餐飲業(yè)成本核算表格

1、餐飲業(yè)成本核算表格 一.主輔料的成本核蒜(一)凈料率1 、影響凈料率高低的主要因素有兩個(gè)一是食品原料的進(jìn)貨規(guī)格質(zhì)量 二是初加工技術(shù) 2 、凈料率的計(jì)蒜方法凈料率的計(jì)蒜公式如下：凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量凈料單價(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量(二)凈料成本核蒜凈料根據(jù)其加工方法和程度可分為主料 、半成本和熟制品三類 (三)毛利率和利潤率毛利是“凈利”的對稱；又稱“商品進(jìn)銷差價(jià)”；是商品銷售收入減去商品進(jìn)價(jià)后的余額 毛利率是指毛利占商品銷售收入或營業(yè)收入的百分比 毛利率一般分為綜合毛利率 、分類毛利率和單項(xiàng)商品毛利率；毛利是商品實(shí)現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額 因?yàn)樵鲋刀愂莾r(jià)稅分開的；所以特殊強(qiáng)調(diào)的

2、是不含稅 本期耗用原料成本期初原材料本期購進(jìn)原料期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率（銷售價(jià)格原料成本）銷售價(jià)格銷售價(jià)格原料成本（毛利率）或 銷售價(jià)格原料成本毛利額或 銷售價(jià)格原料成本（加成率）或 銷售價(jià)格原料成本加成額加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料價(jià)值毛料價(jià)值（次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)）二 、定額治理的步驟（一）1 、測定基本定額；2 、根據(jù)銷售清單和基本定額；測蒜各種原料定額消耗量；3 、原料的定額消耗量與出庫清單的實(shí)際消耗量進(jìn)行核對；分析差異產(chǎn)生原因；餐飲成本核算 記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)理，還請來了著名酒店管理專家劉光啟老先生

3、總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉 她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月當(dāng)然，成本控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行 關(guān)于成本的表格與軟件使用 應(yīng)用案例一 某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。 1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫 到廚房。 2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗(yàn)收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。 3 五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。

4、4 財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對比，計(jì)算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。 5 會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。 應(yīng)用案例二 某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。 1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫 到加工部門： 鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫到海鮮池部門，驗(yàn)收入庫

5、后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。 海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫單 。 2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗(yàn)收入庫 到倉庫： 加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單 ，計(jì)入部門成本。 銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫 移庫單 。 3 每日營業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。 4 加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 5 加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部

6、門毛利。 6 會(huì)計(jì)期末倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫 盤點(diǎn) ，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。 7 盤點(diǎn)后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。 飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料成本期初原材料本期購進(jìn)原料期末結(jié)存原料 成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量） 毛利率（銷售價(jià)格原料成本）銷售價(jià)格 銷售價(jià)格原料成本（毛利率） 或 銷售價(jià)格原料成本毛利額 或 銷售價(jià)格原料成本（加成率） 或 銷售價(jià)格原料成本加成額 加成率毛利率（毛利率） 毛利率加成率（加成率） 原料價(jià)值毛料價(jià)值（次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)

7、量單價(jià)） 凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量 凈料單價(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量 公式如下: (1) 每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。 (2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。 1 庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。 2 直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。 3 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。 4 酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。 （1） 編制“食品成本日報(bào)表” 食品成本日報(bào)表 20 年 月 日 單位：元 餐廳 直撥廚房 倉庫領(lǐng)用數(shù) 內(nèi)部調(diào)撥數(shù) 員工餐廳數(shù) 食品銷售成本 銷售收入 食品成本率 調(diào)進(jìn) 調(diào)出 當(dāng)日數(shù) 累計(jì)數(shù) 當(dāng)日數(shù) 累計(jì)數(shù) 當(dāng)日數(shù) 累計(jì)數(shù) 中餐廳 西餐廳 宴會(huì)廳 合計(jì) 表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)內(nèi)部調(diào)出數(shù)員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本 1 將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。 2 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi) 3 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。 4 根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。 5 綜合匯總編制完成“食品成本日報(bào)表”，并附上情況分析說明 (4)每月末對庫存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷”的方法。每月