糖果各生產工序作業(yè)指導書(共15頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上25.0生產過程操作規(guī)范一、 硬 糖（一）配 料1、配料比例硬糖配方中蔗糖與抗結晶物質的比例，一般控制在1218%。如原料、氣候、操作、包裝、保藏等條件有變化，還原糖的含量應及時調整，但不應超越1218%范圍。最終以化驗數據為配料依據。計算簡式： WRPR%=×100WP×（1+Pm%）式中PR%配料中加入還原糖百分含量； WR配料內加入還原糖總重量（公斤）； WP配料內干固物總重量（公斤）； Pm%硬糖內平均水分百分含量。2、糖液要求糖液的總酸值應控制在pH6以上。3、操作要點配料前應對原材料進行感觀的檢驗，檢驗有無雜質。發(fā)現異常應禁止使用，并及

2、時匯報。各種物料應按配方規(guī)定量準確稱取，微量物料尤需注意，應有專人管理，避免混淆，因而造成生產事故。（二）化糖1、化糖時應同時注意以下各種因素：（1）化糖時水的溫度；（2）化糖所用的加水量；（3）攪拌與沸騰的狀況；（4）化糖的全部時間。2、操作要點化糖是要將蔗糖晶粒完全溶化，達到連肉眼也難覺察到細糖粒?；菚r應不停地攪拌，可加快化糖的速度。化糖用水溫度一般以80左右為宜?；堑挠盟恳钥偢晒涛锏?033%最為適宜，糖液濃度約在75%。用水量計算簡式：W=0.3Wp-Wm式中W實際加水總重（公斤）； Wp配料中甜味料干固物總重（公斤）； Wm配料中甜味料含水量總重（公斤）。一般配料在到達106時

3、糖液即產生沸騰現象糖液溫度在超過106以上，即可認為溶化完全?；菚r間與配料內干固物數量有關，同時與化糖設備的加熱面積、傳熱形式等有關。一般化糖時間以911分鐘為宜。糖液在沸騰后，即應及時過濾。過濾用的篩孔應大于120目。配料中如含有多量的淀粉糖漿與糊精，在化糖時常會產生及多的泡沫，尤其在到達沸點時更為嚴重，甚至會溢出鍋外，造成損失和事故，因此在這種情況下應加入適量的減沫劑以降低糖液的表面張力。常用的減沫劑為液體油或蜂蠟，其中以亞麻仁油效果最好，每次約用5毫升即可。如已產生大量泡沫，則應先關閉汽閥或撤離火源，待鍋內泡沫平復后加減沫劑。（三）預熱溶化完全的糖漿在進行熬糖前將糖漿加以預熱以蒸發(fā)掉其

4、中一部分水分。預熱必須控制以下技術條件：（1）加熱時間保持在1014分鐘；（2）預熱最高溫度保持在115118（3）糖漿干固物含量應控制在8688%（4）糖漿總酸值不超過pH5；（5）預熱時攪拌速度不超過30轉/分。（四）熬糖操作要點：保證用電安全，正確開啟電器開關，做好對電線電纜的維護開始要密切注意糖漿的翻動狀態(tài)，如因濃度過高或表面溫度降低而呈呆滯，可在鍋上加蓋，保證糖漿有良好的對流。如開始時的泡沫有溢鍋的危險，應加少許液狀油防止。隨著溫度提高，糖漿的粘度也逐漸增大；可取出糖膏少許浸入冷水內，如立刻結成硬的小球，齒嚼脆裂，則熬糖即告完?，F在大多采用溫度計或軟尾溫度計來按制熬糖的終點溫度，即將

5、干凈的溫度計插入熬糖鍋中心，要不觸及鍋底，在溫度達到規(guī)定范圍時，取出置于熱水中以免因驟冷破裂。各種硬糖的熬糖終點范圍如表37。硬糖品種熬糖終點溫度（）水果味、留蘭香味、薄荷味160165奶油味158161可可味152155杏仁味（表面拉成絲光）115158糖膏在達到規(guī)定溫度時應迅速停止加熱，以免在以后的溫度跳躍式地增加，致使 糖分子起劇烈的分解，產生深色和焦味的制品。在熬糖過程中，鍋壁或糖坯內發(fā)現晶粒，應立即將所有接觸的容器用水清刷干凈，如情況嚴重，應隨時調整配料內還原糖的含量，并查明操作中產生發(fā)砂的原因，及時糾正。熬至規(guī)定溫度的糖膏應立即冷卻。（五）冷卻操作要點：在冷卻以前，應將分批放出的糖

6、膏準確的稱重，并予以記錄。冷水冷卻臺在使用前應洗刷干凈，板面應光滑，臺面揩抹適量的植物油，以免熱糖膏與臺面粘連，而使糖體發(fā)毛或變暗。冷水冷卻臺使用時，應預先調節(jié)好進水與出水的流量，并保持流量均勻。糖膏倒在冷卻臺后，當溫度降低至105110時，將預先稱好重量的調味料順序加入。色素則應先用少量熱水溶化后加入。各種香料不要過早加入，以防大量逸失。糖膏在加入調味料后應立刻翻拌，使色素及調味料等均勻地分布在糖膏中，此外，不住用重壓除去混進糖膏內的氣泡。翻拌的方法應將接觸冷卻表面的部分翻折到糖塊中心，反復折疊，使糖塊各部分都有接觸冷卻表面的機會，使糖膏溫度迅速現時均勻地下降。硬糖翻折至軟硬適度時（約在80

7、左右），具有最大的可塑性，應立即送往成型機的保溫床保溫，以免暴露在空氣中使糖塊溫度下繼續(xù)下降，最后難于成型。冷卻應與熬糖和成型工段應密切銜接，避免積壓而使制品變質。（六）成型操作要點：人工拉條，務必保持清潔。拉條必須均勻糖膏在成型前要保持適宜的溫度。糖膏在冷卻至軟硬適度時應立即裝在保溫床上。保溫床預先加熱至高于糖膏的溫度并保持此溫度范圍，床面保持清潔干燥，床內受熱均勻。然后將糖膏塊逐漸轉動成圓錐狀，前端拉成粗細均勻的圓條，便于進入各種成型機成型。成型機必須經常保持清潔干燥，印模花紋保持清晰完整。成型時，將糖條穿過的過道與模型略予加熱。成型車間以溫度控制在25左右、相對濕度不超過70%為適。一般

8、成型過程以不超過半小時為宜。成型機在連續(xù)使用中，模面如果發(fā)熱，可在糖條表面薄擦蜂蠟，并將模面用冷風吹冷。在氣候潮溫時，成型機模面若有細小水滴凝集，可在糖條或模面涂擦潤滑劑。糖碎必須清理干凈（七）揀選操作要點：成型后的糖粒在包裝以前，必須使糖粒溫度降低，同時揀選壓型后的制品。在冷卻后應將變形的不合規(guī)格的糖粒除去，應仔細揀選，以免因形體不均勻導致包裝機阻塞。各種揀選下來的糖粒按品種分開，可作為糖頭在下次摻用，但已砂、烊者除外。應絕對避免揀選后的糖粒不加保護地長時間裸露在外，尤其不應暴露在潮濕空氣中。成型與包裝速度必須保持平衡，避免糖粒積壓。（八）包裝成型后的糖粒在冷卻和揀選后應立即包裝，避免吸水汽

9、。包裝車間內溫度不應超過20，相對溫度應控制在60%以下。應有密閉的儲糖室或柜，底部或攤石灰等吸濕劑，將成型后尚有微熱的糖粒順次放在并行進包裝。包裝好的糖粒兩端應扭成3/4轉，包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不可有破裂。絕對避免以不干燥的包裝紙用來包裝。經常檢查包裝成品的平整度及密封度，出現問題及時調整機器。已包裝好的硬糖要立即進行大包裝。大包裝必須嚴密固封。二、乳脂糖果的操作規(guī)范（一）配料乳脂糖果的配料由于常常受制于原材料的來源、性質及價格，加工過程的技術條件，品質穩(wěn)定的乳脂糖果其配料必須有科學的抗結晶物質含量與適當的油脂含量，在上述條件不變的情況下，以化驗室檢驗作為確定科學配方的依據。總還

10、原糖在乳脂糖果中的最適宜含量在1420%之間，主要由加入的淀粉糖漿提供。如糖液pH值在67的范圍內，在配料時配入的總還原糖可控制在1416%。砂質性乳脂糖果的總還原糖可低至10%。乳脂糖果內總還原糖含量超過25%時將會產生嚴重烊化的傾向，這是應加避免的。配料內總還原糖百分率的計算方法，可參看硬糖配料的計算式。乳脂糖果含脂率一般控制在1016%。 計算簡式：Pf%=_Wf _×100 Wp+(Wp×pm%)式中pf%-乳脂糖果的含脂百分率； Wf-乳脂糖果配料中油脂總重； Wp-乳脂糖果配料中總干固物重； Pm%-乳脂糖果平均含水百分率；乳脂糖果含蔗糖控制在3840%，砂質性

11、乳脂糖果的蔗糖含量可接近60%；蛋白質應控制在2%左右，不超過3%；膠體在乳脂糖果配料中可用作增稠劑與填充劑，常用的有明膠及面粉等，用量不宜過多，否則將造成加熱困難和成型后產生嚴重的收縮現象；乳脂糖果的香料僅起陪襯作用，過量將造成不快的刺激。某些乳脂糖果配料內如缺少乳品原料，可加入乳化劑以提高乳化能力，如為卵磷脂其加入量為0.5%；如為單甘油酯其加入量不超過5%。所有原料在使用前都須經過理化檢驗，確定其規(guī)格與使用價值，配方一經確定后，各種原料都應準確稱取，然后進入車間使用。（二）熬制1、化糖化糖加水量為干固物的30%。為了加速溶化過程，應用攪板攪動，在糖液加熱至沸后，稍待23分鐘，用細篩過濾，

12、將雜質清除。2、熬糖 混合奶油，乳品或油脂原料，都應糖液熬制的開始階段陸續(xù)加入。油脂、糖、水、蛋白質必須充分攪拌，達到均勻地混合與乳化，因此以早加為宜。加料的速度要緩慢和均勻。如果使用乳粉或煉乳，則可待糖漿將達熬成溫度時逐加入，并攪拌均勻。當原料酸值過高或已變質者則應停止使用。以熬制的最終溫度來控制制品的含水量，或以糖的軟硬度來判斷其含水量，即根據糖坯的“骨子”來決定熬糖的“火候”。也可以以溫度計測定出鍋溫度，以防不準確。各種膠質乳脂糖果的出鍋溫度為：在1、4季度（即室溫低于20時） 124130在2、3季度（即室溫高于20時） 126118各種加粉糖的砂質乳脂糖果，其熬制的出鍋溫度為1161

13、18。不加粉糖經兩次熬制的砂質乳脂糖果，其最適宜的出鍋溫度為：第一次糖漿為124126，第二次糖漿為130132。影響乳脂糖果出鍋溫度的因素：（1）配料中砂糖含量愈高，其出鍋溫度亦應相應地提高。（2）配料中淀粉糖漿或飴糖含量愈高，其出鍋溫度應相應地降低。（3）含軟性油脂高則出鍋溫度應提高，含硬性脂肪高則出鍋溫度應降低。（4）含蛋白質量高者出鍋溫度應降低。（5）氣候的溫濕度均低時，可降低出鍋溫度；反之，則應適當提高出鍋溫度。（7）作長期保藏或遠途運輸時，其出鍋溫度亦宜稍高。在達到熬制溫度以后，就可加入填充料及調味料，混合均勻后即可進行冷卻成型。砂質乳脂糖果在達到熬制溫度后加入粉糖，混合均勻后再冷

14、卻成型。兩次沖漿的砂質乳脂糖果，在熬制后當沖入第一次與第二次糖漿時就加攪拌，以造成制品一定的結晶程度，然后再與其他配料混和均勻。表50 攪拌速度與所需時間攪拌速度(轉/分)需要時間(分)110610721015521520402529第一次糖漿在攪拌中如發(fā)現結晶速度過快，則應提前加入明膠及第二次糖漿；反之，則應推遲加入。必要時可加入糖頭等晶種促使起晶，務使制品產生合宜的結晶的細粒。（三）冷卻乳脂糖果一般以冷水臺冷卻，臺面溫度應保持在25以下，臺面保持潔凈。冷卻前應遍擦食用油，糖坯倒在冷卻臺上，攤薄，使糖坯溫度迅速降低至4050，即可成型。（四）成型冷卻適度的糖坯不需進行保溫。膠質乳脂糖果要先將

15、糖坯拉成直徑2厘米的糖條，然后通過乳脂糖果成型機的孔道進行切塊。砂質乳脂糖果是以壓塊機、切條機及切塊機或此三機的聯合刀必成型。乳脂糖果在成型須注意與掌握糖坯的溫度與軟硬度，過軟易使切塊機阻塞，過硬則糖塊表面有缺角裂縫。（五）揀選成型后的糖塊應以干燥的冷風吹經表面，使其很快冷卻，不致因收縮或冷卻緩慢而變形。同時將形態(tài)不完整的糖頭剔出，摻入下一鍋重新成型。（六）包裝成型后的乳脂糖果應及時包裝。對包裝車間的溫度及濕度應加以控制，應采用防潮性能較強的包裝材料及嚴密的包裝形式。三、奶糖（一）浸泡明膠浸泡水與明膠的比例為2：1。由于明膠的品質和形態(tài)不一，其浸泡水量亦隨之不同。片狀明膠需水量較多，碎片次之，

16、顆粒或粉狀需水最少。浸泡用的水不應呈酸或堿性，水溫不超過20。浸泡時間亦不應過長，片狀或碎片明膠約浸2小時，粉粒狀明膠則1小時即可。明膠溶化應在水浴鍋中進行，熱水的溫度不應超過50。明膠溶液的濃度可借折光計測得（參看表64）表64 明膠溶液的濃度與折光指數折光指數溶液中絕對干的明膠濃度(%)溶液中商品干明膠的濃度(%)1.3331.702.021.3402.733.251.3413.404.041.3445.266.261.3476.888.201.3528.5110.1應用于奶糖中的明膠，應有良好的凝膠力與粘度。（二）熬糖這一過程就是將配料內砂糖與淀粉糖漿加水加熱溶解，并繼續(xù)加熱熬至90%以

17、上濃度的濃厚糖漿，然后將此糖漿與融化的明膠攪拌制成潔白的糖坯。化糖的用水量和過濾等操作程序與硬糖相同。奶糖按其配料的不同，其熬糖的操作程序也有所不同。如以煉乳為原料，不在沖漿攪拌時加入，而應提前在熬糖接近終點前加入，其熬糖加料程序為：待過濾后的糖濃溫度達到110時，加入乳脂；至熬糖的溫度繼續(xù)上升至121時，再緩緩加入煉乳，并作急速而均勻的攪拌，以免蛋白質受熱過度而變性凝固、焦化，致使制品呈色不佳和粗糙；加入煉乳后再熬至110117即告完成。配料內采用乳粉時，其熬糖過程一般是采取兩次熬糖，乳制品不在熬糖過程中加入。其操作程序為：過濾后的糖液熬至110時，倒出二分之一；先與明膠溶液進行攪拌，其余的

18、二分之一繼續(xù)熬至117，隨即倒出，與第一次糖漿合并，然后繼續(xù)進行攪拌，最后加入脂肪、乳粉與乳化劑。（三）沖漿與攪拌熬至一定濃度的糖漿，借著機械的急速攪拌可與明膠溶液變成雪白的堅實的多孔的糖坯。溶化的明膠溶液預先放在起泡機的鍋內，熬好的糖漿稍冷后即可倒入鍋內。先以慢檔速度攪拌約5分鐘，以防糖漿在粘度較小時濺溢；隨后開動葉片的最快速度，并加入香料繼續(xù)攪拌30分鐘，最后又換慢速，加入乳粉，均勻地攪拌。如系兩次沖漿，則第一次熬好的糖漿要先與明膠溶液以最快速度攪拌15分鐘；然后將第二次熬好的糖漿繼續(xù)沖入，再攪拌15分鐘；最后換慢檔速度，加入脂肪、乳粉與乳化劑，混合均勻。隨著攪拌，糖漿逐漸由稀薄變稠厚，體積逐漸膨脹，終于變?yōu)楦挥袕椥缘亩嗫捉M織。在攪拌的過程中，明膠受酸、