學校食堂工作人員培訓記錄

1、培訓時間：2-25培訓地點：食堂培訓人員：全體食堂工作人員培訓內容：食品衛(wèi)生法一、組織食堂全體工作人員學習食品衛(wèi)生法旨在防止食品污 染和有害因素對人體的危害，保證食品的安全衛(wèi)生，保證師 生身體健康，增強體質。二、要求食堂注意食品衛(wèi)生，從原料、儲存、操作、銷售 整個過程把好衛(wèi)生關。三、要求食堂工作人員做到“三白”（白帽子、白口罩、白衣 服），勤洗手消毒，樹立高度的職業(yè)道德，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。四、加強晨檢，對有身體不適的食堂工作人員勸其休息。培訓時間：3-23培訓地點：食堂培訓人員：全體食堂工作人員培訓內容：怎樣預防食物中毒一、食物中毒是指人使用了有毒食品所致的急性中毒性疾病二、要求食堂注意食品

2、衛(wèi)生，從原料、儲存、操作、銷售 整個過程把好衛(wèi)生關。三、要求食堂工作人員做到“三白”（白帽子、白口罩、白衣 服），勤洗手消毒，樹立高度的職業(yè)道德，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。四、加強晨檢，對有身體不適的食堂工作人員勸其休息。培訓時間：4-20 培訓地點：食堂 一培訓人員：全體食堂工作人員培訓內容：食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其 他礙于食品衛(wèi)生疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。二、食堂從業(yè)人員要勤洗手：工作中穿著干凈整潔，不留長 指甲、不涂指甲油、不帶戒指，預防食物中毒，腸道傳染防止 寄生蟲。三、食堂

3、從業(yè)人員，要認真學習食品衛(wèi)生法的基本精神及其 對食品衛(wèi)生的基本要求。四、食堂從業(yè)人員在出現腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等可能有礙食品 衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，但查明病因或治愈后， 方可重新上崗。五、食堂從業(yè)人員每年必須進行一次健康體檢培訓時間5-18 培訓地點：食堂培訓人員：全體食堂工作人員培訓內容：食品采購、加工及貯存衛(wèi)生要求一、天氣轉熱，要求食堂從業(yè)人員要嚴格把好食品的采購關，必 須到持有有效衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品及其原料。二、食堂炊事人員必須殘用心銜潔凈的原料制作學生用 餐，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料， 不得加工或使用。三、食品在烹飪后至出售前一般不超過 2小時，

4、若超過2 個小時存放的，應當在高于 60C或低于10C的條件下存放。五、沙門氏菌食物中毒：高發(fā)季節(jié)夏季。臨床表現：潛伏期一般為1236小時，多集中在48小 時內。主要癥狀有頭痛、嘔心、嘔吐、腹痛、腹瀉。常伴有 發(fā)熱、體溫可達38 C40 病程一般為37天。六、預防措施：防止污染、控制沙門氏菌繁殖、殺滅沙門氏菌培訓時間6-22培訓地點：食堂培訓人員：全體食堂工作人員培訓內容：食品采購及加工衛(wèi)生要求一、食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關，不得采購腐 敗變質對人體健康有害的食品。二、食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作學生用 餐，嚴禁使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加 劑。三、要求食堂不加

5、工四季豆及可能影響學生健康的食物。四、食堂剩余的食物一律到掉，堅決杜絕吃剩余食物。五、天氣轉熱，要求食堂從業(yè)人員重視食品衛(wèi)生安全，對 容器要做到消毒干凈。六、食堂必須保持內外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、螳螂 等有害生物及其滋生條件，并應有相應的消毒、更衣、洗 滌、通風、防塵、的實施。培訓時間：8-30培訓地點：食堂培訓人員：食堂全體工作人員培訓內容：食品的儲存對營養(yǎng)成分的影響：1、谷類食物在干燥、溫度和濕度均適宜的條件下，谷物中的蛋白質、氨 基酸組成及含量、淀粉和無機鹽含量都不會發(fā)生太大的變化，但 谷物中的脂類物質在儲存期間會因為氧化作用，尤其在各種解脂 酶的作用下發(fā)生分解而丟失。隨著儲存條件和

6、食物本身的水分含 量不同，各類維生素的變化也不相同，一般來講，高溫、高濕可 以促進維生素B1的破壞，在不良條件下維生素 E的損失也較 大。另外，玉米及其加工品中的類胡蘿卜素在儲存中損失較大， 存放一年可損失70%。因此谷類應當存放在避光、通風、干燥 和陰涼的環(huán)境中，并且存放的時間不宜太長。2、蔬菜水果新鮮蔬菜水果中含有的少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽在儲存過程 中，由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，而后 者是一種較強的致癌物。因此從營養(yǎng)和預防疾病的角度出發(fā)，蔬 菜水果應該現買現吃。3、碘鹽碘作為人體必需的一種微量元素，對機體的正常生長發(fā)育及 功能代謝起著十分重要的作用。由于碘在溫度過高時

7、很容易揮 發(fā)，造成碘的丟失和浪費。因此在日常生活中對碘鹽的儲存應注 意：一次購買碘鹽不宜過多，不應存放時間過長，最好字塑料袋 中存放或盛在碘鹽的罐器要加蓋保存并置于陰暗避光處。4、油脂油脂不適宜條件下久藏會發(fā)生酸敗，其酸敗程度與紫外線、氧、油脂中的水分和組織殘渣、微生物污染以及油脂本身的不飽 和程度等各種因素有關。油脂酸敗不僅使維生素 A、D、E和不 飽和脂肪酸受到嚴重破壞作用，而且酸敗產物對機體重要酶系統 有明顯的破壞作用，因油脂酸敗而引發(fā)的食物中毒在國內外屢有 報道。一般來講，油脂應儲存在密封、隔氧和避光的環(huán)境，同時 在加工和儲存過程中避免金屬離子的污染。食堂人員培訓記錄培訓時間：9-23

8、培訓地點:食 堂培訓人員：食堂全體工作人員培訓內容：不同食物中常見的食品衛(wèi)生問題：一、糧食的主要衛(wèi)生問題1、霉菌和霉菌毒素的污染2、農藥殘留3、有害毒物的污染4、倉儲害蟲5、無機夾雜物和有害種子的污染6、人為造假7、添加劑的濫用二、蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題：1、腐爛變質2、人畜糞施肥對蔬菜、水果的污染3、工業(yè)三廢污染4、農藥殘留5、硝酸鹽和亞硝酸鹽6、某些蔬菜水果本身含有毒有害物質三、肉類及肉制品的主要問題1、人畜共患傳染病和寄生蟲病2、腐敗變質3、細菌性事物食物中毒4、多環(huán)芳煌類物質污染5、添加劑污染6、獸藥殘留四、魚類食品的主要問題1、加工、儲藏、運輸不當造成腐敗變質。2、有的魚、蝦、蟹中含

9、有寄生蟲，生食可使人感染寄 生蟲病。3、有的水產品中含有毒成分，食用后可引起食物中 毒。4、受到農藥、工業(yè)“三廢”污染的水產品的體內蓄積 有毒有害化學物質，可導致食者中毒。培訓時間：10-21培訓地點：食 堂培訓人員：食堂全體工作人員培訓內容：學習食品衛(wèi)生法一、食物中毒的基本概念食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食 物，或使用了還有毒性務實的食物而引起的一類急性、亞急 性疾病。二、細菌性食物中毒的預防學校是食物中毒的高發(fā)行業(yè)，因此，預防細菌性食物中毒 是食品衛(wèi)生工作的重中之重。三、細菌性食物中原因1、生熟交叉污染2、從業(yè)人員帶菌污染3、食品未燒熟煮透4、食品貯存溫度、時間控制不當5、餐具清洗消毒不徹底培訓時間：11-23培訓地點：食 堂培訓人員：食堂全體工作人員培訓內容：化學性食物中毒的預防一、瘦肉精食物中毒中毒原因：使用了含有瘦肉精的豬肉、豬內臟等。主要癥狀：一般在使用后 30分鐘至2小時內發(fā) 病，癥狀為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色 潮紅等。預防方法：選擇信譽良好的供應商，如果發(fā)現豬 肉肉色較深、肉質鮮艷，