配料間管理制度(食品)

1、配料間管理制度一、目的明確配料間配料員工作職責(zé)，規(guī)范操作過程，確保生產(chǎn)活動正常有序進(jìn)行，確保所配物料的品質(zhì)和安全。二、工作范圍2.1 負(fù)責(zé)公司生產(chǎn)車間正式配方和新品試驗用料的配制工作， 根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)單及時準(zhǔn)確配料。2.2 確保生產(chǎn)線物料得到正常補充，不得出現(xiàn)影響生產(chǎn)進(jìn)度的情況發(fā)生。2.3 負(fù)責(zé)食品原輔料和食品添加劑等的清點、篩選、清理工作。嚴(yán)禁過期、變質(zhì)物料進(jìn)入生產(chǎn)線；做好物料標(biāo)識、標(biāo)牌、分類存放，并做好防護措施。2.4 規(guī)范使用各種工器具開啟物料包裝，準(zhǔn)確使用各類計量器具稱取物料，并做好相關(guān)的配料記錄；2.5 保證配料間環(huán)境衛(wèi)生，各種物料標(biāo)識正確，擺放整齊有序；2.6 做好配方的保密工作。2

2、.7 確保電子稱和其他設(shè)備都正常運轉(zhuǎn)，發(fā)生故障及時通知相關(guān)人員處理。2.8 下班前必須將存放各物料的配料容器蓋好蓋子，并做好其它容器、工器具和臺面等清潔工作。三、工作職責(zé)3.1高清區(qū)域負(fù)責(zé)內(nèi)配料間日常工作；低清區(qū)域負(fù)責(zé)外配料間日常工作。3.2 對原輔料的感官和外包裝等外觀有建議權(quán)。3.3 對配料的及時性和準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)。3.4 對配料間原料的品質(zhì)和合理儲存負(fù)責(zé)。3.5 對產(chǎn)品所有原輔料的批次追溯負(fù)責(zé)。3.6 對公司生產(chǎn)資料的保密性負(fù)責(zé)。3.7 對配料間衛(wèi)生狀況負(fù)責(zé)。3.8 對發(fā)生在該區(qū)域的違規(guī)違紀(jì)的行為承擔(dān)責(zé)任。四、工作內(nèi)容4.1 原輔材料的領(lǐng)取明確所領(lǐng)取的原輔材料的性能、儲存要求、質(zhì)量安全要求。

3、提前準(zhǔn)備好次日生產(chǎn)用原輔材料。依據(jù)當(dāng)天各區(qū)域匯總的生產(chǎn)計劃單，做好次日生產(chǎn)用原輔材料的備料準(zhǔn)備工作。 應(yīng)明確的物料品種、 規(guī)格和數(shù)量， 填寫領(lǐng)料單。由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字生效后交付倉庫保管員。領(lǐng)取程序倉庫保管員依照領(lǐng)料單審批的品種、規(guī)格、數(shù)量，填寫領(lǐng)料單。備齊所需原輔材料。配料員在接受原輔材料時須審查如下事項：應(yīng)保證原輔材料產(chǎn)品不超保質(zhì)期、包裝無破損、感官良好符合經(jīng)審查備案的范圍。發(fā)現(xiàn)不符合要求，可拒絕領(lǐng)取，并報告主管領(lǐng)導(dǎo)。配料員核對無誤后在領(lǐng)取單上簽字。4.2 配料操作規(guī)程準(zhǔn)備好相關(guān)的產(chǎn)品配方，核實物料配備應(yīng)齊全。物料拆除外包裝操作流程：配料間所用到的原輔材料， 均應(yīng)在預(yù)處理間進(jìn)行先做拆包處理。 即

4、把原料的外包裝袋去除， 用潔凈衛(wèi)生的容器盛裝原料后， 方可把原料運至配料間使用。對白砂糖、糖粉、低筋粉等大袋包裝的產(chǎn)品，應(yīng)按照線頭方向，一次性全部拆掉，并及時將線頭扔入垃圾桶， （不允許用剪刀分段剪開線頭，這樣既拆包時間慢，也很容易將線頭或包裝邊角帶入配料缸中。 ）對食鹽、咖啡粉等小袋包裝產(chǎn)品，用剪刀一次性全部加開，并直接放入在現(xiàn)場專用器皿中待用， （不允許用剪刀剪開一半開口，直接放在配料現(xiàn)場使用。）拆除外包裝的原輔料應(yīng)及時記錄相應(yīng)產(chǎn)品批次， 并做好相應(yīng)物料標(biāo)簽標(biāo)示（產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、截止日期、保質(zhì)期、貯存條件）物料過篩和記錄所用的粉類產(chǎn)品（白砂糖、糖粉、低筋粉、高筋粉、粟粉、杏仁粉）均需過

5、篩。具體各物料過篩要求詳見物料過篩明細(xì)一欄表。配料人員在過篩前、后均要檢查篩子的完好性，確認(rèn)無破損后再投入使用（如破損，應(yīng)立即停止使用，并上報給配料主管進(jìn)行后續(xù)處理。），物料過篩時，應(yīng)有兩人配合同時進(jìn)行，一人操作，一人監(jiān)控。配料人員應(yīng)仔細(xì)認(rèn)真，如發(fā)現(xiàn)有線頭、包裝紙邊角或其他雜質(zhì)， 應(yīng)及時挑選出丟棄在垃圾桶，兩人同時在每日物料過篩 CCP點記錄表上簽字確認(rèn)。配料人員應(yīng)如實、準(zhǔn)確填寫每日物料過篩 CCP點記錄表，并在當(dāng)天配料結(jié)束后， 讓主管簽字， 確認(rèn)相關(guān)記錄。 配料主管發(fā)現(xiàn)某個或多個原料異物偏多（ 3 次/ 天），應(yīng)及時反饋給生產(chǎn)廠長和品控部。物料稱取時應(yīng)先檢查電子稱等器具，確認(rèn)正常、無故障后再

6、使用，稱量時確認(rèn)已歸零。物料計量使用的計量器具和精度要求。依據(jù)定量包裝監(jiān)督管理辦法中的附件執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具體列表如下：物料稱取重量范圍電子稱類型稱量允許誤差范圍1g200g須使用稱量精度為± 2g 的電子秤+2g200g10kg須稱量精度為± 5g 或± 2g 的電子秤+5g 或 +2g10kg 以上可使用稱量精度為± 50g 的磅秤+50g物料稱取記錄物料稱量時，配料員應(yīng)對照產(chǎn)品配方上配料使用量，在相應(yīng)的生產(chǎn)計劃配料表表格內(nèi)打勾。每稱取一個物料，就在相應(yīng)的物料名稱下打勾確認(rèn)。配料主管負(fù)有監(jiān)督權(quán)力， 須確保物料準(zhǔn)確無誤稱取， 并簽字確認(rèn)， 每日匯總后上交

7、生產(chǎn)部。物料稱取錯誤、物料不合格、變質(zhì)或其它異常情況、物料應(yīng)及時隔離并標(biāo)識，并在第一時間上報給配料主管， 如因為上報不及時而造成的損失， 由責(zé)任人承擔(dān) 30%的損失。物料稱量與存放 （使用的容器均為食品級不銹鋼或食品級塑料容器制作）對照配料表分別稱量低筋粉、高筋粉、粟粉、果醬、明膠等原輔料并各自置于相應(yīng)各自容器中，加蓋或者保險膜保護，防止異物落入。4.2.6.2對照配料表稱量酵母粉應(yīng)單獨置于不銹鋼盆中。4.2.6.3稱量的色素單獨溶解。液體香精兩種以上，要單獨的存放（混合一起可能會發(fā)生反應(yīng)）。稱量粉料時，稱量完一種應(yīng)隨手蓋上粉車蓋子，防止外來異物落入；當(dāng)日未使用完的蛋液，蓋好蓋子后應(yīng)及時放入冷

8、藏庫，并加貼標(biāo)簽。（產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、截止日期、保質(zhì)期、貯存條件）配料間所用食品添加劑的管理按照添加劑管理制度執(zhí)行。所有原輔料應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，確保產(chǎn)品使用均在保質(zhì)期內(nèi)，如發(fā)現(xiàn)有超出保質(zhì)期的，應(yīng)立即采取隔離措施并標(biāo)識上報主管，進(jìn)行后續(xù)處理。4.3 配料車間衛(wèi)生要求和清洗消毒規(guī)程外配間和內(nèi)配間具體衛(wèi)生要求和清洗消毒規(guī)程詳見清洗消毒控制程序，并嚴(yán)格執(zhí)行。配料區(qū)域進(jìn)出人員須控制，非相關(guān)人員嚴(yán)禁隨意進(jìn)出配料間。所有非配料間人員進(jìn)出該區(qū)域， 由配料人員進(jìn)行考核， 出現(xiàn)異常情況， 可由配料人員反饋給配料主管，按相關(guān)制度處理。4.4 配料員崗位的考核崗位保密制度該崗位直接接觸公司產(chǎn)品配方，為公司核心

9、機密文件。配料人員須知曉并和公司簽訂產(chǎn)品配方保密制度，并遵循相關(guān)制度和要求；考核范圍和具體考核內(nèi)容配料員崗位考核范圍主要是四個方面： 異物投訴配料準(zhǔn)確環(huán)境衛(wèi)生人員考核具體考核內(nèi)容：異物投訴：主要是針對確定為發(fā)生在配料區(qū)域而引起的產(chǎn)品異物投訴質(zhì)量問題；以品控部每月接到的外部投訴為考核依據(jù)；配料準(zhǔn)確：主要是考核原物料稱取的準(zhǔn)確性（物料無多配、少配、漏配或配料誤差偏大），每月盤點數(shù)據(jù)為考核依據(jù)。環(huán)境衛(wèi)生：主要是該區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，物料擺放、產(chǎn)品標(biāo)示、臺面衛(wèi)生、工器具擺放和衛(wèi)生、地面衛(wèi)生等。以品控部每月質(zhì)量抽查數(shù)據(jù)為考核依據(jù)。人員考核：主要是針對配料區(qū)域的操作人員和區(qū)域主管。人員的個人衛(wèi)生、質(zhì)量風(fēng)險意識

10、、配料認(rèn)真程度、做事積極主動性、團隊配合等方面進(jìn)行考核，以每月的人員考核表數(shù)據(jù)為考核依據(jù)?？己艘蠛酮剳痛胧┛己艘螅号淞祥g考核頻率為每月一次?？己藬?shù)據(jù)每月匯總后，按照以上考核內(nèi)容進(jìn)行實際考核?？己私Y(jié)果和最終月度 / 年度獎金掛鉤。監(jiān)督機制配料間由各自區(qū)域配料主管直接負(fù)責(zé)， 配料主管對配料員有第一監(jiān)督責(zé)任；車間各主管、工藝、品控也可通過不定時巡檢抽查，來協(xié)助監(jiān)督。編制 /日期審核 / 日期五、相關(guān)文件和記錄5.1 物料過篩明細(xì)一覽表5.2 每日物料過篩CCP點記錄表5.3 生產(chǎn)計劃配料表5.4 定量包裝監(jiān)督管理辦法5.5 添加劑管理制度5.6 產(chǎn)品配方保密制度附件一 :配料間物料標(biāo)簽填寫對照表物料編號物料名稱貯存條件保質(zhì)期備注1白砂糖2糖粉3低筋粉4高筋粉5粟粉6牛奶7奶油8全蛋液9蛋白液