公共營養(yǎng)學(xué)考試復(fù)習(xí)題

1、簡述人體消化吸收食物的過程食物的消化是從口腔開始的,食物在口腔內(nèi)以機(jī)械性消化為主.食物從食道進(jìn)入胃后,即受到胃壁肌肉的機(jī)械性消化和胃液的化學(xué)性消化作用,此時(shí),食物中的蛋白質(zhì)被胃液中的胃蛋白酶(在胃酸參與下)初步分解,胃內(nèi)容物變成粥樣的食糜狀態(tài),小量地多次通過幽門向十二指腸推送。食糜由胃進(jìn)入十二指腸后開始了小腸內(nèi)的消化。小腸是消化、吸收的主要場所。食物在小腸內(nèi)受到胰液、膽汁和小腸液的化學(xué)性消化以及小腸的機(jī)械性消化,各種營養(yǎng)成分逐漸被分解為簡單的可吸收的小分子物質(zhì)在小腸內(nèi)吸收.食物通過小腸后,消化過程已基本完成,只留下難于消化的食物殘?jiān)?從小腸進(jìn)入大腸。大腸內(nèi)無消化作用,僅具一定的吸收功能。如何評

2、價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值?主要是從蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法.蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，常用的指標(biāo)有：1.生物價(jià)(BV)2.蛋白質(zhì)凈利用率3.蛋白質(zhì)功效比值4.氨基酸評分油脂酸敗對營養(yǎng)素的影響表現(xiàn)在哪些方面?1中性脂肪分解甘油和脂肪酸，脂肪酸進(jìn)一步形成酮和酮酸；2 多不飽和脂肪酸形成過氧化

3、物分解成醛和酮酸，這些產(chǎn)物都有特殊的臭味，導(dǎo)致多不飽和脂肪酸營養(yǎng)丟失。3 醛、酮等羧基化合物能是酸敗的油脂帶有哈喇味。簡述骨質(zhì)疏松的主要預(yù)防措施。1 改善營養(yǎng)補(bǔ)充鈣質(zhì)膳食2 避免過度飲酒和喝咖啡，戒除吸煙等3 適度運(yùn)動(dòng)預(yù)防骨丟失5.乳母膳食中哪些營養(yǎng)素缺乏會(huì)影響嬰兒營養(yǎng)狀況?(1)葉酸：葉酸缺乏，易導(dǎo)致胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形(2)維生素B12:缺乏名t生素B12,可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損4)維生素B1:缺乏維生素B1時(shí)胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病(6)維生素A:缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒(7)維生素D:缺乏名t生素D可導(dǎo)致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導(dǎo)致新生兒

4、手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質(zhì)軟化的發(fā)生鋅：鋅缺乏先天性出生缺陷碘：碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥簡述糖尿病的營養(yǎng)治療原則。飲食宜清淡，限制動(dòng)物脂肪，適當(dāng)增加植物油。體重超重或肥胖者，應(yīng)通過限制主食攝入的辦法來達(dá)到減肥的目的。多吃含纖維的膳食，如粗糧、蔬菜等，有利于降血脂和增加飽腹感。適當(dāng)增加一些具有降血脂、降膽固醇作用的食物，如山楂、洋蔥、靈芝等。7. 評定食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的常用方法有哪些8. 孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒產(chǎn)生哪些影響?9. 簡述糖尿病營養(yǎng)治療原則。10. 、糖類的生理功能？1 糖的主要功能是提供熱能。人體所需要的70

5、左右的能量由糖提供。2 糖還是構(gòu)成細(xì)胞組織和保護(hù)肝臟功能的重要物質(zhì)。3 作為糖元儲(chǔ)藏于肌肉中，是肌肉活動(dòng)的能量來源4 多余的糖轉(zhuǎn)化為中性脂肪儲(chǔ)藏于脂肪細(xì)胞11、蛋白質(zhì)的生理功能？蛋白質(zhì)能構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織蛋白質(zhì)能構(gòu)成生理活性物質(zhì),人體內(nèi)的酶、激素、抗體等活性物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)組成的。蛋白質(zhì)能調(diào)節(jié)滲透壓蛋白質(zhì)能供給能量,在能量缺乏時(shí)，蛋白質(zhì)也必須用于產(chǎn)生能量12、脂肪的生理功能？1?脂肪是人體的必需營養(yǎng)素,是能量最高、熱值最大的營養(yǎng)素2 脂肪還是人體組織的結(jié)構(gòu)成分。3 維持體溫，保護(hù)臟器4 幫助脂溶性維生素的吸收。維生素A、D、E、K等脂溶性維生素，在溶于脂肪的條件下，較易為人體吸收13 、水的生

6、理功能？水是人體重要的組成成分營養(yǎng)物質(zhì)和代謝物質(zhì)的溶劑及輸送載體。參與體內(nèi)各種物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)又是體內(nèi)進(jìn)行生化反應(yīng)的良好場所調(diào)節(jié)體溫,稀釋排毒,廢物需經(jīng)水運(yùn)送，由呼吸、出汗、解尿、排便而排出體外潤滑臟器。人的各個(gè)關(guān)節(jié)、韌帶、肌肉、呼吸道、體腔或器官，都需要借助水分來產(chǎn)生潤滑液，以減少摩擦、防止損害。14 、影響人體對鈣吸收的因素有哪些？糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。15 、VA的生理功能？16 維

7、持視覺，維生素A可促進(jìn)視覺細(xì)胞內(nèi)感光色素的形成2 促進(jìn)生長發(fā)育，與視黃醇對基因的調(diào)控有關(guān)。促進(jìn)生長、發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)頭發(fā)、牙齒和牙床的健康。3 .維持上皮結(jié)構(gòu)的完整與健全，視黃醇和視黃酸可以調(diào)控基因表達(dá)，減弱上皮細(xì)胞向鱗片狀的分化，增加上皮生長因子受體的數(shù)量。4?加強(qiáng)免疫能力，維生素A有助于維持免疫系統(tǒng)功能正常，5清除自由基，維生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的游離基。16、VC的生理功能？促進(jìn)的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；促進(jìn)中和的代謝，延長肌體壽命。改善、和的利用。改善和類脂特別是的代謝，預(yù)防心血管病。促進(jìn)和的生長，防止出血，防止關(guān)節(jié)痛、腰腿痛增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激

8、能力和免疫力。水溶性強(qiáng)抗氧化劑，主要作用在體內(nèi)水溶液中。堅(jiān)固結(jié)締組織。9、促進(jìn)膠原蛋白的合成，防止牙齦出血，17 、鈣的生理功能及缺乏癥？鈣的生理作用：1，構(gòu)成骨骼和牙齒。占人體總重量的%的鈣，其中99%的作用于此。2，其余1%的鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分通稱為混合鈣池，維持神經(jīng)肌肉的正常興奮和心跳規(guī)律；3，還參與血凝過程和抑制毒物的吸收。如抑制鉛的吸收。鈣的缺乏癥：對兒童會(huì)造成骨質(zhì)生長不良和骨化不全，會(huì)出現(xiàn)囟門晚閉、出牙晚、“雞胸”或佝僂病，成年人則患軟骨病，易發(fā)生骨折并發(fā)生出血和癱瘓等疾病中老年、骨質(zhì)疏松和骨質(zhì)增生、骨質(zhì)軟化等18 、人體熱能的消耗有哪些？1 基礎(chǔ)代謝，基礎(chǔ)代

9、謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗。2 體力活動(dòng)體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分3，消化食物所需的能量19、簡述食物的消化與吸收的過程？20、大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)？大豆含有35%-40%勺蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸大豆所含脂肪量約為15%-20%其中不飽和脂肪酸為85%且以亞油酸最多。大豆中含25%-30%勺碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。大豆中還含有豐

10、富的鈣、硫胺素和核黃素。21、果蔬類的營養(yǎng)特點(diǎn)？1 果蔬中蛋白質(zhì)和脂肪的含量較少2 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)3 新鮮蔬菜水果中含有人體所必需的一些維生素，是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源4 果蔬中含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等較為豐富，是膳食中無機(jī)鹽的主要來源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用5 果蔬中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分22、畜肉的營養(yǎng)特點(diǎn)？1 蛋白質(zhì)含量較高，并且所含必需氨基酸的數(shù)量和種類都較接近人體生理的需要，故消化吸收率較高于植物蛋白。2 脂肪含量高于其他食物膽固醇含量也高于其他食物3 動(dòng)物肝臟是維生素A維生素8、煙酸、鐵等營養(yǎng)素的豐富來源23 、人體必需的氨基酸有哪些？賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸24 、食品加工對維生素的影響？造成維生素?fù)p失的主要外界因素包括氧氣的氧化、加熱的溫度和時(shí)間、酸度、金屬與酶的作用、光或電子輻射、水分含量等。而維生素本身在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性也有關(guān)鍵作用維生素A和B胡蘿卜素對空氣、氧化劑和紫外線都很敏感，高溫和金屬離子的催化作用都加速其分解維生素E是游離狀態(tài)的生育酚類，易受氧破壞，遇