高三一輪復(fù)習(xí)選修1-專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教程文件

1、高三一輪復(fù)習(xí)選修1-專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、果酒的制作一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是、制作果酒的微生物是酵母菌酵母菌，代謝類型是代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型。有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，并大量繁殖有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，并大量繁殖無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 酶酶酶酶2、發(fā)酵條件：、發(fā)酵條件： 溫度：溫度：1825 ，20 左右是左右是最適宜溫度。最適宜溫度。 氧氣：氧氣：前期需前期需O2，后期不需，后期不需O2 PH：呈酸性（呈酸性（ 4.05.8 ）一、果酒的制作一、果酒的制作附

2、著在葡萄皮上的野生型的附著在葡萄皮上的野生型的酵母菌酵母菌3、菌種：、菌種：二、果醋的制作二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是、制作果醋的微生物是醋酸菌醋酸菌，代謝類型是代謝類型是異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型。果醋：醋酸菌有氧呼吸果醋：醋酸菌有氧呼吸當(dāng)氧氣、糖源都充足時，糖當(dāng)氧氣、糖源都充足時，糖醋酸。醋酸。（糖制醋）（糖制醋）當(dāng)缺少糖源時，乙醇當(dāng)缺少糖源時，乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸 。（酒變醋）（酒變醋）2、發(fā)酵條件：、發(fā)酵條件： 溫度：溫度：3035 氧氣：氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要醋酸菌是好氧細(xì)菌，要不斷不斷通入氧氣通入氧氣。當(dāng)短時間中斷氧氣時，醋。當(dāng)短時間中斷氧氣時，醋酸菌死亡。酸菌死亡。 PH：

3、呈酸性。呈酸性。二、果醋的制作二、果醋的制作挑選葡萄挑選葡萄果果 酒酒果果 醋醋酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵3、實驗設(shè)計、實驗設(shè)計&制作流程制作流程果酒、果醋制作過程中防止雜菌污果酒、果醋制作過程中防止雜菌污染的措施：染的措施：榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒。且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒。清洗葡萄時要先清洗后除枝梗。清洗葡萄時要先清洗后除枝梗。發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管。發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管?！咎貏e提醒特別提醒】出料口出料口充氣口充氣口排氣口排氣口乙乙 裝置乙的充氣口在裝置乙的充氣口在_時關(guān)時

4、關(guān)閉，在閉，在_時連接充氣泵不斷向內(nèi)時連接充氣泵不斷向內(nèi)_；排氣口主要是排出；排氣口主要是排出_ ；酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵充入空氣充入空氣CO2 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是與瓶身相連，這樣做的目的是_。菌污染菌污染防止雜防止雜出料口出料口充氣口充氣口排氣口排氣口乙乙（2010海南）葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄海南）葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：（1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是。發(fā)揮作用的微生物是。（2）該微生物通過無氧呼吸可分解）該微生物

5、通過無氧呼吸可分解，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和和_。酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇CO2（3）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。隔一段時間均需排氣一次。（3）據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其）據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是，中甲同學(xué)的錯誤是，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是。丙同學(xué)的錯誤。丙同學(xué)的錯誤是是，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要

6、異?，F(xiàn)，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是。上述象是。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、。未夾住發(fā)酵瓶的充氣管未夾住發(fā)酵瓶的充氣管從充氣管流出，發(fā)酵液變酸從充氣管流出，發(fā)酵液變酸淹沒了排氣管在瓶淹沒了排氣管在瓶排氣時發(fā)酵液從排氣管流出排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄醋葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒瓶中發(fā)酵液過多，瓶中發(fā)酵液過多，發(fā)酵液發(fā)酵液內(nèi)的管口內(nèi)的管口（4）在上述制作葡萄酒的過程中，假）在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是瓶瓶塞被沖

7、開，該操作錯誤是。未及時排氣未及時排氣三、腐乳的制作三、腐乳的制作1、主要微生物是、主要微生物是毛霉毛霉； 分類地位：分類地位：多細(xì)胞真核生物多細(xì)胞真核生物； 代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型； 具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐中的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽肽和和氨基酸氨基酸，脂肪，脂肪酶可將脂肪水解成酶可將脂肪水解成甘油和脂肪甘油和脂肪酸。酸。先創(chuàng)造條件先創(chuàng)造條件讓毛霉生長讓毛霉生長再加鹽控制再加鹽控制毛霉的生長毛霉的生長 控制毛霉的生長，控制毛霉的生長，同時增加風(fēng)味和口感同時增加風(fēng)味和口感前

8、期發(fā)酵前期發(fā)酵2、實驗設(shè)計、實驗設(shè)計后期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯 裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制3、影響腐乳品質(zhì)的條件、影響腐乳品質(zhì)的條件(1)鹽：鹽：長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為比為5 1。鹽的濃度過高，影響口味；鹽。鹽的濃度過高，影響口味；鹽和濃度過低，不足以抑制微生物的生長，和濃度過低，不足以抑制微生物的生長，容易引起腐敗變質(zhì)。容易引起腐敗變質(zhì)。(2)酒的用量：酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。左右為宜。(3)發(fā)酵的溫度：發(fā)酵的溫度：1518。(4)發(fā)酵的時間：發(fā)酵的時間：發(fā)酵時

9、間要充分。發(fā)酵時間要充分。(5)香辛料的添加。香辛料的添加?！咎貏e提醒特別提醒】加鹽作用加鹽作用析出豆腐中的水分，同時析出豆腐中的水分，同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。敗變質(zhì)。鹵湯作用鹵湯作用加酒可以抑制微生物的生加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。長，同時能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。 酒精含量過高，腐乳成熟的時間會酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；酒精含量過低，不足以抑制雜菌延長；酒精含量過低，不足以抑制雜菌的生長。的生長。四、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量四、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1、發(fā)酵菌種：、發(fā)酵菌種： 乳酸菌乳酸菌

10、，代謝類型：，代謝類型：厭氧異養(yǎng)型厭氧異養(yǎng)型。 在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。解為乳酸。2、種類：常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和、種類：常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。生產(chǎn)酸奶常用乳酸桿乳酸桿菌兩種。生產(chǎn)酸奶常用乳酸桿菌。菌。3、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽(1)在膳食中普遍存在，在人體內(nèi)以在膳食中普遍存在，在人體內(nèi)以“過客過客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。入總量較多時，可引起中毒或死亡。(2)亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為能致癌、致畸和致突變物質(zhì)能致癌、致畸和致突變物質(zhì)亞亞硝胺。硝胺。4、

11、泡菜的制作問題、泡菜的制作問題問題問題1：為什么鹽水要沒過全部材料？：為什么鹽水要沒過全部材料？問題問題2：為什么壇蓋邊沿的水槽中要注：為什么壇蓋邊沿的水槽中要注滿水？滿水？亞硝酸鹽的含量在腌制過程中先增亞硝酸鹽的含量在腌制過程中先增后降（一般在腌制后降（一般在腌制10天后下降）天后下降）5、亞硝酸鹽含量的測定、亞硝酸鹽含量的測定 在在鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，條件下，亞硝酸鹽亞硝酸鹽與與對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸發(fā)生發(fā)生重氮化反應(yīng)重氮化反應(yīng)后，再后，再與與N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成結(jié)合生成玫瑰紅玫瑰紅溶液。將顯色后的樣品與已知溶液。將顯色后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)液濃度標(biāo)準(zhǔn)

12、液比色比色，即可估算出樣品中，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。的亞硝酸鹽含量。原理：原理：由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。中一定不要加入青霉素等抗生素。誤區(qū)警示：誤區(qū)警示：1、生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，、生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，見的例子。右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答下列問題：分析回答下列問題：(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但對葡

13、果酒制作的原材料通常是葡萄，但對葡萄不能進(jìn)行反復(fù)沖洗，其原因是萄不能進(jìn)行反復(fù)沖洗，其原因是_。(2)在圖乙中遺漏了一個裝置，請以文字在圖乙中遺漏了一個裝置，請以文字加以補(bǔ)充加以補(bǔ)充_。葡萄上存在酵母菌，反復(fù)沖洗，會洗去大葡萄上存在酵母菌，反復(fù)沖洗，會洗去大量的酵母菌，不利于酒精發(fā)酵量的酵母菌，不利于酒精發(fā)酵缺少一個排氣口，應(yīng)補(bǔ)上一個排氣口裝置，缺少一個排氣口，應(yīng)補(bǔ)上一個排氣口裝置，并連上一根長而彎曲的管子并連上一根長而彎曲的管子(3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在_。此時裝置需要修改。此時裝置需要修改的地方是的地方是_。果酒制果

14、醋的反應(yīng)式為：果酒制果醋的反應(yīng)式為：_。(4)在果醋發(fā)酵過程中，用在果醋發(fā)酵過程中，用_檢測是否有醋酸生成。檢測是否有醋酸生成。1825不需要通入空氣不需要通入空氣C2H5OH+O2CH3COOH+H2OpH試紙試紙2、農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬、農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水陳泡菜水”。密封。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830 。有時制作的泡菜會。有時制作的泡菜會“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇為什么要密封？菜壇為什么要密封？_若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結(jié)果？若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什