培訓材料（教案）-項目二任務三乳品預乳及乳制品感官指標理化指標微生物指標-高級

1、乳品加工工教案黑龍江農業(yè)經濟職業(yè)學院 食品加工技術專業(yè)2014年07月制定項目一 乳品加工工基礎知識培訓目標：1.通過本項目的培訓，學生掌握乳品的感官指標、理化指標、微生物指標。任務三 乳品的感官指標、理化指標、微生物指標三、 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標（一） 生鮮牛乳感官指標、理化指標、微生物指標1.生鮮牛乳感官指標見表1-1表1-1 感官要求項 目要 求檢驗方法色澤呈乳白色或微黃色取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。滋味、氣味具有乳固有的香味，無異味。組織狀態(tài)呈均勻一致液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物2. 生鮮牛

2、乳理化指標見表1-2表1-2 理化檢驗指標項 目指 標檢驗方法冰點0.5000.560GB5413. 38相對密度/（20/4）1.027GB5413. 33蛋白質 /（g/100g）2.8GB5009.5脂 肪 /（g/100g） 3. 1GB5413. 3雜質度/ (mg/Kg)4.0GB5413. 30非脂乳固體/（g/100g8.1GB5413. 39酸度/0T1218GB5413. 343.生鮮牛乳衛(wèi)生指標見表1-3表1-3 微生物指標項 目指 標檢驗方法菌落總數(shù)2×106GB4789.2（二） 滅菌乳感官指標、理化指標、微生物指標超高溫滅菌乳 ultra high-tem

3、perature milk以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。保持滅菌乳 retort sterilized milk以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經過預熱處理，在灌裝并密封之后經滅菌等工序制成的液體產品。1.滅菌乳感官指標表1-4 感官指標項 目要 求檢驗方法色澤呈乳白色或微黃色取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。滋味、氣味具有乳固有的香味，無異味。組織狀態(tài)呈均勻一致液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物2.滅菌乳理化

4、指標表1-5 理化檢驗指標項 目指 標檢驗方法蛋白質 /（g/100g）牛乳羊乳2.92.8GB5009.5脂 肪 a /（g/100g） 3. 1GB5413. 3雜質度/ (mg/Kg)4.0GB5413. 30非脂乳固體/（g/100g8.1GB5413. 39酸度/0T牛乳羊乳1218613GB5413. 34a僅適用于全脂滅菌乳3.微生物要求：應符合商業(yè)無菌的要求，按GB/T 4789.26 規(guī)定的方法檢驗。（三）巴氏殺菌乳1.感官指標見表1-6表1-6 感官指標項 目要 求檢驗方法色澤呈乳白色或微黃色取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞氣味，用溫開水漱口，

5、品嘗滋味。滋味、氣味具有乳固有的香味，無異味。組織狀態(tài)呈均勻一致液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物2.理化指標表1-7表1-7 理化檢驗指標項 目指 標檢驗方法蛋白質 /（g/100g）牛乳羊乳2.92.8GB5009.5脂 肪 a /（g/100g） 3. 1GB5413. 3雜質度/ (mg/Kg)4.0GB5413. 30非脂乳固體/（g/100g8.1GB5413. 39酸度/0T牛乳羊乳1218613GB5413. 34a僅適用于全脂滅菌乳3.微生物指標見表1-8表1-8 微生物限量項 目采樣方案a 及限量(若非指定，均以CFU/g 或CFU/mL 表示)檢驗方法ncmM菌落總

6、數(shù)5250000100000GB4789.2大腸菌群5215GB4789. 3平板計數(shù)金黃色葡萄球菌 500/25g/mL-GB4789.1 0定性檢驗沙門氏菌500/25g/mL5GB4789.4a樣品的分析與處理按GB4789.1和GB B4789.18（三） 調制乳感官指標、理化指標、微生物指標1.感官指標見表1-9表1-9 感官指標項 目要 求檢驗方法色澤呈調制乳應有的色澤取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。滋味、氣味具有調制乳應有的香味，無異味。組織狀態(tài)呈均勻一致液體，無凝塊、可有于配方相符的輔料沉淀物、無正常視力可見異物2.理

7、化指標表1-10表1-10 理化檢驗指標項 目指 標檢驗方法蛋白質 /（g/100g）2.3GB5009.5脂 肪 a /（g/100g） 2.5GB5413. 3a僅適用于全脂滅菌乳3.微生物指標見表1-8表1-8 微生物限量項 目采樣方案a 及限量(若非指定，均以CFU/g 或CFU/mL 表示)檢驗方法ncmM菌落總數(shù)5250000100000GB4789.2大腸菌群5215GB4789. 3平板計數(shù)金黃色葡萄球菌 500/25g/mL-GB4789.1 0定性檢驗沙門氏菌500/25g/mL5GB4789.4a樣品的分析與處理按GB4789.1和GB B4789.184. 污染物限量：

8、應符合GB 2762的規(guī)定。5 真菌毒素限量：應符合GB 2761的規(guī)定（四）乳粉的感官指標、理化指標、微生物指標1.感官指標見表1-11表1-11全脂加糖乳粉的感官特性項 目全脂加糖乳粉檢驗方法色澤呈均勻一致的乳黃色 取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。滋味和氣味具有純正的乳香味 組織狀態(tài)干燥均勻的粉末 沖調性經攪拌可迅速溶解于水中，不結塊 2.理化指標見表1-12表1-12 全脂加糖乳粉蛋白質、脂肪、水分和雜質度 項目全脂加糖乳粉檢驗方法蛋白質 / % 18.5GB 5009.5脂肪 / % 20.0GB 5413.3蔗糖 / %

9、 20.0GB 5413.5復原乳酸度 /0T 16.0GB 5413.28水分 / % 5.0GB 5009.3不溶度指數(shù) / ml 1.0GB/T 5413.29雜質度 / -1 16GB/T 5413.30乳粉理化指標3.微生物指標（四） 嬰兒配方乳粉感官指標、理化指標、微生物指標1.乳基嬰兒配方食品：指以乳類及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和/或其他成分，僅用物理方法生產加工制成的液態(tài)或粉狀產品。適于正常嬰兒食用，其能量和營養(yǎng)成分能夠滿足06月齡嬰兒的正常營養(yǎng)需要。2.豆基嬰兒配方食品：指以大豆及大豆蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和/或其他成分，僅用物理方

10、法生產加工制成的液態(tài)或粉狀產品。適于正常嬰兒食用，其能量和營養(yǎng)成分能夠滿足06月齡嬰兒的正常營養(yǎng)需要。1.感官指標見表1-13表1-13感官要求項 目嬰兒配方乳粉檢驗方法色澤符合相應產品的特性。 取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。滋味和氣味符合相應產品的特性。組織狀態(tài)符合相應產品的特性，產品不應有正常視力可見的外來異物。 沖調性符合相應產品的特性。2.理化指標見表1-14嬰兒配方食品每100kJ (100 kcal) 所含蛋白質、脂肪、碳水化合物的量應符合表1-14的規(guī)定。表1-14蛋白質、脂肪、碳水化合物指標營養(yǎng)素指標檢驗方法每1

11、00kJ每100kcal最小值最大值最小值最大值蛋白質a 乳基嬰兒配方食品/(g)豆基嬰兒配方食品/(g)0.450.500.700.701.882.092.932.93GB 5009.5脂肪b/（g）其中：亞油酸/（g）-亞麻酸/（mg）亞油酸與-亞麻酸比值1.051.404.395.86GB 5413.30.070.330.291.38GB 5413.2712N.S.c50N.S.c5:115:15:115:1-碳水化合物d，e/（g）2.23.39.213.8a 乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應60%；嬰兒配方食品中蛋白質含量的計算，應以氮（N）×6.25。b 終產品脂肪中月桂

12、酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）總量總脂肪酸的20%；反式脂肪酸最高含量總脂肪酸的3%；芥酸含量總脂肪酸的1%；總脂肪酸指C4C24脂肪酸的總和。c N.S.為沒有特別說明。d 乳糖占碳水化合物總量應90%；對于乳基產品，計算乳糖占碳水化合物總量時，不包括添加的低聚糖和多聚糖類物質；乳糖百分比含量的要求不適用于豆基配方食品。e 碳水化合物的含量A1，按式（1）計算：A1= 100- (A2 +A3 + A 4+A 5+A 6) （1）式中：A1碳水化合物的含量，g/100g；A2蛋白質的含量，g/100g；A3脂肪的含量，g/100g；A4水分的含量，g/100g；A5灰分的含量，g/100g；A6膳

13、食纖維的含量，g/100g。3.維生素標準符合下表營養(yǎng)素指標檢驗方法每100kJ每100kcal最小值最大值最小值最大值維生素A/（gRE）a144359GB 5413.9維生素D（g）b0.250.601.052.51維生素E /（mg TE）c0.12 1.200.50 5.02維生素K1/（g）1.06.54.227.2GB5413.10維生素B1/（g）147259301GB5413.11維生素B2/（g）1911980498GB5413.12維生素B6/（g）8.545.035.6188.3GB5413.13維生素B12/（g）0.0250.3600.1051.506GB5413.1

14、4煙酸（煙酰胺）/（g）d703602931506GB5413.15葉酸/（g）2.512.010.550.2GB5413.16泛酸/（g）964784022000GB5413.17維生素C/（mg）2.517.010.571.1GB5413.18生物素/（g）0.42.41.510.0GB5413.19a RE為視黃醇當量。1 g RE =1g全反式視黃醇（維生素A）=3.33 IU 維生素A。維生素A只包括預先形成的視黃醇，在計算和聲稱維生素A活性時不包括任何的類胡蘿卜素組分。b 鈣化醇，1g維生素D=40 IU維生素D。c 1 mg -TE (-生育酚當量)=1 mg d-生育酚。每克多

15、不飽和脂肪酸中至少應含有0.5mg -TE，維生素E含量的最小值應根據(jù)配方食品中多不飽和脂肪酸的雙鍵數(shù)量進行調整：0.5mg -TE/g亞油酸(18:2 n-6)；0.75mg -TE/g -亞麻酸 (18:3n-3)；1.0mg -TE/g花生四烯酸(20:4 n-6)；1.25mg -TE/g二十碳五烯酸(20:5 n-3)；1.5mg -TE/g二十二碳六烯酸（22:6 n-3）。d 煙酸不包括前體形式。5. 礦物質：應符合下表的規(guī)定。表礦物質指標營養(yǎng)素指標檢驗方法每100kJ每100kcal最小值最大值最小值最大值鈉/（mg）5142159GB 5413.21鉀/（mg）1443591

16、80銅/（g）8.529.035.6121.3鎂/（mg）1.23.6a5.015.1a鐵/（mg）0.100.360.421.51鋅/（mg）0.120.360.501.51錳/（g）1.224.05.0100.4鈣/（mg）123550146磷/（mg）624a25100aGB鈣磷比值1:12:11:12:1碘/（g）2.514.010.558.6GB氯/（mg）123850159GB硒/（g）0.481.902.017.95GBa僅適用于乳基嬰兒配方食品?？蛇x擇性成分4.4.1 除了4.3 中必需成分外，如果在產品中選擇添加或標簽中標示含有表5 中一種或多種成分，其含量應符合表5 的規(guī)定

17、。4.4.2 為改善嬰兒配方食品的蛋白質質量或提高其營養(yǎng)價值，可參考附錄A 中推薦的嬰兒配方食品中氨基酸含量值添加單體L 型氨基酸。所使用的單體L 型氨基酸來源應符合GB14880 或附錄B 的規(guī)定。4.4.3 如果在產品中添加除表5和附錄B之外的其他物質，應符合國家相關規(guī)定。6.可選擇性成分指標表5 可選擇性成分指標營養(yǎng)素指標檢驗方法每100kJ每100kcal最小值最大值最小值最大值膽堿/（mg）1.712.07.150.2GB/T肌醇/（mg）1.09.54.239.7GB?；撬?（mg）N.S.a3N.S.a13GB左旋肉堿/（mg）0.3N.S.a1.3N.S.a二十二碳六烯酸/（%

18、總脂肪酸b c）N.S.a 0.5N.S.aGB 5413.27二十碳四烯酸/（%總脂肪酸b c）N.S.a 1N.S.a1GB 5413.27a N.S.為沒有特別說明。b 如果嬰兒配方食品中添加了二十二碳六烯酸(22:6 n-3)，至少要添加相同量的二十碳四烯酸(20:4 n-6)。長鏈不飽和脂肪酸中二十碳五烯酸(20:5 n-3)的量不應超過二十二碳六烯酸的量。c 總脂肪酸指C4C24 脂肪酸的總和。7.其他指標：應符合表6 的規(guī)定。表6 其他指標項 目指標檢驗方法水分/（%）a5.0GB 5009.3灰分GB 5009.4。乳基粉狀產品/（%）4.0乳基液態(tài)產品（按總干物質計）/（%）

19、4.2豆基粉狀產品/（%）5.0豆基液態(tài)產品（按總干物質計）/（%）5.3雜質度（限乳基嬰兒配方食品）粉狀產品/（mg/kg） 液態(tài)產品/（mg/kg） 12 2GB 5413.30a僅限于粉狀嬰兒配方食品。3.微生物指標見下表表微生物限量營養(yǎng)素指標檢驗方法ncmM菌落總數(shù)b52100010000GB4789.2大腸菌群5210100GB789.3平板計數(shù)法金黃色葡萄球菌5210100GB4789.10平板計數(shù)法阪崎腸桿菌c300/100gGB4789.40計數(shù)法沙門氏菌500/25gGB4789.4a 樣品的分析及處理按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行。b 不適用于添加活性菌種（

20、好氧和兼性厭氧益生菌）的產品 產品中活性益生菌的活菌數(shù)應106CFU/ g (mL)。c 僅適用于供06月齡嬰兒食用的配方食品。（五） 干酪感官指標、理化指標、微生物指標1.干酪成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例。干酪由下述方法獲得：a）在凝乳酶或其它適當?shù)哪閯┑淖饔孟?，使乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到。這個過程是乳蛋白質(特別是酪蛋白部分)的濃縮過程，即干酪中蛋白質的含量顯著高于所用原料中蛋白質的含量；b）加工工藝中包含乳和(或)乳制

21、品中蛋白質的凝固過程，并賦予成品與（a）所描述產品類似的物理、化學和感官特性。（1）成熟干酪 ripened cheese生產后不能馬上使(食)用，應在一定溫度下儲存一定時間，以通過生化和物理變化產生該類干酪特性的干酪。（2）霉菌成熟干酪 mould ripened cheese主要通過干酪內部和(或)表面的特征霉菌生長而促進其成熟的干酪。（3）未成熟干酪 unripened cheese未成熟干酪(包括新鮮干酪)是指生產后不久即可使(食)用的干酪。（4）原料要求a :生乳：應符合GB 19301 的要求。B:其它原料：應符合相應的安全標準和/或有關規(guī)定。2.感官要求：應符合表1 的規(guī)定。項

22、目嬰兒配方乳粉檢驗方法色澤具有該類產品正常的色澤。取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。滋味和氣味具有該類產品特有的滋味和氣味。組織狀態(tài)具有該類產品特有的滋味和氣味。2.微生物指標營養(yǎng)素采樣方案a 及限量(若非指定，均以CFU/g 表示)檢驗方法ncmM大腸菌群521001000GB789.3平板計數(shù)法金黃色葡萄球菌521001000GB4789.10平板計數(shù)法單核細胞增生李斯特氏菌500/25gGB4789.30沙門氏菌500/25gGB4789.4酵母b 50GB4789.15霉菌b 50a 樣品的分析及處理按GB 4789.1 和

23、GB 4789.18 執(zhí)行。b 不適用于霉菌成熟干酪。（六） 煉乳感官指標、理化指標、微生物指標1.術語和定義1.1 淡煉乳evaporated milk以生乳和(或)乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經加工制成的粘稠狀產品。1.2 加糖煉乳 sweetened condensed milk以生乳和(或)乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經加工制成的粘稠狀產品。1.3 調制煉乳 formulated condensed milk以生乳和(或)乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，添加輔料，經加工制成的粘稠狀產品。1.4 原料要求1.4.1

24、生乳：應符合GB 19301的要求。1.4. 2 其它原料：應符合相應的安全標準和/或有關規(guī)定。2.煉乳感官指標見下表感官指標項 目要求檢驗方法淡煉乳加糖煉乳調制煉乳色澤呈均勻一致的乳白色或乳黃色，有光澤。具有輔料應有的色澤。取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。滋味和氣味具有乳的滋味和氣味。具有乳的香味，甜味純正。具有乳和輔料應有的滋味和氣味。具有乳的滋味和氣味。組織狀態(tài)組織細膩，質地均勻，粘度適中。2.煉乳理化指標營養(yǎng)素指標檢驗方法淡煉乳加糖煉乳調制煉乳調制淡煉乳調制加糖煉乳蛋白質/(g/100g) 非脂乳固體a的34%4.14.6

25、GB5009.5脂肪/(g/100g)7.5X15.0X7.5X8.0GB5413.3乳固體b/(g/100g) 25.028.0蔗糖/(g/100g) 45.048.0GB5413.5水分/(%) 27.028.0GB5009.3酸度/（0T）48.0GB5413.34a 非脂乳固體(%)=100%脂肪(%)水分(%)蔗糖(%)。b 乳固體(%)=100%水分(%)蔗糖(%)。3.微生物指標見下表營養(yǎng)素采樣方案a 及限量（若非指定，均以CFU/g 或CFU/mL 表示）檢驗方法ncmM菌落總數(shù)b5230000100000GB4789.2大腸菌群5110100GB789.3平板計數(shù)法金黃色葡萄球菌500/25gGB 4789.10 定性檢驗沙門氏菌5