公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課程

1、培訓(xùn)主要內(nèi)容：培訓(xùn)主要內(nèi)容：熱量及其計(jì)算熱量及其計(jì)算一、人體需要的熱量及其計(jì)算一、人體需要的熱量及其計(jì)算（一）熱量的產(chǎn)生（一）熱量的產(chǎn)生1、熱能的定義、熱能的定義 維持人的體溫需要一定的熱力，各種體力、腦力維持人的體溫需要一定的熱力，各種體力、腦力勞動(dòng)及體內(nèi)一切生理活動(dòng)過程也都需要消耗熱能。勞動(dòng)及體內(nèi)一切生理活動(dòng)過程也都需要消耗熱能。即使人體完全處于睡眠狀態(tài)時(shí)，也仍需要熱能維持即使人體完全處于睡眠狀態(tài)時(shí)，也仍需要熱能維持心跳、呼吸、血液循環(huán)等活動(dòng)。人的生命只要存在，心跳、呼吸、血液循環(huán)等活動(dòng)。人的生命只要存在，就一刻也離不開熱能。這種熱能來自就一刻也離不開熱能。這種熱能來自食物食物。2、熱量的

2、單位、熱量的單位 卡、千卡或大卡卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦焦耳、千焦或兆焦單位換算：?jiǎn)挝粨Q算：1千卡千卡=4.184千焦耳千焦耳3、人體熱量的來源、人體熱量的來源凡在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)素稱產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。凡在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)素稱產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。人體內(nèi)有三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、人體內(nèi)有三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。脂肪。每克碳水化合物在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生每克碳水化合物在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生17.15千千焦（焦（4.1千卡）的熱量。千卡）的熱量。每克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生每克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生23.64千焦千焦（5.65千卡）的熱量。千卡）的熱

3、量。每克脂肪在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生每克脂肪在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生39.54 千焦千焦（9.45千卡）的熱量。千卡）的熱量。 但以上營(yíng)養(yǎng)素在計(jì)算中一般按照但以上營(yíng)養(yǎng)素在計(jì)算中一般按照4、4、9千千卡來算。因?yàn)轶w內(nèi)熱源質(zhì)并不完全氧化生成二卡來算。因?yàn)轶w內(nèi)熱源質(zhì)并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有機(jī)物（尿素、肌酐）氧化碳和水，尚余有含氮有機(jī)物（尿素、肌酐）等，排出體外。在扣除食物熱源質(zhì)未被消化吸等，排出體外。在扣除食物熱源質(zhì)未被消化吸收部分，收部分，每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別產(chǎn)熱產(chǎn)熱4、4、9千卡。千卡。 以上營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)消化過程中不能完全被吸收，以上營(yíng)養(yǎng)

4、素在體內(nèi)消化過程中不能完全被吸收，習(xí)慣上三者的消化率為習(xí)慣上三者的消化率為98%、92%、95%來計(jì)算。來計(jì)算。碳水化合物：碳水化合物： 17.1598%=16.8198%=16.81千焦千焦=4=4千卡千卡蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： (23.64-5.44) 92%=16.74千焦千焦=4千卡千卡脂肪：脂肪： 39.5495%=37.56千焦千焦=9千卡千卡（二）人體熱量的消耗（二）人體熱量的消耗1、基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝 影響因素：體表面積、年齡、性別、影響因素：體表面積、年齡、性別、 內(nèi)分泌、其它因素。內(nèi)分泌、其它因素。 2、體力活動(dòng)、體力活動(dòng) 包括腦力勞動(dòng)及體育活動(dòng)，是機(jī)體能量消耗的主要部包括腦力勞

5、動(dòng)及體育活動(dòng)，是機(jī)體能量消耗的主要部分。分。世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度分為輕、中、重體世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度分為輕、中、重體力活動(dòng)三個(gè)等級(jí)。力活動(dòng)三個(gè)等級(jí)。輕度體力活動(dòng)：輕度體力活動(dòng)：75%坐或站，坐或站，25%時(shí)間活動(dòng)時(shí)間活動(dòng)中度體力活動(dòng)：中度體力活動(dòng)：25%坐或站，坐或站，75%時(shí)間時(shí)間從事特殊職業(yè)從事特殊職業(yè)活動(dòng)?；顒?dòng)。 重度體力活動(dòng)：重度體力活動(dòng)：40%坐或站，坐或站，60%時(shí)間從事特殊職業(yè)時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)。活動(dòng)。 3、食物特殊動(dòng)力作用、食物特殊動(dòng)力作用 指食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過程中能量消耗指食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過程中能量消耗的總結(jié)果。指由于攝入食物引起能量

6、消耗增加的現(xiàn)的總結(jié)果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進(jìn)食碳水化合物、脂肪分別增加象。進(jìn)食碳水化合物、脂肪分別增加6%、 4%。蛋白質(zhì)增加蛋白質(zhì)增加30%。三者混食增加。三者混食增加6-10%。按照。按照10%計(jì)算計(jì)算。 4、生長(zhǎng)發(fā)育需要消耗的能量、生長(zhǎng)發(fā)育需要消耗的能量 未成年人和孕婦消耗的能量包括此項(xiàng)。未成年人和孕婦消耗的能量包括此項(xiàng)。 (三三)人體能量的需要人體能量的需要 人體需要的能量來自食物中的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。人體需要的能量來自食物中的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)：攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)：膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的10-15%

7、膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的20-30%膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的55-65%（四）熱量的計(jì)算（四）熱量的計(jì)算 人體熱量的計(jì)算人體熱量的計(jì)算 食物熱量的計(jì)算食物熱量的計(jì)算人體熱量的計(jì)算方法人體熱量的計(jì)算方法1、根據(jù)成人的身高、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重、根據(jù)成人的身高、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重=身高身高-105 或標(biāo)準(zhǔn)體重或標(biāo)準(zhǔn)體重=（身高（身高-100） 0.92、對(duì)照成人的體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常、對(duì)照成人的體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常 肥胖還是消瘦。公式：肥胖還是消瘦。公式：體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（kg/m）=實(shí)際體重（千克）實(shí)際體重（千克）/ 身高的平

8、方（米的平方）身高的平方（米的平方）中國(guó)人的體質(zhì)指數(shù)在中國(guó)人的體質(zhì)指數(shù)在18.5-23之間為正常，之間為正常，24-27為超重，為超重，28-30為肥胖，為肥胖，30重度肥胖。重度肥胖。3、根據(jù)成人日能量供給表，即可確定能量的需要量、根據(jù)成人日能量供給表，即可確定能量的需要量全日能量需要量（全日能量需要量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg） 單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）成年人每日能量供給量（成年人每日能量供給量（kcal/kgkcal/kg）體型體型體力活動(dòng)量體力活動(dòng)量極輕體極輕體力活動(dòng)力活動(dòng)輕體力輕體力活動(dòng)活動(dòng)中體力中體力活動(dòng)活動(dòng)重體力重體力活動(dòng)活動(dòng)消

9、瘦消瘦3030353540404 04 0 4545正常正常20202525303035354040肥胖肥胖151520202020252530303535例：某人中年，身高例：某人中年，身高172cm172cm，體重，體重68kg68kg，從事中，從事中等體力勞動(dòng)，其每日所需能量為：等體力勞動(dòng)，其每日所需能量為：1 1、標(biāo)準(zhǔn)體重、標(biāo)準(zhǔn)體重=172-105=67kg=172-105=67kg標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重=（172-100）0.9=64.8kg2 2、體質(zhì)指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)(BMI)=68/1.72(BMI)=68/1.72=23=23 屬正常體重屬正常體重3 3、查表正常體重中體力勞動(dòng)單位標(biāo)準(zhǔn)

10、體、查表正常體重中體力勞動(dòng)單位標(biāo)準(zhǔn)體 重能量供給為重能量供給為35kcal/kg35kcal/kg總能量總能量=67=6735=234535=2345（kcalkcal）總能量總能量=64.835=2268（kcal）練習(xí)練習(xí):某男，中等體力勞動(dòng)，身高某男，中等體力勞動(dòng)，身高180cm體重體重78kg，求，求其每日所需的熱量及三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量。其每日所需的熱量及三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量。每日熱量：每日熱量：1 1、標(biāo)準(zhǔn)體重、標(biāo)準(zhǔn)體重=180-105=75kg=180-105=75kg或標(biāo)準(zhǔn)體重或標(biāo)準(zhǔn)體重=（180-100）0.9=72kg2 2、BMI=78/BMI=78/（1.81.81

11、.81.8）=24.07 =24.07 體形肥胖體形肥胖3 3、每日總熱量：、每日總熱量： 查表肥胖體形中體力勞動(dòng)單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量查表肥胖體形中體力勞動(dòng)單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為供給為30kcal/kg30kcal/kg每日總熱量：每日總熱量：303075=225075=2250千卡千卡或每日總熱量：或每日總熱量：303072=2160千卡千卡三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素需要量：三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素需要量：蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：225015%4=84克2160 15%4=81克克脂肪：脂肪：225025%9=62.5克216025%9=60克克碳水化物：碳水化物：225060%4=337.5克216060%4=324克克例

12、：某男輕體力勞動(dòng)身高例：某男輕體力勞動(dòng)身高176CM，體重，體重70KG，每日所需熱量是多少？每日所需熱量是多少？直接查表為直接查表為2400千卡千卡計(jì)算：計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（176100）0.9 68.4Kg 體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)=70/（1.76 1.76）=22.58 體型正常體型正常每日熱量每日熱量3068.4 2052Kcal（千卡）（千卡） 食物熱量的計(jì)算食物熱量的計(jì)算食物成分表的應(yīng)用食物成分表的應(yīng)用由原料做成膳食，其營(yíng)養(yǎng)成分的含量都或多或少地由原料做成膳食，其營(yíng)養(yǎng)成分的含量都或多或少地發(fā)生變化。如果要精確地計(jì)算主食和菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化。如果要精確地計(jì)算主食和菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分方

13、法復(fù)雜，還需一定的設(shè)備。方法復(fù)雜，還需一定的設(shè)備?，F(xiàn)實(shí)，我們可將烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響不計(jì)，而簡(jiǎn)單現(xiàn)實(shí)，我們可將烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響不計(jì)，而簡(jiǎn)單計(jì)算其食物所需原料的實(shí)際重量營(yíng)養(yǎng)素食量并進(jìn)行分計(jì)算其食物所需原料的實(shí)際重量營(yíng)養(yǎng)素食量并進(jìn)行分析。析。 食物熱量的計(jì)算方法：食物熱量的計(jì)算方法：食部是食部是100%100%的情況：的情況：食物每百克熱量食物每百克熱量（所求食物質(zhì)量（所求食物質(zhì)量/100/100）食部不是食部不是100%100%的情況：的情況：食物每百克熱量食物每百克熱量食部食部（所求食物質(zhì)量（所求食物質(zhì)量/100/100）練習(xí)題：食部是練習(xí)題：食部是100%的情況的情況 1盒酸奶盒酸奶250克

14、，可提供多少熱量，多少鈣？克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每查表已知：酸奶每100克含熱量克含熱量72千卡、鈣千卡、鈣118毫克。毫克。酸奶熱量酸奶熱量=72（250/100）=180千卡千卡酸奶含鈣量酸奶含鈣量=118（250/100）=295毫克毫克 食部不是食部不是100%的情況的情況練習(xí)題：練習(xí)題：1個(gè)松花蛋個(gè)松花蛋70克，可提供多少熱量？克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋查表已知：松花蛋100克食部克食部 90%，提供熱量，提供熱量171171千卡。千卡。 松花蛋熱量松花蛋熱量=17190% （70/100）=108千卡千卡求一份紅燒鯉魚（鯉魚求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克

15、）的熱量及三大熱量克）的熱量及三大熱量營(yíng)養(yǎng)素的含量。營(yíng)養(yǎng)素的含量。查表已知鯉魚的可食部分查表已知鯉魚的可食部分54%。每。每100克含蛋白質(zhì)克含蛋白質(zhì)17.6克、脂肪克、脂肪4.1克、碳水化合物克、碳水化合物0.5克。每克。每100克鯉克鯉魚的熱量是魚的熱量是109千卡。千卡。鯉魚三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素量：鯉魚三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素量： 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：17.6 54% (500/ 100)=47.52(g) 脂類：脂類： 4.154% ( 500/100)=11.07(g) 碳水化物：碳水化物：0.5 54% (500/100)=1.35(g)500克鯉魚的總熱量：克鯉魚的總熱量： 47.524+11.079+1.354=295.11(kcal)或或 109 54% （500/100） =294.3 (kcal)一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉（牛肉100克，土豆克，土豆100克）克） 查表已知：查表已知： 土豆食部土豆食部94%，每，每100克提供熱量克提供熱量 76千卡，鉀千卡，鉀342毫克。毫克。 牛肉食部牛肉食部99%，每，每100克提供熱量克提供熱量 125千卡，鉀千卡，鉀216毫克。毫克。土豆熱量：土豆熱量：7694%=71千卡千卡牛肉熱量：牛肉熱量：12599%=124千卡千卡土豆