煲仔飯操作手冊-內(nèi)部資料.

1、煲仔飯操作手冊內(nèi)部資料盡請保密煲仔飯操作手冊煲仔飯是極具廣東風(fēng)味的一種傳統(tǒng)美食，顧名思義煲仔飯是用瓦煲做飯的一種烹飪手法制作煲仔飯多選用晚稻的瘦身米，由于瘦身米 吸水性好，加上米飯吸收了材料和油的香味，更加極 具獨特的飯香，吃起來香味濃郁，肥而不膩，溫洵可口。而煲仔 飯的鍋巴是與一般米飯的最大區(qū)別，鍋巴甘香脆口，吃在嘴里齒甲留香，滋味悠長令人回味無窮，加上原汁原味鮮美嫩滑的菜宴， 構(gòu)成了別具一格的風(fēng)味。煲仔飯的制作以米飯制作與菜宴制作相 結(jié)合具備飯菜具備的特色與獨特的口味， 所以深受現(xiàn)代都市廣大 人群的喜愛。煲仔飯的制作并沒有固定的模式， 可以根據(jù)個人的愛好選用不 同的米、肉類和調(diào)料做出不同口

2、味的煲仔飯品種，廣式煲仔飯味道多為清淡，所用調(diào)料簡單常見，特別是菜宴部分的制作多選用 肉類，可以分為兩個部分。一種是不需要腌制的肉類如：臘味、 叉燒、燒鴨，另一種是需要腌制或是要經(jīng)過烹飪加工的品種如： 雞肉、牛肉、豬肉、魚類等生料食品，而調(diào)料方面更是常見列如： 醬油、蠔油、花生油、鹽、雞精、生粉、白糖、沙茶醬、咖喱粉 等各種不同的調(diào)料。煲仔飯的制作流程千篇一律，主要可分為兩部分。一是煲飯前 的各種準備主要是制作菜宴，第二是煲飯的過程直接整個做好整 個煲仔飯。一：煲飯前的準備工作1. 將準備煲飯用的米提前泡好（提前一天最好，時間 緊的話至少也要泡1小時以上）2. 菜宴的制作把選用的材料經(jīng)過刀工處

3、理好，然后腌制或是烹調(diào)過后放一邊侯用。二.煲飯過程直接出品1. 砂鍋里先抹一層油，煲好的米放進去加進適量的水 （一般比例為1 : 1.5 ）用大火燒開。2. 當鍋里開始冒大泡泡的時候用筷子順一個方向慢慢 攪動看到米開始收水時，沿著鍋仔邊淋少許的油或 醬油（隨各人愛好）然后適當?shù)霓D(zhuǎn)動一下。3. 快速放進事先準備好的材料，淋上相應(yīng)的醬汁，將 火勢調(diào)小蓋上煲蓋。4. 煮幾分鐘等材料煮熟后直接關(guān)火，不可開蓋繼續(xù)焗上十分鐘（至關(guān)重要）。5. 將準備的青菜灼熟或炒好，待到時間夠，放進青菜 即可食用。品種示列窩蛋牛肉煲仔飯選料：百米、青菜、牛肉、雞蛋制作過程1. 牛肉洗干凈切片放入姜絲、 蔥白、精鹽、雞精、

4、白糖、 醬油、蠔油、麻油、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放一邊備用2. 把泡過的米放進煲仔內(nèi)，按分量加水放上爐具直接加 熱。3. 當鍋內(nèi)冒大泡時用筷子適當攪拌，待水差不多干時， 沿著煲仔邊淋上少許 油，適當轉(zhuǎn)動，在煲里結(jié)成一4. 放進事先腌制好的牛肉，淋上少許蠔油（可不用），調(diào)至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面上，蓋上鍋蓋。5. 另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時直接關(guān)火， 切記不可開蓋，繼續(xù)焗十分鐘。6. 等到焗的時間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。（視頻教程請加微信：421038467）臘味煲仔飯臘味品種很多包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，雖然各人愛好會選料不同做法卻一樣是不需經(jīng)過腌制的肉類品種。選料

5、：百米。青菜、臘肉、臘腸制作過程（視頻教程請加微信：421038467）1. 臘腸和臘肉洗干凈切成片2. 將泡過的白米放進煲內(nèi)，加水后直接加熱，當煲內(nèi)冒大泡時用筷子適當攪拌。3待到水分差不多干時，直接將臘味放進煲內(nèi)，將火調(diào)小 蓋上鍋蓋。煮幾分鐘，然后直接關(guān)火不可開蓋，繼續(xù)焗 上十幾分鐘，時間一定要足夠。4.另起砂鍋將青菜灼熟，等到焗飯的時間足夠后放入青菜 即可。鼓汁排骨煲仔飯選料：白米、青菜、肉排骨、青紅椒制作過程1. 排骨切成小塊放進青紅椒粒、豆鼓、蒜蓉、精鹽、雞精、 味精、白糖、醬油、胡椒粉、麻油、生粉、蠔油調(diào)味， 腌制好放一邊備用。2. 泡過的米放進煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不

6、多干時，將腌制好的排骨放進煲仔內(nèi)，將火調(diào)小，沿煲 仔邊淋上少許醬油，蓋上煲蓋煮到排骨熟，然后關(guān)火繼 續(xù)焗上十分鐘。3. 燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時間足夠后放入青菜即可。（視頻教程請加微信：421038467）冬菇滑雞煲仔飯選料：白米、青菜、雞肉、鮮冬菇、青紅椒、蔥白1. 將雞肉切片，鮮冬菇切片，蔥白切成小段青紅椒切成椒角2. 雞肉和余料拌仔一起放入姜絲、蒜蓉、精鹽、味精、雞精、料酒、蠔油、麻油、生粉、少許老抽調(diào)好味，放一 邊備用。3. 泡過的米放進煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不 多干時，將調(diào)好味的雞肉放進煲仔內(nèi)，沿著旁邊淋少許 油，蓋上鍋蓋煮幾分鐘，關(guān)火后繼續(xù)焗十分鐘。4. 等到焗

7、好后放進青菜即可?？оu煲仔飯選料：白米、青菜、雞肉、洋蔥、青紅椒制作過程1. 將材料洗干凈雞肉切好，洋蔥和青紅椒切成棱角狀。2. 起炒鍋放油加熱，放進蒜蓉、姜角、洋蔥、青紅椒略炒 然后放進雞肉，用鹽、雞精、糖。咖喱粉調(diào)味，待雞肉 炒成五成熟時用濕生粉勾芡，最后加入少許椰漿與淡奶 放一邊備用。把泡過的米放進煲仔內(nèi)加進水后加熱， 待到米飯收水時 放進炒好的咖喱雞，然后沿煲邊淋上少許醬油， 蓋上煲蓋，將火調(diào)小煮幾分鐘后直接關(guān)火繼續(xù)焗十分鐘。3. 等到焗好后放進青菜即可。黃鱔煲仔飯選料：黃鱔肉、鮮冬菇、紅椒絲、蔥段、青菜、白米制作過程1. 洗好黃鱔切成碌，冬菇切片2. 放進姜絲、鹽、雞精、白糖、生粉

8、、胡椒粉、料酒、 麻油調(diào)味，適當攪拌后放邊備用。3. 把泡過的米放進煲仔內(nèi)加進水后加熱，待到米飯收水 時將腌制好的黃鱔放進煲仔飯面上，沿煲邊淋上少許 醬油，蓋上煲蓋，將火調(diào)小煮幾分鐘后直接關(guān)火繼續(xù) 焗十分鐘。4. 另起炒鍋煮熟準備好的青菜，等到焗飯時間足夠放進 青菜即可。批注：黃鱔屬于即刮即食鮮魚類，這樣的做法能保持鱔 魚本身的營養(yǎng)價值，而肉質(zhì)鮮美嫩滑，還能另魚的鮮味 滲進飯里另煲仔飯更加鮮香美味，田雞亦屬于同一類別， 所以做法大同小異。（視頻教程請加微信：421038467）聰菜肉餅煲仔飯選料：無皮五花腩肉、聰菜、白米、青菜。1聰菜要經(jīng)過水泡去掉咸味，時間大約20分鐘即可。2. 將腩肉和聰菜

9、混在一起剁成肉碎，放入味精、白糖、 胡椒粉、生粉調(diào)味用盆盛起，順同一個方向攪拌最后 落少許麻油和花生油即成聰菜肉餅。3. 把泡過的米放進煲仔內(nèi)加進水后加熱，待到米飯收水 將制好的肉餅鋪在飯上，沿鍋邊；淋少許油和醬油。 蓋上煲蓋，將火調(diào)小待到肉餅熟透后關(guān)火，繼續(xù)焗上 十分鐘。4. 另起炒鍋煮熟準備好的青菜，等到焗飯時間足夠放進 青菜即可。批注：馬蹄肉餅煲仔飯、咸魚肉餅煲仔飯做法大同小異， 制成的肉餅要求爽口嫩滑。（視頻教程請加微信：421038467）蝦干肉絲煲仔飯選料：蝦干、瘦肉、豆腐干、青紅椒、蔥白、白米、青菜。制作過程1. 蝦干用溫水泡，時間大約 15分鐘即可，瘦肉切成絲 狀，豆腐干和青紅

10、椒切成條狀（與蝦干同樣大小即可）另起鍋加油加熱將蝦干、 蒜、瘦肉、豆腐干、青紅椒、蔥白放進去炒香。然后放豆瓣醬、蠔油、料酒、雞精、 味精、白糖、辣椒油、麻油調(diào)味，用濕生粉掛少許欠 即可盛起備用。2. 把泡過的米放進煲仔內(nèi)加進水后加熱，待到米飯收水，放進炒好的蝦干絲用小火煮幾分鐘，直接關(guān)火然后焗十分鐘。3. 燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時間足夠后放入青 菜即可（視頻教程請加微信：421038467）XO醬牛柳煲仔飯選料：牛肉、茶樹菇、紅椒。白米、青菜制作過程1. 牛肉切成粗條狀放入鹽、雞精、味精、白糖、醬油、 蠔油、嫩肉粉、料酒、生粉腌制幾分鐘。紅椒和茶 樹菇洗凈切成條狀。2. 起鍋下油燒熱，

11、放進姜角、蒜蓉和牛肉、茶樹菇、紅 椒略炒，然后用XO醬、雞精、白糖調(diào)味，將牛肉炒 至七成熟時即可盛起備用。3. 把泡過的米放進煲仔內(nèi)加進水后加熱，待到米飯收 水，放進炒過的牛柳仔飯面，沿著旁邊淋上少許油， 用小火煮幾分鐘，然后關(guān)火，繼續(xù)焗十分鐘將飯焗熟。4. 將青菜灼熟，待飯焗好后放進青菜即可。(視頻教程請加微信：421038467)老火湯 類湯是小火煲出來的，慢慢在火上煲著即可?；鸩灰^大，火候 以湯沸騰程度為準，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著 即可。 一是忌中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋 白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。二是忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質(zhì)凝固

12、，不易溶解，從而使湯色發(fā)暗， 濃度不夠，外觀不美。 三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料， 以免影響湯汁本身的原汁原味。四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發(fā)黑。五忌讓湯汁大滾大沸，煲湯的秘訣: 小火湯清，大火湯白。以免肉中的蛋白質(zhì)分子運動激烈使湯渾濁1玉米紅蘿卜豬骨湯用料：玉米兩根、紅蘿卜兩根、豬骨250克、蜜棗兩粒、姜兩片做法：1、玉米洗凈后切成小段，紅蘿卜削皮后切成滾刀塊備用。2、豬骨洗干凈后放進開水鍋中，焯2-3分鐘后再用水沖洗 一下以去除浮沫，這一步一定要做，因為這樣煲出來的湯會更加 清甜。3、將所有材料放進瓦煲中，再加進適量的清水，大概是十碗水 左右，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火煲2

13、小時。煲好后加適量鹽即可食用。1用蓮藕250克，花生100克，排骨8塊，紅棗8個2、將蓮藕洗干凈，切塊備用；3、花生、紅棗、排骨洗干凈，一起放入鍋里，加水大火煮沸后 改小火煲半小時加入藕塊，煮熟，調(diào)味即可。西洋菜煲生魚材料:鯉魚800克,西洋菜200克,蜜棗30克植物油50克,，鹽4克，味精2克,料酒15克，姜10克做法：1將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈；2. 魚肉剁成適當大小的段；3. 姜去皮洗凈切片備用；4. 鍋內(nèi)倒油燒熱，放入魚肉炸至金黃，撇去多余油分；5. 加入料酒、姜片，倒入沸水，放入西洋菜和蜜棗稍煮；6. 將魚、西洋菜、蜜棗、杏仁、陳皮倒入少鍋中，用小火煲2 3小時；7. 出鍋前放入鹽、

14、味精即可。（視頻教程請加微信：421038467）4冬瓜薏米煲老鴨材料:老鴨400克、冬瓜100克、意米50克、瘦肉200克、蜜棗2顆制作：1先將老鴨洗凈斬件飛水，東瓜洗干凈切成小件.2將老鴨，東瓜，薏米和瘦肉放入沸水慢火煲約2小時，加以調(diào)味即可。（視頻教程請加微信：421038467）菜干煲豬肺材料：豬肺1個，菜干400克 南北杏共15克，姜3片蜜棗3-5 顆做法：1. 先用清水將豬肺灌到膨脹，使豬肺內(nèi)的血水隨水流出，直至豬 肺變白為止，切大件。燒熱鍋，放入豬肺快炒一會，炒干豬肺內(nèi) 的水，鏟起，再用清水洗干，待用。2. 菜干用清水浸五分鐘，洗干凈切短。洗干蜜棗和南北杏。4. 洗干凈瓦煲，放入

15、適量的清水煲滾，放入姜片、豬肺、菜干、羅漢果和南北杏煲滾后，改為慢火煲兩三個小時，下鹽調(diào)味即可。 眉豆花生煲龍骨材料:眉豆200克、花生200克 龍骨100克 蜜棗2顆 生姜2片 制作過程1、將花生和眉豆洗凈泡發(fā)，龍骨洗凈斬段；2、鍋上火，加水燒沸，下入龍骨焯去血水后洗凈；3、將花生眉豆加入龍骨中煲熟，調(diào)入鹽即可；（視頻教程請加微信：421038467）無花果雪梨煲豬肺原料：豬肺500克；雪梨250克；無花果50克；南北杏10克蜜 棗2顆姜2片操作步驟：1. 處理豬肺：將連著豬肺的喉管套在水龍頭上，一邊灌水一邊 輕拍豬肺，用力搓，并倒去肺中污水，反復(fù)搓洗數(shù)次，最后再割 破肺膜，把內(nèi)外洗凈、切塊

16、，放鍋內(nèi)汆水。2. 梨去皮去心，切成小件，南北杏浸透去皮，搗碎，蜜棗和無 花果洗干凈.3將所有放進瓦煲，加人清水，旺火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬I小時， 最后放鹽調(diào)味。（視頻教程請加微信：421038467）霸王花煲豬骨材料：霸王花50克 豬骨300克蜜棗3顆生姜1片做法：1先把干的霸王花用清水浸泡軟，等干花發(fā)開后切成6-10厘米長2把骨頭洗干凈砍成小件，并飛水瀝干.3把各種材料加水一起放進鍋中.用猛火煮沸后再轉(zhuǎn)小火煮1-2個 小時.4待霸王花煲軟后調(diào)味即可食用.民以食為天，而食的本質(zhì)是營養(yǎng)，要使喝湯真正起到強身健體、 防病治病、增強健康的作用。在湯的制作和飲用時一定要注重科 學(xué)，做到“八要”。選料選

17、料得當是制好鮮湯的關(guān)鍵。用于制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、 魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的 蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的 含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非 蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們是湯鮮味的主要來源。 中藥選材時最好選 擇經(jīng)民間認定的無任何副作用的人參、當歸、枸杞、黃芪、山藥、百合、蓮子等材料。另外，可根據(jù)個人身體狀況選擇溫和的湯料。 如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋 潤類的中草藥；身體寒氣過盛，那么就應(yīng)選擇參類作為湯料。水溫：冷水下肉，肉外層蛋白

18、質(zhì)才不會馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才 可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。下料：肉類要先汆一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色 正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉的肉質(zhì)細膩不粗糙。煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁 原味。另外,不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會 加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。煲魚湯技巧是先用油把魚兩 面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。NNBMW火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度為準。開鍋后，小火慢 煲，一般情況下需要三個小時左右。小火慢煲時中途不能打開鍋 蓋也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮， 蛋白質(zhì)不易溶 解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。加熱時間：湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類， 加熱時間過長， 會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營