蜜餞生產(chǎn)中質(zhì)量

1、蜜餞生產(chǎn)中的質(zhì)量問題果脯蜜餞果脯蜜餞常見問題常見問題煮爛和干縮煮爛和干縮結(jié)晶返砂與流糖結(jié)晶返砂與流糖返砂產(chǎn)品不返砂返砂產(chǎn)品不返砂成品的發(fā)酵和霉?fàn)€成品的發(fā)酵和霉?fàn)€成品褐變成品褐變糖液的重復(fù)使用糖液的重復(fù)使用結(jié)晶返砂與流糖結(jié)晶返砂與流糖 煮糖過程煮糖過程 中掌握不中掌握不 當(dāng)當(dāng) ,轉(zhuǎn)化糖與蔗糖的轉(zhuǎn)化糖與蔗糖的 比例比例失調(diào)失調(diào) ,蔗糖含量蔗糖含量 過高時過高時 ,就會造成產(chǎn)品表面就會造成產(chǎn)品表面 出現(xiàn)結(jié)出現(xiàn)結(jié)晶糖霜晶糖霜 ,這種現(xiàn)象稱為這種現(xiàn)象稱為“返砂返砂” 。果。果 脯如果脯如果 返砂返砂 ,則質(zhì)地變硬則質(zhì)地變硬 而而 且粗糙且粗糙 ,表面失表面失 去光澤去光澤 ,容容 易破損易破損 ,品質(zhì)降

2、低品質(zhì)降低 。相反。相反 ,如果產(chǎn)如果產(chǎn) 品中品中 的轉(zhuǎn)化糖含量過的轉(zhuǎn)化糖含量過 高高,特別是在高溫高濕季節(jié)特別是在高溫高濕季節(jié) ,又又 容易使產(chǎn)容易使產(chǎn) 品潮結(jié)品潮結(jié) ,表表 面面發(fā)粘而形成大發(fā)粘而形成大 塊塊 ,即出現(xiàn)即出現(xiàn) “流流 糖糖”現(xiàn)象現(xiàn)象 ,使產(chǎn)品易使產(chǎn)品易受微生物浸染而變質(zhì)受微生物浸染而變質(zhì) 。解決措施解決措施一、煮糖時加入適量檸檬酸以保持蔗糖適當(dāng)轉(zhuǎn)化；一、煮糖時加入適量檸檬酸以保持蔗糖適當(dāng)轉(zhuǎn)化；二、在糖液中加入部分飴糖（二、在糖液中加入部分飴糖（=20%）以減緩后抑）以減緩后抑 制糖結(jié)晶；制糖結(jié)晶；三、果脯蜜餞貯存溫度以三、果脯蜜餞貯存溫度以1215度為宜，不得低于度為宜，不

3、得低于10度，相對濕度（度，相對濕度（=70%），成品密封保存；），成品密封保存；四、對于已四、對于已“返砂返砂”的果脯在的果脯在15%的糖液中燙一下的糖液中燙一下再進(jìn)行烘干處理；再進(jìn)行烘干處理；五、烘烤初溫不宜過高，防止表面干結(jié)。五、烘烤初溫不宜過高，防止表面干結(jié)。煮爛和干縮現(xiàn)象煮爛和干縮現(xiàn)象 煮爛現(xiàn)象是經(jīng)煮爛現(xiàn)象是經(jīng) 常遇常遇 到的到的 , 除除 與品種有與品種有 關(guān)外關(guān)外 ,與果與果 實的成實的成 熟度熟度 有很有很 大的影響大的影響 ,過過 生、過生、過 熟的熟的 果實果實都容易煮爛都容易煮爛 。v干縮現(xiàn)象是一是果干縮現(xiàn)象是一是果 實成熟度不夠而引起的吸糖量實成熟度不夠而引起的吸糖量

4、不足不足 ，二，二 是煮制浸漬過程中糖液濃度不夠引起是煮制浸漬過程中糖液濃度不夠引起的吸糖量不足。的吸糖量不足。解決措施解決措施 煮爛：煮爛： 防止蘋果煮爛是將經(jīng)過前處理工序的果防止蘋果煮爛是將經(jīng)過前處理工序的果蔬蔬 , 先放人煮沸的清水或先放人煮沸的清水或 1% 的食鹽水中熱燙幾分的食鹽水中熱燙幾分鐘鐘 ，再按一般方法進(jìn)行煮制在煮制時應(yīng)，再按一般方法進(jìn)行煮制在煮制時應(yīng) 掌握好火候掌握好火候 ,不可使果碗不可使果碗 翻滾翻滾 ,煮沸后保持微沸，使糖液緩慢滲人煮沸后保持微沸，使糖液緩慢滲人果碗。煮制棗脯時（即蜜棗）可以通過預(yù)處理和控果碗。煮制棗脯時（即蜜棗）可以通過預(yù)處理和控制實的成熟度及品種的

5、選擇來解決。制實的成熟度及品種的選擇來解決。 干縮：一是干縮：一是 酌情調(diào)整糖液濃度及浸漬時酌情調(diào)整糖液濃度及浸漬時 間間 ；二；二 是在煮制的糖液中添加親水性膠體。是在煮制的糖液中添加親水性膠體。成品褐變問題及解決措施成品褐變問題及解決措施 果脯蜜餞生產(chǎn)過程中果脯蜜餞生產(chǎn)過程中,褐變現(xiàn)象是影響產(chǎn)品質(zhì)褐變現(xiàn)象是影響產(chǎn)品質(zhì)量的一個主量的一個主 因素。解決的方法是因素。解決的方法是 一、護(hù)色液浸泡一、護(hù)色液浸泡 二、熱燙處理二、熱燙處理 三、抑制非酶褐變?nèi)?、抑制非酶褐變返砂產(chǎn)品不返砂返砂產(chǎn)品不返砂 返砂蜜餞返砂蜜餞 ,其質(zhì)量應(yīng)是產(chǎn)品表面干爽其質(zhì)量應(yīng)是產(chǎn)品表面干爽 、有結(jié)晶糖霜析出有結(jié)晶糖霜析出 、

6、不粘不燥。但由于原料處、不粘不燥。但由于原料處理不當(dāng)理不當(dāng),或糖煮時沒有掌握正確的時間或糖煮時沒有掌握正確的時間 ,因而因而使轉(zhuǎn)化糖急劇升高使轉(zhuǎn)化糖急劇升高 ,致使產(chǎn)品發(fā)粘致使產(chǎn)品發(fā)粘 ,糖霜不能糖霜不能析出。析出。解決措施解決措施1、在處理原料時、在處理原料時 ,應(yīng)添加一定數(shù)量的硬化劑。應(yīng)添加一定數(shù)量的硬化劑。 2、延長燙漂時間、延長燙漂時間 ,并在漂洗時盡量漂凈殘留硬化并在漂洗時盡量漂凈殘留硬化3、糖煮時盡量采用新糖液、糖煮時盡量采用新糖液 ,或添加適量的白砂糖或添加適量的白砂糖4、調(diào)整糖液的、調(diào)整糖液的pH值值.返砂蜜餞要求糖液都是中性返砂蜜餞要求糖液都是中性 ,即即pH值應(yīng)值應(yīng)7.07

7、.5 之間之間 。含果。含果 酸較豐富的果實酸較豐富的果實,在原料前處在原料前處 理工序時理工序時 ,就要注意添加適量的堿性就要注意添加適量的堿性物質(zhì)物質(zhì) ,進(jìn)進(jìn) 行中和。行中和。 5、密切注意糖漬的半成品、密切注意糖漬的半成品 ,防止發(fā)酵。增加用糖量防止發(fā)酵。增加用糖量或添加或添加 防腐劑防腐劑 ,以使半成品有較好的保存效果。以使半成品有較好的保存效果。糖液的重復(fù)使用問題糖液的重復(fù)使用問題 如果將熬煮過的糖液拿來直接使用如果將熬煮過的糖液拿來直接使用 , 會嚴(yán)重會嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量影響產(chǎn)品質(zhì)量 。這些糖液含糖量高。這些糖液含糖量高,且大部分已且大部分已成轉(zhuǎn)化糖成轉(zhuǎn)化糖,同時含有一定同時含有一定

8、 量的膠體物量的膠體物 質(zhì)質(zhì) 、懸浮雜、懸浮雜質(zhì)及色素物質(zhì)等質(zhì)及色素物質(zhì)等,因而呈粘稠度較大的褐色糖漿因而呈粘稠度較大的褐色糖漿狀狀 。將這些糖液如。將這些糖液如 能進(jìn)行合理處理能進(jìn)行合理處理 ,仍可供加工仍可供加工利用。利用。解決措施解決措施 首先將糖液加熱至首先將糖液加熱至60 左右左右,保持約保持約15分鐘分鐘 ,若粘度太大可酌情稀釋若粘度太大可酌情稀釋 。然后進(jìn)行堿。然后進(jìn)行堿處理處理 , 而后置而后置 于于 70 一一80 水水 浴浴 中保溫中保溫15 分鐘分鐘 ,取出取出 ,靜置靜置 10 小小 時時 ,使所產(chǎn)生使所產(chǎn)生 的膠的膠體絮團(tuán)聚集下沉體絮團(tuán)聚集下沉. 下沉后下沉后 ,用虹吸法取出上清用虹吸法取出上清液液.經(jīng)上述澄清處理的糖液呈紅褐色經(jīng)上述澄清處理的糖液呈紅褐色 ,必須要必須要經(jīng)過脫色處理。脫色后糖液呈淡黃色透明液經(jīng)過脫色處理。脫色后糖液呈淡黃色透明液體。體。產(chǎn)品的發(fā)酵和霉?fàn)€產(chǎn)品的發(fā)酵和霉?fàn)€ 果脯蜜餞成品由于吃糖不足果脯蜜餞成品由于吃糖不足 、含水量、含水量過大過大 ,或在貯藏中通風(fēng)不良、衛(wèi)生條件差或在貯藏中通風(fēng)不良、衛(wèi)生條件差 ,往往會發(fā)往往會發(fā) 生霉生霉 菌污染菌污染 ,即發(fā)生霉變。即發(fā)生霉變。解決措施解決措施 防防 止果脯蜜餞霉?fàn)€的措施是控制成品的含水止果脯蜜餞霉?fàn)€的措施是控制成品的含水量；加