著色、護(hù)色、漂白知識培訓(xùn)PPT

1、OOO-OO-IIIICH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3OHCH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3OHCH3CH3CH3OHCH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3 護(hù)護(hù) 色色 劑劑 定義： 又稱發(fā)色劑，呈色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。一、發(fā)色劑的種類和作用一、發(fā)色劑的種類和作用 發(fā)色劑：硝酸鹽、亞硝酸鹽發(fā)色劑：硝酸鹽、亞硝酸鹽 作用：發(fā)色、抑菌、增風(fēng)味作用：發(fā)色、抑菌、增風(fēng)味 發(fā)色助劑：抗壞血酸、煙酰胺發(fā)色助劑：抗壞血酸、煙酰胺二、護(hù)色機(jī)理二、護(hù)色機(jī)理 在貯存、加工

2、過程中，肉類會從鮮紅色逐在貯存、加工過程中，肉類會從鮮紅色逐漸變成暗紅色至棕褐色。這是由于肉的呈色漸變成暗紅色至棕褐色。這是由于肉的呈色物質(zhì)肌紅蛋白物質(zhì)肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白和血紅蛋白(Hb)中的中的Fe2+被逐步氧化為被逐步氧化為Fe3+，成為高鐵肌紅蛋，成為高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白，使肉變色白和高鐵血紅蛋白，使肉變色細(xì)菌還原 乳酸 分解MbHb發(fā)色機(jī)理發(fā)色機(jī)理 Mb(Fe2+)MbOMbO2 2 (Fe2+)MMbMMb(Fe3+) 不穩(wěn)定暗紫紅不穩(wěn)定暗紫紅 鮮紅鮮紅 褐色褐色 MbNO NO3 3NO2 2NO 穩(wěn)定鮮紅穩(wěn)定鮮紅 MbNO遇熱后放出巰基（SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅

3、色的亞硝基血色原。 L L抗壞血酸的作用抗壞血酸的作用 L抗壞血酸用來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白。 三、發(fā)色劑的安全性三、發(fā)色劑的安全性問題問題 亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。強(qiáng)致癌物亞硝胺。 LDLD5050 mg/kg mg/kg：硝酸鹽：硝酸鹽3236 3236 亞硝酸鹽亞硝酸鹽220220 到目前為止，尚未見有相同作用的替代品。到目前為止，尚未見有相同作用的替代品。 經(jīng)權(quán)衡利弊，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前經(jīng)權(quán)衡利弊，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制使用。

4、同時使用護(hù)色助劑，以降低提下，嚴(yán)格控制使用。同時使用護(hù)色助劑，以降低亞硝胺的生成。亞硝胺的生成。(一一)NO2-的毒性的毒性形成高鐵形成高鐵Hb：NO2-可與血紅蛋白可與血紅蛋白(Hb)結(jié)合形結(jié)合形成高鐵成高鐵Hb，而使，而使Hb失去攜氧功能，可窒息失去攜氧功能，可窒息而死。對人的致死劑量為而死。對人的致死劑量為32mg/kg體重體重生成亞硝胺：在蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中有仲胺存生成亞硝胺：在蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中有仲胺存在，在動物和人的胃腸中它能與在，在動物和人的胃腸中它能與NO2-反應(yīng)反應(yīng)生成亞硝胺生成亞硝胺 亞硝胺種類很多，大多對動物和人有強(qiáng)烈的亞硝胺種類很多，大多對動物和人有強(qiáng)烈的致癌性和毒性，甚至

5、可通過胎盤或乳汁對下致癌性和毒性，甚至可通過胎盤或乳汁對下一代起致病作用。在食品中適當(dāng)添加抗壞血一代起致病作用。在食品中適當(dāng)添加抗壞血酸、異抗壞血酸或維生素酸、異抗壞血酸或維生素E以阻止亞硝胺的以阻止亞硝胺的生成生成(二二)NO3-的毒性的毒性 NO3-可在食物、水或胃腸道中，尤其在可在食物、水或胃腸道中，尤其在6個月個月以內(nèi)的幼兒胃腸道中被還原為以內(nèi)的幼兒胃腸道中被還原為NO2-。四、亞硝酸鈉的使用四、亞硝酸鈉的使用 性狀：白色至淡黃色結(jié)晶性粉末，易溶于水，易吸潮。性狀：白色至淡黃色結(jié)晶性粉末，易溶于水，易吸潮。能緩慢吸收空氣中的氧，逐漸氧化為能緩慢吸收空氣中的氧，逐漸氧化為NaNO3 本品

6、與肉制品中肌紅蛋白本品與肉制品中肌紅蛋白(Mb)、血紅蛋白、血紅蛋白(Hb)除生成除生成鮮艷、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白鮮艷、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(Mb-NO)和亞硝基血和亞硝基血紅蛋白紅蛋白(Hb-NO)而護(hù)色外，尚可產(chǎn)生腌肉的特殊風(fēng)味。而護(hù)色外，尚可產(chǎn)生腌肉的特殊風(fēng)味。此外，本品對多種厭氧性梭狀芽孢菌（如肉毒梭菌、此外，本品對多種厭氧性梭狀芽孢菌（如肉毒梭菌、綠色乳桿菌等）有抑菌和抑制其產(chǎn)毒的作用。綠色乳桿菌等）有抑菌和抑制其產(chǎn)毒的作用。毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：LD50 小鼠口服小鼠口服220mg/kg體重體重ADI 暫定暫定00.2mg/kg體重體重 使用：使用： 嬰幼兒食品中不得加入嬰幼

7、兒食品中不得加入 肉制品最大使用量肉制品最大使用量150mg/kg 殘留量以殘留量以NaNO2計：肉類罐頭不得超過計：肉類罐頭不得超過50mg/kg，腌制，腌制鹽水火腿不得超過鹽水火腿不得超過70mg/kg，其它肉制品不得超過，其它肉制品不得超過30mg/kg 為了促進(jìn)護(hù)色和防止生成強(qiáng)烈致癌物亞硝胺，肉中可加入為了促進(jìn)護(hù)色和防止生成強(qiáng)烈致癌物亞硝胺，肉中可加入抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉和抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉和/或或 -生育酚，以降低腌肉中生育酚，以降低腌肉中亞硝胺的生成量亞硝胺的生成量 關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題 到19世紀(jì)末，才認(rèn)識到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。有些國家在沒

8、有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用越來越受到限制，全世界都在尋找理想替代品。 目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：NO2和和NO3水平分析水平分析蔬菜含量蔬菜含量mg/kg NO2 NO3 蘿卜類：蘿卜類： 0.090.68 8332177菜類：菜類： 0.054.31 5002500瓜類：瓜類： 0.031 12550姜：姜： 9.31 22343083ADI 00.06 03.7 殘留殘留 1545發(fā)色劑的使用發(fā)色劑的使用食鹽

9、食鹽96%96%、砂糖、砂糖3.5%3.5%、亞硝酸鈉、亞硝酸鈉0.5%0.5%、混合鹽約為原料肉的混合鹽約為原料肉的2%2%2.5%2.5%，抗壞血酸鈉抗壞血酸鈉0.55g/kg0.55g/kg、- -生育酚生育酚0 . 5 g / k g ,0 . 5 g / k g , 亞 硝 酸 鈉亞 硝 酸 鈉 0 . 0 4 0 . 0 4 0.05g/kg0.05g/kg合用，既足以護(hù)色、又可合用，既足以護(hù)色、又可阻抑亞硝酸胺的生成阻抑亞硝酸胺的生成。 護(hù)色劑的發(fā)展趨勢護(hù)色劑的發(fā)展趨勢1.降低硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量降低硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量2.氨基酸的效果氨基酸的效果3.用一氧化氮發(fā)色用一氧

10、化氮發(fā)色4.發(fā)色助劑與品質(zhì)改良劑的應(yīng)用發(fā)色助劑與品質(zhì)改良劑的應(yīng)用5.天然色素的利用天然色素的利用漂漂 白白 劑劑 定義：是指能破壞、抑制食品定義：是指能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。品免于褐變的食品添加劑。 1、使用漂白劑的原因使用漂白劑的原因 下列因素可導(dǎo)致食品色澤不一或不好看而影下列因素可導(dǎo)致食品色澤不一或不好看而影響其質(zhì)量：響其質(zhì)量： 由于品種、運輸、貯存方法、采摘成熟度的由于品種、運輸、貯存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料顏色有差異不同，造成食品原料顏色有差異 在加工過程中有時會產(chǎn)生不令人希望或喜歡在加工過程中有時會產(chǎn)生不

11、令人希望或喜歡的顏色的顏色一一. 作用作用1. 防止褐變，使產(chǎn)品色彩均一整防止褐變，使產(chǎn)品色彩均一整齊。齊。2. 漂白。以漂白。以花青素（紅色）花青素（紅色）褪色褪色效果最好，效果最好，類胡蘿卜素（黃色）類胡蘿卜素（黃色）次之、次之、葉綠素（綠色）葉綠素（綠色）最差。最差。3. 因為是強(qiáng)還原劑，可消耗食物因為是強(qiáng)還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好氣性微生物中的氧，可抑制好氣性微生物的活性，起防腐作用。的活性，起防腐作用。二二. 種類種類 分兩類分兩類 還原漂白劑：還原漂白劑：一般都屬于一般都屬于亞硫酸及其鹽類亞硫酸及其鹽類。作用比較和緩，。作用比較和緩，除有除有漂白漂白作用外，還有作用外，還有

12、抑菌抑菌及及抗抗氧化氧化等作用。等作用。 氧化漂白劑：氧化漂白劑：主要有主要有過氧化過氧化苯甲酰（苯甲酰（BPO）、過氧化氫（）、過氧化氫（H2O2）。作用較強(qiáng)，會破壞食品中的營養(yǎng)成分，作用較強(qiáng)，會破壞食品中的營養(yǎng)成分，殘留量也較大。殘留量也較大。種種類類硫硫磺磺7 水水亞亞 硫硫酸酸 鈉鈉無無 水水 亞亞硫硫 酸酸 鈉鈉亞亞 硫硫酸酸 氫氫鈉鈉焦焦 亞亞硫硫 酸酸鈉鈉低低 亞亞 硫硫酸酸 鈉鈉式式SN a2S O37 H2ON a2S O3N a H S O3N a2S2O5N a2S2O4硫硫1 0 025.4250.8461.5957.6573.56L D50注注 1152000注注 1

13、15 兔兔 口口 700E0.60.40.450.4四四. 使用亞硫酸鹽注意事項使用亞硫酸鹽注意事項1. 亞硫酸鹽破壞硫胺素，不宜用于魚類亞硫酸鹽破壞硫胺素，不宜用于魚類食品。食品。2. 金屬離子可將亞硫酸氧化，也會顯著金屬離子可將亞硫酸氧化，也會顯著地促使已被褪色的著色劑氧化顯色。地促使已被褪色的著色劑氧化顯色?？梢允褂媒饘衮蟿┏ナ澄镏性锌梢允褂媒饘衮蟿┏ナ澄镏性械倪@些金屬離子。的這些金屬離子。3. 亞硫酸鹽類的溶液不穩(wěn)定，最好現(xiàn)配亞硫酸鹽類的溶液不穩(wěn)定，最好現(xiàn)配現(xiàn)用。注意控制好殘留量?？捎眉訜帷F(xiàn)用。注意控制好殘留量?？捎眉訜?、攪拌、抽真空等方法脫硫。攪拌、抽真空等方法脫硫。4

14、. 亞硫酸對果膠的凝膠特性有損害。處亞硫酸對果膠的凝膠特性有損害。處理水果時，只限于制作果醬、果干、理水果時，只限于制作果醬、果干、果脯、果汁飲料、果酒等，不能作為果脯、果汁飲料、果酒等，不能作為整形罐頭原料。而且如用殘留量大的整形罐頭原料。而且如用殘留量大的原料做罐頭，罐壁腐蝕嚴(yán)重，還會產(chǎn)原料做罐頭，罐壁腐蝕嚴(yán)重，還會產(chǎn)生有害硫化氫，應(yīng)避免。生有害硫化氫，應(yīng)避免。五、氧化性漂白劑五、氧化性漂白劑 雙氧水雙氧水 過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰 1對生產(chǎn)設(shè)備和管道的消毒：對生產(chǎn)設(shè)備和管道的消毒：稀釋3050倍，對設(shè)備沖洗、對管道浸泡2030分鐘之后，將消毒液放出即可，不需要用水去沖洗。 2對包裝容器的消毒：對包裝容器的消毒：稀釋35100倍，將容器浸泡2030分鐘，或?qū)θ萜骷訅簺_洗1030秒，放出消毒液即可，無需用水沖洗。 3對生產(chǎn)空間的消毒：對生產(chǎn)空間的消毒：1 100的比例稀釋后，用噴霧器將消毒液噴灑在空氣中 4對人員的消毒：對人員的消毒：稀釋50100倍，常用的方法有噴淋、沖洗、噴霧、浸泡、抹擦等。 5乳品無菌包裝的消毒：乳品無菌包裝的消毒：一種是將雙氧水加熱到一定溫度，然后對外裝盒