第一章_中國(guó)菜

1、第一章 中國(guó)菜第1節(jié) 中國(guó)菜的構(gòu)成及四大菜系的形成 授課教師：胡念教學(xué)內(nèi)容：中國(guó)菜的構(gòu)成及四大菜系的形成教學(xué)目標(biāo)：了解和掌握中國(guó)菜的構(gòu)成及風(fēng)味特點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：1.中國(guó)菜的歷史和發(fā)展 2.中國(guó)菜的風(fēng)味特點(diǎn) 3.四大菜系、八大菜系教學(xué)難點(diǎn)：1.中國(guó)菜的構(gòu)成 2.四大菜系的特點(diǎn)教學(xué)方法：講授法、討論法、圖片展示、視頻演示課時(shí)分配：2課時(shí)教學(xué)工具：課本、多媒體教具教學(xué)過(guò)程：一、組織教學(xué)：清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)二、導(dǎo)入部分：提問導(dǎo)入：世界三大菜系包括哪些？ 三、講授部分：引言：中華民族“食文化”源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，當(dāng)今世界上中國(guó)烹飪、法國(guó)烹飪、土耳其烹飪被認(rèn)為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表，而中國(guó)烹飪由于歷史最悠久、

2、特色最豐富、文化內(nèi)涵最博大精深等特點(diǎn)而首屈一指，是我國(guó)民族文化的寶貴遺產(chǎn)，也是中華民族燦爛文化的一部分。一、中國(guó)菜的歷史和發(fā)展1.原始社會(huì)：遠(yuǎn)古人“茹毛飲血”燧人氏“鉆木取火”：燒、烤神農(nóng)氏“教民以耕”：肉食、谷食2.夏：制作陶冶：陶器、灶；煮、燜、燉、蒸、燴等烹飪方法；食物化學(xué)變化和發(fā)酵：醬、醋、酒（人物：彭祖）視頻播放彭祖3.商、周：六擒、蔬菜 中國(guó)第一個(gè)有歷史記載的廚師：伊尹 中國(guó)最早的烹飪書本味篇4.春秋戰(zhàn)國(guó)：南菜系呂不韋、北菜系孔子5.秦、漢：對(duì)色、香、味、形的要求提高，使用鐵制品，烹調(diào)技法提高，改進(jìn)刀工技法6.隋、唐、宋：花式菜點(diǎn)發(fā)展，海產(chǎn)品上桌7.元、明、清：民族大交融，飲食豐富

3、多彩8.新中國(guó)：南北菜系大交融，烹飪作為一種藝術(shù)產(chǎn)業(yè)而備受重視二、中國(guó)菜的特點(diǎn)（一）原料廣博我國(guó)是一個(gè)海陸兼?zhèn)涞膰?guó)家，遼闊的疆土、多樣的地理環(huán)境和氣候，在烹飪?cè)仙暇邆淞诵酆竦奈镔|(zhì)基礎(chǔ)。（二）風(fēng)味多樣南米北面、南甜北咸?hào)|辣西酸齊魯風(fēng)味、江浙風(fēng)味、川湘風(fēng)味、粵閩風(fēng)味、東北風(fēng)味等（三）技藝精湛所選原料精細(xì)、注重品種刀工精湛、刀法多樣烹調(diào)方法變化多端、精細(xì)微妙（四）四季有別注重配菜的季節(jié)性：冬則味醇濃厚、夏則清淡涼爽節(jié)令性食品多樣：春節(jié)包餃子、元宵吃湯圓、端午裹粽子、中秋嘗月餅（五）講究美感注重菜肴色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致“刀下生花”、“觀之者動(dòng)容，味之者動(dòng)性”（六）注重情趣菜肴命名、品位方式、進(jìn)餐節(jié)奏等要求高菜肴名稱千變?nèi)f化：獅子頭、叫花雞、金雞報(bào)曉、龍鳳呈祥（七）食醫(yī)結(jié)合三、中國(guó)菜的分類（一）從地域角度劃分： 四大菜系：魯菜、淮揚(yáng)菜、川菜、粵菜 八大菜系：四大菜系+浙、徽、湘、閩 十大菜系：八大菜系+京、滬 十二大菜系：十大菜系+豫、陜（二）從原料性質(zhì)劃分：葷菜、素菜（三）從功能劃分：保健醫(yī)療菜、普通菜（四）從生產(chǎn)主體劃分：宮廷菜、官府菜、民間