一、課題目標(biāo)：

1、一、課題目標(biāo)：一、課題目標(biāo)：n以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。1、說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。2、在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn)：三、思考與討論：三、思考與討論：n閱讀課本，回憶相關(guān)知識(shí)點(diǎn)：閱讀課本，回憶相關(guān)知識(shí)點(diǎn)：n1 1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類(lèi)型？、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類(lèi)型？n2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？n3 3、腐乳

2、釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？n4 4、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？n5 5、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程？、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程？一、基礎(chǔ)知識(shí)：一、基礎(chǔ)知識(shí)：n1 1、關(guān)于毛霉：、關(guān)于毛霉：n（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌，它的菌絲可分為，它的菌絲可分為直立直立菌絲和菌絲和匍匐匍匐菌絲。繁殖方式為菌絲。繁殖方式為孢子生殖孢子生殖，新陳代，新陳代謝類(lèi)型為謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。n（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的程中，毛霉等微生物產(chǎn)生

3、的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂可將脂肪水解為肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。一、基礎(chǔ)知識(shí)：一、基礎(chǔ)知識(shí)：n1 1、關(guān)于毛霉：、關(guān)于毛霉：n（3 3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自自空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)無(wú)菌菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他這樣可以避免其他菌種的污染菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。，保證產(chǎn)品質(zhì)量。n（4 4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒

4、素；生長(zhǎng)繁殖快，）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。氣味正常良好。實(shí)驗(yàn)流程：實(shí)驗(yàn)流程：n讓豆霉上長(zhǎng)出毛霉讓豆霉上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶n密封腌制密封腌制 實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程題目：題目： 腐乳制作腐乳制作實(shí)驗(yàn)原理：實(shí)驗(yàn)原理：豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制

5、成為腐乳，其主要生產(chǎn)過(guò)程離不開(kāi)微生物的發(fā)酵。為腐乳，其主要生產(chǎn)過(guò)程離不開(kāi)微生物的發(fā)酵。試驗(yàn)材料與用具：試驗(yàn)材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶辣椒等），酒精燈、腐乳瓶操作步驟：操作步驟：n1、把豆腐塊切成、把豆腐塊切成331cm的若干塊。所用豆腐的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為的含水量應(yīng)為70左右，水分過(guò)多則腐乳不易成左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。

6、形。n2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，粽葉可以、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周?chē)粲幸欢ǖ目障?。豆腐上面再鋪上干凈排放，周?chē)粲幸欢ǖ目障?。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤(pán)用保鮮膜包裹，但不的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤(pán)用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。n3、將平盤(pán)放入溫度保持在、將平盤(pán)放入溫度保持在1518的地方。大的地方。大約約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。天后豆腐表面叢生直立菌絲。n4、當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色

7、時(shí)，去除鋪在上面、當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色時(shí)，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時(shí)散去霉味，需時(shí)時(shí)散去霉味，需時(shí)36h以上。以上。n5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。n6、長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為、長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤(pán)沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤(pán)沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤(pán)立擺放在容器中。分層加鹽，向玻璃瓶

8、邊，將毛坯分層盤(pán)立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8天。天。n7、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。左右為宜。n8、將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在、將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在100蒸汽滅菌蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時(shí)六個(gè)月可以將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時(shí)六個(gè)月可以成熟。成熟。練習(xí)：練習(xí)：n1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是（乳的是（ A ）nA.根霉根霉 B.毛霉毛霉 C.