付勝利16級高烹班烹飪原料加工技術(shù)教案(共90頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上教 案 首 頁科目 烹飪原料加工技術(shù)一、授課序號： 1 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時間： 2016.09.2 四、審批時間：9.2郭保忠五、課題名稱： §1-1鮮活原料初加工概述六、授課班級、時間與授課檢查：班 級高烹164班高烹163班高烹165班授課時間9.59.69.6缺課人數(shù)000七、教學目的與要求：了解鮮活原料初加工的意義、原則和方法。八、教學重點與難點： 重點：掌握鮮活原料初加工方法 難點：掌握鮮活原料初加工方法 九、教學方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 多媒體教學資料 十一、復習提問： 1.你在家做過飯嗎？2.你知道菜如何炒嗎？3.你知道在炒之

2、前對原料如何進行初加工？ 十二、授課提要： 一、鮮活原料初加工的意義；二、鮮活原料初加工的原則。三、鮮活原料初加工的方法復習提問：1.你在家做過飯嗎？2你知道菜如何炒嗎？3你知道在炒之前對原料如何進行初加工？引入新授：你想知道如何進行初加工嗎？組織教學：師生問好查驗人數(shù)學習目標：1. 了解鮮活原料初加工的意義、原則和方法。2. 掌握新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽和家畜內(nèi)臟等原料的初加工方法。鮮活原料是指從自然界采桔后未經(jīng)任何加工處理（如干制、腌制等）的動植物原料。對鮮活原料的整理、宰殺、洗滌等過程就 是鮮活原料的初加工，即原料由毛料成為凈料的過程。鮮活原料在烹飪中使用廣泛，是最常見的一大類，主要包括新

3、鮮的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜等，這些原料由于自身的生長特點，一般不宜直接用于烹調(diào)食用，必須經(jīng)過一系列的初加工過程，才能成為符合烹制菜肴的凈料。講授新課：鮮活原料初加工是對鮮活原料進行宰殺、腿毛、去鱗、擇剔、除污、清洗、整理等，以除去原料不能食用的部分，使其成為烹制菜肴備用材料的過程。一、 鮮活原料初加工的意義烹飪原料的初加工技術(shù)是烹飪技術(shù)的重要組成部分，在菜肴制作過程中占有極其重要的地位，其作用具體表現(xiàn)在以下幾個方面：1. 講究衛(wèi)生，符合營養(yǎng)需求。各種鮮活原料都含有豐富的營養(yǎng)素，同時也存在許多有害人體健康的因素。要對其進行合理的初加工，使其達到衛(wèi)生要求。由于不同的原料所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量各不

4、相同，只有經(jīng)過合理的搭配原料，才能使菜肴中所含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比利適當，從而滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。葷素搭配，取長補短，營養(yǎng)豐富。2. 利于菜肴成熟，便于如味鮮活原料種類繁多，性質(zhì)各異，需運用不同的刀法對其進行適當合理的刀工處理，使其大小、形狀、老嫩達到菜肴要求，再經(jīng)過烹調(diào)，達到成熟度一致，才能使菜肴達到其質(zhì)量要求，同時也便于原料入味。3. 便于食用，利于消化吸收鮮活原料一般不能直接烹調(diào)，更不宜直接食用。通過對其進行初加工，可使原料清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標準，經(jīng)烹制后，便于食用，促進人體消化吸收，符合健康飲食的要求。4. 豐富菜肴品種，美化菜肴形態(tài)不同的鮮活原料經(jīng)過初加工，運用不同的

5、刀法，可以加工成不同的形狀，再運用不同的加熱方法，不同的調(diào)味和配料方法，不同的盛裝工藝，可以制作出形態(tài)各異、品種繁多的美味佳肴。5. 物盡其用，降低成本不同品質(zhì)的菜肴對原料的選用有不同的要求。根據(jù)不同原料的性質(zhì)、大小形狀、老嫩程度，物盡其用，運用不同的加工方法和烹調(diào)方法，不僅可以保證和提高菜肴的質(zhì)量，還可以降低菜肴的制作成本。2、 鮮活原料初加工的原則1. 去劣存優(yōu)，棄廢留精這是所有原料在初加工過程中都應(yīng)注意遵循的總原則。無論何種原料，必須先去除其不能食用或品質(zhì)較差的部分，再加工成符合各種烹調(diào)需求的凈菜。不僅要求去除污穢和不能食用的部分，還包含去除邊角廢料及留作他用的下腳料，以便合理烹調(diào)。2.

6、 必須注重原料衛(wèi)生與營養(yǎng)購進的原料大部分都帶有泥土雜物、蟲卵、皮毛、內(nèi)臟等，這些都必須在烹調(diào)和食用前進行清理和洗滌干凈才能備用。如蔬菜要去泥、雜物，洗干凈；魚類要去鱗和內(nèi)臟等，否則不能食用。在初加工時要注意保持原料的營養(yǎng)不受損失。如鰣魚、鮰魚鱗的脂肪含量較高，在初加工時只需將魚鱗表面洗干凈，而不要將魚鱗刮去，否則脂肪損失較大，直接影響菜肴的鮮香味。3. 必須適應(yīng)烹調(diào)的需要，合理用料在初加工時原料既要干凈可食用并符合烹調(diào)要求，又要注意節(jié)約，合理利用原料。如筍老根可吊湯；黃魚膘留下曬干可作魚肚干料等。只有二者兼顧，才能做到物盡其用，降低成本，增加收益。4. 根據(jù)原料的品種質(zhì)地，采用不同的加工方法根

7、據(jù)原料的品種、老嫩、體積大小等不同，其加工方法也各不相同。3、 鮮活原料初加工的方法鮮活原料的種類繁多、品種各異，其初加工手段也各不相同，應(yīng)根據(jù)原料的具體情況靈活采用，常用方法如下：1. 擇剔動植物原料本身常會具有不宜食用或不宜同時烹制的部分，必須將其擇凈剔除，才能保證取得質(zhì)量上乘的凈料。2. 宰殺宰殺通常用于生命活動旺盛的動物性原料的初加工，如活雞、活鴨、活魚、活兔等鮮活原料。常用的宰殺方法有頸部刺殺、溺死、敲打致死、灌死等。3. 煺毛、剝皮或刮鱗煺毛、剝皮、或刮鱗主要用于動物性原料的初加工，如雞、鴨、兔、魚等。必須除去不能食用的皮、毛、鱗等。4. 去皮去皮適用于各種蔬菜的初加工。常用的去皮

8、方法有削（如萵筍、蘿卜、冬瓜等）、刮（如絲瓜、藕、山藥、姜等）和剝（如洋蔥、蒜、豌豆、胡豆等）。5. 開膛去內(nèi)臟此法系動物性原料的一道重要加工工序。根據(jù)烹調(diào)的需要一般采用腹開、腋開、背開三種開膛方法。無論采用哪一種，都要注意不能挖破其苦膽及肝臟，否則會影響原料的成菜質(zhì)量。6. 清潔和洗滌處理清潔和洗滌處理是保證原料及菜品質(zhì)量的關(guān)鍵。小結(jié)：一、鮮活原料初加工的意義；二、鮮活原料初加工的原則；三、鮮活原料初加工的方法。作業(yè)：習題冊教學反思：對于初學者比較有吸引力，學生舉手回答問題積極踴躍，因為沒有電視不能播放視頻，如果有，效果可能更好。但是，習題冊的題與課本不照，是個大問題。教 案 首 頁科目 烹

9、飪原料加工技術(shù)一、授課序號： 2 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時間： 2016.9.2 四、審批時間：9.2郭保忠五、課題名稱： §1-2新鮮蔬菜類原料初加工技術(shù)六、授課班級、時間與授課檢查：班 級高烹164班高烹163班高烹165班授課時間9.69.89.9缺課人數(shù)000七、教學目的與要求：了解蔬菜初加工的質(zhì)量要求，掌握蔬菜初加工方法，掌握蔬菜具體初加工的方法步驟。八、教學重點與難點： 重點：掌握蔬菜初加工的具體方法步驟 難點：掌握蔬菜初加工的具體方法步驟 九、教學方法： 啟發(fā)式 十、教具準備：教學視頻 十一、復習提問： 1.你會對蔬菜進行初加工嗎？2.你知道蔬菜初加工的步驟嗎？3

10、.你知道對蔬菜進行初加工有什么技巧嗎？4.鮮活原料初加工的原則？方法？ 十二、授課提要： 一、蔬菜初加工的質(zhì)量要求；二、蔬菜初加工的方法；三、蔬菜初加工實例。復習提問：1.鮮活原料初加工的原則？2.鮮活原料初加工的方法？3你在家做過飯嗎？4。你知道菜如何炒嗎？5.你知道在炒之前對原料如何進行初加工？引入新授：你想知道如何進行初加工嗎？組織教學：師生問好查驗出勤情況講授新課：新鮮蔬菜是人體維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維的主要來源，是烹制菜肴的重要原料，它既能作主料，也能作配料。新鮮蔬菜如圖1-1所示。1、 蔬菜初加工的質(zhì)量要求1. 按規(guī)格整理加工要按照各種原料的不同食用部位，采用不同的加工方法，去掉不

11、能食用的部位。如葉菜類必須去掉菜的老根、老葉、黃葉等；根頸類蔬菜要剝?nèi)ケ砥?；果菜類蔬菜必須刮削外皮，挖掉果心；鮮豆類蔬菜要擇除豆莢上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ骨v外殼；花菜類蔬菜需要擇除外葉，撕去筋絡(luò)等。2. 洗滌得當，確保衛(wèi)生洗滌蔬菜時，首先，要注意洗滌干凈，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥等，在洗滌時采用的方法要得當。有的原料要掰開來洗，不使污穢物質(zhì)夾在菜葉中；有的要先用清水浸泡一段時間，以去掉殘留在蔬菜上的農(nóng)藥等。其次，洗滌后的蔬菜必須放在加罩的清潔架上，以防沾染上灰塵 雜質(zhì)和蚊蟲污染，確保衛(wèi)生。最后，蔬菜必須先洗后切，以防止營養(yǎng)素流失。3. 合理放置蔬菜原料洗滌后應(yīng)放在能瀝水的盛器內(nèi)，排放整齊，以利于切配細加工

12、，保持蔬菜長短一致，如韭黃、小白菜等。2、 蔬菜初加工的方法 （1） 擇除整理，多用于葉菜類蔬菜，主要是去除老根、黃葉、雜物等。（2） 削剔處理，大多數(shù)根頸類蔬菜，瓜果類蔬菜都應(yīng)進行削剔處理，去皮后方可食用。如萵筍、竹筍、蘿卜、冬瓜、南瓜等。（3） 洗滌方法分為直接冷水洗、高錳酸鉀溶液洗、鹽水洗和洗潔精溶液清洗四種，要根據(jù)不同的原料選擇不同的洗滌方法。3、 蔬菜初加工實例新鮮蔬菜的種類繁多，食用部位各異，用途也各有不同，加工的飛也各不相同。以下簡單介紹幾類蔬菜的初加工。1. 根菜類蔬菜的初加工 根菜類蔬菜是指以植物的膨大根部作為食用部位的原料。主要品種有白蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、根用芥菜、根

13、用甜菜等。根菜類蔬菜的加工方法通常是切頭去尾，刮去雜須，削去污斑和皮，洗凈即可。蘿卜的初加工步驟是：切頭去尾削去外皮清水洗凈待用，如圖1-2所示。2. 莖菜類蔬菜的初加工莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)頸作為主要的食用部位的原料。莖菜類蔬菜按其生長的環(huán)境分為地上頸蔬菜和地下頸蔬菜兩大類。常見的品種有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、芋頭、馬鈴薯、 山藥、洋姜、魔芋、藕、生姜、洋蔥、大蒜、百合等。其加工方式基本相同，一般加工方法為削去老皮和老根，除去腐葉和腐頸，用清水洗凈后備用。（1） 萵筍的初加工步驟是：除去老葉、腐葉削去老根和外皮清水洗凈入涼水浸泡待用 具體加工步驟是：先除去老葉和腐葉，再切去老根、

14、削去外皮后，用清水洗凈入涼水浸泡待用。如圖1-3所示。（2） 竹筍的初加工步驟是：剝殼削去老根和硬皮多次焯水入涼水浸泡待用。具體加工步驟是：先用刀在筍的外殼上從頭到尾劃一刀，然后將刀根緊嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滾動旋轉(zhuǎn)，便可一次除去全部筍殼。再用刀剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗，多次 焯水后入涼水浸泡待用，如圖1-4所示。（3） 藕的初加工步驟是：削（刮）去外皮清水洗凈入涼水浸泡待用。具體加工步驟是：先用刀切去藕的根部，隨后刮去藕表面的黑衣。將藕用清水沖洗，如果孔內(nèi)污泥多而無法洗凈，可用筷子或竹針穿入藕孔內(nèi)，邊沖邊捅。如果污泥多且厚，無法捅出，可用刀沿著藕孔切開沖洗，浸泡水

15、中備用，如圖1-5所示。此加工步驟也適用于山藥和土豆的初加工。（4） 茭白的初加工步驟是：去殼切根削皮洗滌。具體加工步驟是：先用刀沿殼劃一刀，然后用手剝?nèi)ネ鈿ぃ⒂玫肚腥ジ?，若是質(zhì)地老的茭白，要用小刀削皮，最后用水洗凈即可。（5） 洋蔥的初加工步驟是：削去老根剝?nèi)ネ獠坷掀で逅磧舸谩＞唧w加工步驟是：先用刀切去洋蔥兩頭，并在表層劃一刀，然后剝?nèi)ネ饷嬉粚悠?，用清水洗凈即可，如圖1-6所示。此加工步驟也適用于百合和大蒜。（6） 芋頭的加工步驟是：刮去外皮清水浸泡洗凈備用。具體加工步驟是：用刀刮去芋頭的外皮，然后浸在水盆中，邊沖邊洗，直到芋頭色白、無污物、無白沫為止。去皮的芋頭含有豐富的鞣酸，應(yīng)浸泡

16、在水盆里。由于芋頭表皮含有皂苷物，在去皮時，雙手會感到奇癢難忍。防止的措施是：在去芋頭皮之前，要先戴好手套，或者是在芋頭上灑些醋，使酸堿中和，降低皂苷物對皮膚的刺激。3. 葉菜類蔬菜的初加工葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的原料。葉菜類蔬菜按其栽培特點分為普通葉菜、結(jié)球葉菜和香辛菜三種類型。主要有菠菜、大白菜、空心菜、芫荽、韭菜、蔥、香菜等。加工方法一般為擇剔老葉、老根、雜物，整理、清洗、消毒方可食用。（1） 小白菜的初加工步驟是：擇剔老葉、老根、雜物鹽水泡洗入清水洗凈待用。如圖1-7所示。此方法適用于大多數(shù)葉菜。（2） 青菜的初加工步驟是：擇剔洗滌。具體加工步驟是：先用刀切去

17、青菜的老根，隨即剝?nèi)S頁和老葉。剝下嫩的菜葉，連同菜心一起放入冷盆里，清洗干凈即可。如果是夏、秋季節(jié)的青菜，蟲卵較多，可采用鹽水洗滌，具體方法是：在5清水內(nèi)，放入100g食鹽，將擇剔后的青菜直接放入鹽水盆內(nèi)，先浸泡5min，使蟲卵的吸盤收縮脫落后，再用冷水反復地沖洗干凈即可。（3） 芹菜的初加工步驟是：切去老根抽打去葉洗凈待用。具體加工步驟是：用刀切去老根，剝?nèi)ダ锨o、老葉，隨后取方竹筷兩根，用方的一端用力抽打的葉片，直到芹菜的葉片脫盡為止。在抽打時用力要均勻，并要把芹菜的各個部位都均勻地抽打一遍。將去葉的芹菜放在清水盆里浸泡5min，然后再用水沖洗干凈即可，如圖1-8所示。（4） 雍菜的初加工

18、步驟是：擇剔洗滌。雍菜又稱空心菜。其質(zhì)地細嫩，擇剔時不需要用刀加工，左手握住菜，用右手食指和拇指先擇去老根、老葉，留下嫩葉，隨后放入清水盆里浸泡5min，再用清水洗滌幾次即可。4.果菜類蔬菜的初加工果實類蔬菜是指以植物的子實為食用部位的原料。果實類蔬菜按其生長成熟特點可分為瓜果類、莢果類和茄果類等。瓜果類蔬菜主要品種有黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等，其加工方法為去皮、根、瓤，清洗干凈即可。莢果類蔬菜主要有四季豆、豌豆、青豆等，其加工方法是去 其根部及筋膜，用清水清洗干凈即可。茄果類蔬菜主要有番茄、茄子、甜椒等，其加工方法與瓜果類蔬菜的加工方法相同。（1） 絲瓜的初加工步驟是：刮去外皮切去瓜蒂、

19、花托入清水洗凈待用。具體加工步驟是：質(zhì)地較老的絲瓜先切去兩頭，再用刮刀刮去外皮，然后放入清水中沖洗干凈即可；質(zhì)地較嫩的絲瓜先切去兩頭，再用小刀刮去表面綠衣，然后沖洗干凈即可，如圖1-9所示。此加工方法也適用于加工瓠瓜。（2） 冬瓜的初加工步驟是：削去老皮切去瓜蒂刮開去瓜瓤入清水洗凈待用。此加工方法也適用于加工南瓜、老黃瓜、老瓠瓜等。（3） 黃瓜的初加工步驟是：切去瓜蒂、花托入清水洗凈待用。（4） 苦瓜的初加工步驟是：切去瓜蒂、花托刮開去瓜瓤入清水洗凈待用。如圖1-10所示。（5）四季豆的初加工步驟是：擇除雜物、蟲蛀剔除果蒂及筋膜入清水洗凈待用，如圖1-11所示。此加工方法也適用于大多數(shù)莢果類。

20、5.花菜類蔬菜的初加工花菜類蔬菜主要有花菜、西蘭花、黃花菜等。其加工方法是去其根部，清洗干凈即可。小結(jié)：1、 葉菜類蔬菜的初加工；2、 二果菜類蔬菜的初加工；3、 三花菜類蔬菜的初加工 。作業(yè)：習題冊教學反思：教 案 首 頁科目 烹飪原料加工技術(shù) 一、授課序號： 3 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時間： 2016.9.5 四、審批時間：9.5郭保忠五、課題名稱： §1-3家禽類原料初加工技術(shù)（一）六、授課班級、時間與授課檢查：班 級高烹164班高烹163班高烹165班授課時間9.129.139.13缺課人數(shù)102七、教學目的與要求：掌握家禽初加工的質(zhì)量要求，掌握家禽初加工的方法-宰殺、

21、燙泡、煺毛、開膛去內(nèi)臟、洗滌。八、教學重點與難點： 重點：掌握家禽初加工的方法 難點：掌握家禽初加工的方法 九、教學方法：啟發(fā)式 十、教具準備：教學視頻 十一、復習提問： 1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西蘭花的初加工方法？ 十二、授課提要： 一、家禽初加工的質(zhì)量要求；二家禽的初加工方法 。復習提問： 1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西蘭花的初加工方法？ 引入新授：如果想吃雞肉，你想知道如何進行初加工嗎？組織教學：師生問好查驗人數(shù)講授新課：§1-3家禽類原料初加工技術(shù)家禽是重要的烹飪原料，常見的有雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等。1、 家禽初加工的種類要求1.

22、 宰殺時將氣管、血管割斷，放盡血液。2. 煺凈禽毛：關(guān)鍵在于燙泡時的水溫和燙泡時間長短的控制?？偟脑瓌t是：根據(jù)家禽的品種、老嫩和加工季節(jié)的變化靈活掌握。質(zhì)老家禽燙泡時的水溫相對于質(zhì)嫩的家禽應(yīng)高一些，時間也應(yīng)長一些；夏季燙泡時水溫較冬季偏低，時間更短。3. 洗滌干凈4. 剖口正確5. 物盡其用2、 家禽初加工的方法家禽的初加工步驟較為復雜，要求嚴格，必須按正確的加工步驟進行。主要體現(xiàn)在宰殺、煺毛、剖腹及整理內(nèi)臟幾大環(huán)節(jié)。以雞為例：1.宰殺 宰殺前準備一個碗，碗內(nèi)放少許鹽和適量清水備用。宰殺時用左手握住雞翅，小拇指鉤住雞的右腿，騰 出大拇指和食指捏住雞頸皮并反復向后收緊，使氣管和血管凸起在雞頭根頸

23、部，將準備下刀 處的毛拔去，用刀割斷氣管和血管，并迅速將雞身下傾控血，使血液流入鹽水碗中，再講血液與鹽水攪勻即可。2. 燙泡、煺毛宰殺后，待雞完全死亡后方可進行燙泡、煺毛。過早燙泡會引起禽肉痙攣而造成破皮，過遲燙泡則禽體會變得僵直，不易煺毛。燙泡時水溫要適中（一般70-80），水溫的變化要根據(jù)禽體品種，質(zhì)地老嫩和環(huán)境溫度等因素的變化而靈活掌握；水量要充足，保證將禽體燙勻、燙透，尤其是禽的頭部、腋下、腳爪老皮等。煺毛時應(yīng)掌握技巧，技術(shù)熟練的廚師講究“五把抓”，即頭頸、背、腹、兩腿各一把，禽毛即可基本煺凈如圖1-13所示。3. 開膛取內(nèi)臟開膛的方法通常有腹開、背開和腋開三種。（1） 腹開。在雞頸右

24、側(cè)靠近嗉囊處開一小口，輕輕取出嗉囊、食道和氣管。再在肛門與雞胸之間劃一條5-6cm的刀口，從刀口處用手輕輕掏出內(nèi)臟，割斷肛門與腸連接處并洗滌干凈。此方法適用于一般烹調(diào)方法。（2） 背開。用左手穩(wěn)住雞身，使雞背向右，右手用刀順背骨劈開，掏出內(nèi)臟，最后用清水沖洗干凈即可。 此方法適用于扒、蒸等烹調(diào)方法。（3） 腋開。將雞身側(cè)放，右翅向上，左手掌根穩(wěn)住雞身，手指鉤起雞翅，用右手持刀在右翅下開一小口，再用右手中指和食指伸入將內(nèi)臟輕輕拉出，最后用清水反復沖洗干凈即可。不論采用何種方法開膛取內(nèi)臟，都應(yīng)注意以下兩點：（1） 去內(nèi)臟時，注意不能碰破肝膽，否則會影響原料的質(zhì)量。（2） 內(nèi)臟中的肫、腸、肝、心等均

25、可用于烹制菜肴，不能隨意拋棄。4. 洗滌禽類頸初加工處理后，最后要除去絨毛和洗滌。（1） 除去絨毛：禽類在宰殺、煺毛、去內(nèi)臟后，其身體上還會殘留很多較細小的絨毛，用手很難清理干凈，這時可采用少許酒精涂抹后點燃，燒去殘留的絨毛。（2） 洗滌：除正常沖洗禽身外，還應(yīng)將易污染、藏污的部分洗滌干凈，如口腔的洗滌、頸處氣管及血管的洗滌、甲狀腺的洗滌、腹腔的洗滌等。小結(jié)：一、家禽初加工的質(zhì)量要求；二、家禽初加工的方法。作業(yè)：習題冊教學反思：用好多媒體教學資料，提高學生學習興趣。教 案 首 頁科目 烹飪原料加工技術(shù)一、授課序號： 4 、 5 二、授課節(jié)數(shù)： 4 三、備課時間： 2016.9.13 四、審批時

26、間：9.13郭保忠五、課題名稱： §1-3家禽類原料初加工技術(shù)（二）、（三）六、授課班級、時間與授課檢查：班 級高烹164班高烹163班高烹165班授課時間9.139.199,209.20缺課人數(shù)103七、教學目的與要求：掌握家禽初加工的方法，學會對雞、鴿子、鵪鶉的宰殺、燙泡、煺毛、開膛去內(nèi)臟、洗滌的方法；學會對肝、心、肫、腸、油脂的初加工方法。八、教學重點與難點： 重點：掌握雞、鴿子、鵪鶉的初加工的方法 難點：掌握肝、心、肫、腸、油脂初加工的方法 九、教學方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 教學視頻 十一、復習提問： 1.家禽初加工的質(zhì)量要求？2.如何宰殺雞？ 十二、授課提要： 一、禽

27、類加工實例；二、家禽內(nèi)臟的初加工 。復習提問：1.家禽初加工的質(zhì)量要求？2.如何宰殺雞？ 引入新授：你想知道雞、鴿子、鵪鶉如何進行初加工嗎？組織教學：師生問好查驗人數(shù)講授新課：3、 禽類加工實例1. 活雞的初加工步驟（適用于大型禽類）活雞的初加工步驟是：宰（割）殺燙泡煺毛開膛取內(nèi)臟洗滌待用。（1） 先準備一個空碗，碗內(nèi)放入50g清水和3g食鹽。宰殺時左手握住雞翅，小拇指鉤住雞的右腿，用大拇指和食指緊緊捏住雞的頸部。右手在下刀處拔去頸毛并露出頸皮，然后右手執(zhí)刀割斷氣管和血管（刀口要小，約1.5）。宰殺后，用手握住雞頭向下傾，左手提高，使雞腳向上，將血放進準備好的鹽水碗內(nèi)。放盡血后，用筷子將血和鹽

28、水攪拌均勻，使其凝結(jié)。（2） 待雞停止掙扎，完全死亡后，將其放入80-90的熱水中，先燙雙腳，去掉雞爪皮；再燙雞頭，剝?nèi)ルu嘴殼、煺去雞頭毛；然后燙翅膀和身體，依次煺毛；最后煺頸部的細毛及余毛。煺毛時順拔倒推（即凡粗毛要順著毛根拔；厚毛、細毛要用手掌和手指配合逆著毛孔推去毛）。毛煺去后，根據(jù)要求開膛取出內(nèi)臟。（3） 把燙過毛的雞放入盆內(nèi)放水沖洗，將雞腹內(nèi)、體外血污、黏液、頸部淋巴等污穢全部去凈并沖洗干凈，再將內(nèi)臟洗滌整理干凈即可。2. 鴿子的初加工步驟鴿子的初加工步驟是：宰（溺）殺燙泡煺毛開膛取內(nèi)臟洗滌待用。加工方法一：用左手的虎口握住鴿子的翅膀，右手抓住鴿子的頭，浸入水盆中，直到鴿子窒息死亡。

29、然后用60的溫水浸泡鴿子，拔毛后，在鴿子的腹部或背部開刀。剖開后將內(nèi)臟挖出，用水沖洗干凈即可。加工方法二：用左手的虎口將鴿子的翅膀握住，右手指將鴿子的嘴撬開，仍用左手指按住，右手握小湯匙，將白酒灌入，直到鴿子的頭歪倒在一邊，然后用手輕輕地拔去毛，用刀在鴿子背部或腹部開一刀口，剖開后將內(nèi)臟挖去，反復沖洗干凈即可。3. 鵪鶉的宰殺加工步驟鵪鶉的宰殺加工步驟是：宰（溺）殺煺毛開膛取內(nèi)臟洗滌待用。加工方法一：用左手的虎口握住鵪鶉的翅膀，右手緊緊地掐住鵪鶉的脊骨，用力扭斷至死。然后左右兩手配合用力翻剝，將鵪鶉的皮毛去掉，用手拉破腹部的皮肉，手指伸入，拉出全部內(nèi)臟，用水沖洗干凈即可。加工方法二：用左手的虎

30、口握住鵪鶉的翅膀，右手大拇指和食指緊緊地掐住鵪鶉的鼻腔和口，使鵪鶉無法呼吸，直到窒息死亡，然后用手拔去鵪鶉的毛，先用水沖洗一下，再用剪刀將腹部的皮肉剪開，拉出全部內(nèi)臟，用清水反復沖洗干凈。加工方法三：用左手的虎口握住鵪鶉的翅膀（也可用布繩將鵪鶉的翅膀扎住，然后拎起右腿），用力往下摔，使鵪鶉的頭撞在臺角或砧墩上，摔至雙腿無法站立，頭歪斜到一邊，然后用溫水燙或用手直接拔去毛，再用剪刀將鵪鶉的腹部剖開，取出內(nèi)臟，用清水反復沖洗干凈血污、黏液即可。4、 家禽內(nèi)臟的初加工禽類的內(nèi)臟多可食用，加工時應(yīng)堅持衛(wèi)生的原則，盡可能保護其營養(yǎng)成分。1. 肝加工時，先用手擇去附在肝葉上的膽，用刀割去印在肝葉上的膽色肝

31、，再將肝放在清水盆里，用左手托起，右手輕輕地潑水漂洗，直到水清、膽色淡、肝轉(zhuǎn)白色即可。清洗時切忌用水沖洗；用力要輕，防止肝破碎。2. 心加工時，擠盡心基部血管的淤血，用清水洗凈即可。3. 肫用剪刀順著肫上部的貢門和連接腸子的幽門管壁剪開，沖洗肫內(nèi)的污物，剝?nèi)?nèi)壁黃皮（俗稱內(nèi)金，可做藥用，具有健脾消食的功效），然后用少許食鹽涂抹在肫上，輕輕揉檫以除去黏液，再用清水反復沖洗，無黏滑感即可，如圖1-17所示。4. 腸先將雞、鴨的腸子理成直條，抽去附在腸子的兩條白色胰臟；再用剪刀頭穿入腸子，順長將腸子剖開，用水沖洗掉腸內(nèi)的污物，再將雞腸、鴨腸放在碗內(nèi)，加入食鹽或米醋，用力揉檫以除去腸壁上的黏液；最后用

32、水沖洗數(shù)次，直到手感不黏滑、無腥膻氣味即可。也可將處理洗凈后的雞腸、鴨腸放入沸水鍋略燙一下取出，但要注意時間不可過久，以免質(zhì)感老，難以咀嚼。5. 油脂禽類的油脂常分布禽體腹腔內(nèi)和包裹在腸、肫的外面，經(jīng)過加工，可以制成滋味清香、鮮濃、色黃而艷的明油。加工方法是：先將洗凈的雞油切成小塊，放入碗內(nèi)，加入蔥、姜、料酒，上籠蒸化后取出，除去蔥和姜即可。用明油調(diào)制成的“雞油蘆筍“雞油鳳尾”等菜肴，口味濃香，香而不膩。小結(jié)：1、 禽類加工實例；2、 家禽內(nèi)臟的初加工 。作業(yè)：習題冊教學反思：加強課堂管理，組織好教學是講好課的保障。板書要完整規(guī)范。教 案 首 頁科目 烹飪原料加工技術(shù) 一、授課序號： 6 二、

33、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時間： 2016.9.13 四、審批時間：9.13郭保忠五、課題名稱： §1-4家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)六、授課班級、時間與授課檢查：班 級高烹164班高烹163班高烹165班授課時間9.209.229.23缺課人數(shù)012七、教學目的與要求：掌握家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求及方法，學會對腰子的初加工；腸的初加工；豬肚的初加工；肺的初加工；豬舌的初加工；豬尾的初加工；豬爪的初加工；豬初加工；豬油的初加工等。八、教學重點與難點：掌握豬內(nèi)臟的初加工的方法 掌握豬內(nèi)臟的初加工的方法 九、教學方法： 啟發(fā)式 十、教具準備：多媒體教學資料 十一、復習提問： 1.鴿子的初加工步驟及方

34、法？2.鵪鶉的初加工及方法？ 十二、授課提要： 一、家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求；二、家畜內(nèi)臟初加工的常用方法 ；三、家畜內(nèi)臟初加工實例復習提問：1.鴿子的初加工步驟及方法？2.鵪鶉的初加工及方法？引入新授：你吃過豬大腸嗎？你知道如何對豬大腸進行初加工嗎？組織教學：師生問好查驗人數(shù)講授新課：§1-4家畜內(nèi)臟的初加工 一、家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求1. 洗滌干凈，除去異味一般使用明礬、鹽、或醋等物質(zhì)搓洗家畜內(nèi)臟，以去掉原料中的黏液及異味，而后用清水沖洗干凈即可。2. 應(yīng)遵循加工后不改變原料質(zhì)地，保存營養(yǎng)的原則家畜內(nèi)臟初加工的根本原則是除凈雜質(zhì)和異味，改變原料風味。但每一種原料都有其固有的質(zhì)地

35、和營養(yǎng)成分，在原料初加工時，應(yīng)盡量避免因過度加工或不當加工造成的營養(yǎng)素流失。3. 嚴格質(zhì)量鑒定，重視凈料保管家畜內(nèi)臟里的污物很多，極易污染，如果放置時間過長其異味很難去除，且容易使內(nèi)臟發(fā)黑。因此，初加工前必須做好原料質(zhì)量的鑒定并及時加工處理。加工好的原料要保管得當，防止污染腐敗，應(yīng)盡快用于烹調(diào)。2、 家畜內(nèi)臟初加工的常用方法1. 里外翻洗法里外翻洗法是將內(nèi)臟里面外翻，再用水沖洗或用食鹽、醋、明礬等搓洗的方法。此法主要用于腸、肚等內(nèi)臟里外翻洗加工，有利于保證原料的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。2. 搓洗法搓洗法一般是用鹽、醋、明礬等搓洗后，再用清水洗凈污物、油膩、黏液的方法。此法有去除異味的作用，主要用于洗滌黏

36、液、污穢較多的原料，如腸、肚等。3. 燙洗法燙洗法是將內(nèi)臟投入開水鍋稍燙，當內(nèi)臟開始卷縮、色轉(zhuǎn)白時立即撈出，然后用刀刮洗的方法，如腸、肚、舌、爪等的加工。4. 刮洗法刮洗法主要用于去掉原料表面的黏液、污物以及去掉一些原料的殘毛和硬殼等。這種方法多結(jié)合燙洗法進行，如舌頭先燙至舌苔發(fā)白后再用刀刮去舌苔，洗凈即可。5. 灌水沖洗法灌水沖洗法主要用于肺的洗滌，因為肺的氣管和支氣管組織復雜，氣泡多，血污不容易清除。灌水沖洗法是將肺管套在水龍頭上，使水灌入肺中致使肺葉擴張，從而去除血污，直至其色發(fā)白，再剝?nèi)シ瓮饽は磧艏纯伞?. 清水漂洗法清水漂洗法主要用于質(zhì)地較嫩、易碎原料的洗滌加工，如家畜的腦、髓、肝等

37、。3、 家畜內(nèi)臟的初加工實例1. 腰子的初加工腰子即家畜的腎。腰子在加工時應(yīng)注意撕去腰子表面的纖維膜，再剖開后片去髓質(zhì)部（腰臊），才可用于制作菜肴。腰子的初加工步驟是：撕去外皮平放側(cè)切為兩片片去腰臊清水沖洗待用。具體加工步驟是：用手撕去黏附在豬腰外面的纖維膜和豬油；然后將豬腰平放在砧墩上，沿著豬腰的空隙處，采用拉刀法（刀身平放，刀背向右，刀刃向左片進原料，將刀由外向里拉，片斷原料）將豬腰片成兩片；仍采用拉刀法，分別片去附在豬腰內(nèi)部的白色筋膜；最后，將片去腰臊的豬腰用清水沖洗干凈，如圖1-18所示。豬心、豬肝的加工方法與豬腰的加工方法相同，只要用清水沖洗干凈便可用于烹調(diào)。2. 腸的初加工腸的初加

38、工步驟是：剝?nèi)ネ饷嬗椭D(zhuǎn)洗去污物加醋反復搓洗清水洗凈再次翻轉(zhuǎn)揉搓、沖洗。具體加工步驟是：將原料放在盆內(nèi)，加入少許食鹽或醋，用雙手反復揉搓，待腸上的黏液凝固脫離，用冷水反復沖洗。然后將手伸入腸內(nèi)，把口大的一頭翻轉(zhuǎn)過來，用手指撐開，灌注清水，腸子受到水的壓力后就會逐漸翻轉(zhuǎn)，待腸子完全翻轉(zhuǎn)后，用手擇去豬腸內(nèi)壁上附著的污物，若無法擇去的，也可以用剪刀剪去，再用清水反復沖洗干凈。用上述的套腸方法，將洗干凈的豬腸投入冷水鍋，邊加熱邊用勺翻動，待水燒沸，腸的污穢凝固，倒出，再沖洗干凈即可，如圖1-9所示。3.豬肚的初加工豬肚的初加工步驟是：洗去表面污物翻轉(zhuǎn)搓洗沸水燙泡刮去白苔浸泡干凈。具體加工步驟是：豬肚

39、的加工類同于腸。將豬肚放入盆內(nèi)，加入食鹽和醋，用雙手反復揉檫，使豬肚上的黏液凝結(jié)脫離，然后用水洗去黏液。將手伸入豬肚內(nèi)，用手抓住豬肚的另一端，翻轉(zhuǎn)過來，仍加食鹽和醋揉檫，洗去黏液。將豬肚投入沸水鍋內(nèi)刮洗，待豬肚的內(nèi)壁光滑，再將豬肚翻過來投入冷水鍋內(nèi)，邊加熱邊用手勺翻身，等水燒沸，就可去掉豬肚的腥膻惡臭味，然后將豬肚浸泡在冷水內(nèi)。4.肺的初加工肺的初加工步驟是：將肺總管套在水龍頭上用水反復沖洗至肺葉變白剝?nèi)シ瓮饽は磧舸谩＞唧w加工步驟是：用手抓住肺管，套在水龍頭上，將水直接通過肺管灌入肺內(nèi)，等肺葉充水漲大、血污外溢時，將豬肺取下平放在空盆內(nèi)，用雙手輕輕地拍打肺葉，倒提起肺葉使血污水流出，若血污水

40、流出的速度很慢，可以將雙手平放在肺葉上，用力擠壓，將肺葉的血污放出來。依此方法重復3-4次，至豬肺色白、無血污流出時，再用刀劃破肺的外膜，用清水反復沖洗干凈，如圖1-20所示。5.豬舌的初加工豬舌的初加工步驟是：沖洗沸水刮洗洗滌整理。具體加工步驟是：先將豬舌沖洗干凈，然后放入沸水鍋燙泡（應(yīng)掌握好加熱時間，若時間過長，舌苔發(fā)硬不易去除；若時間過短，舌苔也無法剝離），待舌苔發(fā)白立即取出，用刀刮剝?nèi)コ滋?，再用清水沖洗干凈，并將淋巴去除，如圖1-21所示。6.豬尾的初加工豬尾的初加工步驟是：火燎去毛熱水刮洗初步熟處理。具體加工步驟是：先用火燒豬尾，待豬尾上的毛燎去，即將豬尾投入熱水內(nèi)，用手擠捏去油膩

41、，然后投入熱水鍋中，邊刮邊洗，將豬尾上的污斑刮凈，用冷水洗凈后投入冷水鍋，加熱至水燒沸，取出后再用清水洗去污物即可。7.豬爪的初加工豬爪的初加工步驟是：火燎去毛刮去硬皮洗滌初步熟處理。將豬爪放在火上烤，待豬爪上的硬毛燎去、外皮焦黃時取下放在清水盆內(nèi)，用小刀刮去豬爪上的余毛和硬皮，然后用清水反復沖洗，除去污物。將清洗干凈的豬爪投入冷水鍋，邊加熱邊攪拌，使豬爪受熱均勻，待水燒沸、豬爪的血污凝固，隨機撈出用清水反復沖洗干凈。8.豬腦的初加工豬腦的初加工步驟是：挑出血絲漂洗干凈。具體加工步驟是：先用牙簽剔去豬腦的血筋、血衣，盆內(nèi)放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕漂洗，按此方法重復3-4次，直到水清，

42、豬腦無異物脫落即可取出。由于豬腦的質(zhì)地極其細嫩，洗滌時要十分小心，稍有不慎，容易使原料破損，切不可用水直接沖洗。9.豬油的初加工豬油的初加工步驟是：豬油切塊進行熬制。具體加工步驟是：將豬的板油和肥肉用水洗干凈，切成2cm見放的塊，燒熱鐵鍋，將成形的板油或肥肉放在鐵鍋內(nèi)，用小火熬化成油。也可以將成形的板油或肥肉放在鋁鍋內(nèi)，加入蔥、姜、酒和水，加火燒，直至燒到油脂融化、水分揮發(fā)即可。用鐵鍋熬制的豬油色澤微黃、清香。用水煮化的豬油色澤潔白、細細膩少渣。小結(jié)：1、 家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求；2、 家畜內(nèi)臟初加工的常用方法 ；3、 家畜內(nèi)臟初加工實例。作業(yè)：習題冊教學反思：講課過程要多提問，看視頻。教

43、案 首 頁科目 烹飪原料加工技術(shù)一、授課序號： 7 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時間： 2016.9.20 四、審批時間：9.20郭保忠五、課題名稱： §1-5水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)（一）六、授課班級、時間與授課檢查：班 級高烹164班高烹163班高烹165班授課時間9.269,279.27缺課人數(shù)001七、教學目的與要求：掌握水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求及水產(chǎn)品初加工的方法：普通常見魚的初加工、蝦蟹類的初加工、龜鱉類的初加工、軟體動物的初加工。八、教學重點與難點： 重點：掌握水產(chǎn)品初加工的方法 難點：掌握水產(chǎn)品初加工的方法 九、教學方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 多媒體教學資料 十一、復

44、習提問： 1.腰子的初加工方法？2.豬肚的初加工方法？ 十二、授課提要： 一、水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求；二、水產(chǎn)品初加工的方法。復習提問：1.腰子的初加工方法？2.豬肚的初加工方法？引入新授：你吃過魚嗎？你知道如何對魚進行初加工嗎？組織教學：師生問好查驗人數(shù)講授新課§1-5 水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)1、 水產(chǎn)品類原料初加工的質(zhì)量要求1. 了解原料的組織結(jié)構(gòu)，去除不能食用的部分，除去污物及雜質(zhì)2. 根據(jù)烹調(diào)成菜的要求進行加工3. 切勿弄破苦膽2、 水產(chǎn)品類原料初加工的方法1. 魚類原料的初加工（1） 魚類原料初加工的基本要求1） 要根據(jù)魚的不同用途和特點，選擇適宜的加工方法2） 要除清污物

45、雜質(zhì)，符合食品衛(wèi)生安全要求3） 要注意加工形態(tài)的標準要求4） 要符合綜合使用原料，節(jié)約成本要求5） 要盡可能保存營養(yǎng)成分，提高食用價值要求（2）魚類原料初加工的基本方法初加工步驟是：放血刮鱗去鰓取內(nèi)臟洗滌整理1）放血：有些魚類是須先放血的，其目的是使魚肉質(zhì)潔白、無血污、無腥味。放血的基本方法是將魚按在砧板上，在魚鰓外下刀，切斷鰓根，隨機放入盆內(nèi)，讓魚掙扎，使血流盡。（1） 刮鱗：魚鱗一般無食用價值，質(zhì)地較硬，在加工時應(yīng)予以刮除。要注意刮時不要弄破魚皮，無鱗魚則要去除魚身上的黏液。（2） 去鰓：鰓是魚的呼吸器官，鰓內(nèi)往往夾雜一些泥沙、異物，應(yīng)去除干凈。除鰓時可用刀尖、剪刀、筷子或竹枝等挖清。（3

46、） 取內(nèi)臟：一般魚類原料取內(nèi)臟的方法有以下三種。開腹取臟法：在魚的胸鰭與肛門之間直切一刀，剖開腹部取出內(nèi)臟，刮凈黑膜。這種方法適用較廣，尤其是淡水魚類。開背取臟法：沿著魚的背鰭線下刀，切開魚背，取出內(nèi)臟及魚鰓。這種方法一般用于原條蒸的生魚，或用于一些須剔出魚骨取凈肉的魚類。夾鰓取臟法：在魚的肛門前約1厘米處橫切一刀，然后用粗筷子或長鉗從魚鰓蓋插入夾住魚鰓纏扭，在擰出魚鰓的同時也把內(nèi)臟取出。這種方法一般用于較名貴的魚類，如石斑魚、鱖魚、鱸魚等。（4） 洗滌整理：經(jīng)上述步驟加工的魚類，最后均需要用水沖洗干凈，并略作整理后待用。2. 蝦蟹類原料的初加工蝦蟹屬于節(jié)肢動物類，生活在淡水或海水中。蝦類主要

47、有龍蝦、基圍蝦、對蝦、毛蝦、河蝦等。蟹類主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、雪蟹等。蝦蟹類原料的初加工方法一般為：（1） 蝦類：剪去蝦槍和蝦須，挑出頭部沙袋，從脊背處用刀劃開，剔去蝦筋、蝦腸即可。（2） 蟹類：用刷子將蟹殼洗刷干凈，去除蟹殼，用清水清洗干凈即可。3. 龜鱉類原料的初加工龜鱉屬于爬行綱魚鱉目，因其生命力較強，為防止加工時咬傷人，一般先宰殺后清洗。甲魚的初加工步驟是：宰殺燙泡開殼去內(nèi)臟洗滌（1） 宰殺：常用的方法有兩種，一是將甲魚腹部向上放在案板上，等其頭部伸出支撐翻身時，用左手握緊頸部，右手用刀切開喉部放盡血；二是用竹筷等物讓其咬住，隨機用力拉出頭并迅速用刀切開喉部放血。（2） 燙泡：根據(jù)甲

48、魚質(zhì)地老嫩和加工季節(jié)不同，準備一鍋70-100的水，放入甲魚，燙3-5min，取出后用刀刮去脂皮、雜物。（3） 開殼去內(nèi)臟：用刀剔開裙邊與鱉甲結(jié)合處，掀開甲殼，去除內(nèi)臟，用清水洗凈血污即可。4. 軟體動物的初加工軟體動物是低等動物中的一門，身體柔嫩，不分節(jié)。因為大多數(shù)軟體動物都有貝殼，故通常稱為貝類。其主要種類有鮑魚、田螺、蟶子、文蛤、扇貝、蛤蜊等。（1） 鮑魚：主要食用部位為肥厚的足塊，加工時一般先用清水洗凈外殼，投入沸水鍋中煮至離殼，取下肉，去其內(nèi)臟和腹足，用竹筷將鮑魚刷至白色，再用清水洗滌干凈。（2） 田螺：常見且分布較廣的有中華圓田螺，主要生長于淡水湖泊。加工方法有兩種，一種是清水加入

49、食鹽，將田螺放入盆內(nèi)泡2天，待其吐盡泥沙，再反復清洗干凈，用鉗子鉗去尾殼即可；另外一種是將其用沸水煮至離殼，用竹簽挑出螺肉，洗凈即可。（3） 扇貝：采用專用工具將殼撬開，剔除內(nèi)臟，用水洗去泥沙即可烹調(diào)。（4） 蛤蜊：加工時先將活蛤蜊放入2的鹽水中促使其吐出腹內(nèi)泥沙，然后將其放入開水鍋中煮至蛤蜊殼張開撈出，去殼留肉，再用澄清的原湯洗凈。類似此種加工方法的原料還有竹蟶等。（5） 蟶子：將兩殼分開，取出蟶子肉，擠出沙粒，再用清水洗凈即可。小結(jié)：1、 水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求；2、 水產(chǎn)品初加工的方法。作業(yè)：習題冊教學反思：展示圖片、多看教學視頻。教 案 首 頁科目 烹飪原料加工技術(shù)一、授課序號： 8

50、二、授課節(jié)數(shù)： 2三、備課時間： 2016.9.20 四、審批時間：9.20郭保忠五、課題名稱： §1-5水產(chǎn)品類原料的初加工技術(shù)（二）六、授課班級、時間與授課檢查：班 級高烹164班高烹163班高烹165班授課時間9.279.299.30缺課人數(shù)123七、教學目的與要求：掌握水產(chǎn)品加工實際方法-鯽魚的初加工、黃鱔的初加工、甲魚的初加工、對蝦的初加工、田螺的初加工及帶魚的初加工方法。八、教學重點與難點： 重點：掌握水產(chǎn)品初加工的實際方法 難點：掌握水產(chǎn)品初加工的實際方法 九、教學方法： 啟發(fā)式 十、教具準備：多媒體教學資料教學視頻 十一、復習提問： 1.水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求？2.普

51、通常見魚的初加工步驟？ 十二、授課提要： 1.鯽魚的初加工；2.黃鱔的初加工；3.甲魚的初加工；4.對蝦的初加工；5.田螺的初加工；6.帶魚的初加工。復習提問：1.水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求？2.普通常見魚的初加工步驟？引入新授：你吃過哪些魚呢？你會對魚進行實際的初加工嗎？組織教學：師生問好查驗人數(shù)講授新課：3、 水產(chǎn)品加工實例1. 鯽魚的初加工鯽魚的初加工步驟是：刮鱗去鰓開膛取內(nèi)臟清水洗凈待用。用左手按住魚頭，右手握住刀從尾至頭刮去魚鱗，再用手挖去魚鰓，然后用刀或剪刀從肛門至胸鰭將腹部剖開，并將腹內(nèi)黑膜剝?nèi)ィ詈鬀_洗干凈即可。如圖1-23所示。2. 黃鱔的初加工（1） 鱔絲的初加工步驟是：燙泡洗

52、滌。將黃鱔放入盛器中，加入適量的鹽和醋（加鹽的目的是使魚肉中的蛋白質(zhì)凝固；加醋的目的是便于去腥味和黏液），倒入沸水后立即加蓋，再旺火煮至黃鱔嘴張開，撈出放入冷水中浸涼洗盡白涎，再用竹刀（竹制刀）從鱔魚頸部刺入，緊貼脊骨劃成鱔絲（劃鱔絲的目的是為讓魚肉結(jié)實），最后切斷備用。（2） 鱔片的初加工步驟是：出骨洗凈。先擊鱔魚頭部，將頭釘于木板上，用左手緊握鱔身，右手用刀從鱔魚頸部橫割一刀，再用刀尖貼近背脊骨往下拉到尾部，剔凈脊骨和內(nèi)臟，切去魚頭，用5的食鹽水洗凈備用。3. 甲魚的初加工甲魚的初加工步驟是：宰殺燙皮開殼去內(nèi)臟焯水洗滌。將甲魚腹面朝上，待甲魚伸出頭時，對準頸部用刀割斷血管和氣管，放盡血后放入70-80的熱水中，燙泡2-3min取出（水溫和燙泡時間可根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)的不同靈活掌握），搓去周身的脂皮。然后從甲魚裙邊下面兩側(cè)的骨縫處割開，掀起背