工地食堂食品安全管理制度

1、工地食堂食品平安管理制度制度一：食品采購(gòu)索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲平安， 根據(jù)?食品平安法 ?、?食品平安法實(shí)施條例 ?、?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ? 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn) 品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。二、采購(gòu)食品、 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品， 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)， 并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章 或簽字的購(gòu)物憑證。 購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。 長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，及供給商

2、簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購(gòu)供給合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、 索取并留存加蓋有 供貨方公章的許可證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件； 留存蓋有供貨方公 章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件； 留存蓋有供 貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)， 確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證， 留存蓋有供貨方公章 或簽字 的每 筆購(gòu)物憑證。六、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)

3、等和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件； 從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的， 應(yīng) 當(dāng)索取并留存供貨方蓋章 或簽字 的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫 合格證明原件。七、采購(gòu)乳制品的， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、 索取并留存供貨方蓋章 或簽字的許可證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。八、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、 索取并留存集中消毒企 業(yè)蓋章或簽字的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告或復(fù)印件 。九、食品、 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前， 餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)查 驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、 包裝標(biāo)識(shí)是否合規(guī)， 及購(gòu)物憑證是否相符， 并建立采購(gòu)記錄。十、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨

4、時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、 產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。制度二：食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度為標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù) ?食品平安法 ?、 ? 食品平安法實(shí)施條例 ?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ?等法律、法規(guī)及規(guī)章， 制定本管理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽， 頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作及效勞衛(wèi)生的飾物 專間操作人員還應(yīng)戴口罩二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈， 操作時(shí)應(yīng)保持清潔。 接觸直接入口食品時(shí)， 手部還應(yīng)進(jìn)展消毒。三、接觸直接入口食品的操作

5、人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、處理食物前； 2、上廁所后； 3 、處理生食物后； 4 、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后； 5、咳嗽、 打噴嚏或擤鼻涕后； 6、接觸動(dòng)物或廢物后； 7 、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔 或身體其他部位后； 8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活如處理貨物、執(zhí)行清潔 任務(wù)、接觸錢(qián)幣等后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、開(kāi)場(chǎng)工 作前； 2、上廁所后； 3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 4、咳嗽、打噴嚏或擤 鼻子后； 5、處理動(dòng)物或廢物后； 6 、從事任何其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng) 后。五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩， 操

6、作前雙手嚴(yán)格進(jìn)展清洗消毒， 操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 不得穿戴專間工作衣 帽從事及專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。制度三：食品從業(yè)人員安康管理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞從業(yè)人員安康管理， 保障公眾餐飲平安，根據(jù)?食品平安法 ?、? 食品平安法實(shí)施條例 ?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ?等法律、法規(guī)及規(guī)章， 制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客效勞的所有餐飲工作人員 包括廚師、 效勞 員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員等均應(yīng)遵守本管理制

7、度。二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作及效勞的人員， 應(yīng)經(jīng)安康檢查， 取得安 康證明前方可參加工作。 餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)展一次安康檢查， 必要時(shí)承受 臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿 性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的， 不得從事接觸直接入口食品 的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病 癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位， 待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后， 方可 重新上崗。五、食品平安管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)展登記造冊(cè)， 建立從業(yè)人員安康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)展安康檢查。六

8、、食品平安管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的安康狀況， 并對(duì)其安康證明進(jìn)展定期檢查及晨檢。七、從業(yè)人員安康證明應(yīng)隨身佩帶攜帶 ，以備檢查。制度四：食品從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲平安，根據(jù) ?食品平安法 ?、 ? 食品平安法實(shí)施條例 ?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ?等法律、法規(guī)及規(guī)章， 制定本管理制度。一、餐飲效勞從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲效勞從業(yè)人員 必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。二、食品平安管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品平安教育和培訓(xùn)方案，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品平安教育和培訓(xùn)

9、應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)展，內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授及自學(xué)相結(jié)合， 定期考核，不合格者待考試合格后 再上崗。五、建立餐飲效勞從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。制度五：食品貯存庫(kù)房平安管理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理， 保障公眾餐飲平安， 根 據(jù)?食品平安法 ?、 ?食品平安法實(shí)施條例 ?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ? 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、 防鼠網(wǎng)、擋鼠板

10、等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物 品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品 除外庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域， 不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期 檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)去除。四、冷藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)， 定期除霜不得超過(guò) 1cm 、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度 范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng) 物性食品和水產(chǎn)

11、品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保 質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施制度六：食品從業(yè)人員“五病調(diào)離制度為標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲平安，根據(jù)?食品平安法 ?、?食品平安法實(shí)施條例 ?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ?等法律、 法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)展安康體檢；二、新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)展安康檢查， 檢查合格取 得安康證明前方可參加工作；三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接 觸性

12、皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客效勞的工作， 治愈前方可恢復(fù)從事原工 作；四、調(diào)離人員安康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況；五、員工如患有或發(fā)現(xiàn)患這類疾病的必須及時(shí)向主管人報(bào)告， 單位負(fù)責(zé)人同時(shí)要向衛(wèi)生行政部門(mén)及時(shí)通報(bào)從業(yè)人員調(diào)離人員根本情況；六、建立健全從業(yè)人員調(diào)離人員安康檔案 , 調(diào)離人員要有 ?職業(yè)禁忌人員調(diào) 離通知書(shū) ?和?調(diào)離回執(zhí) ?存檔；七、單位對(duì)所屬?gòu)臉I(yè)人員安康管理做到專人負(fù)責(zé)， 統(tǒng)籌管理， 五病調(diào)離率到達(dá) 100 %。食品平安檢查管理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞食品平安檢查管理， 保障公眾餐飲平安，根據(jù)?食品平安法 ?、? 食品平安法實(shí)施條例 ?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ?等法律、

13、法規(guī)、規(guī)章， 制定本管理制度。1、餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲效勞經(jīng)營(yíng)活 動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證餐飲效勞食品平安，承受社會(huì) 監(jiān)視，承當(dāng)社會(huì)責(zé)任， 按照餐飲效勞許可范圍依法經(jīng)營(yíng)， 并在就餐場(chǎng)所醒目位置 懸掛 ?餐飲效勞許可證 ?。2、建立健全本單位食品平安管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；制 訂本單位食品平安管理檔案； 建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)， 配備專職或兼 職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品平安管理，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查并記錄， 落實(shí)責(zé)任到個(gè)人， 積極預(yù)防和控制食品平安事件， 嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)視部門(mén)的監(jiān)視意見(jiàn) 和整改要求。3、食品平安管理員需嚴(yán)

14、格按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人 員食品平安知識(shí)培訓(xùn)、員工安康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè) 備管理等各項(xiàng)食品平安制度。4、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采用全面檢查、抽查及自查形式 相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。5、食品平安管理員每天在加工操作時(shí)段至少進(jìn)展一次食品平安檢查，檢查 各崗位是否有違反制度的情況， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)告知改良， 并做好食品平安檢查記錄備查6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品平安管理員指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或 部門(mén)自查，指導(dǎo)、催促、檢查員工違反制度要求操作的行為。7、食品平安管理組織及食品平安管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲部位

15、進(jìn)展全面 檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄， 對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改， 并提出限期改良意見(jiàn)， 做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)現(xiàn)同一類問(wèn)題兩次指出未改良的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理9、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。烹調(diào)加工餐飲平安管理制度 為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞烹調(diào)加工管理， 保障公眾餐飲平安， 根據(jù) ?食品平安法 ?、? 食品平安法實(shí)施條例 ?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ?等法律、法規(guī)及規(guī)章， 制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫

16、度應(yīng)不低于 70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)防止溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)去 除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合 ?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo) 識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、 使用量和使用方法使用食品添加劑， 制止超范圍、 超劑量 濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò) 2 小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及 時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、 外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。 不得將回收 后的食品經(jīng)

17、加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位 存放，保持清潔。 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)， 不得 使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在 碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)去除垃圾。食品添加劑管理制度一、為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生平安管理， 防止食品污染，保護(hù)就餐者的利益， 根據(jù)國(guó)家規(guī)定，結(jié)合我公司具體情況，制定本管理制度。二、食品添加劑

18、必須由公司統(tǒng)一采購(gòu)， 所購(gòu)的產(chǎn)品包裝及說(shuō)明書(shū)上必須有 “食 品添加劑字樣標(biāo)示，其包裝或說(shuō)明書(shū)上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期限、批號(hào)、主要成分、食用或使用方法等。三、食品添加劑種類繁多， 主要分成天然及合成兩大類。 現(xiàn)將我公司允許使 用的食品添加劑，具體規(guī)定如下：一常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料 等，這類食品添加劑只要按經(jīng)歷或口味食用都是平安的。二專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉 等、這些食品添加劑，只要按說(shuō)明書(shū)正確使用，也是平安的。三控制使用的食品添加劑。 以下食品添加劑允許使用， 但使用單位首先 要報(bào)請(qǐng)中心批準(zhǔn)，

19、在使用時(shí)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)或國(guó)家規(guī)定的劑量、 方法使用， 在食 品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記， 要做到單獨(dú)存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制 使用劑量。1. 防腐劑，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點(diǎn)制作時(shí)使用。2. 甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300 倍。3. 食用色素，可以使用國(guó)家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素， 允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡在其它方面中使用。4. 食用香精， 可以使用國(guó)家規(guī)定允許使用的人工食用香精， 允許在加工糕點(diǎn) 時(shí)使用，不提倡在其他方面使用。5. 亞硝酸鹽硝酸鈉。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，參加肉制品中，可使肉色 鮮紅，我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽硝酸

20、鈉可用于肉類制品，其最大使用量為0.5 克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品不得超過(guò) 0.03 克/千克。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo)， 淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。四、嚴(yán)禁使用甲醛福爾馬林 、硼酸、硼砂、吊白塊等國(guó)家明令制止使用 的添加劑。食品留樣管理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞食品留樣工作， 保障員工餐飲平安， 根據(jù) ?食品 平安法 ?、?食品平安法實(shí)施條例 ?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ? 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、工地食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)展留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用 取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。 食品留樣冰箱為專用設(shè)備， 嚴(yán) 禁存放及留

21、樣食品無(wú)關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣 品，不得特殊制作。四、原那么上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其 它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門(mén)或餐飲效勞提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上，每個(gè)品 種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、 品名、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)展調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)

22、查處 理工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)依照 ？食品平安法？第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接 入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲 具等不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、 清洗餐飲具的洗滌劑、 消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并 按要求留存票證。4、 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得及清洗食品原料、拖布等混

23、用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5、？餐飲具清洗消毒保潔方法 ？應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照 除殘?jiān)⑾礈靹┫?、清水沖、熱力消、保潔的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方 法進(jìn)展消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用一沖刷、二消毒、三沖洗'的程序進(jìn)展，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)外表光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物， 并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜間保存，防止再次受到污染。保潔柜有明顯已消毒標(biāo)記，柜內(nèi)干凈

24、、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。&每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，應(yīng)及時(shí)清 理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消 毒濃度。每次記錄？餐飲具消毒及檢查記錄表 ？。食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成 品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。二、配備及食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、 存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)

25、施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、 蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。 加工及用餐場(chǎng)所所有出入口 ，設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕， 如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼 孔徑小于6mm勺防暑金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè) 施。四、配置方便使用勺從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式 或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉勺開(kāi)關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、 空調(diào)等設(shè)施， 保持良好通風(fēng)， 及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品勺工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng) 當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐

26、蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原 那么上不得使用木質(zhì)材料 工藝要求必須使用除外 ，必須使用木質(zhì) 材料勺工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板 等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品平安所需要求勺設(shè) 備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要 求勺專用封閉式冷藏保濕車。每次使用前應(yīng)進(jìn)展有效勺清洗消 毒，不得將食品及有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、 冷藏、冷凍等設(shè)備及設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí) 消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工

27、操作勺設(shè)備、設(shè)施不得用作及食品加工無(wú)關(guān) 勺用途。食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲平安， 根據(jù) ?食品平安法 ?、?食品平安法實(shí)施條例 ?和 ?餐飲效勞食品平安監(jiān) 視管理方法 ?等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲 料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑， 在店堂醒目位置或菜單上予以公 示。一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過(guò)程中使用的 所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料根本信息包括：品名、生 產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。三、公示的根本信息要及實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相 符，不得提

28、供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。 使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的 要及時(shí)更換公示信息。四、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū) 存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú) 合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑和調(diào)味料。五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品平安第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障員工食品平安和身體安康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢

29、棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人（專供給養(yǎng)豬專業(yè)戶除外）。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人 姓名、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存 （專供給養(yǎng)豬專業(yè)戶除外）。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為了切實(shí)提高工地食堂應(yīng)對(duì)食品平安突發(fā)事件的應(yīng)急救援能 力，深入貫徹落實(shí) ?中華人民共和國(guó)食品平安法 ?，根據(jù) ?餐飲效勞許 可管理方法 ?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ?要求，特制定我工 地食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。一、成立食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處理工作

30、小組：組 長(zhǎng)：蔡金波副組長(zhǎng)：童軍良組 員：鄒大權(quán)、黃正幫、楊碩、黃慧萍二、小組成員職責(zé)：組 長(zhǎng)： 負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織、指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排副組長(zhǎng)：協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)整體工作安排， 收集記錄相關(guān)情況， 形成文字材料 組員： 負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)救治，及衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門(mén)聯(lián)系。組員： 提供一線的情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安排，并向家 人及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)做好解釋工作。三、應(yīng)急處理程序1、對(duì)中毒者采取緊急處理停頓食用中毒食品；米集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)；組織好對(duì)中毒人員進(jìn)展救治；及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)展治療；對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。2、對(duì)中毒食品控制處理保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余的食

31、物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及 其原料。為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收已出 售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)視銷毀。3、對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)展清洗消毒對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過(guò)引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過(guò)程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)展 消毒處理，對(duì)餐具，用具、抹布最簡(jiǎn)單的方法是采取煮沸方法，煮沸 時(shí)間不應(yīng)少于 5 分鐘，對(duì)不能進(jìn)展熱力消毒的物品， 可用百分之七十 五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過(guò)的容器、餐具

32、、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4、食物中毒緊急報(bào)告制度 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫(xiě) ?食物中毒事故報(bào)告登記表 ?并報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)和食 品藥品監(jiān)管部門(mén)， 說(shuō)明發(fā)生食物中毒的單位、 地址、時(shí)間，中毒人數(shù)， 以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。5、善后及責(zé)任追究 善后工作由食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。責(zé)任追究屬上級(jí)部門(mén)和司法機(jī)關(guān)管轄的，工地負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬工地管轄的， 由食堂食品平安突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律 法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。事件處理完畢后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)民工進(jìn)展情況通報(bào)和相關(guān)教育。湖南天茂景觀建立工程202