碧螺珍珠茶與鐵觀音的香氣成分分析與比較

1、558浙江大學(xué)學(xué)報(bào)(理學(xué)版)第36卷DOI : 10. 3785/ j. issn. 1008 - 9497. 2009. 05. 017碧螺珍珠茶與鐵觀音的香氣成分分析與比較李鳳鳳，郭雯飛3(浙江大學(xué)化學(xué)系，浙江杭州310027)摘要：碧螺珍珠是一種新創(chuàng)制的烏龍茶，它是利用名優(yōu)綠茶碧螺春茶樹上的駐芽的三葉，借鑒烏龍茶的加工方法制作而成的.本文對(duì)碧螺珍珠和鐵觀音這兩種茶葉進(jìn)行了香氣分析和比較，結(jié)果表明這兩種茶葉香氣組成上總體相似，高沸點(diǎn)化合物含量均較高，主要有橙花叔醇、吲哚、22苯乙醇和a2法呢烯等.但由于兩者茶樹品種和產(chǎn)地不 同，在精油總量和香氣組成上有一些差別，這也反映在兩者的感官品質(zhì)差別

2、上.關(guān) 鍵 詞:碧螺珍珠；茶樹；鐵觀音；精油；香氣中圖分類號(hào)：0 657. 7文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號(hào)：1008 - 9497 (2009) 05 - 557 - 04L I Feng2feng ， GUO Wen2fei 3 ( Department of Chemist ry， Zhej iang Universit y， H angz hou 310027， China).L. - -'二-1'Analysis and comparison of arom a compositions in Biluozhenzhu tea and Tieguanyin tea leave

3、s. Journal of Zhejiang University (Science Edition )，2009，36(5) :557 560Abstract : Biluozhenzhu is a new formulated oolong tea，which was made from tea leaves of green tea Biluochun camellia sinensis，using the processing technique of oolong tea for reference. This paper studied and compared the aroma

4、 components of Biluozhenzhu and Tieguanyin tea. The results showed that the aroma compositions of the two varieties were similar. They both contained high content of high boiling points compounds ，which were nerolidol ， indole ，a2farnesene and 22phenylethanol ， etc. The results also showed some diff

5、erence in total essential oil and aroma compositions ，owing to of the different varieties and areas. Such differences are also in accordance with their sensory quality.Key Words : Biluozhenzhu ; Camellia sinensis ; Tieguanyin ; essential oil ; aroma:994-20阿 廠liina Acadenik JounwlPublishing llxHise,

6、All resened.kiTnet558浙江大學(xué)學(xué)報(bào)(理學(xué)版)第36卷:994-20阿 廠liina Acadenik JounwlPublishing llxHise, All resened.kiTnet558浙江大學(xué)學(xué)報(bào)(理學(xué)版)第36卷收稿日期:2008205205.作者簡介:李鳳鳳(1983 -)，女，碩士研究生，主要從事植物香氣化學(xué)方面的研究.3 通訊作者，副教授，E2mail :wfguo zju. edu. cn.碧螺珍珠茶是洞庭碧螺春綠茶的產(chǎn)地蘇州創(chuàng)制的一種新烏龍茶，它是用碧螺春茶樹上駐芽的三葉，借鑒烏龍茶的加工方法制出外形酷似鐵觀音的茶.這種新茶制成后卷曲如珠，與鐵觀音的

7、外形相似，因 此取名碧螺珍珠.這種茶最大的特點(diǎn)是濃、香，滋味和香氣均有烏龍茶的特征，同時(shí)也有本身的特點(diǎn)，是 烏龍茶原產(chǎn)區(qū)以外的一種新型烏龍茶.安溪鐵觀音是閩南烏龍茶的典型代表.烏龍茶的品質(zhì)，尤其是香氣與茶樹品種、地理?xiàng)l件、加工 季節(jié)和環(huán)境等密切相關(guān).因此在碧螺春產(chǎn)地用碧螺 春鮮葉加工烏龍茶特別有意義.本文比較碧螺珍珠 與鐵觀音的香氣成分，討論了碧螺珍珠的香氣化學(xué) 特征.從碧螺珍珠的香氣成分和香氣化學(xué)特征上說明了碧螺珍珠屬于一種新型烏龍茶.1材料與方法1 . 1實(shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)茶樣為2007年8月，江蘇蘇州東山茶廠所 制的碧螺珍珠.鳳山牌鐵觀音為2007年5月福建安 溪茶廠生產(chǎn)，品質(zhì)屬于精品.樣品在

8、實(shí)驗(yàn)室保存在 4 C的冰箱中，香氣分析時(shí)的時(shí)間為2007年9月.實(shí)驗(yàn)中所用的無水乙醚為重蒸餾純化的，香氣提取方法為連續(xù)蒸餾提取(SDE).1.2香氣成分的提取將茶葉樣品10 g置于同時(shí)蒸餾萃取裝置的1 000 mL圓底燒瓶中，加入500 mL去離子水，用電 熱套加熱.另一側(cè)100 mL圓底燒瓶中加入蒸餾純化 的乙醚40 mL ,用50 C水浴加熱.樣品沸騰開始后， 保持沸騰1.5 h.停止加熱后在乙醚溶液中加入內(nèi)標(biāo)1. (癸酸乙酯的乙酸乙酯溶液,5 mg? mL )10 uL ,用無水硫酸鈉脫水，蒸餾濃縮除去大部分乙醚溶劑，得到香氣揮發(fā)油，進(jìn)行GC和GC2MS分析.1.3儀器分析條件氣相色譜條

9、件：上海科創(chuàng)9800型氣相色譜儀及 浙大N 2000工作站；色譜柱：DM2Wax，30 m X0. 25 mm X0. 25 m ;載氣:N 2，流速 1 mL ? min-1 ;檢測器： FID ,230 C;氣化室溫度200 C;程序升溫:60 C(103 C? min -110 C? min- 1min)180 C (30 min)230 C(5 min)，整個(gè)過程需要90 min.氣相色譜2質(zhì)譜分析：Agile nt 6890氣相色譜2 Varian質(zhì)譜儀；載氣：He ,流速1 mL ? min -1 ;色譜 柱：Innowax ,30 m X0. 25 mm內(nèi)徑；質(zhì)譜條件：電離 源E

10、I，電離能量 70 eV，掃描范圍 35400 Amu ;程5 C? min -1序升溫:60 C(2 min)240 C(2 min).1.4定性和定量分析定性:采用NIST譜庫對(duì)質(zhì)譜圖進(jìn)行檢索結(jié)合 保留指數(shù)2-3進(jìn)行定性分析，主要香氣成分也與標(biāo) 準(zhǔn)品對(duì)照鑒定.定量：依據(jù)GC2FID的峰面積，利用面積歸一化 法計(jì)算各香氣成分的相對(duì)百分含量，用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算在每克樣品中的含量(u g ? g-1).本試驗(yàn)重復(fù)2次,結(jié)果的重現(xiàn)性較好.2結(jié)果與討論2.1碧螺珍珠香氣成分的特征碧螺珍珠香氣成分的含量和精油總量如表1所示.從表中可以看出，碧螺珍珠的精油中一共鑒定出 了 31種化合物，包括2種烯,6種醇,3

11、種醛,11種酯， 2種氧化物,1種含氮化合物,1種雜環(huán)化合物,1種酮 以及4種未知的成分.含量比較高的幾種化合物分別 是橙花叔醇、吲哚、22苯乙醇、a2法呢烯和(Z)232己烯 醇己酸酯，分別占香氣總量的28.1 %、17.7%、914%、 5. 5 %和 3.9 %.此 5種成分占總的揮發(fā)性物質(zhì)的含量 的64. 6 %.其中橙花叔醇和吲哚含量顯著的高，尤其是橙花叔醇成為含量最高的香氣成分，占總的揮發(fā)性物質(zhì)的28.1 %，具有典型的烏龍茶香氣特征.文獻(xiàn)4 在分析了福建鐵觀音和臺(tái)灣包種茶后認(rèn)為，橙花叔醇、茉莉內(nèi)酷、茉莉酮酸甲醋、吲哚等高沸點(diǎn)成分是烏 龍茶的特征性香氣成分.文獻(xiàn)5指出，除上述成分

12、外，還有香葉醇、法呢烯、乙酸芐醋等.表1碧螺珍珠和鐵觀音的香氣成分分析結(jié)果Table 1 Aroma compositions in BiluoZhenzhutea and Tieguanyin tea峰號(hào)峰名碧螺珍珠含量/ %鐵觀音含量/ %1(E) 222己烯醛(E)222hexenal0. 610.172苯乙烯 styrene1. 130.593芳樟醇氧化物I linalool oxide I0. 100.274糠醛 furfuralt0.155己酸異戊酯 isopentyl hexanoate0. 29t6芳樟醇氧化物 II linalool oxide II0. 261.537(Z)

13、232己烯基2x2甲基丁酸酯(Z) 232hexenyl2a2methylbutyrate0. 08t8未知 unknown0. 21t9苯甲醛 benzaldehyde0. 510.5610芳樟醇linalool1. 001.7711辛醇 octanol0. 060.0512己酸己酯 hexyl hexanoate0. 72t13未知 unknownt2.9014苯乙醛 benzenacetaldehyde1. 651.9415(Z) 232hexenyl hexanoate(Z)232己烯醇己酸酯3. 871.3116(E) 222hexenyl hexanoate(E)222己烯醇己酸酯

14、0. 320.4017%2松油醇 a2terpineol0. 150.2718未知 unknown0. 220.4319%2法呢烯 a2farnesene5. 545.0720水楊酸甲酯 methyl salicylatet0.202122苯乙醇乙酸酯22phenylethyl acetate0. 17t22香葉醇 geraniol1. 492.502322苯乙醇異丁酸酯22phenylethyl isobutyrate1. 39t24苯甲醇 benzyl alcoholt0.282522苯乙醇 22phenylethanol9. 392.7526苯乙腈 benzyl nitrile2. 63

15、2.3127B2紫羅酮B2ononet0.2928順茉莉酮cis2jasmone0. 490.9429未知 unknown1. 040.183022苯乙醇222甲基丁酸酯22phenylethyl 222methylbutyrate3. 00t31橙花叔醇nerolidol28. 0935.4732未知 unknown3. 29t33(Z)232己烯醇苯甲酯(Z) 232hexenyl benzoate0. 12t3422苯乙醇己酸酯22phenylethyl hexanoate2. 15t35茉莉甲酯 methyl jasmonate1. 090.1736法呢醇farnesolt0.3337

16、吲哚indole17. 7312.43精油總量g ? g- h27. 951. 2注 t < 0. 01 %:994-20阿 廠liina Acadenik JounwlPublishing llxHise, All resened.kiTnet第5期李鳳鳳，等:碧螺珍珠茶與鐵觀音的香氣成分分析與比較559芳樟醇和香葉醇含量高是綠茶的共同特征，這兩個(gè)成分也是所有茶葉香氣中最重要的單萜烯醇,使茶葉具有優(yōu)雅的花香一般小葉種茶葉香葉醇的 含量比芳樟醇高，碧螺珍珠的芳樟醇含量略高于香 葉醇,但二者含量都不太高，由此可見碧螺珍珠已經(jīng) 完全不同于一般的綠茶.這是碧螺珍珠香氣的特點(diǎn) 之一.具有青葉清香

17、的低級(jí)醇類、醛類如己醛、壬醛和 庚醛等成分在碧螺珍珠中均極少.這與原料的品種 特征和采摘標(biāo)準(zhǔn)有關(guān).碧螺珍珠的原料是按烏龍茶 的標(biāo)準(zhǔn)采摘的，所以與綠茶明顯不同.碧螺珍珠中高沸點(diǎn)的香氣成分含量較高，這與它的加工工藝有關(guān).它的加工過程為：首先將鮮葉放 在18 C以下的地方萎凋，然后放入竹制的搖青機(jī)均 勻搖青.做青完成后再用殺青機(jī)殺青，接著是揉捻和 包揉、烘干.整個(gè)工藝參照鐵觀音的工藝，制成的碧螺珍珠外形也類似于鐵觀音.搖青較重的做青工藝 有利于高沸點(diǎn)的香氣成分的形成，從而形成耐沖泡， 高香的品質(zhì)特征6.；，Ji "2.2鐵觀音的香氣成分分析鐵觀音的香氣成分的含量和精油總量如表1所示.從表1

18、中可以看出，鐵觀音的精油中一共鑒定出 了 27種化合物，種類比碧螺珍珠少一些，包括2種烯，8種醇，4種醛，4種酯，2種氧化物，1種含氮化 合物，1種雜環(huán)化合物，1種酮以及3種未知的成分.含量比較高的幾種化合物分別是橙花叔醇、吲哚、2法呢烯、2苯乙醇、香葉醇和苯乙腈，分別占香 氣總量的 35. 5 %、12. 4%、5. 1 %、2. 7 %、2. 5%和 2. 3%.此6種成分占總的揮發(fā)性物質(zhì)含量的 60. 5 %.高沸點(diǎn)的香氣成分含量比較高.其中橙花叔醇和吲哚含量顯著的高，尤其是橙花叔醇成為含量最高的香氣成分，占總的揮發(fā)性物質(zhì)的35. 5 %.鐵觀音中檢測出了苯乙腈，鐵觀音是名貴高香茶，檢出

19、 結(jié)果與感觀審評(píng)也是一致的.以上主要成分構(gòu)成了 鐵觀音濃郁醇鮮的香型特征.2.3碧螺珍珠與鐵觀音的香氣成分比較鐵觀音中鑒定出的香氣成分種類比碧螺珍珠 少一些.表1列出了兩者成分含量的比較.兩者的成分有相似之處，但又有若干不同，歸結(jié)起來有如 下幾點(diǎn)：(1) 兩者中橙花叔醇、吲哚和 a法呢烯的含量 都較高，都是主要成分，這是兩種茶葉最大的共同 點(diǎn).橙花叔醇具有相似于玫瑰和蘋果的花香，淡而愉快的木香，并略有青草氣，香氣持久、清新.吲哚有增 強(qiáng)綠茶全體香味的效果a2法呢烯香氣醇正柔美.三者共同構(gòu)成了烏龍茶香氣濃郁清長，滋味醇正爽口的品質(zhì)基礎(chǔ).(2) 鐵觀音中具有鈴蘭花香的芳樟醇和玫瑰花香的香葉醇的含量

20、比碧螺珍珠中的含量高，這兩個(gè)化合物都是重要的單萜烯醇，是茶葉中花香型香氣的主要成分.但是這兩種茶葉中這兩個(gè)成分的比例非常接近，這可能也是兩者香氣感官特征相似的原 因之一.(3) 兩者均未檢測到具有焦糖香的吡嗪類和吡咯類化合物，這與它們的加工工藝有關(guān).碧螺珍珠和 鐵觀音的加工溫度較低，不利于這類物質(zhì)的生成.苯 乙腈是鐵觀音的特異成分.碧螺珍珠中也檢出了 苯乙腈，且百分含量與鐵觀音中接近.日光對(duì)于苯乙腈的形成是必要的.文獻(xiàn)7探討了日光萎凋和 搖青處理對(duì)于茶葉香氣形成的影響，結(jié)果表明，即使沒有進(jìn)行日光萎凋，己烯酯類、芳樟醇氧化物、芳樟醇類、苯乙腈、順茉莉酮以及吲哚均因搖青處理而顯著增加.碧螺珍珠雖然

21、沒有采用日光萎凋，但是低溫發(fā)酵和竹蔑制的搖青機(jī)進(jìn)行搖青均有利于苯乙腈 的生成.(4) 由檢測結(jié)果可知，鐵觀音的精油總量為51.2 ug?g-1，碧螺珍珠的精油總量為27. 9 ug ?g-1朋顯少于鐵觀音的精油含量.鐵觀音中橙花叔醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(35.5%)高于碧螺珍珠中的質(zhì)量分?jǐn)?shù) (28. 0%)，而吲哚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)卻是碧螺珍珠 (17. 7 %)高于鐵觀音(12. 4 %).愈是名貴高香品種， 精油總量越大，構(gòu)成高香品質(zhì)的主要成分的比例也 愈高8.因此，精油總量和高沸點(diǎn)香氣成分含量的多寡，可以作為烏龍茶級(jí)別化學(xué)鑒定內(nèi)容之一5.由此看出，鐵觀音的品質(zhì)要比碧螺珍珠高.這與茶樹品種 關(guān)系密切，因?yàn)椴?/p>

22、樹品種是形成烏龍茶品種香的基 礎(chǔ)，是影響烏龍茶香氣的重要因素之一.鐵觀音的茶 樹是在得天獨(dú)厚的環(huán)境中長出來的，采摘成熟新梢的23葉，最適宜做烏龍茶.碧螺珍珠采自碧螺春 茶樹，且兩者的栽培環(huán)境很不相同，這在香氣組成上 得到了反映.(5) 碧螺珍珠中酯類化合物的種類較多且含量較高.主要有(Z)232己烯醇己酸酯(3. 9 %)，22苯乙醇222甲基丁酸酯(3. 0 %) ,22苯乙醇己酸酯(2. 1 %) 和22苯乙醇異丁酸酯(1.4%).洞庭碧螺春中鑒定 出了 11種醇，但未檢測出芳樟醇氧化物9.在鐵觀音中明顯含有兩種具有木蘭花香氣的芳樟醇氧化物I和II，而碧螺珍珠中這兩種成分的含量均較低.由此

23、可見，不同茶樹品種也是影響香氣種類的一個(gè)重 要原因.碧螺珍珠總的香氣特征是，碧螺珍珠是典型的烏龍茶，雖然其茶樹是典型的名優(yōu)綠茶碧螺春品 種.這也說明碧螺春品種有較廣的適制性，以及在蘇州洞庭山這種地理環(huán)境下也可以制作烏龍茶參考文獻(xiàn)(References):1施兆鵬.茶葉加工學(xué)M.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1997.SHI Zhao2peng. Tea Processing Science M . Beijing : China Agriculture Press ,1997.2 YAO S, GUO W, L U Y. Flavor characteristics of lapsang soucho

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