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文檔簡介

1、編號： BLJT/SCJ·A·01泡菜制作操作規(guī)程編制：日期：批準(zhǔn)：日期：版本：第A版發(fā)放號：受控狀態(tài)：2009年 6 月 1 日發(fā)布2009年 6 月 5 日實施淮南白藍(lán)企業(yè)集團(tuán)有限公司泡菜制作操作規(guī)程一、原輔料預(yù)處理選擇新鮮、無病蟲害、嫩綠的大白菜摘去外部爛葉、老葉，去根后豎切至大白菜三分之一處，用手輕輕將大白菜分開。小的分兩半，大的分成四半，用清水洗凈控水備用。二、腌制將洗凈的大白菜用 8%重量的鹽均勻地抹上， 切開的面朝上，層層整齊碼入容器中，上面用平板壓住，使腌漬均勻， 6 小時后上下翻動一次。三、脫鹽、切分腌漬 12 小時后，將大白菜撈出，用清水沖洗，沖洗兩遍后

2、把干凈的大白菜置于筐中控水，控干水后用刀將大白菜切成 15 毫米長半指厚的塊狀。四、配料1、生姜切片、大蒜剝皮搗碎成泥，糯米粉用水調(diào)成糊狀。2、蘋果、梨削皮切成小塊，芝麻炒熟。3、新鮮的蝦剪去頭和尾部，用開水燙一遍。4、將以上材料放入容器，加入鹽、糖、雞精、溫水泡開的辣椒面攪拌均勻制成調(diào)味料。5、把調(diào)味料均勻的涂抹在每一片大白菜上。6、調(diào)好的大白菜放在容器中進(jìn)行密封發(fā)酵，在28 32 范圍內(nèi)發(fā)酵五、包裝將發(fā)酵好的泡菜按照所規(guī)定的包裝要求進(jìn)行計量密封包裝六、滅菌在 85水中漂燙 3 至 5 分鐘6 小時。七、檢驗將包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣，按照標(biāo)準(zhǔn)出廠檢驗項目進(jìn)行檢驗，經(jīng)檢驗合格后，放行。如果不合格，按照不合格品處理

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