食品質(zhì)量意識培訓(xùn)教材(共35頁).ppt

1、 下一道工序就是用戶 中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法 第六條：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：1保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和 其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；2食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等廠房或場所應(yīng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。3設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不

2、潔物。儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；4直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無毒、清潔的包裝材料5食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具； 第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健

3、康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （八）超過保質(zhì)期的食品； （九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 2、失去顧客就失去市場 24小時(shí)會(huì)向

4、12位親友訴說 72小時(shí)會(huì)有23個(gè)人知道 一周后會(huì)有72個(gè)人知道 通常25個(gè)不滿意的顧客只有一個(gè)投訴 獲得一個(gè)新顧客要比舊顧客增加的成本高56倍，每一個(gè)抱怨的顧客，就代表26個(gè)同樣的抱怨者，27個(gè)抱怨者中18人絕對不會(huì)再來。 人體衛(wèi)生情況人體衛(wèi)生情況1.人的身體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個(gè)到幾百萬個(gè)不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位 人體各部位正常微生物人體各部位正常微生物 部位 常見微生物皮膚皮膚葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉?xiàng)U菌、 大腸桿菌、非致

5、病性抗酸桿菌、真菌口腔口腔葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉?xiàng)U菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌 腸道腸道葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌 鼻咽腔鼻咽腔葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌 外耳道外耳道綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌 人體所帶的細(xì)菌和皮屑數(shù)人體所帶的細(xì)菌和皮屑數(shù)名稱部位數(shù)量（每平方厘米）細(xì)菌手100-1000前額1000-100000 頭發(fā)腋窩約1-1000萬鼻內(nèi)分泌物唾液糞便 洗手消毒必要性1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染可能造成食品的

6、污染。2.這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。3.污染手的細(xì)菌很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌。當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時(shí)，手指會(huì)受到鼻腔細(xì)菌污染4.在人體內(nèi)外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以，在任何情況下手指都有污染的可能。5.據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營者受到此種細(xì)菌污染。另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗(yàn)，水樣大便要將衛(wèi)生紙對折5次才能

7、避免，當(dāng)再次接觸食品時(shí)，病菌將污染食品。6.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16。7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到 保持雙手清潔（1 1）工作開始前；（）工作開始前；（2 2）大小便后；（）大小便后；（3 3）中途離開崗位，）中途離開崗位，休息或飲食后；（休息或飲食后；（4 4）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的工具、容器后；（工具、容器后；（5 5）拾起臟物或直接處理廢棄物后；）拾起臟物或直接處理廢棄物后；（6 6）洗手后經(jīng)過）洗手后經(jīng)過2 2小時(shí)又繼續(xù)加工時(shí)；（小時(shí)又繼續(xù)加工時(shí)；（7 7）吸

8、煙后。）吸煙后。有研究，單純的流水洗手，細(xì)菌數(shù)并不減少，甚至為洗手前的120%。還有研究，用肥皂像往常那樣反復(fù)洗手，細(xì)菌數(shù)會(huì)越來越多。這是由于用肥皂洗手時(shí)把細(xì)菌從指甲縫和皮膚的凹陷處洗出來的緣故。因此肥皂和流水洗手均不能達(dá)到安全清潔狀態(tài)，最佳洗手方式是使用消毒劑使用消毒劑。人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比況對比 洗手前：洗手前：13001300個(gè)個(gè)/ /cmcm2 2 洗手后：洗手后：8080個(gè)個(gè)/ / cmcm2 2 消毒后：消毒后：0 0個(gè)個(gè)/ / cmcm2 2正確的洗手消毒流程演示正確的洗手消毒流程演示正確的洗手程序（1）用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，（具體

9、按照車間入口處的圖示洗手）（2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；（3）在消毒池消毒液中浸泡30秒（4）在沖洗處將手上的消毒液沖洗掉（5）用干手機(jī)吹干(毛巾擦干)目的：保證作業(yè)時(shí)手部衛(wèi)生合格，和經(jīng)過消毒后的手不再被污染防止交叉污染1.1.目的：預(yù)防來自不衛(wèi)生的物體污染，其范圍包目的：預(yù)防來自不衛(wèi)生的物體污染，其范圍包括從工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即括從工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。食食品。2.2.定義：通過生的原料、食品加工者或食品加工定義：通過生的原料、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染轉(zhuǎn)移到成品的過程。環(huán)境把生物或化學(xué)的污染轉(zhuǎn)移到成品的過程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即

10、食食品上時(shí)，通常當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時(shí)，通常意味著導(dǎo)致食源疾病（意味著導(dǎo)致食源疾?。ǔ赃^食物后引起的疾病吃過食物后引起的疾?。┑慕徊嫖廴镜漠a(chǎn)生的交叉污染的產(chǎn)生防止交叉污染 預(yù)防交叉污染常用的每日衛(wèi)生操作1、食品處理或加工區(qū)和設(shè)備充分地清潔和消毒2、員工衛(wèi)生、衣著和手清洗操作5、員工食品加工操作和工器具的清洗消毒6、員工在廠區(qū)附近的活動(dòng)防止交叉污染 員工不良操作的范例1、接觸不清潔的物品（如垃圾、叉車及未消毒的物品），然后接觸料液2、從廁所、飯?zhí)梅祷剀囬g沒有洗手消毒3、用手觸摸完臉、鼻，然后接觸料液或果肉；防止交叉污染 清潔手及消毒手的時(shí)間1、在接觸到除已清潔的手和胳膊部分以外的人體

11、暴露部分之后；2、食品預(yù)處理期間、若經(jīng)常需要去除臟物及污染物以及在交換工作時(shí)，防止交叉污染3、在處理完臟的設(shè)備和工器具后。 保持衣帽整潔1.進(jìn)入車間前，必須穿戴整潔的工作服、鞋、帽。2.工作服應(yīng)勤洗，保持工衣,帽的干凈整潔。3.頭發(fā)不得露出帽外，避免零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發(fā)。4.還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或食堂。 重視操作衛(wèi)生重視操作衛(wèi)生 1.直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、項(xiàng)鏈和耳環(huán)手表、戒指、項(xiàng)鏈和耳環(huán)，以免妨礙清洗、消毒，或落入食品中。2.進(jìn)入車間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食

12、品。3.上班前不許酗酒，工作時(shí)不得吸煙、飲酒、吃零食、不抓頭皮、擦鼻涕、挖耳朵、撓腮。4.操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。5.生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣1.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成四勤習(xí)慣，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。2.經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。努力克服一些不好習(xí)慣，如手拿著東西，無意識地理頭發(fā)，接觸鼻部和嘴周圍，這時(shí)，各種微生物會(huì)污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習(xí)慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。3.還應(yīng)養(yǎng)成當(dāng)班工作結(jié)束后

13、，及時(shí)沖洗清掃消毒工作場所的習(xí)慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)指標(biāo)1.細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明果凍產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標(biāo)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說明產(chǎn)品受到污染越嚴(yán)重，容易腐敗變質(zhì) 。國家標(biāo)準(zhǔn)要求菌落總數(shù)應(yīng)100個(gè)； 主要來源：人員活動(dòng)（不衛(wèi)生的工衣、走動(dòng)），臟的物料(污染)2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動(dòng)物糞便污染。主要來源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著）國家標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)3個(gè)1003.致病菌：會(huì)引起人類疾病的細(xì)菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些致病菌均不得檢出 主要來源：鼻腔、雞蛋、傷口等4.霉菌：會(huì)產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟(jì)損失外，也會(huì)危及人類及動(dòng)物的健康，較嚴(yán)重的問題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導(dǎo)致過敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動(dòng)物流產(chǎn)、致癌及死亡 到處皆有霉菌，霉菌可生長于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25至35,霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長最快。 大腸桿菌大腸桿菌經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌顯微鏡下的葡萄球菌致病菌沙門氏菌細(xì)菌的繁殖 大多數(shù)細(xì)菌的繁殖速度都很快，大腸桿菌在適宜條件下，每20分鐘左右便可分裂一次，那么細(xì)胞的數(shù)目就要比原來增加1倍,如果始終保持這樣的繁