09++葡萄酒工藝學(xué)+第五章葡萄酒的釀造ppt課件

1、 葡萄入廠后，經(jīng)破碎去梗，帶渣進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵一段時間后，分離出皮渣蒸餾后所得的酒可作為白蘭地的生產(chǎn)原料），葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時間，調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，得到新干紅葡萄酒，再經(jīng)陳釀、調(diào)配、澄清處理，除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的成品。 一、前發(fā)酵主發(fā)酵）目的： 進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。 注意的問題：1.容器充滿系數(shù)；2.皮渣的浸漬 酒蓋或皮蓋壓蓋3.溫度的控制4.葡萄汁的循環(huán)5.二氧化硫的添加l發(fā)酵緩慢，降糖速度慢l發(fā)酵劇烈，降糖速度快l有異味發(fā)生，l揮發(fā)酸含量高 前發(fā)酵期間常見的異?，F(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見表 5-1 主發(fā)酵結(jié)束指標(biāo)時間：46d；自流原酒、壓榨原酒。 壓榨：

2、專用設(shè)備壓榨機。 臥式轉(zhuǎn)筐雙壓板壓榨機 連續(xù)壓榨機 氣囊壓榨機 目的： 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 澄清作用 陳釀作用 降酸作用 管理要點 補加SO2 控制溫度 隔絕空氣 衛(wèi)生管理 時間為35d，但可持續(xù)一個月左右。 l有臭雞蛋味道l揮發(fā)酸升高l起泡逸出多 后發(fā)酵期間易發(fā)生的異?，F(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見表5-3。 5.2.2.1 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒 比較先進(jìn)目前使用的旋轉(zhuǎn)罐有兩種： 羅馬尼亞生產(chǎn)的Seity型旋轉(zhuǎn)罐。 法國生產(chǎn)的Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐， 兩種罐的結(jié)構(gòu)不同，發(fā)酵方法也有不同。 一、Seity型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程酒質(zhì)有明顯提高： 色度提高 單寧含量適量 干浸出物含

3、量提高 揮發(fā)酸含量低 黃酮酚類化合物含量低 。 二氧化碳浸漬法Carbonic Maceration） 簡稱 CM法， l葡萄果粒的厭氧代謝過程l1.乙醇的生成l2.酸組分的變化l3.改善了酒的香氣和口味l二氧化碳吸收l乙醇生成量l蘋果酸含量變化l酚類物質(zhì)的浸提l優(yōu)點l缺陷 第四節(jié) 熱浸提法l1.色素的變化l2.微生物及酶的變化l3.酒精發(fā)酵速度加快 果漿加熱破壞了微生物的病原體，有效地防止了酒的氧化。 果漿加熱促進(jìn)了果皮上色素的浸提。 果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器1520。 熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)量。 指連續(xù)供給原料、連續(xù)取出產(chǎn)品的一種發(fā)酵

4、方法。 注意問題： 選育適合于連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)良酵母，要求酵母的凝聚性強或固定化酵母）。 采用“熱浸提-發(fā)酵法進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵 可考慮選用殺傷性酵母，以防野生酵母的污染。 生產(chǎn)中應(yīng)特別注意工藝衛(wèi)生，設(shè)備、管道衛(wèi)生及通風(fēng)、溫度的管理。 l優(yōu)點l缺陷l與紅葡萄酒生產(chǎn)工藝的區(qū)別葡萄采摘時間早些破碎后立刻壓榨，分離皮渣，然后澄清再發(fā)酵；用紅皮白肉的葡萄能否釀優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒？酒體要比白葡萄釀成的酒厚實。 以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。其工藝流程如下： 在白葡萄酒的釀制過程中，應(yīng)嚴(yán)格把握表5-4列舉的幾個技術(shù)環(huán)節(jié) 果汁分離時應(yīng)注意葡萄汁與皮渣分離速度要快，縮

5、短葡萄汁的氧化。 果汁分離后，需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化。 二氧化硫靜置澄清 果膠酶法 皂土澄清法 機械澄清法 采用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度1622為宜， 主發(fā)酵期一般為15d左右。 主發(fā)酵結(jié)束后殘?zhí)墙档椭?5g/L以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。 后發(fā)酵溫度一般控制在 15以下。 后發(fā)酵約持續(xù)一個月左右，葡萄酒香和味的形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2gL以下。l防氧措施 色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間， 一般可分為淡紅、桃紅、橘紅、磚紅等。 其生產(chǎn)工藝介于果渣浸提與無浸提之間。 目前生產(chǎn)桃紅葡萄酒的工藝有以下四種方法。 桃紅色葡萄帶皮發(fā)酵 紅葡萄和白葡萄混合發(fā)酵 冷浸生產(chǎn)法 二氧化碳浸出法見紅

6、葡萄酒生產(chǎn)工藝） 表5-7所示為桃紅葡萄酒的特征。 山葡萄酒其色澤濃郁，余味綿長，酒體豐滿，在葡萄酒中獨樹一幟。 原料與酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎(chǔ)。 釀造山葡萄酒的酵母必須經(jīng)過馴養(yǎng)，以適應(yīng)山葡萄酸高、單寧多、糖低的特點及適應(yīng)含二氧化硫的環(huán)境。 山葡萄酒的生產(chǎn)工藝與紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝相似。干紅山葡萄酒發(fā)酵工藝流程為： 在山葡萄原酒的調(diào)配與儲存中，為統(tǒng)一酒質(zhì)，平衡庫存，需對不同產(chǎn)地、年份的一次、二次原酒進(jìn)行合并，即增酒勾兌調(diào)配，使原酒酒度達(dá)到1718。 加香葡萄酒可將植物香同時按比例合并。l蘋果酸轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岷投趸糽一、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的細(xì)菌l乳桿菌屬、明串珠屬、足球菌屬l兩種不同類型的乳酸菌：l

7、有用乳酸菌l有害乳酸菌l在乳酸細(xì)菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳。l使滴定總酸度降低一半；l但揮發(fā)酸稍有增加且生成其他副產(chǎn)物。l影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵因素l1.抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵的主要措施l2.自然誘發(fā)蘋果酸-乳酸的措施l3.人工誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵l 人工培育優(yōu)良乳酸菌種；l 加入時期需要靈活掌握。l降低酸度l提高酒的細(xì)菌穩(wěn)定性l改善風(fēng)味l原酒-陳釀-商品葡萄酒l貯存容器的形式：l 橡木桶、水泥池、金屬罐l貯酒室條件：l 溫度、濕度、通風(fēng)、衛(wèi)生l合理的酒貯存期：l l一、換桶l(fā)1.定義倒酒）l2.目的l3.操作l目的l貯酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因l操作l春夏季應(yīng)取出少量的酒l葡萄酒在儲存

8、期要保持衛(wèi)生，定期殺菌。l儲存期要不定期對葡萄酒進(jìn)行常規(guī)檢驗，發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，及時處理。l一、下膠凈化l定義l1.機理l2.資料l3.操作l4.影響因素l5.防止下膠過量l二、離心澄清l一、葡萄酒的冷處理l1.有利于成熟及穩(wěn)定性的提高l2.冷處理溫度l3.處理時間l4.冷處理的要求l5.其他措施：l 快速冷卻法、添加晶體、二氧化碳?xì)怏w清洗二、葡萄酒的熱處理1.作用2.方法l作用l適合處理一般品質(zhì)的葡萄酒l機理l常用介質(zhì)和器械l具體應(yīng)用l優(yōu)點l1.機理l2.貯存期l第一節(jié) 葡萄酒的穩(wěn)定性l一、酒石酸鹽額的穩(wěn)定性l酒石l1.酒石酸氫鉀的穩(wěn)定性影響因素、預(yù)測）l2.酒石酸鈣的穩(wěn)定性影響因素、區(qū)分）l3.酒石酸鹽沉淀的預(yù)防l二、蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性l來源l影響因素l預(yù)防l三、顏色的穩(wěn)定性l1.葡萄酒中的呈色物質(zhì)l花色素苷l單寧l2.葡萄酒色澤的變化l一、葡萄酒的非生物病害l1.金屬破敗病l鐵破