食品生產工藝流程(關鍵控制點)、作業(yè)指導書參考式樣

1、.說明：以下內容從互聯(lián)上下載， 不對內容的科學性負責， 其格式可供企業(yè)參考月餅生產工藝流程（關鍵控制點）、作業(yè)指導書工藝流程：配料 () 和面 成型 烘烤 () 冷卻 包裝 檢驗 入庫- 為關鍵控制點使用設備：和面機、壓面機、不銹鋼鍋。工具：操作臺板、臺秤、搟面杖、月餅模、烤盤、不銹鋼盆、蒸籠、篩子、勺子、漏勺等。控制糖含量 40左右，油脂含量 12左右，雞蛋、枧水含量0.8左右、水含量 10左右，添加劑符合 GB 2760 的要求、鹽含量 0.1左右。質量要求：達到月餅外形圓潤飽滿，印紋清晰，沒有焦糊，四周餅腰微微凸，餅面不凹陷，沒有毛邊，爆裂、露餡等現(xiàn)象。餅面棕黃色，金黃油潤，緣邊乳黃色，

2、底部棕黃而不焦黑，皮餡厚薄均勻，皮質松軟，甜度適當，爽口不膩。操作：.一、配料：( 關鍵控制點 )1、原料驗收合格。根據產量按比例準備好原輔料。2、將生產所需物料運到配料室， 把雞蛋打好放在不銹鋼盆里，再用篩子把面粉過篩， 油脂、糖、枧水、鹽、添加劑稱量好備用。原料稱量的順序： 根據產品標準由小到大進行稱量， 500g 以內物料用天平稱量， 5kg 以內物料用案秤稱量， 5kg 以上用臺秤稱量。3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。二、和面：1、先把白糖熬成75糖漿備用， 再把面粉用蒸籠蒸熟， 備用。2、皮：先把面粉、油脂、糖漿、枧水、鹽、添加劑、雞蛋放入和面機內攪拌成面團，備用。3、餡：先把

3、熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青紅絲等）、油脂、糖漿放入和面機，和成能捏成球狀為止，備用。四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把餡分成所需重量備用。2、先把皮按扁，再把餡料團成球狀包進去，包好后，再放入月餅模具中，擠壓成型.五、烘烤：（ 關鍵控制點烘烤溫度上火230左右，下火 180左右烤制時間10-15 分鐘）.1、將成型的月餅放入烤盤，放入烤箱。溫度：上火230左右，下火 180左右，烤制大約10-15 分鐘，烤至表面棕黃色，成乳黃色，底部棕黃色，即可。2、烘烤過程要有專人負責。烘烤過程認真填寫生產記錄。六、冷卻：1、考好后的月餅移入冷卻車間，冷卻大約5-6 個小時，達到質量

4、的要求。六、包裝：1、將要包裝的月餅移入不銹鋼臺板上，進行袋裝，由包裝人員進行稱重檢驗。凈含量符合JJF1070 的規(guī)定。將稱好的產品經封口機封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產品入庫手續(xù)。七、檢驗：質檢人員根據檢驗要求對產品進行抽樣檢查。在這個環(huán)節(jié)主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數。八、入庫：將包裝好檢驗合格的月餅箱子封口，然后辦理入庫手續(xù)， 進行入庫。九、注意事項：1、每天開工前一個小時，先將工作間的所有紫外燈打開，對生產場所消毒30 分鐘，然后，關燈，再等30 分鐘，工作人員方可進入。.2、工作人員進入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手

5、背，在干手機下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。3、在生產的過程中，如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要及時報告給質檢部門。4、質檢人員負責對炒糖過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時要增加檢查頻度。發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產，并報告上級領導。查明原因，落實責任，摒除生產隱患后，生產方可繼續(xù)進行。5、新上崗人員要進行崗前培訓。培訓的內容主要包括：安全教育、食品安全教育、相應食品操作工藝規(guī)程等糖果生產工藝流程（關鍵控制點） 、作業(yè)指導領料化糖 過濾 真空熬制 冷卻 加輔料 調和 成型 篩選 內包 成品檢驗 外包 入庫- 關鍵控制點1 領料： 由專人到原料庫領取銷售部下達的生產通知

6、單 按單確定所需的原料及計算其數量，領后置于車間相應位置并擺放整齊.注意點：核對原材料品種及數量；拉條時，應檢查拉車安全等情況，同時應特別小心原材料掉落造成浪費2 化糖加入固形物30的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.380.42MPa。溫度控制在105 110。注意點：溫度的控制3 過濾 過濾網為 300 目。 過濾網絲常檢查，使用后及時清洗。注意點：過濾網干凈完好。4 真空熬制真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在 0.7 0.8MPa。溫度控制在 145每鍋糖膏30kg ±1kg，放入冷卻池注意點：濃縮溫度的控制5 冷卻將冷卻池中的糖膏冷卻到

7、110 115 注意點：溫度的控制6 加輔料、調和將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香.精，反復翻轉折疊均勻。注意點：輔料翻轉均勻。將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80 90可拉條。注意點：溫度的控制。7 成型將冷好的糖膏置于案上或輥床進行拉條。拉條要求大小，厚薄一致，進行機器成型。成形后的糖粒經過冷卻振動篩冷卻。注意點：操作時保持條狀均勻一致8 篩選將振動篩上下來的糖粒進行挑選，選出未成型的廢糖。注意點：不合格品的挑選。9 內包裝進入包裝之前進行消毒。枕包要求：電腦跟蹤準確，縱封和橫封溫度達到密封效果的要求。3扭包要求： 扭結對稱， 內紙必須校正中， 兩邊扭結必須扭轉兩圈

8、半，扭結部分無斷裂。10 成品檢驗檢驗員在內包車間隨機抽取樣品，按照本產品相關標準.進行檢驗。做好原始記錄并出具檢驗報告。11 外包經檢驗合格的產品送入外包車間進行外包裝，對外包裝袋及紙箱進行生產日期、品名的標注及凈含量的檢驗。12 入庫出廠檢驗合格的產品進入庫房并開具入庫單。乳脂糖果生產作業(yè)指導書及關鍵控制點領料 化糖 過濾 熬制 攪拌 加輔料 冷卻 成型 篩選 內包 成品檢驗 外包 入庫1 領料：由專人到原料庫領取銷售部下達的生產通知單按單確定所需的原料及計算其數量，領后置于車間相應位置并擺放整齊注意點：核對原材料品種及數量拉條時，應檢查拉車安全等情況，同時應特別小心原材料掉落造成浪費2

9、化糖.加入固形物30的水， 倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.380.42MPa。溫度控制在105 110。注意點：溫度的控制3 過濾過濾網為300 目過濾網絲常檢查，使用后及時清洗。注意點：過濾網干凈完好。4 熬制過濾好的糖液倒入蒸煮鍋，加入定量糖漿，開蒸汽進行蒸煮，氣壓控制在0.380.42MPa 。熬制溫度與外界濕溫度有關，一般為118 125。注意點：熬溫的控制5 攪拌在攪拌鍋內加入定量的明膠，發(fā)泡粉，把熬好的糖膏1/3進行攪拌， 先慢速再中速后快速，時間約為 6-10 分鐘，達到糖體色澤發(fā)白、充氣要求。把熬好的糖膏2/3 進行第二次沖漿攪拌，時間

10、約為10-20分鐘，達到用水測其軟硬度適中。注意點：具體情況的判斷。6 加輔料食品添加劑應該按照GB2760 添加。.注意點：慢速加入輔料，攪拌時間為1-2 分鐘，達到輔料均勻分布。7 冷卻將攪拌好的糖膏倒入冷盤，外皮可加后續(xù)工段所出的糖頭，攪拌均勻溫度降至合適后可拉條。注意點：糖軟硬度判斷。8 成型A 將冷卻好的糖膏攤開防于冷卻板上，夾心攤開置于上面，而后橫折，包好夾心并拉條。拉條要求大小，厚薄一致，再進行切塊，塊狀均勻成長方塊。注意點：操作時保持條狀均勻一致。B 將糖塊壓至品種所需的厚薄。置于冷卻板上冷卻，并反復翻轉。注意點：厚薄的調節(jié)。C 將冷卻好的糖塊切成品種所需的形狀。注意點：成型不合格的糖塊要選出。9 篩選選出不合格糖，即糖頭和嚴重變形的糖塊等。摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖裝入盤。注意點：糖條應散開，防止粘在一起。10 內包裝.進入包裝之前進行消毒。枕包要求：電腦跟蹤準確，縱封和橫封溫度達到密封效果的要求。扭包要