食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題和答案2_食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1、.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題 （二）一、名詞解釋 （每題 3 分，共計(jì) 15 分）1、營(yíng)養(yǎng)2、蛋白質(zhì)的功效比值3、 amino acid score4、食品的成酸成堿作用5、膳食指南二、單項(xiàng)選擇題 (每題 1 分，共 20 分)1 、為了指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食 ，許多國(guó)家制訂有膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量，即 ：（ ）。A、 DRIsB、 RDAsC、 RNID、 EAR2、胃酸由 （）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A、硫酸B、鹽酸C、醋酸D、鞣質(zhì)酸3、胃粘液的主要成分為（ ）。A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種（）性液體 。A、酸性B、弱酸性C、堿性D、

2、弱堿性5、大腸的主要功能在于（ ）。A、消化食物B、吸收營(yíng)養(yǎng)素C、吸收水分D、消化食物殘?jiān)?、一般來(lái)說(shuō) ，機(jī)體所需要能量的 （）以上是由食物中的碳水化合物的。A、 30%B、 50%C、 60%D、 70%7、據(jù)用 “彈式熱量計(jì) ”測(cè)定 ， 1g 蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為（）。.專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)資料.A、 17.15 kJB、39.54 kJC、 23.64 kJD 、18.61 kJ8、食物中的營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100% 吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（）。A、 96% ， 92% ， 98%B、 98% ， 95% ， 92%C、 98% ， 92% ， 95

3、%D 、 95% ， 98% ， 92%9、人體內(nèi)鐵的總量約為（）。A、 45gB、 815gC、 1415gD、 114115 g10 、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為 （）。A、 10%B、 16%C、 26%D、 6.25%11 、下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成；B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu) 、調(diào)節(jié)功能 ；C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高；D、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。12 、維生素 B2 的化學(xué)名稱(chēng)為 （）。A、生育酚B、硫胺素C、核黃素D、視黃醇13 、（）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、 DHAB、 AAC、

4、 VAD、 VD14 、（）是雙歧桿菌的增殖因子。A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麥芽糖醇15 、鈣的重要來(lái)源是（）。A、 蔬菜B、奶與奶制品C、水果D、糧食.專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)資料.16、兒童佝僂病是由于缺乏（）造成的 。A、鐵 B、鋅 C、鎂 D、鈣 E、銅17、（ ）嚴(yán)重缺乏會(huì)引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸18、“三 D”癥狀主要是缺乏（）造成的。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸19、碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的（）和碘酸鉀 。A 海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉20、屬于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸

5、B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴(lài)氨酸E、精氨酸三、多項(xiàng)選擇題 (每題 2 分，共 20 分，多選少選均不給分 )1、人體所需的營(yíng)養(yǎng)素中，（ ）被稱(chēng)為 “微量營(yíng)養(yǎng)素 ”。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素 D、礦物質(zhì) E、脂類(lèi)2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三種主要的酶類(lèi) 。A、胰淀粉酶類(lèi)B、胰脂肪酶類(lèi)C、胰蛋白酶類(lèi)D 、核糖核酸酶類(lèi)E、脫氧核糖核酸酶類(lèi)3、影響基礎(chǔ)代謝的因素主要包括（）。A、體表面積B、年齡C、性別D 、激素E、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度4、下列屬于必需氨基酸的是（）。A、絲氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴(lài)氨酸E、胱氨酸5、食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有（） .A、亞油酸B、油酸C、-亞麻酸

6、D、花生四烯酸E、 DHA.專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)資料.6、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類(lèi)主要有（）A、甘油三酯B、脂肪C、磷脂D 、固醇類(lèi)物質(zhì)E、麥角固醇7、常見(jiàn)的糖醇有（）。A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麥芽糖醇E、低聚糖醇8、下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯(cuò)誤的有 （ ）。A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳 ；B、一般來(lái)說(shuō) ，在植物性食物鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為高；C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g ；D、肝臟是鐵貯存的主要部位；E、鐵在食物中主要以二價(jià)鐵形式存在。9、 ()是應(yīng)用最多的氨基酸類(lèi)強(qiáng)化劑。A、色氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸 D 、牛黃酸 E、賴(lài)氨酸10、常選用（）作為鈣強(qiáng)化劑 。A、葡萄糖酸鈣

7、B、碳酸鈣C、乳酸鈣 D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣四、簡(jiǎn)答題（1-6 題每題 7 分，7 題 8 分，共計(jì) 50 分）1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？2、維生素的概念和特點(diǎn)？3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？4、鐵的生理功能和主要食物來(lái)源？5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？6、維生素 C 的生理功能 ？.專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)資料.7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？五、論述題（每題 15 分，共計(jì) 45 分）1、簡(jiǎn)述膳食指南的內(nèi)容及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？2、簡(jiǎn)述碳水化合物的種類(lèi)和加工對(duì)碳水化合物的影響？3、簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法？食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題 （二）答案部分一、名詞解

8、釋 （每題 3 分，共計(jì) 15 分）1、營(yíng)養(yǎng) ：是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類(lèi)從外界獲取食物滿(mǎn)足自身生理需要的過(guò)程。2、蛋白質(zhì)的功效比值：用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來(lái)表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率 。 蛋白質(zhì)功效比值= 動(dòng)物增加體重 （ g ） / 攝入的食物蛋白質(zhì)（ g）3、 aminoacidscore：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)，氨基酸分 =1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù) / 需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)×100%4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經(jīng)過(guò)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過(guò)程 。5 、膳食指南 ：是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定

9、時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。 是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。二、單項(xiàng)選擇題 (每題 1 分，共 20 分)1、（ B）2、（ B） 3、（ D）4 、（ D） 5、（ C） 6、（ B） 7、（ C） 8、（ B） 9、（ A）10 、（ B） 11、（ C） 12、（ C） 13、（ A） 14、（ A） 15 、（ B）16 、（D ） 17、（B）.專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)資料.18 、（ E ） 19 、（B） 20、（ C）三、多項(xiàng)選擇題 (每題 2 分，共 20 分)1 、（ CD ） 2、（ ABC） 3

10、、（ ABCDE） 4、（ BCD ） 5、（ ACDE ） 6 、（ ABD ） 7 、（ABCD ）8、（ BE） 9、( ABCE ) 10 、（ ABCE）四、簡(jiǎn)答題（1-6 題每題 7 分，7 題 8 分，共計(jì) 50 分）1 、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？答：礦物質(zhì)的生物有效性也稱(chēng)礦物質(zhì)的生物利用率，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例 。2 分影響因素 ：化學(xué)形式、顆粒大小 、食品組成 、食品加工 、生理因素5 分2 、維生素的概念和特點(diǎn)？答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。 2 分特點(diǎn)： 5分 維生素以本體或前體化

11、合物存在于天然食物中。 它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。 它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以mg 、 ug計(jì)，但是必不可少。 它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。 食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥 。.專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)資料.3 、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？答：消化： 4 分吸收 ：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán)，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，并且需要Na + 存在 。 3 分4 、鐵的生理功能和主要食物來(lái)源？答：鐵的功能 ：參與體內(nèi)氧的運(yùn)

12、送和組織呼吸過(guò)程2 分維持正常的造血功能1 分食物來(lái)源 ：膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物性食品，（ 1 分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血 、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等 ，（ 1 分） 植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類(lèi)含鐵量也較豐富，一些蔬菜里 （如油菜 、芹菜等 ）也含有豐富的鐵。（ 1 分）另外 ，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個(gè)很好來(lái)源 。（ 1 分）5 、影響鈣消化吸收的因素有哪些？答： 1）抑制因素 ：4 分.專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)資料.植酸和草酸抑制鈣的吸收膳食纖維影響鈣的吸收體內(nèi)維生素D 不足食物中鈣磷比例不平衡脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收其它飲酒過(guò)量 、活動(dòng)很少或長(zhǎng)期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃

13、連素 、四環(huán)素等 ）都會(huì)使鈣的吸收率下降。2）促進(jìn)因素 ：3 分維生素 D 促進(jìn)鈣吸收 。乳糖 、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收乳酸 、氨基酸等酸性物質(zhì)；6 、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？答：1.命名：4 分 編號(hào)系統(tǒng) : 從羧基端碳原子（ -COOH ）算起 ，用阿拉伯?dāng)?shù)字對(duì)脂肪酸分子上的碳原子定位。n 或 系統(tǒng) :從離羧基端最遠(yuǎn)的碳原子起定位。功能：3分細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分前列腺素的前體促進(jìn)生長(zhǎng) ，保護(hù)皮膚.專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)資料.增強(qiáng)視力 ，維護(hù)視覺(jué)功能7 、維生素 C 的生理功能和主要食物來(lái)源？答：生理功能 ：促進(jìn)膠原生物合成1 分促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程1 分改善鐵 、鈣和葉酸的利用1 分預(yù)防心血管疾病1

14、 分阻斷亞硝胺形成1 分作為一種自由基清除劑1 分解毒作用1 分食物來(lái)源 ：食物中的維生素 C 主要存在于新鮮的蔬菜、水果中 ，人體不能合成 。 水果中新棗 、酸棗 、橘子 、山楂 、檸檬 、獼猴桃 、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊 、青椒、番茄 、大白菜等含量較高 。1 分五、論述題（每題 15 分，共計(jì) 45 分）1 、簡(jiǎn)述膳食指南的內(nèi)容及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？答：1）食物多樣 ，以谷類(lèi)為主 ：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營(yíng)養(yǎng)素。以谷類(lèi)為主是為了避免發(fā)達(dá)國(guó)家膳食弊端。 另外 ，還要注意粗細(xì)搭配，吃一些粗糧雜糧等。 2 分2）多吃蔬菜 、水果和薯類(lèi) ：提供豐富的維生素、無(wú)機(jī)

15、鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等 ；薯類(lèi)富膳食纖維、多種維生.專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)資料.素和礦物質(zhì)等 。 2 分3）常吃奶類(lèi) 、豆類(lèi)或其制品 ：奶類(lèi)是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源，還有豐富的蛋白質(zhì)；豆類(lèi)含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸 、鈣及 VB 族等，且價(jià)廉物美 。2 分4）經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉 ，少吃肥肉和葷油：魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 、脂溶性V 和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民平均動(dòng)物性食物的量不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入；而部分大城市居民食用動(dòng)物性食物過(guò)多，谷類(lèi)和蔬菜不足 ，這對(duì)健康不利 。 肥肉和葷油為高能量高脂肪

16、食品，攝入過(guò)多往往引起肥胖。 2 分5 ）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重：進(jìn)食量和體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過(guò)高過(guò)低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病 。還要注意三餐合理，早、中、晚以 3：4：3 為宜。2 分6）吃清淡少鹽的膳食：我國(guó)人均15-16gd ，應(yīng)<10g/ 人 。不要太油膩 ，少吃油炸 、煙熏食物。2 分7）飲酒應(yīng)限量 ：高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。酗酒危害健康 。 2 分8）飲食要衛(wèi)生 ：吃清潔衛(wèi)生 、不變質(zhì)的食品。 1 分2 、簡(jiǎn)述碳水化合物的種類(lèi)和加工對(duì)碳水化合物的影響？答：種類(lèi)：?jiǎn)翁?：主要為葡萄糖

17、、果糖和半乳糖 。1 分雙糖 ：蔗糖、乳糖 、麥芽糖1 分糖醇 ：山梨糖醇 （又稱(chēng)葡萄糖醇 ）、 木糖醇 、麥芽糖醇 、乳糖醇1 分低聚糖 ：低聚異麥芽糖 ；低聚果糖 ；低聚乳果糖 ；低聚木糖1 分多糖 ：淀粉、纖維素 、半纖維素 、果膠 ，以及植物膠 、樹(shù)膠、藻類(lèi)多糖等1 分.專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)資料.影響 ：1、淀粉水解2 分酸水解 （稀酸）或酶 （液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。2、淀粉的糊化與老化2 分糊化淀粉定義 ：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10 的體積 。 當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時(shí)可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時(shí)的淀粉稱(chēng)為糊化淀粉，這個(gè)過(guò)程

18、稱(chēng)為淀粉的糊化。糊化產(chǎn)物 ：物化淀粉 ，即 淀粉 ，未糊化的淀粉稱(chēng)為淀粉老化或反生 ：糊化淀粉 (淀粉 )緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的淀粉 ，即淀粉的老化或反生 。3、瀝濾損失2 分高溫 ：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時(shí)的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失 。非加熱 ：進(jìn)入加工用水 ：青豌豆的損失較小，約為 12， 它們主要進(jìn)入加工用水而流失。4、焦糖化作用2 分焦糖化作用 ：是糖類(lèi)在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于 135 )的結(jié)果 ，它在酸 、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5、羰氨反應(yīng)2 分羰氨反應(yīng) ：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長(zhǎng)期儲(chǔ)存中產(chǎn)生棕褐色色澤的反應(yīng)，又稱(chēng)糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。不利影響 ：可降低賴(lài)氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。至于它對(duì)碳水化合物的影響則不大。.專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)資料.有利影響 ：反應(yīng)如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應(yīng)過(guò)程 ：3 、簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法答：基本要求8 分（1 ）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。（2 ）強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。（ 3 ）在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的過(guò)程中 ，不改變食物原有感官性狀 ，可