shí)聲音要洪亮、吐字要清楚。5、開心一刻自行準(zhǔn)備一些健康向上、勵(lì)志的節(jié)目，積極參與。6、店舞整隊(duì)迅速有序的進(jìn)行，保持整齊劃一陣容美觀。7、店 舞熟練并帶有激情，動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)、美觀。8、全員整隊(duì)迅速有序的進(jìn)行，保持整齊劃一陣容美觀。牢記我們的口號：我們的口號是什么？心在一起 沸騰生活 Yeah9、整隊(duì)返店前廳、后廚各站一排有秩序的返回店內(nèi)，店長、部長側(cè)立門前監(jiān)督。衛(wèi)生清潔內(nèi) 容要 求 標(biāo) 準(zhǔn)時(shí)間段1、制冷設(shè)備整體（1）檢查整體外觀制冷設(shè)備壓縮機(jī)和風(fēng)扇工作是否正常；

3、（2）制冷設(shè)備內(nèi)的菜品冷凍及冷藏溫度是否正常；（3）給予整體的清潔，確保無污漬、無油漬、無異味；（4）制冷設(shè)備內(nèi)的物品定位擺放、菜品加蓋或加保鮮膜；（晚市收檔的次日檢查自檢或抽檢）10:20-11:202、操作臺整體操作臺整體清潔擦拭消毒，確保無污漬、無油漬、無水漬、無指紋。3、操作區(qū)域內(nèi)貨架（1）出品區(qū)所用餐具及用具分類定位擺放；（2）清洗擦拭并消毒，無污漬、無油漬。4、菜板（1）檢查外觀是否有生熟標(biāo)記；（2）清洗擦拭并消毒，無污漬、無油漬。5、工具等（1）菜刀、滑類模具等用具進(jìn)行清洗，清洗掉表面的消毒液；（2）清潔擦拭，確保無污漬、無油漬、無水漬、無指紋；6、水池（1）清洗擦拭并消毒，無污

4、漬、無油漬、無異味；（2）海鮮專用水池必須清洗消毒，無污漬、無油漬、無異味；6、本區(qū)地面衛(wèi)生先清掃后拖拭，確保整體及死角無污漬、無油漬、無臟物。7、分擔(dān)區(qū)消毒（1）每日完成以上工作后，用噴壺對所屬區(qū)域地面、死角進(jìn)行噴淋消毒；（噴壺外表必須有較大的明顯標(biāo)記，噴壺使用后必須存放在指定位置）（2）每周一后廚全體進(jìn)行周清；（3）每個(gè)季度后廚及前廳進(jìn)行消殺；海鮮檔每日工作操作指南（二）早市工作流程內(nèi) 容要 求 標(biāo) 準(zhǔn)時(shí)間段二次檢斤檢質(zhì)（1）對當(dāng)日入店菜品檢斤檢質(zhì)；（2）檢斤：對本區(qū)域內(nèi)的菜品進(jìn)行抽檢，對水發(fā)貨必須逐個(gè)檢斤，并且注意將袋內(nèi)去水檢斤；（3）檢質(zhì)：檢查物品包裝是否完好，是否在保質(zhì)期內(nèi)；去除紙箱

5、及外包裝；11:20-13:30備品擺放（1）檢斤檢質(zhì)后的物品，分類定位擺放；（2）物品加盒加蓋；（3）物品及菜品做到先進(jìn)先出；餐具的準(zhǔn)備（1）檢查餐具，外觀無破損、無水漬、無油漬、無異味；（2）分類擺放，保證午市的使用量；（3）及時(shí)補(bǔ)充；配料的準(zhǔn)備（1）海鮮刺身用的碎冰；（2）水發(fā)細(xì)粉絲、墊碟生菜等；初加工（1）根據(jù)當(dāng)日訂餐情況備餐，對原材料進(jìn)行改刀等初加工（2）按原材料加工操作標(biāo)準(zhǔn)備菜裝盤（1）按原材料加工操作標(biāo)準(zhǔn)；（2）按照出品要求選擇對應(yīng)的器皿；（3）備餐裝盤注意分量、質(zhì)量、造型；（4）備餐裝盤菜品注意保存，防止風(fēng)干；接單出品（1）接單后認(rèn)真核對出品要求及數(shù)量；（2）按照出品順序：先出

6、備品現(xiàn)場加工菜品（3）出品標(biāo)準(zhǔn)，見菜品加工出品標(biāo)準(zhǔn)表；（4）出品必須跟單；備菜補(bǔ)充加工（1）接單出品完成后；（2）初加工按照原材料加工操作標(biāo)準(zhǔn)；（3）備菜按照備菜裝盤項(xiàng)進(jìn)行操作；節(jié)約用水、用電、保持區(qū)域衛(wèi)生（1）隨手關(guān)水，避免長流水；（2）制冷設(shè)備的門隨手關(guān)；（3）區(qū)域衛(wèi)生，隨手清潔，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；收 市（1）原材料分類擺放、收納合理、整齊，無交叉污染，保證食品安全；（2）區(qū)域衛(wèi)生清潔，按照上表內(nèi)的衛(wèi)生清潔執(zhí)行；員工餐（值班人員）由落場人員接替所屬區(qū)域進(jìn)行服務(wù)，先行用餐。打餐及用餐保證安靜、干凈，嚴(yán)格杜絕食物浪費(fèi)，如有違規(guī)按員工手冊處罰。自用餐具清洗后歸位。13:30-13:45員工餐（落場人

7、員）接替值班人員所屬區(qū)域進(jìn)行服務(wù)，再由值班人員餐后替換。打餐及用餐保證安靜、干凈，嚴(yán)格杜絕食物浪費(fèi)，如有違規(guī)按員工手冊處罰。自用餐具清洗后歸位。13:45-14:00值 班（1）檢查本區(qū)域的水電是否安全；（2）檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；（3）中午值班人員在指定位置休息；14:00-15:50午市落場落場人員打卡后返寢進(jìn)行休息，不得在門店內(nèi)進(jìn)行休息及逗留。14:00-15:50海鮮檔每日工作操作指南（三）晚市及收市工作流程內(nèi) 容要 求 標(biāo) 準(zhǔn)時(shí)間段儀容儀表自查到店打卡，按員工手冊執(zhí)行15:50-16:00例 會按例會操作指南執(zhí)行16:00-16:30餐具的準(zhǔn)備同早市工作流程要求16:30-21:00配料的準(zhǔn)備初加工備菜裝盤接單出品備菜補(bǔ)充加工節(jié)約用水、用電、保持區(qū)域衛(wèi)生員工餐打餐及用餐保證安靜、干凈，嚴(yán)格杜絕食物浪費(fèi)，如有違規(guī)按員工手冊處罰。自用餐具清洗后歸位。21:00-21:30收 市（1）檢查菜品及原材料的擺放，要求分類擺放、收納合理、整齊，無交叉污染，保證食品安全；（2）區(qū)域衛(wèi)生清潔，按照上表內(nèi)的衛(wèi)生清潔執(zhí)行；（3）檢查