綠茶加工--眉茶的制備

1、綠茶加工-眉茶的初制眉茶的初制 眉茶初制（炒青制法） 我國綠茶生產(chǎn)，以眉茶為首。各省所產(chǎn)的眉茶，品質(zhì)各有不同。數(shù)量較多，品質(zhì)較好的，有安徽的“蕪綠”、“屯綠”、“舒綠”；江西的“婺綠”、“饒綠”；浙江的“溫綠”、“遂綠”以及湖南的“湘綠”。 眉茶傳統(tǒng)制法均在鍋里炒干，其條索為長條形，習(xí)慣上稱為炒青或長炒青茶。 各地炒青的品質(zhì)特征有異，但對高級茶品質(zhì)各地有著共同的要求。均要求外形條緊結(jié)圓直，勻齊，有鋒苗，內(nèi)質(zhì)香高持久，湯色黃綠明亮，滋味醇濃回甘，葉底嫩綠明亮，無紅梗紅葉，生青及悶黃葉。 一一. 眉茶殺青眉茶殺青 鮮葉加工雖然各產(chǎn)區(qū)不盡相同，但主要過程是一致的，均分為殺青、揉捻和干燥三道工序本節(jié)講

2、述眉茶制作的第一道工序：殺青本節(jié)講述眉茶制作的第一道工序：殺青一、殺青的目的一、殺青的目的 殺青是形成和提高眉茶品質(zhì)關(guān)鍵的技術(shù)殺青是形成和提高眉茶品質(zhì)關(guān)鍵的技術(shù)措施，其主要目的措施，其主要目的: （一）徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物等的酶性氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味（二）散發(fā)青氣、發(fā)展茶香（三）改變?nèi)~子的內(nèi)含成分的化學(xué)性質(zhì)，促進綠茶品質(zhì)的形成 （四）蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成條 總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造 鮮葉的形質(zhì)，為綠茶獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這既是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。 二、殺青技術(shù)因素與技術(shù)措施二、殺青技術(shù)因素與技術(shù)措

3、施（一）高溫殺青，先高后低。（二）拋悶結(jié)合，多拋少悶。 （三）嫩葉老殺，老葉嫩殺 。殺青技術(shù)措施，主要有三點。 （一）高溫殺青，先高后低（一）高溫殺青，先高后低 酶的鈍化：鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，各種酶對溫度的反應(yīng)有差異。如過氧化物酶在1525的范圍內(nèi)，其活性隨溫度的升高而增強，當(dāng)溫度升高至35以上時，活性就明顯下降。多酚氧化酶在15-55的范圍內(nèi)，隨溫度上升活性增強。當(dāng)溫度升高至65以上時，活性才明顯下降。當(dāng)溫度接近100時，幾乎所有酶頃刻間失去催化作用 不同投葉量對殺青的溫度要求不同： 殺青的基本原理，就是對溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫措施，迅速地破壞酶的催化作用，獲得綠茶應(yīng)有

4、的色、香、味（一）高溫殺青，先高后低（一）高溫殺青，先高后低 高溫殺青的另一個重要作用，是對眉茶香氣的影響。主要表現(xiàn)是低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，從而高沸點的芳香物質(zhì)透發(fā)出來。 （一）高溫殺青，先高后低（一）高溫殺青，先高后低 高溫殺青：鮮葉中低沸點的香氣物質(zhì)主要是青葉醛、青葉醇。其中占鮮葉香氣物質(zhì)總量%左右的是青葉醇，它有順型和反型兩種構(gòu)型，絕大部分是順型，青葉醇具有強烈的青草氣，沸點為156-157經(jīng)過高溫殺青，大部分揮發(fā)散失；有一部分可轉(zhuǎn)化成反型青葉醇，反型青葉醇具清香氣味；其次是青葉醛，具強烈的青草氣，沸點為138-140，通過高溫殺青大部分揮發(fā)散失；此外一些具有難聞不快氣味的低

5、級醛，酸等經(jīng)過高溫殺青，基本上均可揮發(fā)（一）高溫殺青，先高后低（一）高溫殺青，先高后低（一）高溫殺青，先高后低（一）高溫殺青，先高后低 高溫殺青的主要目的是迅速使葉溫達(dá)80以上，盡快地抑制酶活性，在極短的時間內(nèi)破壞酶的催化能力，同時散發(fā)青草氣 先高后低：炒法與葉溫密切有關(guān)。以破壞酶活性的作用而論，悶炒效果較好，拋炒效果較差。長期拋炒，鍋溫應(yīng)比悶炒略高，但不是愈高愈好，過高的葉溫對眉茶外形和內(nèi)質(zhì)都不利（表）（一）高溫殺青，先高后低（一）高溫殺青，先高后低從表表明，溫度過高，在熱的作用下，葉綠素少量的破壞，有利于綠茶的色澤，特別是低檔鮮葉使深綠變?yōu)闇\綠。如果溫度過高，葉綠素破壞較多，使葉色泛黃，降

6、低眉茶品質(zhì) （一）高溫殺青，先高后低（一）高溫殺青，先高后低殺青溫度較低，多酚類化合物減少較多，有利于提高綠茶品質(zhì)：多酚類化合物含量降低可減輕眉茶的澀味；可溶性糖類，游離氨基酸，咖啡堿等物質(zhì)含量較多。這些物質(zhì)對形成茶葉的香氣和滋味都起著重要的作用。（一）高溫殺青，先高后低（一）高溫殺青，先高后低高溫殺青，先高后低：殺青溫度在不使葉子產(chǎn)生紅梗紅葉前提下，溫度勿過高，適當(dāng)?shù)蜏貙γ疾杵焚|(zhì)有利。殺青鍋溫過高，葉子很易燒焦冒煙，這是目前茶葉煙焦味較重的主要原因，也是碎茶較多的原因之一。在殺青后階段，酶活性已破壞，葉子水分已大量蒸發(fā)。此時應(yīng)適當(dāng)降低溫度。如果繼續(xù)采用高溫，不但芽尖和綠葉易炒焦，而內(nèi)部化學(xué)成

7、分也會受到損失，影響眉茶的品質(zhì)。 因此，在掌握”高溫殺青”時，還必須做到先高后低，這是使殺青葉能夠達(dá)到“殺勻殺透”，以及達(dá)到老而不焦，嫩而不生的有效手段。 （二）（二） 拋悶結(jié)合，多拋少悶。拋悶結(jié)合，多拋少悶。 在殺青方法上，應(yīng)該是“拋悶結(jié)合，多拋少悶”。這也是殺青技術(shù)應(yīng)掌握的原則之一。 （二）（二） 拋悶結(jié)合，多拋少悶。拋悶結(jié)合，多拋少悶。拋炒優(yōu)點：在高溫殺青條件下，葉子接觸鍋底的時間不能太長，必須以拋炒來使葉子蒸發(fā)出來的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā)，葉溫也隨著下降。拋炒的優(yōu)點：茶香氣較好，低沸點的具有強烈青草氣的芳香油在拋炒過程中容易散發(fā)。如青草氣的主要組成部分的青葉醇，在拋炒過程中大量揮發(fā)，對

8、改善成茶香氣是有好處的（二）拋悶結(jié)合，多拋少悶。（二）拋悶結(jié)合，多拋少悶。拋炒缺點：如拋炒時間過長就容易使芽葉斷碎，甚至炒焦，再加上梗子與葉脈含水量高而與鍋底接觸面又小，升溫沒有葉片那么容易。因而，造成殺青不勻，紅梗紅葉，所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋悶結(jié)合的方法，利用形成的高溫蒸汽的穿透力，迅速升溫，以解決拋炒中芽葉各部位升溫不一致的矛盾。 （二）拋間結(jié)合，多拋少悶。（二）拋間結(jié)合，多拋少悶。悶炒優(yōu)點悶炒優(yōu)點： 從表-3可以看出，悶炒時葉溫較高，提前1in最高葉溫到來也就相應(yīng)提前1in 。悶炒葉溫不僅升得快而且升得高，對更快地徹底破壞酶的活性，具有十分顯著的效果。 （二）拋間結(jié)合，多拋少悶。（

9、二）拋間結(jié)合，多拋少悶。在鍋溫較低時可適當(dāng)提早悶炒并適當(dāng)延長悶炒時間，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。悶炒還能使葉質(zhì)柔軟，有利揉捻成條。對于老嫩不勻以及茶梗和粗老葉含量較高的原料，悶炒作用更為顯著。悶炒還能改善低級茶的內(nèi)質(zhì)。悶炒加速蛋白質(zhì)的水解作用，從而提高氨基酸的含量，增進茶湯滋味；同時，悶炒可適當(dāng)破壞葉綠素，能改善低檔茶的葉底色澤。悶炒缺點：悶炒缺點：如悶炒時間過長又會產(chǎn)生新的矛盾：首先是影響眉茶香氣。主要是青草氣不能充分散發(fā)，同時還會產(chǎn)生水悶氣；其次是葉子變黃（二）拋悶結(jié)合，多拋少悶（二）拋悶結(jié)合，多拋少悶拋悶結(jié)合，多拋少悶：所以采取“拋悶結(jié)合”的殺青方法，既發(fā)揚了拋炒與悶炒的優(yōu)點，又克服了二者的缺點

10、，提高殺青效果。但如何掌握拋與悶，二者如何結(jié)合，這要看具體鮮葉而定。一般而論，嫩葉宜多拋，老葉要多悶。 （三）嫩葉老殺，老葉嫩殺（三）嫩葉老殺，老葉嫩殺 所謂老殺，主要標(biāo)志是葉子失水較多；所謂嫩殺，就是葉子失水適當(dāng)嫩葉老殺：因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，所以要老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉；同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。（三）嫩葉老殺，老葉嫩殺（三）嫩葉老殺，老葉嫩殺老葉嫩殺：低級粗老葉應(yīng)殺得嫩。因為老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量過少，揉捻時難以成條，加壓時易斷碎。三、殺青方法三、殺青方法 基本實現(xiàn)機械化

11、生基本實現(xiàn)機械化生產(chǎn)產(chǎn)（一）鍋式殺青機（二） 滾筒殺青機 （三）槽式殺青機（一）（一） 鍋式殺青機鍋式殺青機投葉量：應(yīng)以鍋溫、鮮葉老嫩、葉表含水等不同情況而定。鍋溫高，投葉量可以適當(dāng)增加；雨水葉，投葉量不可過多。 （一）（一） 鍋式殺青機鍋式殺青機方法：正常芽葉下鍋后先拋炒min，后悶炒1-2 min ，再拋炒直到殺青適度為止。雨水葉、露水葉應(yīng)多拋，較老葉子應(yīng)多悶。時間：因鍋溫與葉量以及葉子質(zhì)量而異。58型和67型殺青機投葉量較多，時間較長，在正常情況下。一般約需9-12min 。（一）（一） 鍋式殺青機鍋式殺青機一灶二鍋或一處三鍋殺青機:是連續(xù)殺青機。一灶燒火，第一只鍋直接受熱，溫度高，一般

12、均為300 以上；第二、第三只鍋充分利用余熱。溫度逐漸下降，分別在260280和120160左右，它比一般殺青機可節(jié)省燃料約50 （二）滾筒殺青機（二）滾筒殺青機 目前應(yīng)用已有多種類型。以中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究設(shè)計的60型滾筒式綠茶殺青機為例，該機筒體直徑60-80cm，筒長為400c。該機用煤或柴作燃料。 （二）滾筒殺青機（二）滾筒殺青機操作步驟：先將爐子燒紅，待燃著后，立即帶動筒體啟動。讓筒體轉(zhuǎn)動、均勻受溫，以免筒體變形。接著將鮮葉投入輸送機的貯茶斗內(nèi)。但此時輸送帶不予啟動。當(dāng)筒體加溫，內(nèi)壁微微有點發(fā)紅，或見火星在筒內(nèi)跳躍時，即可啟動輸送機上葉。開始上葉量要多，以免焦變。待開始出葉時

13、再啟動排濕罩電動機，將水蒸氣排出。 （二）滾筒殺青機（二）滾筒殺青機注意事項：投葉量：葉子在筒內(nèi)經(jīng)歷2.53i，開始出葉時，應(yīng)觀察殺青程度，按殺青程度調(diào)整投葉量的多少。在殺青過程中，應(yīng)隨時檢查出葉情況。如殺青程度偏嫩，應(yīng)放低勻葉器，減少投葉量；如殺青程度偏老時，則升高勻葉器，以增加投葉量。 （二）滾筒殺青機（二）滾筒殺青機鍋溫：殺青時應(yīng)隨時檢查爐溫，必須使?fàn)t溫保持恒定，不可忽高忽低。 當(dāng)殺青結(jié)束時，必須在結(jié)束前半小時降溫，以免結(jié)束時產(chǎn)生焦葉。（三）槽式殺青機（三）槽式殺青機 優(yōu)點：槽式連續(xù)采青機發(fā)展了鍋式殺青機能保證殺青葉質(zhì)量的優(yōu)點，又克服了鍋式殺青機不能連續(xù)生產(chǎn)的缺點。與滾筒殺青機相比，既可

14、連續(xù)化生產(chǎn)，又可保證殺青葉的質(zhì)量。尤其是殺青葉的葉色和香氣達(dá)到滿意的效果。缺點：槽式殺青機的弧形鍋片在殺青受熱過程中較易變形，這是有待克服的缺點。槽式殺青機槽式殺青機 為連續(xù)式殺青機。目前各地已較普遍使用為連續(xù)式殺青機。目前各地已較普遍使用三種殺青機比較三種殺青機比較 湖南農(nóng)學(xué)院和湖南省茶葉公司等單位，對三種殺青機作了殺青比較試驗，結(jié)果如表新型殺青機新型殺青機微波殺青微波殺青四、殺青程度四、殺青程度殺青程度： 殺青葉質(zhì)量的良好與否，是決定眉茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。殺青適度的表示方法，主要有二：一是以殺青葉減重率或殺青葉含水量來表示。二是以殺青葉外觀葉相來表示。 四、殺青程度四、殺青程度 在正常情況下

15、 各級鮮葉的含水量、殺青葉減重率和殺青葉含水量如表 四、殺青程度四、殺青程度殺青葉適度的主要標(biāo)志是：葉色暗綠，梗彎曲斷不了，香氣顯露青氣消，用手捏起成條具體來說，就是要求葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉。手捏葉軟，略有粘性，嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子成團。稍有彈性，青草氣消失，略帶茶香二揉捻揉捻的目的及程度標(biāo)準(zhǔn)以做介紹（一）揉捻技術(shù)： 揉捻必須根椐揉捻機的性能，葉質(zhì)老嫩，勻度和殺青質(zhì)量來正確掌握揉捻方法。 特別注意投葉量，揉捻時間，壓力大小和解決篩分，揉捻程度等技術(shù)，才能提高質(zhì)量，保證優(yōu)良產(chǎn)品。 揉捻機種類： 目前我國茶區(qū)生產(chǎn)上使用的揉捻機類型很多，大小不一?，F(xiàn)在普便采用的揉捻機，有：鐵木結(jié)構(gòu)的

16、雙桶，四桶揉捻機，皖型單桶揉捻機休型揉捻機用農(nóng)型，型，杭州型，圓盤式，平板履帶式，轉(zhuǎn)子點式，滾子式等到各種類型連續(xù)揉捻機。 用于綠茶初制的揉捻機，一般轉(zhuǎn)速控制在轉(zhuǎn)分之間，在每次使用之前，要全面檢查揉捻機傳動，轉(zhuǎn)速，保持揉桶和揉盤的清潔。投葉量：投葉理的多少，直接關(guān)系到揉捻質(zhì)量，工效，投葉理過多，葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉不均勻，扁啐葉較多，而且時間較長，葉子過少，則不易成條，工效低，碎茶多。因此，必須掌握好各類揉捻機的投葉量。各種型號揉捻機的投葉量，是。掌握程度：對于料杠加壓結(jié)構(gòu)的揉捻機，裝葉時要求手稍壓緊，葉子裝至比桶口淺處，不可過滿，否則，揉捻機轉(zhuǎn)動時，由于桶內(nèi)運動時桶蓋的反作用力而使蓋子，

17、甩出去造成事故（絲桿加壓有自鎖現(xiàn)象）。2壓力和時間： 炒青綠茶要求香索緊結(jié)，圓直，勻整，茶湯有一定的濃度，同時又要耐泡。形成這些特征，首先與揉捻時壓力調(diào)節(jié)有很大關(guān)系。揉捻時間視揉捻葉量葉質(zhì)及加壓等情況靈活掌握。 揉捻過程中掌握：壓力：輕重輕，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。解決分篩，多次揉捻等原則實際生產(chǎn)過程中掌握：嫩葉：揉分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)：輕揉分鐘，加壓分鐘，解壓分鐘下鍋，干燥。 中等嫩葉：揉分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)：輕壓分鐘，重壓分鐘，（中間松壓次），輕壓分鐘下機 老葉：揉分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)：輕壓分鐘，重壓分鐘（中間松壓次），松壓分鐘下機 老嫩不勻的葉子：開始按嫩葉揉捻要求進行，然后用孔徑 的篩子

18、時進行篩選篩分，篩下葉子進行干燥，篩面進行復(fù)揉，達(dá)到揉捻均勻的目的。避免了嫩葉斷碎，老葉 揉捻不足的現(xiàn)象。3揉后注意問題： 揉捻葉下機以后，立即進行解決干燥。切勿之置，以免葉色多黃，尤其是殺青不足的葉子，揉好后立即以較高溫進行干燥，防止繼續(xù)紅變。三干燥 干燥目的及適度標(biāo)準(zhǔn)已價紹一），干燥技術(shù)： 眉茶干燥工序分三次進行。即滾濕坯，炒毛坯，炒干。根據(jù)眉茶在干燥過程中形質(zhì)的轉(zhuǎn)化規(guī)律，結(jié)合初制連續(xù)化，目前各地對于干燥機具和藝流程進行革新試驗，下面就現(xiàn)行的幾種干燥工藝流程價紹如下：1鍋炒：（中間隔兩次，溫度逐漸降低） 鍋炒毛壞（溫壞和毛壞） 掌握鍋溫，每鍋投葉量斤左右，葉子下鍋后，即可聽到有微弱的炒芝麻

19、響聲，隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā)，鍋溫逐漸降低。炒分鐘（即七成干）左右，手握有觸手的感覺便起鍋。攤晾半個小時，使葉內(nèi)水分重新分篩（即四潮），再進行包干。 鍋炒足干 主要繼續(xù)蒸發(fā)水分使毛茶含水量下降至左右。同時進行整形做色，發(fā)展茶香 溫度應(yīng)先高后低.投葉量為1015斤左右，葉子下鍋時溫度90-100，隨著葉內(nèi)水分的減少溫度慢慢降低至60左右。全程炒40-60分鐘，手捻茶條成粉末，便起鍋。稍攤晾后裝袋。 鍋炒利弊 鍋炒毛坯和鍋炒 干燥方法是過去屯綠茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出緊結(jié)，圓直的茶條。 但也存在一些問題，如毛火階段，揉捻葉在鍋中炒，茶葉粘在鍋面，形成鍋巴，使滋味淡而醇，扁條碎茶多。 足干

20、階段葉含水量降至15%左右，葉子脆硬，由于炒手撞擊而使茶條斷碎。 改進：上述問題的解決方法： 一方面對機械進行改進，適當(dāng)調(diào)節(jié)炒干機的轉(zhuǎn)速。炒手與主軸夾角大小及炒手與鍋之間的距離間隙等，通過實踐證明，安裝炒手時，邊炒手與主軸夾角40度，中炒手與主軸夾角20度。在這樣夾角范圍內(nèi)炒手與茶葉接觸面小，擠壓力減小，碎茶率大大降低 另一方面，根據(jù)干燥的目的必須對干燥機具和干燥工藝流程進行適當(dāng)改進。2.2.烘或滾濕壞烘或滾濕壞鍋炒毛坯鍋炒毛坯鍋炒至干鍋炒至干 這種方法基本上與全炒相同，不同之處，只是將鍋炒毛坯分為：烘或滾濕坯和炒坯二階段。這種以烘（滾）代炒的方法，克服了揉捻葉直接下鍋炒毛火所產(chǎn)生的鍋巴現(xiàn)象。目前烘坯的機具有烘籠，手拉百頁烘干機，自動烘干機等。滾濕坯使用的是滾筒炒坯炒干機炭火烘坯 溫度90100。每籠投葉量1.52斤，每隔23分鐘翻一次。時間10分鐘。翻拌時籠移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯帶有煙味。 手拉百頁烘干機烘坯 生火后開動鼓風(fēng)機使熱