營養(yǎng)基本知識-礦物質(zhì)

1、礦物質(zhì)基本概念：1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機鹽或灰分）。2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素?；疽螅阂呀?jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補充。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點：分布極不

2、均勻；其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大；元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。· 鈣 成年時體內(nèi)鈣含量達8501200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無機元素。體內(nèi)的鈣99%集1 / 14中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。（一）生理功能鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動、促進體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。（二

3、）吸收與代謝1. 吸收鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動轉(zhuǎn)運吸收，一般鈣吸收率為20%60%不等。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機體狀況有關(guān)。2. 排泄鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。3. 儲留鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右。· 參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鈣的AI值為0歲300mg，0.5歲-400 mg，4歲-800 mg，11歲-1000 mg，1

4、8歲-800 mg，50歲-1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。（四）食物來源鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。二、磷磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%90%存在于骨骼和牙齒中。（一）生理作用磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。吸收、排泄磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達60%70%。磷主要從腎臟排出。參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦磷AI值，成人700 mg。三、鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為45克。體內(nèi)鐵60%75%存在于血紅蛋白中，3%在

5、肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。（一）生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。（二）吸收與代謝植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。此外，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血色素鐵吸收的作用。核黃素

6、對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存均有良好影響。（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血當體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。（四）參考攝入量與食物來源嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當增加。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鐵的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。四、碘人體內(nèi)含碘約2050克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。（一

7、）生理作用碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。（二）吸收與代謝食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。（三）碘缺乏碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。（四）碘過量碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。（

8、五）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的RNI值為成人150g，孕婦、乳母200 g。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。五、鋅人體含鋅22.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。· 生理作用 鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。促進生長發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān)。促進食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。促進維生素A代謝和生理作用。參與免疫功能。· 吸收與代謝 鋅在小腸吸收后，與血

9、槳白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。· 缺乏與過量 鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機體的免疫功能下降。· 參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50歲-11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg。鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達100mg以上）。六、硒硒在人體總量1420mg，廣泛分布于組織和器官中。（一）生理作用1. 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重

10、要組成成分硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。2. 硒與金屬有很強親和力在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。3. 保護心血管、維護心肌的健康在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。4. 促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。（二）吸收與代謝硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。（三）硒缺乏與過量硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度

11、下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。（四）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會RNI值為成人50 g。動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。七、銅銅在人體內(nèi)約為50120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。（一）生理作用銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與許多作用。1. 鐵代謝參與銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對于形成運鐵蛋白促進鐵的轉(zhuǎn)運與貯存有重要作用。2. 蛋白交聯(lián)參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。3. 超氧化物轉(zhuǎn)化銅是超氧化物

12、歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護活細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害。4.與多巴胺-羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。（二）吸收與代謝銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，被運送至組織器官，用以合成銅藍蛋白和含銅酶。（三）缺乏與過量在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧血。過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。（四）參考攝入量與

13、食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會推薦銅的RNI值為成人2.0 mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高。八、錳人體內(nèi)錳總量200400mol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調(diào)等。含錳較多的食物為堅果、原糧。九、鈷人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動物性食品中。十、鉬鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮其作用。十一、鉻鉻在體內(nèi)含量約為510mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是